Чай – это напиток из листьев чайного куста. Чай известен всем. Он покорял нации в историческое одночасье, но почти везде так и остался заморским продуктом. В нашей части света чаепитие превратилось в укоренившийся обычай, но не породило настоящей традиции. Традиция предполагает постоянное развитие, неустанное видоизменение прошлого и бережное сохранение максимально возможного количества разновидностей настоящего, поэтому у живой традиции всегда множество лиц. В ней противоборствуют и сосуществуют мнения, школы, учения, направления, изобретаются и передаются из поколения в поколение подходы, способы, техники.
Древняя китайская мудрость гласит: «Вода — мать чая, чайник его отец, а огонь учитель». Важность качественной воды, ее источники и способы хранения обсуждались неоднократно, много книг и статей было написано о лучших видах чайной посуды, а вот о роли огня в заваривании чая и путях, в которых он может «учить» чай было сказано неоправданно мало.
Философия большинства стран Дальнего Востока, включая Китай, Корею и Японию делит мир на 5 составляющих, называемых в Китае «Усин »: Вода, Огонь, Земля, Дерево и Металл. Для древних чайных мудрецов только совершенство и баланс всех этих составляющих могли обеспечить превосходную чашку чая. Сам Лу Юй вырезал на всей чайной посуде эти элементы и учил, как сначала найти хороший лист (Дерево), Воду и Огонь, а после смешать вместе в «напиток, подобный райской росе». Как и Чжоу Юй он много рассказал о том что же делает огонь для приготовления чая идеальным. Читать далее…
В этой статье Вы найдете несколько предположений и советов о том, как наилучшим образом оценить тот чай, который Вы завариваете. Но каждая мысль, с которой Вы столкнетесь, будет лишь рекомендацией. В конце концов, каждый человек, сделав некий основной выбор, должен понять для себя как радоваться своему чаю. Ведь ни в коем случае не существует ни правильных, ни ошибочных способов пития чая. Поскольку некоторые руководящие принципы имеют силу радикально изменить чай, то они могут оказаться достаточно важными; в то время как другие будут иметь отношение исключительно к личным предпочтениям.
Так, например, заваривание слабо ферментированного Улуна в хорошо выдержанном и воспитанном под Пуэры глиняном чайнике может привести к неприятному результату и сделать сам процесс заваривания некачественным. Но на самом деле, большинство аспектов в приготовлении чая очень индивидуальные по своей сути и даже наши наихудшие попытки и усилия служат для того, чтобы научить нас заваривать чай лучше и так, чтобы он всецело радовал нас и соответствовал нашему вкусу, его наработке и воспитанию в целом. На память приходят отрывки из фильма «Последний самурай», в котором герой Казумото в одном из эпизодов цитирует древнего японского поэта, чьи слова передавали мысль о том, что «жизнь, проведенная в поисках совершенного цветка, не будет потраченной впустую». Позже, ближе к концу фильма, когда он взглянул на цветущую вишню, переживая всю чистоту своей последней минуты жизни, он мучительно произнес «Совершенные… они все совершенные!» Точно так же и мы могли бы оглянуться назад и вспомнить свое искание совершенной чашки чая и понять, что все они были совершенными! Читать далее…
Искусство чаепития и чайной церемонии – основа китайской культуры чая. Понятие «искусство» включает в себя технику и художественную сторону процесса приготовления и дегустации чая, в то время как понятие «церемония» относится к атмосфере, в которой происходит этот процесс. Поскольку искусство чаепития является вполне осязаемым, а духовная составляющая никому не видна, я бы сначала хотел поговорить об искусстве чаепития.
Однако до того, как вы начнете свое знакомство с искусством чаепития, вам сначала следует постичь основы медитации и приобрести определенные навыки. Закройте глаза и представьте, что чайные деревья растут в прекрасном горном лесу под ярким солнцем, легкий ветерок шевелит их ветви и деревья шепчутся на этом ветерке. Когда я буду говорить о воде, вы будете рисовать в своем воображении безбрежные реки и озера и бурлящие чистейшие источники. Чистые и вкусные воды омоют ваше сердце и весь организм и унесут с собой усталость и печаль… Читать далее…
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ» Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ 1. Родина чая и чайный род 2. Как растёт чайный куст Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ 1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада ПРИМЕЧАНИЯ Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ 1. Переворот в технологии, существовавшей веками 2. Типы, разновидности и сорта чаёв 3. Байховые чаи 4. Прессованные чаи 5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи 6. Квашеный чай ПРИМЕЧАНИЯ Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ 1. Химический состав 2. Витамины чая Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК 1. «Чайные» и «кофейные» зоны 2. Пьют чай все, умеют пить немногие Примечания Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ 1. Секрет заваривания 2. О кондиции чая и его сохранности 3. Вода для чая 4. Посуда для чая 5. Время и место чаепития 6. Порядок заваривания 7. Режим заваривания 8. Нормы заварки Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ Примечания Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА 1. Китайские способы 2. Тибетский способ 3. Монгольский способ и его варианты 4. Туркменский способ 5. Узбекский способ 6. Японский способ 7. Английский способ 8. Индийский способ 9. Иранский способ 10. Способ заваривания грузинского чая 11. Способ заваривания турецкого чая 12. Урянхайско-забайкальский способ 13. Латиноамериканский, или кубинский способ Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ 1. Чай и сахар 2. Чай и мука, чай и крупа 3. Чай и молоко 4. Чай и фрукты 5. Чай и лимон 6. Чай и пряности Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ 1. Кастэрд. «Яичный чай» 2. Грог 3. Чайный кисель Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ Потребление чая на душу населения в год ПримечанияЧитать далее…
Как говорили древние, в приготовлении чая важны три вещи – взять хорошую воду, правильно ее вскипятить и взять хороший чайный лист. Выбор воды очень важен, так как хорошая вода поможет раскрыться чаю, а плохая может «убить» самый прекрасный чай. Если обратиться к Лу Юю, то в его трактате о чае можно прочитать:
«Использовать горную воду – лучше всего, речную воду средне, колодезную воду хуже. Что касается горной воды, то лучше выбирать ту, что медленно течет в родниках под сталактитами и в прудиках среди камней. Воду, изливающуюся водопадом и плещущуюся в стремительном течении нельзя пить. Если долго пить чай из подобной воды, то у людей возникают болезни шеи».
