TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 5.

Чай и кофе являются наиболее распространенными напитками среди населения Советского Союза. Задачей работников предприятий общественного питания является всемерное улучшение качества их приготовления и улучшения реализации.

Наставление по приготовлению горячих напитков в предприятиях общественного питания (Москва, Госторгиздат, 1953).

К тексту отношения не имеет

Многие истории свадьбой заканчиваются — но история, которую я расскажу сегодня, не такая. Она свадьбой начинается… В 1662 году английский принц Чарльз II взял в жены португальскую принцессу Екатерину Браганзскую. Принцесса была большой любительницей чая и приучила к новому напитку своего сиятельного супруга. Замечу, что чай был знаком англичанам и до свадьбы высокопоставленных особ — с 1657 года, например, им в Лондоне торговал Garways Coffee House. Большей частью, правда, чай был известен в качестве лечебного напитка. И по популярности безнадежно уступал кофе.

Однако после того, как Чарльз стал королем (и в русских источниках стал именоваться Карлом), чай из чудачества иноземной принцессы превратился в Напиток, Который Пьет Королева. Что обеспечило чаю популярность — сначала среди аристократов, а затем и среди прочих английских граждан. Эта популярность, правда, формировалась достаточно медленно — но на века.

У распространения чая в Англии были очень серьезные противники — торговцы кофе и пивом. Заподозрив (и не без основания) в новом напитке серьезного конкурента, они пролоббировали (в 1684 году) высокие пошлины на ввозимый в страну чай. Это увеличило стоимость напитка в пять с лишним раз, привело к развитию чайной контрабанды (из Голландии) и широкому распространению подделок. Именно в этот период (в конце XVII века) англичане начали отдавать предпочтение черному, а не зеленому чаю. Потому что черный чай было сложнее подделать.

В 1706 году, в Лондоне, на Стрэнд Стрит, Томас Твайнинг открывает «Кофейню Тома» — заведение, в котором подавали не только кофе, но и чай. А в 1717 году при кофейне открывается чайная лавка, все заведение переименовывается в «Золотого Льва» и открывает самую, наверное, главную страницу в английской чайной истории. Начав широкую розничную торговлю чаем, Томас Твайнинг обеспечил доступ к модному напитку широких масс английских женщин. Которые, на самом деле, и сформировали феномен, известный нам как английская чайная традиция.

Интрига состояла в том, что в приличные кофейни женщин в XVII-XVIII веках просто не пускали. Да простят меня поборники равноправия, но мудрые англичане считали, что женщинам должно сидеть дома и всячески украшать быт — и они не ошиблись! Пока джентльмены воевали, покоряли морские просторы и создавали великую Британскую Империю, леди, отчасти — отдавая должное моде, отчасти — в поисках развлечений, создали удивительный способ человеческого общения — английский вечерний чай. Окончательно традиция Afternoon Tea сформировалась к середине девятнадцатого века — я и об этом расскажу чуть позже, потому что сейчас нужно вернуться в век восемнадцатый.

В 1708 году была создана Единая Ист-Индская компания. Вы играли в «Цивилизацию»? Если да, то вы знаете, что в терминологии этой игры Ист-Индская компания — это одно из чудес света. И это не преувеличение. Второго такого явления в человеческой истории не было. Именно эта компания, имевшая собственный флот, собственную армию и неограниченные для своего времени финансовые ресурсы, создала Британскую Империю. Но для нас сейчас Британская Империя не важна — тем более, что от нее ничего не осталось. Важно то, что Ист-Индской компании ввозить в Англию чай было выгоднее, чем кофе. И, несмотря на популярность и «первородство» кофе, ему был подписан приговор (правда окончательно чай в Англии превзошел по популярности кофе только во второй половине XIX века). С 1700 по 1721 год ввоз чая в Англию возрос в пятьдесят раз. Чай возили из Китая — до середины XIX века никакого чая, кроме китайского, не было и в помине.

В чайной торговле Англии и Китая была одна проблема. Китайцы продавали чай только за серебро. Везти серебро в Китай из Англии было очень невыгодно — и в 1776 году англичанам приходит в голову дивная мысль. В Китай из Индии стали возить опий, продавать его китайцам за серебро, а этим серебром стали расплачиваться за чай. Все получалось просто замечательно — в Китай приходили корабли с травой, из Китая уходили корабли с травой. Только трава была разной… Несмотря на нелегальность такой торговли, китайцы терпели ее до 1839 года.

