Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 2

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3


900 ЛЕТ ПРОГРЕВУ НА УГЛЯХ
В нынешнем Уишане утёсные, красные и белые чаи обладают каждый тип своим собственным территориальным пространством. Нижнее течение реки 9 поворотов (Цзюцюйси) является районом производства утёсных чаев. Посёлок Тунму в верхнем течении этой же реки — вотчина красных чаев. Юго-восточные отроги гор Уи не только производят белые чаи, там и исторически, и сегодня расположены районы дополнительного производства уишных чаев, еле поспевающих за спросом в век коммерциализации. Суждения о сортности чая лепились и формировались в ходе постоянной трансформации под нагромождением большого количества факторов, среди которых наличествуют разные экосистемы, народные предания, мнения, копирующие оценки образованных людей разных исторических эпох или отражающие опыт суждений за границей региона и т.д. И весь этот процесс был крайне медленным.

До наступления эпохи правления династии Сун (до 10-го века н.э.) Уишань был окраинным чаепроизводящим регионом. В Сунскую эпоху до наивысшей точки развился регион производства императорских податных чаев Северный сад (Бэй Юань). Дошло до того, что невозможно стало обозначить географические пределы юрисдикции этого Сада. Однако доминировавший в течение нескольких столетий императорский чай из Бэйюань оказал важное влияние на чаи из У И.

В эпоху Пяти Династий и 10 Государств (906-960 гг н.э.) все районы севера Фуцзяни постоянно оказывались во власти разнообразных правителей и государств и не имели своего политического влияния. И вне зависимости от карты уездов и того, как менялись названия местности, созданный в бассейне реки Цзянь район производства цзяньских чаев непосредственно являлся важной составной частью на карте культивации китайского чая. С династии Тан этот бассейн прославился производством Больших комков из Цзяньчжоу (建州大团, Цзяньчжоу Датуань), Растертой пасты (研膏, Яньгао), Восковыми поверхностями (蜡面, Ламянь), Ваньганьхоу (буквально — Маркиз Поздней Сладости, 晚甘侯) и т.д.

Эпоха существования Северного сада стала временем, когда чайная наука вошла в период систематизации, и главным объектом исследования для большинства чайных учёных того времени стал именно Бэйюань. Известно, что среди более чем двадцати важнейших монографий по чаю того времени приблизительно в двух третях речь идёт о Северном Саде. Например, Дин Вэй «Чайные заметки о Цзяньани», Цай Сян «Чайные записи», Сун Цзыань «Заметки о пробовании чая на Восточной реке» и т.д. К сонму чайных исследователей того времени присоединился даже император Хуэй-цзун, опубликовавший под своим гражданским именем Чжао Цзи трактат «Рассуждения о чае в период правления под девизом Большое ВИдение». В этой книге в частности есть такие строки: «Расцвет правящей династии каждый год знаменуется дарами с реки Цзянь, Драконьи Комки и Фениксовые лепёшки (Лунтуань Фэнбин) гремят на всю Поднебесную». Под дарами с реки Цзянь подразумевались цзяньские чаи. Территория цзяньских чаев включала тогдашние уезды и округа Цзяньань (ныне — Цзяньоу), Цзяньян, Пучэн, Гуаньли (ныне — Чжэнхэ), Сунси и в большинстве своём относилась к горной территории Уи. Лунтуань Фэнбины представляли собою комки чая, спрессованные в форму лепёшек, они относились к пропаренным зелёным чаям. От сбора до прессования чай проходил скрупулезную обработку, где требовались ювелирность при сборе сырья, белоснежная чистота при мытье, аромат при пропаривании и красота огня. Развивавшиеся с танской эпохи технологии пропаривания зелени и сушки на огне являлись ключевыми техниками при создании чая и кардинально отличавшиеся от доминировавшего в древности способа просушки зелени на солнце. Только в те времена не было человека, который мог бы себе представить, что эта техника горячей просушки будет существовать и спустя 900 с лишним лет. Более того, она фактически символизирует суть технологии обработки чая по всей провинции Фуцзянь.

