TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 70

Говорим о краснодарском черешковом чае и вообще о черешках; о том, сколько чая надо двум людям в лесу на две недели; о том, достаточно ли человеку одной большой кружки для счастья; о том, какая вода лучше для чая – из водопада или из ключа на дне речки; о чайно-винных коктейлях.


Недавно коллектив самой домашней чайной «Сова и Панда» вернулся из летнего отпуска. Отпуск мы традиционно проводим подальше от городской суеты, в предгорьях Кавказа, но не на море, а в лесу. Палатка, речка, костёр, как можно меньше людей вокруг и, конечно, чай. И сегодня я хочу поделиться своими летними чайными впечатлениями.

В прошлом году, после знакомства с чаем Анатолия Васильевича Погадаева, мы были полны энтузиазма и хотели наведаться и к нему в Мамедовку, и к Андрею Кульяну в Варваровку, словом, устроить небольшую экспедицию по фермерским чайным хозяйствам Краснодарского края. Однако на это у нас не хватило ни времени, ни вдохновения. Но вернулись мы всё-таки не с пустыми руками.

Во-первых, пресыщенность сокровищами китайского чаеводства толкнула меня на знакомство с краснодарским черешковым чаем. Черешковый чай – это чай из грубого сырья, включающего не только сами листья, но и их черешки, и даже небольшие веточки.

Надо сказать, что у многих россиян еще с советских времен сохранилось убеждение, что наличие черешков – признак низкокачественного чая. Однако, это не совсем верно. Черешки чайного листа обладают, в общих чертах, тем же составом, что и листья – в них также есть и алкалоиды, и полифенолы, и ферменты, и они также способны окисляться. Так что черешки – это не какая-то посторонняя примесь, а ещё один вариант сырья, наряду с чайными почками и листьями, но, правда, наиболее, грубый.

Хотя в некоторых случаях специфические оттенки аромата и вкуса, которые придают чаю черешки, рассматриваются как достоинство. Например, последним этапом производства Те Гуаньинь является удаление из готового чая черешков, но в последние два-три года всё чаще стала встречаться в продаже «хвостатая» Те Гуаньинь с полностью сохраненными черешками и веточками по несколько сантиметров длиной. По сути, это маоча, чай-сырец, обработка которого не завершена. Продавая такой чай, производитель экономит время и силы, а поскольку стоит хвостатая Те Гуаньинь, как ни парадоксально, не дешевле, чем традиционная того же уровня качества, это оказывается очень выгодно. Многим нравится острый привкус вишневых косточек в таком чае, а кого-то просто привлекает его необычный внешний вид. Правда, существует мнение, что хранится такая Те Гуаньинь хуже обычной, и уже через несколько месяцев взамен оригинальных свежих нот черенки начинают придавать чаю излишнюю сухость и терпкость.

Или другой пример. В некоторых Чангтайских шенах много листьев с длинными черешками, и некоторые гурманы выбирают их из части блина, получая таким образом две версии одного и того же чая – с черешками и без.

Что же касается краснодарского черешкового, то тут, конечно, речь о какой-либо изысканности не идёт. Производители откровенно говорят, что он делается из некондиционного сырья, не укладывающегося в стандарты листового чая, и вид имеет так себе, и упирают на экологическую чистоту, дешевизну, необычность («Долой стереотипы, да здравствует расширение кругозора и вкусовых пристрастий!» — написано на сайте компании «Дагомыс чай»), а также на то, что такой чай является традиционным для калмыков, монголов и иже с ними. Словом, это своего рода аналог традиционных китайских «чаёв приграничного сбыта». Черешковый чай бывает красный и зеленый, он может также отличаться по степени измельчения – Погадаев, например, делает нерезаный черешковый чай, с большими такими ветками.

Тот, что купил я – красный, и порезан мелко-мелко, фактически, это чайная крошка. Вкус, прямо скажем, не отличается тонкостью, он не столько терпкий, сколько кисловатый и заметно напоминает цикорий или жареный ячмень. В общем, если лучшие представители коллекционных, церемониальных китайских чаёв – это один полюс чайного мира, то черешковый чай – это другой, противоположный ему полюс. И, наверно, ради расширения кругозора попробовать его не помешает. Только не подходите к нему с меркой клубов чайной культуры. Это совершенно иной продукт.

