TeaTerra

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А.

В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции. Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются. Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль. Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены. Читать далее…

«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.

Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».

На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.

Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.

Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации… Читать далее…

Что есть чайные листья? Наиболее похожая аналогия, с моей точки зрения, в том, что листья – легкие, которыми дышит чайный куст. Соберешь все – растение задохнется. Умеренность во всем.

Преимущества ручного сбора очевидны. Прежде всего, в однородности собранных флешей, аккуратности обращения с чайным растением и общении. Общении сборщицы и чая, взаимопроникновении. В Абхазии я ни разу не встречал особых кастингов «чайных девственниц, моложе 17 лет», в «куртках, карманами вовнутрь». Все проще, обычные спокойные люди (часто поют и разговаривают во время сбора) с плетеными корзинами собирают чай. Корзины ставятся сверху на чайный шпалер и туда кладутся чайные флеши. Иногда, сначала собираются в подол фартука и затем пересыпаются в корзину.

Сбор – одна из немногих операций по работе с чаем, в которой я практически не экспериментировал. Все уже было продумано и отшлифовано практикой поколениями сборщиков задолго до моего рождения. Остается только восхищаться и учиться.

Восхищение в мой первый приезд в Абхазию началось с уважаемого старца Джиро, которому 98 лет, из села Очамчири, отличающегося отменным оптимизмом и философским взглядом на чай. При слове «чай» он долго выждал внушительную паузу и не спеша, с расстановкой сказал: «Вы не понимаете, что такое чай и относитесь к нему не так. Вот утром выйдешь на чайную плантацию, а чай только распускается и внутри – капелька росы. Смотришь, а эти капельки сливаются в единое зеркало и в нем отражается Небо. Вот, что такое чай!». Он говорил про оптический эффект «чайное зеркало», который бывает в середине мая при первой вегетации. Читать далее…

Операция сбора чайного листа, на мой взгляд, в наибольшей степени определяет качество чая. Технологии обработки чайного листа позволяют вытянуть вкус и аромат, сделать цвет настоя более выразительным и довести прочие нюансы до определенного уровня, но сам листочек, чайный флеш не станет от этого более аккуратным. На мой взгляд, оптимально, если в разварке (infused leaf) листочки будут напоминать свежесобранные. Они должны быть ровные, с целыми зубчиками, при прикосновении напоминать лайкру, разрываться с характерным треском и обладать иными параметрами, характерными для свежих листьев.

Что собирается? Кончики веточек чайного растения — почки (типсы), наглядный термин также обозначающий накладные ногти в маникюре. И чайные листочки. Чем ближе они к концу веточки (типсу) тем они меньше и нежнее. Типс и 2 верхних листочка называются 2-х листный флеш (flesh), соответственно 3 верхних листочка и типс — 3-х листный флеш. Бывают также 1,4,5,6-листные флеши. Еще собираются глушки, когда типс очень маленький (недозрелый) и первый листочек вырастает больше и обвивает типс, это составляет единую композицию. Примерно, 5 или 6 лист очень грубый и жесткий на ощупь, он называется «рыбий лист» (fish leaf) и вручную обычно не собирается. Чаще всего при «полном сборе» руками собираются все листочки до «рыбьего». Существует два принципиальных направлений сбора чайного листа: машинный и ручной. Качество получаемых чайных флешей при разных видах сбора различно. Читать далее…

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.
Читать далее…

Японский чай — это, прежде всего, зеленый чай. Черный чай в Японии не производят. Сортов японского чая гораздо меньше, чем китайского, но все они принципиально разные и высоко ценятся на мировом рынке (речь идет, конечно, о чаях высшего сорта).

Чай выращивается на плантациях у подножия Фудзиямы, в районе Уджи при Киото, на островах Окинавы, и др. районах Японии.

Вся японские сорта чая отличаются специфическим привкусом и запахом. Считается, что причиной тому специальные удобрения, которыми подкармливают чайные кусты. Кроме того, на начальном этапе обработки сырья, в процессе пропаривания чайных листьев, используется исключительно морская вода с некоторыми видами водорослей. Именно по этой причине японские чаи пахнут морем, считаются особо полезными и насыщенными микроэлементами. Читать далее…

Сейчас, почти каждый день, я выезжаю в окрестные деревни на закупку чайных листьев. Очень хочу рассказать вам про тех людей, которые собирают чай с деревьев, из листьев и почек которых и приготавливается тот чай, который мы пьем. Народ должен знать своих героев.