В книге цинского Цзян Хэна «Очерк из 12 наблюдений» записано: «В годы правления династии Юань Уи был в расцвете, тогда как Бэйюань постепенно хирел». На стыке династий Сун и Юань бэйюаньский податный чай пришёл в упадок, и в 1297-м году при Тэмуре (Чэнцзуне), втором монгольском правителе Китая в Уишане началось строительство правительственных «жаровен» (так в те времена назывались фабрики по обработке чая). Вскоре императорский чайный сад официально переехал в район 4-го поворота реки Цзюцюйси, и полномочия по управлению производством податных чаев были переданы местным уишаньским властям. К этому времени императорский чайный сад в Уишане стал строго определенным местом производства используемых лично Сыном Неба Драконьих Комков, а сам Уишань резко взлетел в рейтинге популярности и взошёл на арену истории. Оставаясь в зоне покрытия цзяньской дани, районы производства чая на горах Уи начали смещаться к северо-западу.

К династии Мин уишные чаи из-за смены власти стали приходить в упадок. Когда первый Минский император Чжу Юаньчжан запретил производство Лунтуань Фэнбин в качестве дани, заменив его на рассыпной чай, это подтолкнуло тысячелетнюю технологию комковых и пропаренных зелёных двигаться к своему закату. Чай, основная группа потребителей которого в прошлом состояла из аристократии при правящем императорском дворе, повернулся в другом направлении, пойдя навстречу запросам гораздо большего числа людей.

Запрет на производство комковых чая привело Уишань, уже прославившийся Драконьими Комками и Фениксовыми Лепешками, в положение радикальных изменений. Знаменитый уишаньский монах второй половины 17-го века Ши Чаоцюань в своей «Песне об уишном чае» написал следующие строки: «В годы [правления под девизом] Цзинтай (1450-1456) чай надолго пришёл в запустение, однако впоследствии постепенно стали возрождаться утёсные чаи». Чжоу Лянгун в своих «Малых записях о Фуцзяни» упоминает 1557-й год, когда начальник уезда Цзяньнин из-за запустения местных гор закрыл чайные плантации: «Страдали простые крестьяне от начальственных поборов, срубали под корень кусты настоящего уишного чая, Девять поворотов один за другим полысели». В эпоху «долгого чайного запустения» крестьяне были не в состоянии нести тяжкое бремя платы чайной дани и поэтому всячески избавлялись от посадок. Вот так пришёл в упадок чай из У И.

В конце династии Мин (середина 17-го века) уездные власти Чунъаня в целях спасения уишных чаев «пригласили монахов с Хуаншаня дабы те внедрили технику Сунло для производства цзяньского чая». Таким образом в Уишань попали техники прожарки зелени зеленых чаев — для тех времён самые передовые технологии производства чая. Однако технология прожаренного зелёного чая не могла полноценно трансформировать богатое содержание уишаньского чая, получающийся продукт был вовсе не идеальным. Цинский автор Чжао Сюэминь, акцентируя внимание на минском труде «Бэньцао Ганму» («Компендиум лекарственных растений» Ли Шичжэня) написал главу «Дополнение упущенного», где, в том числе, есть такие строки: «Чай из У И имеет чёрный цвет и кислый вкус».

Относительно заслуживающим доверие мнением является то, что отказ от комкового чая заставил технику пропаривания зелени сойти на нет, однако угольная просушка никогда не прекращалась в уишаньских чайных технологиях. Прожарка при создании зелёных чаёв занимает слишком много времени, тогда как за один-два часа можно, просушив чай на углях, получить готовый продукт. Чайные люди в Уи, отталкиваясь от стремления к идеальному аромату чая, пошли дальше и стали двигаться к более качественному вкусу, открыв тем самым искусство создания полуферментированных улунских чаёв. В этой технике сначала надо было провести контролируемую ферментацию, а потом – прожарку и просушку на углях. Вот таким способом и стала возможной полноценная трансформация огромного потенциала уишаньского чая, давшая настою чая чистый аромат и сладкий живой вкус. А угольный прогрев как раз и придавал чаю чёрный цвет.