Другое приобретение – это пакетик абхазского чая с Геленджикского рынка. К абхазскому чаю я отношусь хорошо. Больше всего он похож на краснодарский, грубоватый, тепло-сухофруктово-травяной. Он простой, настоящий, честный – стоил бы он ещё адекватно своему качеству, вообще было бы прекрасно. Однако в тех местах, где отдыхаем мы, абхазский чай – не продукт питания, а, скорее, элемент туристического бизнеса, экзотический сувенир. Он и продаётся не в чайных лавках, а у торговцев пряностями. Так что поначалу довольно сложно разобрать, где собственный пряный аромат чая, а где – позаимствованный у того, с чем рядом он лежал. Но, к счастью, такая «естественная» ароматизация быстро выветривается.

Кстати, даже по ассортименту продуктового рынка в Геленджике можно судить о том, как растёт интерес к чаю у нас в стране. Теперь на лотках наряду с «Гринфилдом» и «Майским чаем» появилось и по несколько блинов и кирпичей пуэра – конечно, не бог весть что, Хайвань и какие-то малоизвестные марки, но тем не менее!

В целом же, это был тот редкий случай, когда в поездке мы больше чая потратили, то есть выпили, чем приобрели. В этом году я дал волю присущей мне тяге к статистике и внимательно понаблюдал за тем, что и как мы пьём в таких походных условиях. Результаты оказались довольно любопытными. Воспринимать их как некие рекомендации не стоит – это просто частный случай, пример, который для кого-то может оказаться и отрицательным. Кстати, я буду очень рад, если в комментариях кто-нибудь вкратце поделится своим аналогичным опытом.

Итак, в общей сложности мы взяли с собой примерно 700 граммов чая девятнадцати разных сортов. Возможно, кому-то покажется, что для двух человек на пару недель это многовато, однако в итоге оказалось, что мы рассчитали всё правильно. Кстати, это дало нам возможность точно выяснить, сколько же чая мы пьём. Приблизительно по 200 граммов за 2 недели. Думается, дома мы пьём немного больше, потому что дома готовить чай проще и удобнее, и мы делаем это чаще. Можно считать, что в нашей семье норма потребления чая – полкило на месяц на одного человека, 5-6 килограммов в год. Что не является поводом для заявки на попадание в Книгу рекордов Гиннесса – в самых чаепьющих странах, таких как Англия, Ирландия, Турция, среднее потребление чая – 3-4 кило на душу населения в год, включая младенцев и стариков.

И с количеством и подбором сортов мы не ошиблись: всё было попробовано хотя бы по разу, и нам не пришлось тосковать из-за отсутствия какого-либо вида или сорта чая. А вот симпатии распределились вполне предсказуемо: 80 или даже 90 процентов выпитого супругой – это дяньхуны, а остальное – тайские улуны и красные; у меня половина пришлась на шены, четверть – на шу, и еще четверть – на все остальное.

Ещё одно забавное наблюдение. Мы, разумеется, не сидели на одном месте, если не каждый день, то через день – прогулка на несколько часов к какому-нибудь водопаду или на какую-нибудь гору. Как правило, с собой при этом берется чай и все необходимое для его приготовления, а поскольку заранее не узнаешь, чего именно захочется на этой вылазке, то чай берется с избытком, чтобы иметь выбор. Так вот, оказалось, что количество сортов чая, которые мы с собой берем, строго обратно пропорционально степени знакомства с местом, куда направляемся. Если предполагается, что будет выпито два-три разных чая, то в хорошо знакомое место мы берем 4-5 разных сортов, а в новое для нас – восемь, а то и десять. Чем лучше знаешь место, тем точнее можно предугадать, что окажется там уместным и желанным.

Конечно же, речь тут идёт не о чайной церемонии, а о чаепитии в самом простом, бесхитростном формате, когда в большую кружку насыпается 2-3 грамма чая и заливается кипятком, а когда через 7-10 минут чай остынет, из этой же кружки он и пьётся. Впрочем, такой способ одновременно является и одним из самых древних, а сейчас в российских чайных столицах он переживает настоящий ренессанс в варианте «чая из больших чаш».

Понятно, что далеко не со всяким чаем стоит обращаться подобным образом – для изысканных улунов, сложных шенов, тонких зеленых и желтых чаёв это может быть просто убийственно. С требовательным чаем работать на природе бывает сложно даже при наличии полного комплекта чайных принадлежностей. Когда мы в городе идём пить чай в лес, то обычно берём и гайвань, и чахай, и сито, и чайные инструменты. Вот только чабань на природе кажется мне совершенно излишней. Одно время я считал, что хороший глиняный чайник в лесу тоже не очень уместен, но сейчас моё мнение на этот счёт изменилось, и я стал время от времени брать чайники погулять. И даже в этих условиях сложный чай редко раскрывается так, как в наработанном чайном пространстве. Хотя бывает и наоборот: когда место, погода и время идеально гармонируют с чаем, это даёт порой прекрасный результат.

