Сен 12 2015

Часть 2. Вода — мать чая… Исследования и практика

Часть 1
Часть 2

近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。
Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.
Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами — голоса птиц,
рядом с чаем — природу воды.

В наше время, что и говорить, выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.
2015_09_12_01_001
Источники воды
Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом:

  • Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды)
  • Грунтовые — глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники)

Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной или водопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная — чаще всего из скважин, водопроводная — из городских водохранилищ или рек. Читать далее…


Авг 24 2015

Лунное Евангелие. О чужих мнениях и собственном опыте

Радио Пуэр FM. Выпуск 99

Говорим о том, как часто люди спрашивают друг у друга о том, что можно просто взять и попробовать; о том, есть ли «правильный» способ варки чая; о том, стоит ли подражать китайцам в их отношении к воде для чая; о том, можно ли судить о качестве чая по количеству пены при его заваривании; о том, можно ли пить чай из посуды со сколами и трещинами; о том, как лучше дегустировать чай.
2015_08_24_01_003

Один из наших слушателей рассказал, что был свидетелем того, как на одном чайном мероприятии чай готовился следующим образом: чай сильно прогревался на огне, практически прожаривался, затем измельчался и растирался в порошок, а потом варился в подсоленной воде на открытом огне. И это вызвало у него недоумение: ведь сохранение целостности листа считается важным для качества чая, внешний вид целого листа – это один из источников наслаждения чаем, одно из так называемых «чайных удовольствий». Зачем же с чаем вот так грубо? Читать далее…


Июл 15 2015

Какую воду лучше использовать для заваривания чая

饮水思源 — «Пьешь воду, помни об источнике».

Сегодня я бы хотел поговорить о воде для заваривания чая. Я представляю, какое количество дебатов связано с этим вопросом. Только я ежедневно отвечаю на этот вопрос раз по 10-20. Давайте уже один раз разберемся вместе.
2015_07_15_03_003
К вопросу подбора воды для заваривания чая можно подойти с трех разных сторон. С исторической, с научной и с бытовой. Давайте пойдем по порядку.

Еще во времена династии Тан, большое количество знатоков чая задавалось вопросом качества воды. Один из самых известных мастеров Лу Юй в «Чайном каноне» пишет: «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что, чай сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший…» Такого же мнения придерживалось множество мастеров чая и в династию Мин и в династию Цин.
По их мнению, вода самая главная часть чая, а сам чай нет. Вода должна быть чистой и вкусной. Лучше, чтобы это был горный источник, с тех же гор, где рос сам чай. И конечно же, воду нужно брать только из тех источников, где нет по близости людей. Читать далее…


Июн 3 2015

Часть 1. Вода — мать чая… Историко-химический взгляд на воду

Часть 1
Часть 2

饮 水 思 源 — Инь шуй сы юэнь — Пьешь воду, помни об источнике

Не согласиться с вышеозвученной древней китайской мудростью невозможно, ведь от качества воды напрямую зависит качество жизни и качество заваренного чая. Слишком жесткая, плохо очищенная, излишне мягкая, несвежая, бедная кислородом вода — любое чрезмерное отклонение искажает вкус чая, иногда полностью лишая его какой-либо прелести. Более того, страдает не только вкус чая, но и его аромат, крепость, послевкусие и даже цвет, а все вышеперечисленные показатели зависят от биохимической картинки в вашей чашке, что напрямую сказывается на полезности напитка. То есть неправильно или невнимательно подобранная вода лишает чай всех его достоинств.
2015_06_02_02_001
Самое интересное, что найти или получить хорошую воду не так уж и трудно. Правда, для этого следует приложить некоторые усилия, которые потребуют от вас внимания, и, возможно, экспериментов с различной водой, чаем и посудой, а также различными способами приготовления оной. Читать далее…


Май 20 2015

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #24: обратная связь

2015_05_20_04_001

  • Копеечка на микрофоны: не состоялась
  • Как и чем скачивать этот подкаст: Clementine, BeyondPOD, Podkicker
  • Вы все еще кипятите? Пожалейте кислород!
  • Рекомендация от Сергея Промзинского — Koan
  • Вопиющая почтовая драма (Часть 1)
  • История фабрики Хайвань
  • Холодное заваривание ГАБА-чая
  • Как подготовить чайник с рисунком
  • Рекомендация: Токэ-Ча
  • Музыка: lilii – Ves

