TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 8.

В прошлом веке в Индии чай ферментировали так. Лошадь, которая по природе своей чай не любит, несколько дней не кормили. Потом ее запускали на чайную плантацию, где животное с голодухи начинало-таки жевать чайные листья. В желудке у лошади чай ферментировался, и ее убивали.

Как правильно пить настой из ресниц божества. Журнал «Домовой», 4.06.1994.

К тексту отношения не имеет

Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных чаях и чайных традициях. По сравнению с предыдущей (исторической) частью эти колонки будут более ценными с практической точки зрения — но чуть более занудными. Так всегда бывает. Сегодня я расскажу о чистых черных чаях, подразумевая при этом под чистотой не отсутствие ароматизаторов, а… Впрочем, обо всем по порядку.

Итак. Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи (о которых речь пойдет в следующий четверг) составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время. Именно такая инвариантность чистоты и делает понятие «чистый чай» условным. Сейчас объясню, почему.

Чистый чай, собранный в одной стране (например, Pure Ceylon Tea) — это самый простой вариант «чистоты». И означает он, что в конкретную пачку попал чай, собранный только на Цейлоне. Вы представляете себе Цейлон? Не очень? Не важно, поверьте — это достаточно большой остров. Мало того, на нем множество чайных плантаций, среди которых есть, например, равнинные — на которых собирают чай с достаточно сильным, грубым вкусом и почти без аромата. А есть высокогорные, на которых собирают чай с изысканным вкусом и тонким ароматом. И в пачке с надписью «Чистый цейлонский чай» может оказаться смесь совершенно любых цейлонских чаев. То есть, фактически, чистый чай, собранный в одной стране — это купаж, смесь сортов чая, произрастающих на одной, иногда достаточно обширной территории. С потребительской точки зрения такие чаи почти непредсказуемы. Конечно, индийские, цейлонские, кенийские и всякие прочие чаи обладают некоторыми признаками, характерными для всей страны (и я о них еще расскажу, но, похоже, не сегодня) — но откуда мы знаем, что насыпали в каждую конкретную коробочку?

С чистыми чаями, собранными в одной местности (например, Assam, Darjeeling, Uva) все гораздо проще и определеннее. В мире есть несколько крупных чаеводческих районов — в Индии, в Китае, на Цейлоне и еще кое-где. И чаи, собираемые в этих районах, обладают весьма характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки (если чаи хорошего качества, конечно). Строго говоря, «чистые по местности» чаи тоже являются купажами — в том же Ассаме множество чайных плантаций, и на всех выращивается чай со своими нюансами вкуса и аромата. Но нюансы нюансами, а характерные признаки у всех ассамов одинаковые (и о них я тоже еще расскажу — это я дразнюсь). С потребительской точки зрения такие чаи являются самыми удобными из всех чистых — зная характерные признаки того или иного сорта и зная, что вам предстоит за чаепитие, подобрать подходящий чай можно и в наших магазинах.

Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи — то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе, но и на какой-либо конкретной плантации этого региона. На банке-пачке такого чая обязательно должны присутствовать слова Single Estate («одна плантация»). Но сами по себе эти слова ничего не значат и качество чая не характеризуют. Представьте себе вино, на котором написано: «Вино с одного виноградника»… Так вот, вместе с указанием на то, что чай собран с одной плантации, на пачке-банке должно быть написано и название плантации. Например, «Tukdah Estate Darljeeling». Такая надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Тукда. Плантационные чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень ценимые знатоками.

Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно назвать «зимней спячкой» (это не совсем правильно, но понятно) — и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым качественным. Он не только обладает характерными признаками региона и изюминкой плантации, но и вызывает немотивированный бурный восторг у того, кто такой чай пробует. Потому что чай первого сбора обладает всяческими мелкими приятностями, часто совершенно непредсказуемыми. Это может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания региона, должны быть написаны магические слова «First Flush». Например, «Kaley Valley First Flush Darljeeling» — дарджилинг с плантации долины Кали первого сбора.

Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества. И связана она с тем, что нюансы качественного чая зависят от очень многих причин — например, от погоды.

Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда и превосходит его. Однако наша культура такова, что все первое — будь то любовь или сбор чая — ценится традиционно выше. Третий и четвертый сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который часто входит в состав купажей.

Вот такая вот получается «чайная чистота». Напоследок хочу сделать еще две ремарки. Во-первых, плантационные чаи, да еще первого сбора — порядочная редкость в наших магазинах. Во-вторых, эти чаи не подходят для повседневного употребления. Ими нельзя запивать бутерброды, их нельзя пить мимоходом, да и не всяких гостей можно ими угостить. Эти чаи — для нечастого удовольствия. И требуют некоторой предварительной чайной подготовки.

В следующем выпуске я расскажу о характерных признаках чаев из разных регионов и о том, как эти чаи лучше всего пить. Не расходитесь. ;)

22.04.2004
Денис Шумаков