TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 11.

И Татьяна стала замечать, что к ней на участок все чаще наведываются подруги по бригаде. То забежит Нина Гогодзе и между шуточками спросит о том, о другом, смотрит секатор, попробует его остроту; то придет Шура Кубусидзе, присядет где-нибудь сбоку, долго и внимательно следит, как работает Татьяна, и тихонько уйдет.

Михаил Давиташвили. Друг наш чай.

К тексту отношения не имеет

В одной из предыдущих колонок я отмечал, что оценивать качество чистого черного чая можно по очень простому правилу — чем в более холодном климате растут чайные кусты, тем более качественный чай получается из их листьев. И если слепо следовать этому правилу, то у «южных» цейлонских и кенийских чаев нет никаких шансов по сравнению с «северными» китайскими и индийскими. Однако, как вы прекрасно понимаете, простые правила и простые принципы работают только в простых случаях — а случай с чаем простым никак не назовешь.

И на Цейлоне, и в Кении существуют большие чайные регионы, на которых выращивается чай, обладающий характерными и весьма разнообразными свойствами. На том же Цейлоне есть равнинные плантации, жаркий и влажный климат которых приводит к совершенно предсказуемому результату — достаточно простому, можно даже сказать, грубому, чаю. А есть и высокогорные плантации (порою — очень высокогорные), на которых выращивается чай, по утонченности вкуса и изысканности аромата сравнимый с индийскими дарджилингами. То есть все очень хорошо — ценителю есть где разгуляться. Если бы ни одна проблема.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 10.

Так мы пили, и в мирного говора звуки
Звон стаканов вплетался, сиял в небе месяц…
Вспоминал я с любовью и гордостью руки
Очхамурских, лайтурских и прочих кудесниц.

Стихотворение о чае, написанное Нотаром Гурешидзе после встречи с семьей рабочего в ГДР.

К тексту отношения не имеет

Кроме индийских чистых черных чаев, о которых я достаточно подробно рассказал в прошлый четверг, отдельного упоминания заслуживают чистые черные чаи еще из трех чайных регионов мира: китайские, цейлонские и кенийские. Сегодня — о китайских.

С чистыми черными китайскими чаями существует изрядная путаница. Во-первых, сами китайцы их почти не пьют (предпочитая зеленые) и изготавливают почти исключительно на экспорт. Отчасти следствием такого «внутреннего невнимания» является то, что многие сорта китайского черного чая часто существуют под двумя названиями — китайским и европейским. В рамках данной колонки я буду ориентироваться на европейские названия — да простят меня китайцы и любители точности.

В-вторых, тот чай, что мы называем черным, китайцы называют красным. А тот чай, что мы называем красным, китайцы называют улуном. А тот чай, что китайцы называют черным, известен нам, как пуэр. Понятно? Нет? Не беда — просто, покупая черный китайский чай, убедитесь, что в названии чая не присутствует слово «пуэр» («pu-erh») — иначе результат вас несколько удивит. В этой колонке речь пойдет о тех черных китайских чаях, которые в Китае называют красными. О пуэрах и улунах я как-нибудь напишу отдельные колонки — они этого очень даже достойны.

Так вот. Чаще всего европейскому потребителю встречаются два сорта китайского чистого черного чая: юннань и кимун.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 9.

С первой каплей — только тронь! —
Будем жечься, как огонь;
Со второй-то мы небось
Станем быстрыми, как лось;
С третьей капли — чудеса! —
Полетим через леса.

Юван Шесталов в переводе Н. Грудининой. Чай.

К тексту отношения не имеет

В прошлой колонке, уважаемые читатели, я на все лады расхваливал плантационные черные чаи первого сбора — и лишь вскользь заметил, что найти такие чаи в магазинах (даже специализированных) ох как не просто. Однако такая «скрытность» плантационных чаев — не повод для особенного расстройства. Во-первых, это действительно элитные напитки (что, как вы понимаете, с общедоступностью несовместимо). Во-вторых, на полках магазинов (даже супермаркетов) можно найти весьма и весьма достойный чай. Надо только знать, что вы ищите.

Узнать это достаточно просто — нужно всего лишь представлять, какими свойствами обладают чаи определенного сорта. Рассказом об этих свойствах я буду заниматься в этой и следующей колонках — и начну с индийских черных чаев.

