Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 3

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3


СЕЛЕКЦИЯ В ПОГОНЕ ЗА АРОМАТОМ
Чай из Уи стал данью во времена Сун, в монгольское правление он монополизировал поставки правящему двору, а в Цин был снова включён в число императорских чаев. И масла в огонь его популярности подливали образованные люди всех этих эпох, на разные лады прославлявшие этот чай в своих произведениях. Фань Чжун Янь, Оу Янсю, Су Ши, Цай Сян, Дин Вэй, Чжу Си и т.д., продолжать можно до бесконечности. Даже известный цинский учёный Юань Мэй, изначально не любивший никакого чая кроме Лунцзина из родных мест, попробовав уишный чай, внезапно изменил свою точку зрения и даже покритиковал самого себя: «Уи наслаждается популярностью в Поднебесной, и тому есть справедливое обоснование».

Так получается, что свою славу «Природного богатства» уишаньские чаи заслужили только лишь благодаря благосклонности знаменитых людей?

Легендарный утёс Лошадиной Головы (Матоу) — чайное сердце утёсного района Уишаня

В 1943-м году известный чайный учёный Линь Фуцюань опубликовал свою книгу 《Производство и сбыт чая в У И》. В ней он вынес «ни разу не случайное» мнение: «Гомогенная система массива гор У И представляет собой скальные горы. Отвесные стены образуют глубокие пропасти и огромные долины, рельеф там крайне сложный. И что касается условий посадки чая, то действительно можно найти разнообразные идеальные среды… Само собой, видя огромную выгоду, хозяева угодий не жалели огромных денег на то чтобы управлять выращиванием чайных деревьев, потратить несколько сотен золотых монет на выращивание чая стало обычным делом. Таким образом, за несколько столетий непрерывной культивации и улучшения Уишань превратился в особый чайный регион. Базисным условием отменного качества местного чая является наличие отборных сортов чайного дерева. Однако помимо него стоит отметить превосходство природной среды, правильный подход к культивации и разумность при сборе и обработке — ни одно из этих условий нельзя исключать».

Уишаньские мастера чая, стоящие перед корзинами с превосходным чайным сырьём, похожи на резчиков по нефриту, заполучивших в свои руки окатыш необработанного камня невиданной красоты. Чувство любви к своему делу и желание сделать прекрасный продукт написаны на их лицах. Они знают о невзгодах сборщиц чая, ранним утром поднимающихся в горы для своего дела, в курсе того, какие трудности доставляет чайному сырью ясная погода, и понимают суть того, как питает чай рассеянный свет. Прекрасное чайное сырьё в их руках должно сыграть замечательную пьесу, а сценой самой высокой ценности будет служить технология. Вот почему технологи ощущают в такие моменты подлинное возбуждение. Поэтому их лица расцветают, в глазах появляется задор, а грубые ладони прямо горят желанием уже сейчас начать скручивание. Возможность вырастить чай, собрать и обработать его правильным образом движет чайными технологами.

Чэнь Жунбин в этом отношении испытывает сходные ощущения. Он обожает пить чай и делать его, и, столкнувшись с хорошим чайным сырьём или с сортом, с которым до этого не имел дела, сразу же испытывает желание собственноручно обработать какое-то количество этого чая. Опыт, заключённый в формулировке «смотря на зелень выделывать её», может или нет превратить в реальность какие-то из прежних умозаключений, и в том числе наполнить процесс предельным интересом. И этот мастер тоже порою бывает сильно раздосадован своими промахами. Например, в своё время он попробовал сделать красный чай из листа Байцзигуань: цвет настоя вышел прелестным, а вот аромат и вкус сильно отличались от прежних представлений об этом сорте. И пока нет возможности понять, почему из такого хорошего сырья получился чай со вкусом, не соответствующим ожиданиям. Говоря об этом, мастер Чэнь с досадой стучит кулаком по столу.

Мастер Чэнь Жунбин дегустирует чай

В 1979-м году Чэнь Жунбин пришёл работать в фуцзяньский НИИ чая, и более 30 лет занимался там сбором, охраной и исследованием сортовых ресурсов чайных деревьев. Также он отвечал и за селекцию новых отборных сортов, за что получил большое признание от чаеводов Уишаня, в том числе за сорта Жуйсян и Чуньлань, ставшие отборными сортами в общегосударственном масштабе и достаточно распространенными в Уишане.

«Чаеводы всего Уишаня любят разводить чай. Ещё в 1939-м году с появлением института чая и началом исследовательской работы стало повсеместно внедряться выращивание чая. Научные институты стали технической подмогой крестьянам, и они ощутили к ним доверие за рост урожайности и прочие блага». Чэнь напоминает, что все светила первого поколения китайских чайных исследователей, такие люди, как У Цзюэнун, Чжан Тяньфу, Ли Ляньбяо, Чэнь Чуань и другие встретились в Уишане, и именно там начали развивать чайную науку страны.

К 50-м годам фуцзяньский НИИ чая стал собирать все чайные сорта этой провинции и проводить исследования по их соответствию технологиям обработки разных видов чая, а также инициировал селекционную работу. Мысль, к которой пришли чаеводы в ходе длительной производственной практики была такова: для хорошего чая прежде всего нужны хорошие сорта, и потом уже постепенно формируется понимание того, как с ними работать. Важными сортами в Уишане всегда являлись размножаемые семенами цайча (чаи-сорняки). Те из них, про происхождение которых нет никаких записей, даже о том, откуда конкретно они взялись, местные граждане называют малыми

Вот такие «сорняки» растут рядом с ухоженными грядками. На самом деле, это основа видового разнообразия сортов чая в Уишане.