Когда я только-только начинал свой чайный путь, мне один знакомый сказал, что в чае, в его вкусе и действии, очень важны два человека: первый — кто собрал и приготовил чай, второй — тот, кто его заваривает. Я абсолютно уверен в том, что человеческий фактор — самый главный фактор во всем в нашей жизни, в том числе и для чая. Причем в чае это заметно больше всего. Читать далее…

Медитативно автобус двигался по горному серпантину, с каждым поворотом приближаясь к небу. Небо обещало тропическую грозу. Ветер складывал пазлы из туч различных серых оттенков. Слева по ходу движения мир заканчивался, являя собой бездонную серебряную мглу. Наконец, разразился ливень. Дорога в один миг превратилась в реку. Снаружи и внутри автобуса шел дождь… А через час закатное солнце Пхонсали окрасило пространство в оранжево-розовые тона.

Пхонсали, 1600 метров над уровнем моря… Отель «Випафон», комната на втором этаже, вид с общего балкона на ярко-оранжевое дерево, крыша, с которой можно смотреть на бесчисленные звезды и млечный путь, кафе «Йехуа», как выяснилось позже, не имеющее конкурентов по меню, за исключением пары аншлаговых китайских лапшичных. И какой всегда был мучительный выбор между жареным рисом с овощами и жареной лапшой с овощами! Читать далее…

В 1901 году Иуда Кошман основал в районе Солохаула первую чайную плантацию в России в 1000 кв.м., взяв саженцы в Грузии. Теперь чай растёт на территории Краснодарского края во многих местах.
Читать далее…

Попытки выращивать чай в районе нынешнего Большого Сочи предпринимались с конца XIX века, но все они оканчивались печально: гибелью теплолюбивого кустарника и разочарованием экспериментаторов. В итоге было сделано, как тогда казалось, безапелляционное заключение: севернее Абхазии чай произрастать НЕ МОЖЕТ.

Безапелляционное заключение относительно невозможности произрастания чая севернее Абхазии основывалось на компетентных выводах компетентных ученых-агрономов, а также и на ряде попыток менее образованных в сфере ботаники энтузиастов, закончившихся, как и ожидали специалисты, полным провалом смелых надежд. Потому и не привлек внимания серьезных деятелей растениеводства опыт обыкновенного крестьянина заявившего, что он успешно выращивает чай в районе Солох-Аула – горного селения, климат которого субтропическим в отличие от прибрежной зоны, и назвать-то можно только с большим натягом. Обращения «темного мужика» в официальные учреждения, ведающие сельским хозяйством, были приравнены к изобретениям вечного двигателя или философского камня и удостоены лишь отписками, а он сам как-то даже был арестован полицией за контрабанду. Впрочем, полиция заинтересовалась пожилым торговцем чаем отнюдь не по велению госчиновников, призванных оградить достопочтенных сограждан от назойливости полоумных изобретателей вечных двигателей и философских камней. К помощи стражей порядка, не сумев самостоятельно урезонить новоявленного чаевода, обратились продавцы официально признанных – турецкого, грузинского, китайского, цейлонского и индийского – сортов чая. Дело в том, что солохаульский чай едва появившись на рынке, составил общеизвестным маркам серьезную конкуренцию и отнюдь не более низкой ценой. Цвет, аромат и вкус напитка из собранных в горном селении флешей оставлял далеко позади своих общепризнанных собратьев. Читать далее…

Узнав, что на восточном побережье Северной Америки есть чайная плантация, я очень сильно обрадовалась. Правда, где-то в потаённых уголках моего ума закрались сомнения – а где же там горы?! Ну, да все по порядку.

Мы (я и моя семья из двух человек плюс кот) живём в штате Виржиния, в той его части, где проходит самый старинный в мире горный хребет Апалачи.
Но широта у нас не та, прохладно зимой и снег иногда выпадает, так что чай здесь не растёт. А чайная плантация находится в 8 часах езды от нас, два штата вниз по карте на юго-восток. Читать далее…