TeaTerra

Чай имел огромное значение для Российской экономики XIX века, так как являлся важным средством накопления капиталов. Чай ввозился через европейскую и азиатскую границы, главным образом из Китая. Налоги на импорт чая, как и во многих странах, формировали существенную часть государственного дохода Российской империи. Так, по официальным сведениям Министерства финансов, в конце XIX века таможенная пошлина с импортируемого чая находилась на первом месте среди других таможенных сборов, составляя в среднем не менее 25% всех таможенных поступлений.

Кроме того, крупные суммы шли в доход государства от транспортировки чая по железным дорогам и водным путям. Рост потребления чая немало способствовал развитию связанных с ним отраслей производства и торговли: сахара, кондитерских изделий, конфет, варенья, а также разнообразной чайной посуды и самоваров. К тому же распространение чая в народной среде являлось важным фактором в борьбе с ростом потребления алкоголя. Читать далее…

Шероховатая поверхность чашки словно оживает под рукой, прикосновение будто передает тепло ладоней создавшего ее мастера. Mягкие природные оттенки обожженной глины не спорят с остальными вещами и прекрасно смотрятся в любом интерьере. Это знаменитая в Японии керамика масико-яки (Mashiko-yaki, 益子焼). История ее началась в 1853 году, когда Кэйдзабуро Оцука построил в городке Масико (префектура Тотиги) первую печь для обжига керамики.
Прославилась эта керамика благодаря керамисту Сёдзи Хамада (Shōji Hamada, 濱田 庄司) (1894-1978), который в 1955 году был удостоен за свои работы звания Национального Сокровища Японии. Вместе с его именем стало известно и название масико-яки — японцы любят эту керамику за ее простые формы, неброские цвета и долговечность.

Процесс обжига довольно долгий и трудоёмкий: сначала из специально очищенной глины изготовляется посуда, три-четыре дня необходимо, чтобы она высохла, затем на нее наносят орнамент и оставляют еще на две недели до окончательного высыхания. Обжиг производится в течение 48 часов непрерывно при температуре 700 градусов.

Затем при температуре 1250 градусов в течение 30 часов проводится дополнительный обжиг для укрепления эмали. Число операций от изготовления формы до готовности — примерно 11. Все делается вручную. Поэтому каждая вещь масико-яки уникальная авторская работа.

Сейчас в городе Масико около 400 печей. Среди них есть печи, где работают вместе гончары двух поколений. Одну из таких династий мы хотим вам представить. Читать далее…

Кюсу (急須) — это традиционный японский чайник, преимущественно используемый для приготовления зеленого чая (слово «кюсу» так и переводится с японского — «чайник»).

Кюсу можно разделить на три основных типа:

• ёкодэ кюсу (yokode kyūsu, 横手急須) — чайник с боковой ручкой, являющийся наиболее распространённым
• усиродэ кюсу (ushirode kyūsu, 後手急須) — чайник с задней ручкой, как у чайников в других частях света
• увадэ кюсу (uwade kyūsu, 上手急須) — чайник с ручкой сверху, наименее распространённый

Читать далее…

Утварь Токонамэ родилась в городе Токонамэ префектуры Аити и это наиболее распространённая из шести старейших гончарных школ Японии (остальные — это Сэто, Сигараки, Этидзэн, Танба и Бидзэн). Токонамэ имеет очень долгую историю, как сказано в летописях, в 1100х годах на полуострове Тита располагалось более 3 тысяч печей и город Токонамэ располагался в их центре. Они производили рисовые чашки, тарелки, котелки, кувшины и практически всё, что только можно представить. Вся эта утварь затем продавалась дальше по Японии. Печи Токонамэ — одни из старейших печей (窯) Японии. Во время эпохи Эдо (начавшейся в 1603 году), Токонамэ производил 2 различных стиля утвари, известных как Маякэмоно (真焼物) и Акамоно (赤物).

Для Маякэмоно, основными продуктами производства эпохи Эдо были вазы и черепица для крыш. В поздний период эпохи Эдо там начали производить сравнительно малые предметы, такие как чайная утварь, утварь для цветов и сакэ. Что касается Акамоно, то в начали эпохи Эдо там также производились вазы и черепица для крыш. На позднем этапе эпохи Эдо стали популярны глиняные трубы. Читать далее…

Одной из главных причин, почему в Ся Гуань в Да Ли был построен чайный завод является удобство продажи пуэра в Тибет и в другие Западные районы. Тибет сыграл важнейшую роль в том, что пуэр сегодня имеет такую популярность и рынок. Тибетцы привыкли, что нельзя и дня прожить без чая, в то же время только пуэр может удовлетворить их запросам к крепости чая. Поэтому, тибетцы настолько привыкли пить пуэр, что не могут без него прожить и дня. Чай, который туда уходил по большей части был сырой (шэн) пуэр, прессованный в гриб, во-первых, по тому, что они к нему привыкли, во-вторых, по тому, что у него очень огненный (яркий) вкус, как раз как тибетцы и любят.

В 60-е гг. 20 века грибы были заменены на кирпичи и туо ча, что очень расстроило тибетцев. К тому же сырье с кустарников на новых плантациях уступало сырью, собранному с небольших деревьев по силе вкуса. А когда в 70-е годы была освоена технология ускоренного состаривания, мягкий вкус приготовленного (шу) пуэра стал вкусом пуэра. В результате этих перемен у тибетцев появилось чувство, что пуэр перестал существовать. Они не просто скучали по крепкому вкусу того пуэра, который они любили, но и мечтали когда-нибудь вновь его попить. Читать далее…

Более трех тысячелетий назад люди, которые населяли территорию современных провинций Юньнань и Сычуаь научились использовать чай. С тех времен и до сегодняшнего дня технология производства, способы употребления и область применения чая непрерывно развиваются.