В 1784 году английский парламент почти в десять раз снизил пошлины на ввозимый чай. Инициатором этого был Даниэль Твайнинг — и это уже было чайное лобби. Чай подешевел — и стал в Англии массовым напитком. Заодно, кстати, и чайная контрабанда накрылась. В 1802 году чай был введен в обязательный рацион Британской армии. В 1824 году для моряков Королевского Флота Британии ежедневная порция рома с половины пинты была сокращена до четверти пинты. Вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Реакция матросов последовала незамедлительно — смесь чая с ромом они стали называть «грогом» — по прозвищу адмирала Эдварда Вернера, инициировавшего замену.

Предвидя осложнения в торговле с Китаем, англичане искали способы выращивания чая в собственных колониях. В 1823 году, по заданию правительства, Чарльз Брюс контрабандой вывозит из Китая семена и саженцы чая. В 1820 (в 1826, по другим данным) году в индийском штате Ассам были обнаружены дикорастущие чайные деревья — и мысль о выращивании чая за пределами Китая из революционной стала превращаться в очевидную. В 1834 году создается специальный комитет по исследованию возможности разведения чайного куста в Индии. В 1835 году разбиваются первые чайные плантации в Ассаме. Ну и, наконец, в 1836 году первая партия ассамского чая появилась на рынках Калькутты.

В 1839 году китайцы уничтожают большую партию английского опия — и начинают первую из опиумных войн. Эти войны длились до 1860 года, закончились полным поражением Китая. Пока они шли, однако, англо-китайская торговля пришла в относительный упадок. Что, в конечном счете, способствовало развитию чайной индустрии в Индии.

В 1840 году началась самая красивая часть английской чайной истории. Во-первых, Анна Седьмая, герцогиня Бедфордская, окончательно оформила английскую чайную традицию, создав моду на Afternoon Tea — чай между обедом и ужином, сопровождающийся изысканными беседами, милыми сплетнями и тончайшим этикетом, отточенным в викторианские времена и превосходящим по сложности любую восточную чайную церемонию.

Во-вторых, в это время начинаются знаменитые гонки чайных клиперов — скоростных парусных судов, разработанных в США и успешно воспроизведенных в Англии. Эти красавцы доставляли чай из Китая в Англию неслыханно быстро — за 90—100 дней. Скорость доставки груза была очень важна — несмотря на упаковку, чай при перевозке морем портился, и его цена падала. Полтора века назад время уже было деньгами. 30 мая 1866 года завершилась (и завершилась драматично) самая знаменитая гонка чайных клиперов. После 99 дней плавания «ноздря в ноздрю» первым в устье Темзы вошел «Ариэль». Но из-за более глубокой посадки он не смог причалить — ему пришлось ждать прилива. Первым причалил (и одержал победу) «Тайпин», в итоге опередивший «Ариэль» всего на 12 минут. Открытый в 1869 году Суэцкий канал сделал чайные гонки бессмысленными — и клипера стали возить шерсть из Австралии.

В 1870 году компания «Твайнингс» впервые начинает смешивать чаи. С одной стороны, для того, чтобы улучшить вкус готового продукта. С другой — для того, чтобы обеспечить покупателей стабильным качеством. Дело в том, что качество, вкус и аромат чая зависит от кучи причин. Двух одинаковых партий чая просто не бывает — даже если этот чай собран на одной плантации. Но западная бизнес-культура — это культура стабильного качества. Покупая чай с названием English Breakfast, потребитель хочет получить знакомый напиток — и ему безразлично, какая погода стояла на чайных плантациях. Купажирование решило эту проблему. Почти все сорта чая, продаваемые сейчас на европейском рынке — это купажи. Стабильного качества и разного состава. Спасибо англичанам.

В 1875 году открыл свой первый магазин Томас Липтон — один из «отцов» современной агрессивной рекламы, создатель чайной империи и человек, сделавший Цейлон чайным островом. С Цейлоном, кстати, все очень забавно вышло. На острове этом изначально выращивался кофе (с 1825 года). Но в 1869 году какой-то зловредный грибок погубил почти все кофейные плантации — и их срочно заменили чайными. И уже в 1887 году объем чая, ввозимого в Англию из Индии и Цейлона, превысил объем чая, ввозимого из Китая.

К концу XIX века формирование чайной Англии большей частью завершилось. Компании «Липтон» и «Брукбонд» (сейчас обе эти торговые марки принадлежат компании Unilever) заложили основные принципы современной чайной торговли, купажи индийских и цейлонских чаев в Англии стали гораздо популярнее чая китайского, чай стал элементом массовой английской культуры, чайные мануфактуры Индии и Цейлона стали превращаться в чайную индустрию.

На этом я и остановлюсь. А то уже и так много написал.

01.04.2004
Денис Шумаков