TeaTerra

Большое количество чайных плантаций, практически не охраняемых и «собираемых» преимущественно машинным способом, породило множество чаев, производимых кустарно и порой интересных. Сейчас такие чаи продаются повсеместно для туристов в Абхазии и по побережью Краснодарского края. Качество у этих чаев, в основном, невысокое, но среди них попадаются и интересные экземпляры. Обобщенной технологии приготовления таких чаев и некоторым их нюансам и посвящен данный материал.

Предложение порождает спрос. Туристы, с изумлением осматривающие богатую природу «Страны Души» — места с очень благоприятной экологией, стремятся увезти домой сувениры и продукты, в которых находится энергия этой природы. На предметы можно смотреть и поглощать ее (энергию Абхазии) глазами и руками, например в виде приятных воспоминаний, или, как в случае со специальными подушками, набитыми горными травами и можжевельником, при помощи ароматов. А продуктами питания и напитками можно наслаждаться непосредственно — и они пользуются у туристов большой популярностью. К сожалению, эта популярность часто порождает некачественные предложения. Например, мне рассказывали о больших фурах с дешевым молдавским вином, которые закупаются винзаводами Абхазии для купажирования с местными виноградными марками. Потом, они продаются, как «настоящее абхазское вино». Часто подделываются коньяки, мед, фрукты, сыры — а теперь и «абхазский чай». Читать далее…

Чайные фабрики в Абхазии не входят в список достопримечательностей и туристических объектов, потому что стоят вдалеке от главных дорог и многие туристы просто не догадываются, что они до сих пор существуют и как-то функционируют. Даже если бы какой-нибудь турист заглянул в одну из таких фабрик, навряд ли это принесло бы ему приятные впечатления.

Одна из таких фабрик до сих пор работает в пригороде Гудауты. Она в советское время перерабатывала до 6 тонн чая в день в самые урожайные годы. В нынешнее время объемы производства значительно упали из-за того, что не хватает техники для уборки и мало пригодных для сбора чая плантаций.

Если заглянуть в само здание, которое со стороны кажется давно заброшенным, то внутри можно обнаружить несколько людей занятых несложной работой и оборудование, которое годится разве что в экспонаты музея — оно настолько старое, что диву даешься, как оно до сих пор работает. Читать далее…

История первых посадок чайных кустов и последующего увеличения чайных насаждений в Абхазии насчитывает более 160 лет. По разным источникам, в 1843-1848 гг. чайные растения из Крыма и Никитского ботанического сада были высажены в Сухумском ботаническом саду. Они хорошо принялись и начали давать семена.

Впрочем, существовавшее в то время Кавказское общество сельского хозяйства поначалу отрицательно отнеслось к возможности развития чайного куста в Абхазии. Однако впоследствии, принимая во внимание удачные посадки в Сухумском ботаническом саду, общество вынуждено было признать, что «культура может считаться установившейся у нас, т.к. это растение хорошо растет в Сухуме и других местах Черноморского побережья». Читать далее…

Главный технолог «Река чая» Роман Сакания раскрывает секреты производства эталонного абхазского чая

Жители села собирают свежий чайный лист, мы на машине каждый вечер объезжаем дома сборщиц и забираем у них сырье. Привозим его на заводик, бережно вынимаем из машины, раскладываем на поддоны. Мы говорим ему «Спокойной ночи». Пусть он отдыхает, осваивается в новом месте. Ему еще предстоит долгий путь?

Как мы делаем черный чай
Свежий чайный лист мы завяливаем. Время завяливания ? в зависимости от погоды. Если солнечно ? то завяливается быстро. Во время завяливания чай надо периодически помешивать. О том, что процесс завяливания подошел к концу, свидетельствует чайный лист ? он становится липким и мягким. После завялки мы чай кладем в корзину, а из корзины — в роллер, где происходит скручивание. У нас единственный в Абхазии роллер такой емкости ? маленький, менее 5-ти кг сырого листа всего. На фабриках стоят роллеры более 20 кг. Но они не скручивают чай, они его ломают, режут. Потом мы вынимаем скрученный чай и кладем его на пищевые лотки 5 см. толщиной в темное место. Начинается процесс ферментации. Процесс ферментации в тепле идет быстрее, готовность определяется по запаху. Если чай перестоит, то заварка мутнеет, а если не достоит ? чувствуется запах зелени. После того, как процесс ферментации завершен, мы берем сетку, раскладываем на нее тонким слоем чай и кладем в сушилку. Примерно 4 часа он сушится, затем мы его перебираем и складываем в коробки для отправки потребителю. Читать далее…

В Индии решился вопрос об обновлении и реплантации старых чайных посадок. Правительство страны выделяет 48 миллиардов рупий на эти цели, что должно привести к увеличению общего объема производства на 50 процентов в течение следующих 50 лет. Процесс рекультивации должен начаться в ноябре этого года.