Читать далее…


Май 20 2015

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #23: все в кучу

Пробежимся по вопросам слушателей. Интересным, кстати.
2015_05_20_03_001

  • Копеечка на микрофоны: Лапшенков Тимофей
  • Вещаем на новом подкаст-терминале: http://teapod.podster.fm
  • Вопросы от Сергея Промзинского: вакуум и холодильники для хранения чая
  • Новая рубрика: история великих пуэрных заводов — «Да И»
  • Вопрос от Тимофея Лапшенкова: кипятить или не кипятить
  • Белёвская пастила
  • Рекомендация: Олег Киреев — «Tea Art» (https://soundcloud.com/oleg-kireyev/ulun , https://soundcloud.com/oleg-kireyev/spirit-of-water)
  • Музыка: YoGa — «Да как у нашей да в Дуняши»

Читать далее…


Апр 21 2015

О выборе воды для чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 45

Говорим о том, как выбрать подходящую воду для чая; о том, что такое общая минерализация, жёсткость, обратный осмос; о pH и ОВП; о селене и йоде; о шунгите и серебре; о структурированной, талой, святой воде и воде с активным кислородом.
2015_04_21_02_001

То, что качество воды имеет определяющее значение для чая, было очевидно ещё в глубокой древности. В «Чайном Каноне» Лу Юя сказано ясно и твёрдо: «Главное в чае – вода. На втором месте – правильно её приготовить. На третьем – иметь хороший чайный лист». Конечно, отчасти это смягчается тем, что во времена славного господина Лу не было такого разнообразия чаёв и такого широкого диапазона их качества. Но всё же самым важным, безо всяких оговорок, в чайном деле была признана вода, а не сам чай. В «Чайном Каноне» много места отводится подробному описанию примет, по которым можно найти хорошую воду. Читать далее…


Ноя 16 2014

Подбор воды для чая

Подбор воды для чая  также критически важен: хорошая вода поможет в полной мере раскрыться чаю, а плохая его уничтожит. Чай – это раствор и в роли растворителя здесь выступает вода – самая доступная, но еще одна из самых загадочных субстанций на Земле. Без воды приготовить чай невозможно. Но самое главное, во многом именно она играет важнейшую роль в получении настоя высокого качества.
2014_11_16_01_001
Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.

В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества. Читать далее…


Окт 8 2014

О выборе и приготовлении воды для чая

В связи с тем, что качество воды имеет значительное влияние на качество заваренного чая, имеет смысл уделять ее выбору должное внимание. Эта мысль не нова, поскольку уже китайские классики красноречиво высказались о выборе хорошей воды. Известно, что старые китайские любители чая тратили огромные суммы, чтобы достать и переправить подходящую воду через весь Китай, потому что испортить редкий чай плохой водой в те времена считалось одним из двух смертельных грехов.
2014_10_08_05_001Для приготовления хорошего чая не подходит речная вода или вода из пруда, так как приготовленный чай мог бы иметь привкус рыбы или жабы, которые в этой воде проплыли мгновенье назад. Не подходит и вода с железом из колодца, на дне которого лежит подкова, что, может быть, и хорошо для здоровья, но вкус и вид чая такая вода абсолютно испортит. Дождевая же вода, собранная прямо «с неба» (не из собравшихся луж) хорошо подходит для приготовлению чая, так же как и вода из свежего снега. Не гарантирую правда, что дождевая или снеговая вода в дымной зимней Праге будет такой же хорошей, как и вода, например, на Шумаве. Читать далее…


Июл 27 2014

20 вопросов и ответов о чае. Свойства чая

Чай – это напиток из листьев чайного куста. Чай известен всем. Он покорял нации в историческое одночасье, но почти везде так и остался заморским продуктом. В нашей части света чаепитие превратилось в укоренившийся обычай, но не породило настоящей традиции. Традиция предполагает постоянное развитие, неустанное видоизменение прошлого и бережное сохранение максимально возможного количества разновидностей настоящего, поэтому у живой традиции всегда множество лиц. В ней противоборствуют и сосуществуют мнения, школы, учения, направления, изобретаются и передаются из поколения в поколение подходы, способы, техники.
2014_07_26_05_001

Читать далее…