TeaTerra

Хунань ХэйЧа (кит. 湖南黑茶, húnán hēichá), или Черный Чай из провинции Хунань. Известно, что сырье произрастает в гористом регионе на севере центральной части провинции Хунань, а именно — в уезде Аньхуа, который пересекает река Цзы, что полноправно можно считать благоприятным фактором для произрастания чая, точно так же как и наличие четкого разделения сезонов в этой зоне.

Считается, что чай в Хунани стали производить в конце 15 века, сбывая его преимущественно через территорию провинции Хубэй на север и северо-запад Китая. Спустя некоторое время активизировались чайные торговцы из таких провинций как Хубэй, Ганьсу, Шаньси и собственно Хунани и положили начало развитию чайной торговли на берегах реки Цзы.

До 20х годов 19 века в Аньхуа посылали специальных людей, которые закупали в деревнях сырье. Сырье плотно «утрамбовывалось» в мешок, для того чтобы сделать максимально удобной транспортировку тяжелых грузов сырья. Позже были созданы особые стандарты упаковки и веса. Главным образом изготавливались «столяновые» (прим. 100 лянов, лян — кит.мера веса ~ 37,27 г., 100 лянов — около 3,8 кг) и «тысячеляновые» (~38 кг.) цилиндры как прототипы мешков. Сегодня изготавливают даже 10-ляновые цилиндры, что практически полностью соответствует весу обычных блинов по 357 граммов. Читать далее…

Много шагов по чайной дороге нужно отшагать порой, чтобы встретиться с иным чаем. Порой встреча не гарантирует понимания. Но сердце чайного человека чутко, и мелодию настоящего чая оно всегда услышит. Какова мелодия столь необычного чая как черный тысячеляновый чай?

Реконструкция древного способа перевозки тысячелянового чая

Тянь Лянь 千两 茶 совсем не похож на привычный нам чай, еще бы — огромный столб, оплетенный бамбуковым лыком, под которым скрываются еще два слоя обертки, больше похож на заготовку для чайной избы, да и сырье с виду весьма напоминает прессованную осеннюю листву. Пахнет он тоже непривычно.

Меж тем провинция Хунань 湖南 и округ Аньхуа 安化 известны в чайном мире во многом благодаря этим внушительным бревнам. Одно такое бревно длиной от полутора метров, чая в нем помещается ровно тысяча лянов, отсюда и название, на наши меры это 36,25 килограмм. Такой подход к упаковке спровоцировал один купец из Шаньси в 1821 году, когда приехал закупать рассыпной черный чай. Чтобы оптимизировать упаковку для перевозки на лошадях и избавиться от многочисленных тюков с чаем, была придумана вот такая оригинальная форма. Читать далее…

Хэй ча из местечка Аньхуа в провинции Хунань. То есть это раньше уезд Аньхуа был провинциальным местечком, где делали местечковый черный чай. А теперь гордый уезд, имя которого у всех на слуху, центр производства легендарных хэй ча.

Цянь Лян Ча — «тысячеляновый чай» — главная знаменитость, если не сказать «знамя» аньхуасских хэй ча. На этот раз нам попалась половина небольшого бревна Цянь Лян Ча под маркой Чжун Ча 中茶. Если говорить по чести, это не Цянь Лян Ча, т.к. тысячи лян (36,25 кг) в целом бревне нет, а скорее ближе к 10 лян (Ши Лян Ча). Читать далее…

Как известно, основным способом доставки чая Пуэр был конный транспорт. Именно для удобства перевозки чая на лошадях и был придуман этот способ прессовки Пуэра.

Набитые корзины чая Цяньлян

Просушенное на солнце чайное сырье набивали в бамбуковые корзины (не стоит путать с технологией изготовления бамбукового шэна). Каждая такая корзина должна была весить 32,2 кг. Поскольку в древности 1 лян соответствовал приблизительно 32 гр), этот вес китайцы определяли в 1000 лянов. На китайском это звучит как Цяньлян. Отсюда этот чай и получил свое название – Цяньлян Ча, или просто Цяньлян. Читать далее…

Цянь Лян Ча от самого знаменитого производителя хунаньских хэй ча — завода Байшаси (Baishaxi, 白沙溪). В Хунани развитое производство хэй ча, много заводов и марок. И, судя по всему, маркетологи поставили задачу раскрутить и сделать популярными эти чаи. Пример пуэрного бума показывает, что это вполне возможно. А Байшаси — самый узнаваемый и именитый бренд хунаньского хэй ча, его обычно сравнивают с маркой Менхай Да И в мире юньнаньского пуэра.

Читать далее…

Хэй Ча (Hei Cha, 黑茶) — целая группа китайских местечковых чаев, которые так или иначе проходят процесс пост-ферментации. Хэй Ча — дословно «черный чай», но из-за путаницы в классификации (черным чаем у нас называют китайский красный чай) лучше переводить его как «темный чай» (dark tea), а еще лучше оставить как есть «хэй ча».