Средства специального чайного фонда, созданного правительством, пойдут на обработку 200 000 гектаров плантаций в различных частях Индии. Под рекультивацию попадут чайные кусты, которым от 40 лет и более. Программа рекультивации рассчитана на 15 лет и будет проходить под контролем экспертной комиссии.

В прошлом году Индия произвела 955 миллионов кг чая, на 27 миллионов больше, чем в 2005.

«Почти половина всех денег, выделяемых на реплантацию, будет затрачена на рекультивацию чайных плантаций в штате Ассам, где расположены почти 800 чайных садов на 100 000 га», — заявил министр коммерции Джайрам Рамеш. Читать далее…

Понять, что такое Чай, можно, лишь пройдя вместе с ним весь путь от рождения молодых листьев до сортировки и упаковки.

Путешествуя по Абхазии в прошлом году, мы познакомились с дедом Джиро (в пер. Джиро — Сталь) из села Очамчири. Надолго запомнились нам его слова:

«Вы не понимаете, что такое чай и относитесь к нему не так. Вот утром выйдешь на чайную плантацию, а чай только распускается и внутри ? капелька росы. Смотришь, а эти капельки сливаются в единое зеркало и в нем отражается Небо. Вот, что такое чай!». Приехав в Абхазию этим летом, мы решили собственными глазами увидеть чайное зеркало. Читать далее…

Из воспоминаний сборщицы абхазского чая Александры Бадовны Гамгия

Когда вы начали заниматься чаем?
В 30-е годы это было. Помню, как завезли нам в Дурипш черенки чая, собрали всех и раздали, мол, сажайте и ухаживайте за ними. Рассказали, как и что делать — мы ведь тогда про чай ничего не знали, чай у нас не выращивали никогда. Так помаленьку образовывались чайные ряды, переходящие в небольшие плантации. Но азарта особого работать не было, он появился потом, после отечественной войны, в 50-е годы. Чайные кусты подросли, мы начали заниматься сбором чайного листа, попробовали в первый раз СВОЙ чай. Это было очень приятно, пить чай, выращенный и собранный своими руками! Читать далее…

Эта операция при производстве чая выполняется постоянно между всеми технологическими стадиями и особенно важна после сушки. Технология сортировки достаточно проста — вручную, раскладывая на поддоне или стеллаже чайные листья, находить среди них непохожие. Те, которые сломаны, слишком большие, отличаются от остальных окраской, формой или производят неопрятное впечатление. Чай сортируется после завяливания, скручивания, ферментации (фиксации у зеленых чаев) и сушки. Это операция требует тщательности и внимания.

Сортировка после сушки (заключительной стадии производства чая) заключается в том, что чай из сетчатого поддона высыпается на сортировочный стол (поддон просто переворачивается). Рабочий, распределяя скрученные и высушенные чайные флеши по пространству стола, сразу видит некондиционные и выбирает их. Остальные листья специальной щеткой сметаются в жесткий картонный ящик. При сортировке сами чайные листья стараются ворошить как можно меньше. Во избежание поломки листьев, при удалении мелкого мусора и прочей «некондиции» с листьями надо общаться очень аккуратно.

Отходы после сортировки распределяются в зависимости от их размера на крупную и мелкую фракции. Мелкая фракция (файнингс) также получается при сушке чая, когда он сыпется через ячейки мелкой сетки. Часто, рассказывая (в рекламных целях) о пакетированном чае, говорят, что при транспортировке листья трутся о листья и кончики листьев и типсов обламываются. Это и есть та мелкая фракция, что кладется в пакетики. На практике, обычно все происходит иначе. На нашем заводе в Абхазии, на 10 кг готового черного чая, приходится около 200 граммов файнингса. Когда я дома хочу быстро получить крепкий чай, я использую «абхазский файнингс». Он быстро экстрагируется и получается насыщенным и крепким. Я завариваю его до трех раз. На мой взгляд, в нем ярко проявляется характерная «яблочная ореховость».