Главными чайными областями Индии традиционно считаются Ассам и Дарджилинг. Именно по названиям этих областей называются наиболее распространенные и популярные сорта индийского чая: Assam Tea и Darjeeling Tea.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 8.

В прошлом веке в Индии чай ферментировали так. Лошадь, которая по природе своей чай не любит, несколько дней не кормили. Потом ее запускали на чайную плантацию, где животное с голодухи начинало-таки жевать чайные листья. В желудке у лошади чай ферментировался, и ее убивали.

Как правильно пить настой из ресниц божества. Журнал «Домовой», 4.06.1994.

К тексту отношения не имеет

Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных чаях и чайных традициях. По сравнению с предыдущей (исторической) частью эти колонки будут более ценными с практической точки зрения — но чуть более занудными. Так всегда бывает. Сегодня я расскажу о чистых черных чаях, подразумевая при этом под чистотой не отсутствие ароматизаторов, а… Впрочем, обо всем по порядку.

Итак. Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи (о которых речь пойдет в следующий четверг) составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время. Именно такая инвариантность чистоты и делает понятие «чистый чай» условным. Сейчас объясню, почему. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 7.

Водку гневно отвергаю, чары водки — злой обман! Нету друга, лучше чая! Дайте чаю мне стакан!

Чайная реклама советских времен.

К тексту отношения не имеет

В 1567 году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, где испробовали местный напиток — чай. В 1638 году посол Василий Старков привез русскому царю подарок от одного из монгольских ханов — 64 килограмма чая. В 1665 году занемогшего животом царя Алексея Михайловича отпаивал чаем придворный врач — Самойло Каллинс. В 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (это в Сибири) возникла слобода Кяхта, ставшая впоследствии городом и центром русско-китайской торговли. В 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка, на которой русские и китайские купцы объегоривали дружка дружку, не теряя при этом взаимного уважения. Именно через эту ярмарку в Россию попадала большая часть китайского чая — из Кяхты цибики с чаем санным путем доставляли в Европейскую Россию (цибики — это такие ящики на 25—35 килограмм чая)…

Я умышленно начал русскую чайную историю «хронологическим» абзацем. Упомянуть все перечисленные выше события было необходимо из исторической добросовестности — но не более того, потому что были они давно и нас уже ни коим образом не касаются. А вот все, о чем речь пойдет ниже, уже несколько более интересно…

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 6.

Три столовые ложки черного чая заварите 500 мл кипятка и дайте настояться около 7 минут. Процедите заваренный чай, добавьте в него 50 мл уксуса и вымойте полученным раствором те места в квартире, которые „облюбовали“ ваши питомцы.

И. И. Дубровин. Чайный мир.

К тексту отношения не имеет

После рассказа о китайской, японской и английской чайных историях изложение чайной истории русской было бы совершенно логичным, позволило бы завершить наш «чайно-исторический» экскурс и перейти к описанию дел и событий значительно более актуальных. Я, однако, позволю себе нарушить эту логику — и перенести повествование русской чайной истории на следующий четверг. Чтобы сегодня рассказать о тех чайных мелочах и приятностях, что были придуманы в России: о чае с лимоном, о чае из блюдца и о чае вприкуску.

Начну с лимонов. Популярности этой «желтой кислятины», равно как и популярности чая, очень способствовали русские дороги и расположенные по их обочинам почтовые станции. Сейчас в это уже верится с трудом, но до конца девятнадцатого века почтовые станции были не только сосредоточением подрастающих на радость заезжим офицерам хозяйских дочерей. Но еще и банальным местом отдыха для путешественников, которых не менее банально укачивало на наших дорогах. Даже не укачивало — а растрясало. В таком растрясенном состоянии путешественник — будь он мелким курьером или крупным генерал-губернатором — есть ничего не мог. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 5.

Чай и кофе являются наиболее распространенными напитками среди населения Советского Союза. Задачей работников предприятий общественного питания является всемерное улучшение качества их приготовления и улучшения реализации.

Наставление по приготовлению горячих напитков в предприятиях общественного питания (Москва, Госторгиздат, 1953).