В годы цинского правления под девизом Канси (1662-1723) в Уишане в уединении жил некий Ван Цаотан. В написанной им книге «Анналы 9 поворотов в У И» есть такие строки: « После сбора чай равномерно раскладывают в бамбуковые корзины, и выставляют их на ветер и солнце, это называют просушкой зелени на солнце. Чай постепенно приобретает тёмный цвет, а затем его ещё вдобавок прожаривают и просушивают. Такие чаи как Сунло, Лунцзин прожаривают, но не пропекают, потому их цвет чистый. Лишь Уи и прожаривают, и просушивают одновременно. Когда чай сделан, он наполовину зелёный, наполовину красный по цвету. Зелень это цвет прожарки, краснота вызывается пропеканием». Описанная в данном отрывке технология создания улунского чая немного отличается от нынешней, которая в свою очередь руководствуется требованием получить на выходе три части красного, семь частей зелёного. Раньше покраснение вызывалось пропеканием, сейчас же из-за встряхивания края листьев повреждаются, окисляются и это и даёт красноту, только после проявления которой проводится просушка на углях.

В начале династии Цин расширение заграничной торговли дало Уишаню более крупномасштабный статус. Уишаньский чай по рекам и морю транспортировался до Сямэня, а оттуда стал экспортироваться в Европу. Английская Ост-Индская компания с 1677-го по 1730-й годы импортировала в страну 1250 тонн чая из У И. А уже к 1751-му году общий показатель вывезенного на запад уишаньского чая составлял уже 8850 тонн, или 63% от общего объёма экспорта китайского чая. Фактически объём производства чая в центральном утесном районе Уишаня в древности не превышал 200 тонн. И даже если брать нынешние показатели, то это примерно 300 тонн чая. Другими словами, бОльшая часть чая, производимого под маркой У И, делалась на большой территории, относящейся к отрогам главного уишного хребта. Но лучшие чаи всегда делались на территории бассейна реки Цзянь, на том самом начавшемся в Мин «северо-западном уклоне».

Интересные детали можно увидеть в стихотворении «Воспевая чай», написанном в 1790-м году Цзян Чжоунанем, начальником уезда Чжэнхэ. «Собрались вместе прекрасные чаи с утёсов, под мелким дождиком прорастают побегами ветки. Кто поверит тому, что засохли ароматные ветки в Северном саду? Не стоит исключать волшебные травы, рождённые в Дунхэ. Ранней весною огневая работа слегка грубовата. На рынке скупаются полные корзины, их потом перепродадут под горами Уи. Зачем расстраиваться из-за того, что таланты царства Чу находят применение в царстве Цзинь?» Дунхэ в то время было альтернативным названием уезда Чжэнхэ. В стихотворении можно увидеть красочную картину производства там чая. Но нельзя не отметить тот факт, что местный чай почти полностью выкупался для перепродажи на рынке в Уи, то есть начальника уезда в значительной степени расстраивало то, что хороший чай уходит из Чжэнхэ.

В любом случае на севере Фуцзяни вновь как и во времена династии Сун проявилась красочная картина расцвета чайного производства, описываемая словами «Каждый год с приходом весны сборщиков чая на горах в десять раз больше землепашцев». Но благодаря росту спроса появилась возможность для еще большего расширения территории, а техника просушки на углях получила почву для своего дальнейшего развития. Вплоть до сегодняшнего дня один среднего уровня чайный технолог работает в год один-два месяца, начиная с сезона Хлебные дожди (примерно 20 апреля — прим.перев.) и зарабатывает как минимум больше сотни тысяч юаней. При этом главная кадровая востребованность наблюдается в услугах тех, кто сушит чай на углях.

Фото — Максим Лучников (с)

Продолжение следует…

Перевод: Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/TeaInRoom


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.