Теперь ни для кого не секрет, что вода может накапливать и отдавать информацию. Таким образом, вода из природных источников, льющаяся среди зелени или изливающаяся из природных водоносных пластов, лучше подходит для питья, чем вода, прошедшая промышленную очистку и водопроводные трубы.
Самая лучшая вода – мягкая, она чистая и сладкая. В Китае множество знатоков чая, начиная от Лу Юя и Цянь Луна, до любителей наших дней, путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Цянь Лун, как я писала в предыдущем выпуске, приказал изготовить эталонный сосуд для воды, верно полагая, что чем легче вода, тем меньше в ней примесей и тем лучше она подходит для заваривания чая. Читать далее…
Заваривание чая начинается с выбора заварки. Как же можно (и нужно) эту самую заварку выбирать?
Во-первых, можно выбирать конкретный ВИД чая.
Во-вторых, можно выбирать чай конкретной ФИРМЫ.
В-третьих, можно выбирать чай для конкретного случая (повода) его ПИТИЯ.
В-четвертых, можно выбирать конкретный чай опираясь на советы, экспертные оценки и даже на чайный РЕЙТИНГ, составленный разными хорошими (умными) людьми ;-)))
В-пятых, можно выбирать чай непосредственно в магазине, внимательно разглядывая то, что написано на УПАКОВКЕ.
Сразу хочу предупредить наших читателей, что все указанные выше способы выбора заварки являются чисто внешними и потому ненадежными, т.к. лучше всего чай (заварку) выбирать, так сказать, органолептически — т.е. на вид, вкус, запах и др. Читать далее…
Вода – одна из главных составляющих чайной церемонии. Заваривая плохой водой можно испортить хороший чай. В этой статье будет описано, как правильно выбрать воду для заварки чая.
Состав воды подходящей для заваривания чая.
Примеси – видные глазу элементы. Мы называем мутной воду, в которой много примесей. Мутная вода не пригодна для заваривания чая. Газы – можно почувствовать на запах. Обычно минерализованная вода имеет запах, поэтому она непригодна для заваривания чая. Количество живых бактерий – сказывается на вкусе воды. Если вода имеет привкус то она также не пригодна для заваривания чая. Хлорированная вода избавлена от живых бактерий, однако имеет запах хлорки – непригодна для чая. Хлорированную воду стоит отстаивать до того состояния, когда исчезает запах хлорки и не появляется привкус размноженных бактерий (зависит от внешних условий, температуры, состава воздуха и т.д). Читать далее…
Как правильно подготовить воду для чая? Мне очень часто задают этот вопрос. Иногда мне кажется, многие думают, что у меня есть ответы на все чайные вопросы. Хотел бы я, чтобы это было так). «Так как же действительно подготовить воду для чая и нужно ли это делать?» — заинтересовался я сам и спросил у русского Яндекса. В ответ я получил 6 миллионов ссылок. Я начал изучать вопрос и через полчаса понял, что, оказывается, это дьявольски сложно и я раньше все делал неправильно.
Как мне удалось выяснить, «качество воды важнее качества самого чая», а «сама вода не должна быть слишком жесткой», но при этом «вода также не должна быть слишком мягкой», кроме всего, она «обязательно должна быть из чистого горного источника» и «не содержать примесей солей, минералов и железа». Помимо всего этого, интернет настойчиво убеждает меня в том, что «воду для приготовления чая в китайской церемонии нельзя доводить до кипения», что «закипевшая вода – это вода мертвая», что «категорически запрещается греть воду в электрическом чайнике, а только на открытом огне и только в стеклянном», что «обязательно нужно довести воду до «белого ключа» — второй стадии закипания воды, и затем погасить огонь»… И прочие, и прочие сложности. Читать далее…
Меня довольно часто спрашивают про температуру воды для заваривания китайского чая. И я регулярно отвечаю на эти вопросы. Думаю, сегодня настало время поговорить об этом публично.
Бытует очень много мнений по поводу температуры воды. Кто-то говорит, что чаи нужно заваривать водой 60 градусов. Кто-то советует 70-80. Кто-то — 90. Другие настаивают на крутом кипятке. Человеку, пришедшему в чайную тему недавно, разобраться в этом крайне сложно. Так как же правильно?
Я вас, должно быть, здорово удивлю. Но понятие «правильно» в этом ключе не существует. Людям свойственно заваривать чай по-разному. Кто-то заваривает так. Кто-то — иначе. У каждого свои предпочтения. Дело это субъективное и интимное.
Боюсь, что эксперты нам тут не помогут. Но зато нам поможет статистика и полтора миллиарда китайцев. Как?! Вот как! Читать далее…