цайча. Все эти «сорняки» являются родоначальниками всех сортов чайных деревьев Уишани. За тысячу с лишним лет они оставались главным посадочным материалом в Уи. Малые цайча скрещивались естественным путём с разными чайными деревьями, и это приводило к смешанному многообразию внутри популяции, причём зачастую между характерными морфологическими характеристиками отдельных видов не было ничего общего. Всё знаменитые сорта (минцуны), такие как Дахунпао, Те Лохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй, Баньтяньяо и другие были выведены из популяции отдельных саженцев (даньцунов), отобранных среди малых цайча. Их успех продемонстрировал чаеводам важность правильного подбора сортов.

Сортов, полученных из вариаций, насчитывается бесчисленное множество, и им соответствует пестрый ассортимент названий. В 1980-м году уишаньский НИИ чая привёл в порядок бывший императорский чайный сад, собрал характерные сорта разных эпох и определил список из 216 знаменитых минцунов и даньцунов уишаньских утёсных чаев. В соответствии с установленным государством порядком селекции срок разведения чайного дерева достаточно долгий. Сначала проводятся эксперименты с посадкой сорта в определённом месте, затем процесс расширяется на множество пунктов на территории одной провинции, а потом и на всю страну. На каждом этапе требуется подтвердить результаты, и весь полный цикл выращивания одного нового сорта чайного дерева занимает около 20 лет. Временами бывало такое, что на провинциальном уровне распространение сорта ещё не началось, а с полученных опытным путем деревьев уже начали отламывать веточки для черенкования, и через несколько лет создавалась ситуация, когда под одним названием уже скрывалось много разных чаев. Другими словами, каждый год очень много проводится селекционной работы за пределами чайно-исследовательской среды, то есть совершаемой уишаньскими чаеводами.

Погоня за селекцией также распространилась на относящиеся к региону гор Уи районы производства красных и белых чаев. Возьмём, к примеру, один из «домашних» для Уишаня сортов чая — Шуйсянь. В Чжэнхэ этот сорт стали использовать для производства белого чая Бай Мудань (Белый Пион), и готовый чай среди всех Пионов одной сортности оказался крайне дорогим по цене. По информации Ян Фэна, одного из хранителей технологии чжэнхэсских белых чаев, как объекта нематериального культурного наследия, он начал применять для своих белых чаев в Чжэнхэ такие сорта как Байцзигуань, Мэй Чжань, Цзинь Гуаньинь и т.д. В настоящее время Ян Фэн весьма увлечён исследованиями по вещественному составу новых сортов чая, потому что по его словам «вкус китайского чая не имеет пределов».

Благоухающие чайные кущи Уишаня

Технологические инновации и погоня за вкусовыми ощущениями чем дальше тем сильнее сжимаются вокруг одной простой цели — аромата.

«Суждения людей о чае, в основном, основываются на обонятельных и вкусовых ощущениях. Понюхав сухой лист или выпив чаю, люди уже обращают внимание на степень насыщенности аромата», — говорит Чэнь Жунбин. «Идея нашей селекции заключается не только в повышении урожайности чая и его выносливости. Мы хотим выводить сорта с более высоким ароматом, это не менее важная задача. Районы Уишаня имеют естественные преимущества, растущие вокруг орхидеи всех времён года, аиры, лилии, османтусы, азалии, а также все эти безымянные полевые цветы круглый год поочередно зацветают, наполняя воздух цветочным ароматом, который в свою очередь впитывается чайным листом, что в конечном счёте влияет на тип чайного аромата. И тут чем дальше тем больше проявляется осознание людьми того, что в Уишане собрана целая популяция отличных чаев».

Аромат — это суммарное проявление комбинации ароматических веществ в микроконцентрации. Преподающий на чайном факультете Южно-Китайского агроуниверситета профессор Дай Сусянь в своё время проверил готовый чай и чай-сырец восьми типов даньцунов. Эксперимент выявил 104 вида аромасоединений альдегидного, спиртового, кислотного и фенольного типов, и лишь 18 из них встречались в каждом из этих восьми сортов. Содержание молекул остальных ароматических соединений в каждом чае было разнородным, из всех этих разных аромамасел и сконструированы разные ароматы и вкусы даньцунов.

Содержание чайных аминокислот является сутью ароматов. Чайные аминокислоты говорят о снабжении чайных деревьев питанием и связанных с этим метаморфозах. Если их содержание в чайных листьях относительно высокое, то во вкусе чая будут заметны освежающие, сладкие и ароматные оттенки. Как правило, в районах с относительно большой высотой над уровнем моря в условиях большой суточной амплитуды температур содержание в чае аминокислот будет выше чем в районах с низкими высотами. В области селекции культивация проводится посредством отбора саженцев с более высоким содержанием аминокислот, и это так же является основным способом выращивания сортов с высокими ароматами. В процессе выращивания чая Чэнь Жунбин постоянно советует крестьянам использовать в качестве удобрения жмых растений, из которых получают масло — это может повысить содержание аминокислот в чае. И все эти знания отнюдь не являются откровением для чаеводов Уи. «К тому же эффективность такого чаеводства более высока», — говорит Чэнь. «Получилась ли случайная мутация, или ты намеренно выращиваешь какой-то сорт, в любом случае очень быстро можно сделать чай, и к тому же этот чай быстрее пройдёт приемочный контроль на рынке».

Продолжение следует…

Перевод: Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/TeaInRoom


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.