На юг же мы из приличной чайной посуды взяли только гайвань и две чашки, да и ими воспользовались лишь пару раз. Точно так же, как изысканный чай требует качественной посуды, хорошая посуда требует для себя соответствующей обстановки, и в жизни в палатке с минимумом вещей и крайним минимумом одежды полный набор чайной утвари был бы так же нелеп и неудобен, как бальное платье. Соответственно, и чай был средней и низшей ценовых категорий, и время от времени пить только такой чай — это очень полезный опыт, который заставляет посмотреть на чай немного иначе, проще, трезвее и глубже, научиться относиться с вниманием ко всякому чаю и получать от чая максимум.

Очень примечателен и обратный переход, впечатления от первого чаепития по возвращении, когда оно предстаёт не рутинным, а особенным и необычным, с отвычки-то. Тут-то и выясняется, насколько более полноценным является впечатление от чая, когда его дополняет хорошая посуда, продуманная методика приготовления и насыщенное чаем пространство. По сути, это совершенно иной процесс, нежели с кружкой у костра. И хотя чай для меня всё-таки первичен, а чайное действо – вторично, соединяясь вместе, они становятся равно важны, как стихи и музыка в песне: тронуть и запомниться может и только текст, и только мелодия, но ни тем, ни другим нельзя пренебречь, иначе это просто не будет песней.

Зато мы вдоволь наэкспериментировались с водой. Воду мы берём из речки, благо Пшада – река ключевая, и сырую воду из неё можно пить безо всякой опаски. А гуляя вдоль ее притоков и водопадов, мы имели возможность сравнить воду из разных мест. Когда располагаешь очень хорошо знакомым чаем, все оттенки вкуса которого ты давно изучил, это совсем не сложно. Так вот, разница вполне ощутима и порой весьма велика. Так, простенький 15-летний шен на воде из реки выглядел совершенно как шу – все пряные и камфорные ноты полностью погасли; зато на воде из водопада его вкус, наоборот, сильно сместился в «шеновую» сторону. В целом, хотя Лу Юй в своём Чайном Каноне категорически не советует использовать для чая воду из водопадов, чай на ней, по нашему мнению, получался вкуснее, чем на воде из ключа на дне речки. Причём чем труднее до водопада добраться (и, соответственно, чем реже его посещают люди), тем вода оказывалась лучше.

Ну, и ещё одна серия экспериментов была связана с винами. Далеко не все южные вина достойного качества, и даже у знаменитых заводов есть невзрачные или просто провальные продукты, но если выбирать со знанием дела, то можно найти немало приятного. При чём тут чай? А есть такая байка, что Дун Фан Мэй Жень, Восточная Красавица потому и получила прозвище «чай-шампанское», что английские леди и джентльмены обнаружили, как прикольно добавлять в чашку этого улуна каплю коньяка. Вряд ли Дун Фан Мэй Жень является таким уж исключением в мире чая, а коньяк – в мире спиртных напитков, так почему бы не попробовать другие сочетания? Важно только не переборщить: вкус и аромат вина гораздо более резок и напорист и легко перекрывает вкус и аромат чая, а это неинтересно. Гораздо интереснее добавлять вино к чаю в микроскопических дозах – 3-4 капли на 200 мл. При этом вкус вина как такового не чувствуется, а вот вкус чая изменяется очень причудливым, нелинейным образом, и это может быть занятным развлечением для гурманов. Бывают удачные и неудачные сочетания, но в большинстве случаев эффект состоит в том, что мелодия чая на первый взгляд кажется приглушённой, самые характерные ноты как бы стёрты, но через несколько глотков на этом более тусклом фоне начинают проступать новые, непривычные структуры. Эти новые оттенки не принадлежат однозначно ни вину, ни чаю – это похоже на возникновение нового цвета при смешении красок. Что заставляет лишний раз задуматься над тем, какое, должно быть, это сложное искусство — купажирование чая, или конструирование коктейлей и парфюмерных композиций и т.п., и насколько иного образа мышления оно требует.

Радио Пуэр FM. Выпуск 70. Полевые наблюдения. Лето 2014.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
16 сентября 2014 г.