Окт 3 2018

Снова о взаимозависимости разных факторов при заваривании чая

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу. Читать далее…


Сен 22 2018

Ещё немного о Лю Бао и о воде

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…


Янв 13 2018

Немного о точке кипения

В чайных клубах конца 1990-х – начала 2000-х придавалось большое значение тому, правильно ли приготовлена вода для чая, то есть в правильный ли момент её сняли с огня (или выключили электрочайник). Если момент был упущен, и вода начала бурлить, её рассматривали как испорченную, и ставили греть новую порцию.

При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.

Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему. Читать далее…


Ноя 1 2017

Пара слов об экспозиции и экстракции

Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.

В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.

Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…


Янв 16 2016

Роль воды при заваривании чая

В одном древнем китайском трактате было написано, что в сосуде для приготовления чая лист занимает около 2/10 объёма. Остальное занимает вода. Потому ей нужно уделить немало внимания. Ведь чем качественнее и дороже чай, тем проще его испортить плохой водой. Вода – это фон, на котором мы раскрываем качества чая. Она не должна иметь собственного вкуса и запаха. Она должна иметь естественную структуру.
2016_01_16_03_004
В истории чайного искусства почти каждый знаменитый чай заваривался на воде из определённого и не менее знаменитого источника. Так в городе Ханьчжоу делают знаменитый чай Лун Цзин, а заваривают его на воде из источника Хупао (Присевшего тигра). На севере той же провинции Чжэцзян в местечке Гу Чжу с 770-го года производят императорский чай Цзы Сунь, а для приготовления его используют воду из родника Цзиньша (Золотой песок). С этим источником в своё время случилась волшебная история. На закате правления династии Сун, когда север страны был уже под властью монголов, этот источник внезапно пересох. Китайцы увидели в этом очень плохой знак, провели разбирательство, присудили провести специальные обряды, но ничего не помогло. Через десяток лет на эти земли пришли монголы династии Юань и несмотря на их приверженность приготовлению чая на кумысе, император Хубилай решился повторить жертвенный ритуал возле источника. На этот раз это сработало – и тогда основатель Юань, увидев в этом признак будущего счастливого правления, пожаловал источнику титул Источника благовещих предзнаменований. Читать далее…


Янв 13 2016

«Отдых» чая при заваривании

В последнее время меня занимает то, насколько по-разному получается в разных условиях даже не особенно капризный и требовательный чай. Не все факторы возможно предусмотреть, но изучить и поставить себе на службу некоторые из них – очень увлекательно.
2016_01_13_02_001
О роли состава и температуры воды, режима заваривания и т.д. уже говорилось не раз; сегодня я хочу обратить ваше внимание на аспект, который часто не учитывается. Чай заваривается во время контакта с водой, но когда настой слит, и чайный лист остаётся в чайнике или гайвани, этот процесс не прекращается полностью. Чайный лист остаётся горячим, и чайник или толстостенная гайвань поддерживает его в этом состоянии; чайный лист остаётся влажным – если вы выжмете его, вы увидите, как много воды задерживается в нём. В результате экстракция между заварками пусть понемногу, но продолжается. Читать далее…


Окт 2 2015

Полевые наблюдения. Лето 2014.

Радио Пуэр FM. Выпуск 70

Говорим о краснодарском черешковом чае и вообще о черешках; о том, сколько чая надо двум людям в лесу на две недели; о том, достаточно ли человеку одной большой кружки для счастья; о том, какая вода лучше для чая – из водопада или из ключа на дне речки; о чайно-винных коктейлях.
2015_10_02_01_001

Недавно коллектив самой домашней чайной «Сова и Панда» вернулся из летнего отпуска. Отпуск мы традиционно проводим подальше от городской суеты, в предгорьях Кавказа, но не на море, а в лесу. Палатка, речка, костёр, как можно меньше людей вокруг и, конечно, чай. И сегодня я хочу поделиться своими летними чайными впечатлениями. Читать далее…


Сен 25 2015

Температура воды для заваривания чая

Наверняка вам хотя бы раз встречались рекомендации касательно температуры воды для заваривания чая, что-нибудь вроде «красный чай – 95 градусов Цельсия, улуны – 85-90, зелёный чай – 75-80». Нет необходимости говорить, что подобные утверждения неоднозначны, спорны, да и вообще температуру воды не стоит рассматривать отдельно от всех прочих обстоятельств. Но даже тех, кто склонен воспринимать категорические формулировки всерьёз, эти числа должны обескуражить: а как определить-то эти 80 или 90 градусов?
2015_09_25_01_001
Недавно благодаря щедрости Александра Юрьева (https://vk.com/id199467746) в нашей чайной появился внушительный лабораторный термометр. Так что теперь стало возможным выяснить, какую же температуру имеет вода в зависимости от тех или иных манипуляций с ней. Как пели злобные колдуны в одном мультике, «практикуем мы к заклятьям современнейший подход!» Читать далее…


Сен 12 2015

Часть 2. Вода — мать чая… Исследования и практика

Часть 1
Часть 2

近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。
Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.
Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами — голоса птиц,
рядом с чаем — природу воды.

В наше время, что и говорить, выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.
2015_09_12_01_001
Источники воды
Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом:

  • Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды)
  • Грунтовые — глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники)

Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной или водопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная — чаще всего из скважин, водопроводная — из городских водохранилищ или рек. Читать далее…


Авг 24 2015

Лунное Евангелие. О чужих мнениях и собственном опыте

Радио Пуэр FM. Выпуск 99

Говорим о том, как часто люди спрашивают друг у друга о том, что можно просто взять и попробовать; о том, есть ли «правильный» способ варки чая; о том, стоит ли подражать китайцам в их отношении к воде для чая; о том, можно ли судить о качестве чая по количеству пены при его заваривании; о том, можно ли пить чай из посуды со сколами и трещинами; о том, как лучше дегустировать чай.
2015_08_24_01_003

Один из наших слушателей рассказал, что был свидетелем того, как на одном чайном мероприятии чай готовился следующим образом: чай сильно прогревался на огне, практически прожаривался, затем измельчался и растирался в порошок, а потом варился в подсоленной воде на открытом огне. И это вызвало у него недоумение: ведь сохранение целостности листа считается важным для качества чая, внешний вид целого листа – это один из источников наслаждения чаем, одно из так называемых «чайных удовольствий». Зачем же с чаем вот так грубо? Читать далее…