Хэй Ча делаются в разных провинциях, они очень разнообразны, и пробуя хэй ча из разных мест, не всегда догадаешься, что эти чаи — братья, согласно классификации. Объединяет все хэй ча этап пост-ферментации в технологии производства и возможность многолетней выдержки с улучшением качеств чая. В технологических процессах производства хэй ча можно выделить два направления: наподобие шэн и шу пуэров. Так, например, Лю Бао и Лю Ань, а также хунаньские хэй ча подвергаются процессам, сходным с «влажным скирдованием», как у шу пуэров. Но обобщать все эти чаи решительно невозможно, каждая местность производит хэй ча со своим уникальным вкусом. А еще для хэй ча характерно довольно грубое сырье — зрелые листья и много веточек. Читать далее…

Тысячеляновый чай — хэй ча (черный, постферментированный чай) — предмет гордости уезда Аньхуа в китайской провинции Хунань. В Хунани давние и развитые традиции производства хэй ча, здесь их производят в разных формах: Фу Чжуань, Цянь Лян ча, Хэй Чжуань, Цин Чжуань, Хуа Чжуань, Сян Цзянь, Бао Пянь. А самый колоритный из них, пожалуй Цянь Лян ча, тысячеляновый чай, также известный под именем Хуа Цзюань, «узорные рулоны» (Hua Juan, 花卷).

Примечателен Цянь Лян ча в первую очередь своим внешним видом. В аньхуасских чайных лавках трудно не заметить стоящие на почетном месте огромные «бревна» прессованного чая в бамбуковой обмотке. Читать далее…

Чёрный чай из Аньхуа выбился в лидеры Китая по объёмам производства, но вместе с тем ещё надо обращать внимание на гарантии его качества, на развитие брендов и избегать его скатывания в сегмент дешёвого сырьевого продукта.

Недавно Китайская ассоциация по чаеобороту опубликовала обобщённый рейтинг важнейших чайных регионов страны (уездов, округов, областей) за 2013-й год. Уезд Аньхуа занял в нём третью позицию, поднявшись по сравнению с прошлым годом на две строчки. Таким образом Аньхуа уже пятый год подряд попадает в десятку самых чайных уездов страны. В прошлом году уезд произвёл 38300 тонн обработанного чёрного чая, валовая стоимость которого превысила 5 миллиардов юаней. С января по октябрь нынешнего года объём производства чёрного чая и суммарная валовая стоимость по сравнению с аналогичным периодом прошлого года выросли соответственно на 5,7% и 18,8%. В итоге по объёму производства Аньхуа вышел в лидеры по всей стране. Читать далее…

В предыдущих частях мы познакомились с историей и географией аньхуасских чаёв, а также с технологией обработки, видами, производствами и торговыми марками чёрного чая. Настала пора рассказать о лечебном действии чёрных чаёв, о методике закупки и хранения, об отличиях этих чаёв от пуэров и способах их заваривания.

С глубокой древности Китай ведёт историю «лечения болезней с помощью чая». В летописях и хрониках встречается немало записей о том, как среди народа старым чаем лечили диабет, дизентерию, простуду и другие болезни. Современная медицина считает, что содержащиеся в чае полифенолы, полисахара, чайные сапонины, аминокислоты, алкалоиды и неорганические микроэлементы обладают весомым оздоровительным эффектом по отношению к человеческому телу. Чай – это уникальный напиток, способный повышать иммунитет, предотвращать старение, противостоять развитию злокачественных опухолей, снижать уровень липидов в крови, регулировать обмен веществ. Представители как мира чайной индустрии, так медицинских кругов открыто заявляют о том, что в 21-м веке чай станет во главе всех мировых напитков здоровья. Читать далее…

В предыдущей части нашего рассказа мы познакомились с географией и историей аньхуасских хэйча до начала 20-го века. Настала пора поведать о том, как делают и какими бывают хунаньские чёрные чаи, и что случилось с ними за последние сто лет. А в конце второй серии мы представим вкратце наиболее раскрученные марки чёрных чаёв из Аньхуа.

Во-первых, что из себя таки представляет процесс создания чёрных чаёв? Чаёв, на которых при особых условиях хранения, начинает рано или поздно расти грибковая культура EurotiumCristatum. Главными отличительными особенностями в производстве чёрных чаёв являются особый тип ферментации «водуэй» (влажное скирдование) и сушка чая на открытом огне от сосновой древесины. Если в процессе создания чая какая-то из этих операций не используется, этот чай нельзя называть чёрным. Подавляющее большинство нынешних хунаньских хэйча по-прежнему делается по старинке, это очень мощная наработанная техника. Технология создания некоторых сортов не меняется из поколения в поколение. Она не передаётся наружу, что фактически придаёт аньхуасским чёрным ещё больший ореол мистичности. В производстве этих чаёв имеется масса нюансов, к которым надо отнестись необычайно серьёзно. Например, способ выпекания в печке 7 звёзд. Рассыпные чаи из категории Саньцзянь (Три острия) проходят через сушку с прожаркой в такой печке, что придаёт вкусу смолистый оттенок. При этом он не должен быть таким дегтярно-грубым, как это встречается в ортодоксальном красном чае сяочжун. И это мы пока говорим только о первой части обработки чая, в ходе которой получается лишь маоча (чай-сырец). Работа с ним, то есть получение готового чая представляет собой более тонкий процесс, включающий в себя переборку чая, упаковку, прессовку, контроль температуры и влажности для образования грибковой культуры и т.д. Читать далее…