Интересен опыт определения процентного соотношения файнинга (мелкой фракции) и даста (пыли). Берется чистый лист бумаги, на него высыпается мелкая фракция, затем сверху кладется еще один лист бумаги и, прижав руками, их аккуратно переворачивают. Убирая верхний лист, мы видим гладкие и пористые поверхности. Там, где поверхность гладкая, ровная — это даст. Наглядно.

В этом году я столкнулся с необычным случаем позиционирования чая в Абхазии. К нам на завод приехали местные жители из «прикурортной зоны Абхазии» и скупили все чайные отходы, достаточно дорого. Это не могло не заинтересовать. На логичные расспросы, они ответили, что «толкают этот настоящий деревенский чай ценителям — туристам из Москвы и Питера по 100–200 долларов за килограмм». Аргументация простая. Если лист ровный, одинаковый, то это технологичный, промышленный чай, то есть «не натуральный». А настоящий же чай, тот самый, что пьют долгожители деревень Абхазии, который они делают для себя и который «на самом деле полезный», должен быть разным и неопрятным. Это не главное, а важно чудодейственное действие этого чая. Органик!

Читать далее…

«Цель сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70…80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом». (Химия и технология чая. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.)

На нашем заводе в Абхазии процесс сушки черного чая организован достаточно просто. Скрученные листья, после ферментации (которая, как вы знаете, не доведена до конца) раскладываются тонким слоем на специальном сетчатом поддоне. Попутно с этим рабочий перебирает чай, чтоб найти недоскрученные частицы листьев и возможные крупные листья — то, что выглядит неопрятно. Затем поддон ставится на специальный стеллаж в сушильной камере и спустя примерно 3–4 часа (в зависимости от пограничных условий температуры и влажности сушильной камеры) готовый чай выкладывается и помещается на сортировочный стол. Вроде бы все просто, но в этом процессе есть множество нюансов.

Сушильная комната, представляет себя изолированную затемненную комнату с электрической тепловой пушкой, создающий поток горячего воздуха, который циркулирует по помещению. Тепловая пушка является одним из предметов нашей гордости и, как и роллер, было сконструирована по оригинальному чертежу на заказ. В Абхазии работает крупная гидроэлектростанция и поэтому нагревательная машина работает достаточно стабильно. Читать далее…

Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.

Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.

За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом? Читать далее…

Процесс прекращения ферментации, известный под названием «фиксация» и отличающий производство зеленых чаев, очень интересен. Основа фиксации — нейтрализация ферментов полифенолоксидаза и пероксидаза. Само понятие отражает эмоцию прекращения, неподвижности, завершенности. Чего? Ферментации, окисления, биохимических реакций — то есть процессов, характерных для производства черного чая. Ферментация происходит быстрее при наличии влаги. Она находится как в самом чайном листе, в виде таниносодержащего сока, и может специально добавляться в чайное сырье (например, при производстве Шу-пуэров). Как же можно нейтрализовать избыточную влагу в том случае, если ферментацию нужно остановить?

Наиболее распространены два способа решения такой задачи.

1. Сырье обрабатывается другой водой, точнее паром — чтобы разбавить концентрацию горького танинного сока и легче было удалить. Так называемый, «японский метод» или выпаривание (пропарка).

2. Высокотермическая операция «обжаривания» (важно не спутать ее с операцией «прожаривания»). В которой, при соприкосновении с горячими стенками котла влага испаряется, а лист принимает характерную форму скрученного чая или плоского (например, Сенча).

Из иных, менее распространенных форм хочется отметить «вымораживание» в жидком азоте, специальные сетчатые горячие давилки (мне они кажутся похожими на барбекю) и пропускание через чайные флеши определенных электрических разрядов с особой озонизацией сухого воздуха.

Из статистики, в процессе обработки вес свежесобранного чая уменьшается в 5 раз. Вопрос, за счет чего? Потери жидкости. Кстати, чайный лист частично ее восполняет за счет горячей воды при заваривании и в разваренном состоянии похож на первоначальный вид (возвращение к истокам). Читать далее…