Чай – это вечно зеленое растение из рода камелий. Общее научное название Camellia sinensis (L.)Kuntze. В этом виде выделяются два подвида Camellia sinensis var. Assamica и Camellia sinensis var. Sinensis. Чаще всего растет в виде кустарника, в тропическом поясе встречается так же и в виде дерева до 15-30м в высоту. Возраст дерева может достигать более 1000 лет. Плантационные деревья подрезают до размеров от 0.8 до 1.2м. Урожай с них можно собирать в течение 50-60-и лет.

Весь объем знаний о чае принято называть чайной Культурой 茶文化. Термин культура как нельзя лучше подходит в этом случае. В русский язык это слово пришло из латинского, где оно означало возделывание, воспитание, образование, развитие, почитание. Слово культура указывает на присутствие и сознания и чувства, на искусственное усилие, которое стремится к естественному состоянию. Поэтому когда мы говорим о чайной культуре, мы говорим о совокупности чувственного и осознанного опыта взаимодействия с чаем. Крестьянин, который собирает чай, вмешивается в естественность чайного листа, навязывает ему свою волю и производит чай. Но чай, который он произвел, остается естественным. Мы берем его в руки и видим гору, где в затянутом туманом лесу растет чайное дерево, с которого он был собран, видим этого крестьянина, который ранним утром пришел собрать чай в мокрых от утренней росы сандалиях… Читать далее…

Издательский дом RETAILER — автор и организатор нового формата коммуникаций Центра Закупок HORECA — объявил расписание прямых переговоров закупщиков HORECA c поставщиками продуктов питания и напитков до конца 2016 года. Ближайший Центр Закупок HORECA пройдет в Москве 6 и 7 июля.

Центр Закупок HoReCa — мероприятие, цель которого организация прямых переговоров представителей предприятий общественного питания с поставщиками. Первый Центр Закупок состоялся в Санкт-Петербурге 27 апреля 2016 года, по официальным данным в нем приняло участие 47 закупщиков HORECA, среди них замечены как крупные, так и средние компании: Ginza Project, Холдинг Токио Сити, Пицца Ollis, St. Peterline, Sasha’s Bar и другие. Организаторы подчеркивают, каждый опрошенный представитель индустрии питания сообщил о намерении подписать новые договоры о поставках по результатам мероприятия. Читать далее…

Жёлтый чай — редкая птица, его производят менее 1 процента от всей массы выработанного чая в Китае. До недавнего времени вывоз его за пределы страны строго карался, правда его поставляли в царскую Россию, обменивая на соболей. Сейчас попытки сделать жёлтый чай ведутся и в других странах, но ни одной не удалось приблизиться к эталону.

В основе жёлтого чая лежит уникальная операция томления (мэнхуан), во время которой чай и приобретает свой желтоватый оттенок и формирует неповторимый аромат. А в остальном обработка схожа с зелеными чаями: подвяливание, прогрев, сминание, томление в плотной бумаге или ткани, сушка. Мэнхуан проводить крайне сложно — во многом мастер должен полагаться на собственное обоняние, и ошибки тут допустить нельзя. Читать далее…

Чай пуэр, как местная чайная специализация провинции Юньнань, имел широкое признание с давних времен. К концу девятнадцатого века Индия и Шри-Ланка стали производить черный чай в больших количествах. Это сильно повлияло на мировое производство и торговлю чаем. Поскольку Юньнань являлась ближайшей к Индии провинцией Китая, ее жители были хорошо осведомлены об этих переменах. Однако, за счет устоявшегося экспорта пуэра из Юньнани в Юго-восточную Азию и местных продаж в Сычуань и Тибет, большой потребности или причин для производства черного чая в Юньнани не возникало. Поэтому правительство провинции Юньнань и производители чая при помощи экспертов, прошедших обучение за границей, продолжали выпускать зеленые чаи, пуэр, прессованные чаи в форме чаш и цзинча.

История черного чая в Юньнани
Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д. Читать далее…

Особое место в «вабитя» занимают чашки (тяван). К чашке относятся как к живому человеку: ей дают имя, записывают все эпизоды ее биографии на стенках ларца, в котором она хранится, обязательно завернутая в особые сорта шелка. Разбитую чашку тщательно скрепляют скобами или склеивают специальным составом, оставляющим на ней золотые прожилки, которые ценятся не меньше, чем шрамы на теле воина.

Национальное Сокровище Японии — знаменитая чашка «Фудзисан» мастера Хонами Коэцу, признанная самой прекрасной из чайных чаш в стиле раку всех времен

Относительно имени чашки следует подчеркнуть, что оно может указывать как на мастера-изготовителя, так и на знаменитого владельца, место изготовления. Кроме того, в Японии существует традиция присвоения чашкам поэтических названий. Собственно поэтическое имя может выявлять ассоциативную связь узора чашки и знаменитого стихотворения. Так, например, белые полосы на корпусе чашки определили ее поэтическое название – «Кагуяма», что у образованного японца должно сразу вызвать в памяти стих из поэтической антологии Манъёсю (сер.8 века): Читать далее…

О кайме ферментации на улунах. Что-то часто в последнее время эта тема всплывает, причём в каких-то странных контекстах – от неуместно-восторженного «там даже кайма ферментации есть!» до оккультно-мистического «а вы вообще её хоть раз видели?»

Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.

Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.

Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте. Читать далее…