К тексту отношения не имеет

Многие истории свадьбой заканчиваются — но история, которую я расскажу сегодня, не такая. Она свадьбой начинается… В 1662 году английский принц Чарльз II взял в жены португальскую принцессу Екатерину Браганзскую. Принцесса была большой любительницей чая и приучила к новому напитку своего сиятельного супруга. Замечу, что чай был знаком англичанам и до свадьбы высокопоставленных особ — с 1657 года, например, им в Лондоне торговал Garways Coffee House. Большей частью, правда, чай был известен в качестве лечебного напитка. И по популярности безнадежно уступал кофе. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 4.

Кто пьет чай, тот спасения не чай.

Владимир Даль. Пословицы русского народа.

К тексту отношения не имеет

Я предлагаю вам, уважаемые читатели, отвлечься сегодня от чайных историй. Потому что их впереди еще две (русская и английская) — и если не сделать перерыва, то от всей этой старинной чайной пыли запросто можно расчихаться. Чтобы этого не произошло, сегодня я расскажу о том, что действительно важно для приготовления хорошего чая.

Вообще-то, конечно, об этом уже неоднократно рассказывали до меня — причем иногда удивительно удачно. Оруэлловское эссе «Чашка отменного чая» является тому доказательством — в разнообразных чайных форумах и книжках именно этот текст часто считают Самой Главной Инструкцией По Завариванию Чая. Однако Оруэллу — оруэллово. Он писал свое эссе более полувека назад — тогда и времена были другие, и с чаем в Англии была напряженка.

Сейчас, если вы хотите получить удовольствие от пития черного (в европейской классификации) чая, вам следует соблюдать девять очень важных правил. Только если все эти правила выполнены, можно уделять внимание таким нюансам, как прогрев заварников, накрывание их салфеточкой и т. п. С удовольствием представляю эти девять правил на ваш суд. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 3.

Дорогой Гиви Акакиевич! Благодарю Вас за теплое письмо и приглашение. Летом этого года я думаю побывать в Грузии и тогда непременно приеду в ваш прославленный колхоз.

Из письма Михаила Шолохова чаеводам Грузии.

К тексту отношения не имеет

Интерес к японской культуре, часто сопровождающийся уважительным недоумением, пришел в Россию после русско-японской войны. Этот интерес странным образом эволюционировал на протяжении минувшего столетия — можно вспомнить и Александра Невского, по книгам которого до сих пор учатся японские студенты, и ночной переход границы у реки, и азартную дальневосточную ловлю крабов, и Тома Круза, который вовсе не последний самурай.

Но самое уважительное недоумение, безусловно, вызывает японская чайная церемония. Даже привычка отрезать себе фаланги пальцев по всяким пустякам и вскрывать живот при серьезных осложнениях нам духовно ближе, чем удовольствие от двухчасового сидения на коленях в полутемной комнате в ожидании чая неочевидного вкуса. Придет время — и я расскажу об этом сидении-ожидании чуть более подробно. Сегодня же речь пойдет о японской чайной истории. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 2.

Обращаясь к дамам, ни в коем случае не занижайте интеллектуальный уровень беседы. Сделайте им комплемент, убедив, что считаете их способными понимать разговор наравне с мужчинами.

Из английского чайного этикета XIX века.

К тексту отношения не имеет

Рассказывать об истории чая — сущее удовольствие. Потому что часть этой истории уходит далеко за пределы обозримого прошлого и относится к временам скорее мифологическим, чем историческим. А это означает, что те крупицы легенд, что дошли до нас из Древнего Китая, можно превратить во внушительное повествование, насыщенное драматизмом («все выпили чаю и умерли»), но со счастливым концом («все выпили чаю и умерли в один день»). Естественно, что продавцы чая (и китайцы — в первую очередь) подобным чайным мифотворчеством занимаются весьма активно.

Китайская чайная история (и чайная история вообще) начинается как раз мифологией. По одной версии, более пяти тысяч лет назад Шен-нун (имя может писаться и произноситься по-разному) — замечательный персонаж со звериными частями тела, бывший вторым императором Китая и первым земледельцем — ходил по Поднебесной, тянул в рот всякую гадость и, пользуясь прозрачностью живота, вдумчиво наблюдал за тем, что происходит в его потрохах. Во время одного их таких опытов он и обнаружил, что листья чайного куста, заваренные в воде, вкусны и полезны. И для его прозрачного живота, и многих других — не таких прозрачных. Читать далее…

«Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-православному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей!»

Петр Вяземский

Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвящённым тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не быть банальным и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие.

Поэтому предлагается немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития – через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур – устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Читать далее…