Янв 10 2016

У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И

У И Шуй СяньВодяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.
2016_01_10_01_003
Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…


Дек 18 2015

Все секреты Фэн Хуан Дан Цуна

Улун Фэн Хуан Дан Цун производится в Чао Чжоу, провинция Гуандун. В городе Феникс старейшему чайному дереву около 900 лет. Однако процесс изготовления ФХДЦ был изобретен около 300 лет назад.
2015_12_17_01_001
ФХДЦ имеет много общего с улунами УИ Шань
Как правило, ФХДЦ не так известен на общемировом рынке, как улуны из Уи. Хотя относятся улуны к одному семейству. Шуй Сянь — культурный сорт чайного растения, который существует и в УИ и на Горе Финикса. Так как расстояние между городами Феникс и УИ не велико, предполагается, что чай с Горы Финикса был занесен в УИ Шань и был посажен приблизительно 400 лет назад. Теперь Шуй Сянь — один из известных УИ-шаньских чаев на рынке. Однако, на Горе Финикса, самому старому чайному дереву Шуй Сянь приблизительно 500-900 лет, что в два раза старше этому чаю в УИ. Читать далее…


Дек 15 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 4. Вкус утёсного чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.
2015_12_15_03_001
Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…


Дек 14 2015

Зеленая мушка Акира Ходзё

Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.
2015_12_14_02_003
Сравните:

Красный чай:

  • Сушка
  • Скручивание
  • Ферментация
  • Нагрев, чтобы остановить ферментацию

Восточная красавица:

  • Сушка и ферментация
  • Нагрев, чтобы остановить ферментацию
  • Скрутка

Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном. Читать далее…


Дек 13 2015

Улуны Фен Хуан

Что такое вообще Фен Хуан, он же Феникс, мифологическая курица, восстающая из пепла. Родиной улуна Фен Хуан являются окрестности гор Феникса, близ Чаочжоу, провинция Гуандун. Горная гряда, состоящая из ряда пиков, напоминает по форме легендарного пернатого — оттуда и пошло название. Но самый лучший чай произрастает на вершине горы Вудонг, являющейся частью гряды Фен Хуан. Улуны Фен Хуан изготавливаются из той же разновидности чайного растения, что и уишаньский Шуйсянь. Кстати, туда он и попал вместе с переселенцами из Чаоджоу.
2015_12_13_02_001
Фен Хуан улун и Дань Цун. Многие любители чая, несведущие в тонкостях оного, и, что еще хуже, продавцы, не прошедшие основы чайного ликбеза, а также всяческие «учителя»/»Чайные мастера», расплодившиеся на чайной ниве, валят в кучу Дань Цун, Фен Хуан и Фен Хуан Дань Цун. Так вот, определение Дань Цун относится к полудиким одиночным чайным деревьям, произрастающим в естественных условиях, а никак не на плантациях и террасах. Дань в переводе означает одинокий, а Цун означает куст. На практике Дань Цуном называется чай, собранный с одного старого чайного дерева, а не чай, который собрали и изготовили из плантационных чайных кустов, которые интенсивно обрабатываются, регулярно обрезаются, чтобы поддерживать желаемую высоту, форму и размер, а также удобряются. Читать далее…


Дек 12 2015

У И Шуйсянь, Нарцисс с гор У И (Владыка вод с гор У И), 武夷水仙

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».
2015_12_12_01_002
Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…


Дек 9 2015

Сезоны сбора Феникс Дан Цун

Гора Феникс расположена в субтропическом климате в Южном Китае, и самая низкая температура не ниже 5 градусов. Большинство растений в регионе не спят в зимний период. Чайные деревья Феникса дают чай круглый год.
2015_12_09_02_001
Производство начинается примерно в конце марта в качестве официального весеннего урожая, апрельский сбор также является весенним. Майский сбор может быть либо ранним летним урожаем для хозяйств на малых высотах, и по-прежнему будет весенним для высокогорных хозяйств. Июнь и июль — летний сбор. Августовский урожай может быть либо еще летним для высокогорья, либо ранним осенним для малых высот. Октябрь — зимний сбор. С ноября по февраль урожаи довольно размыты, иногда такой сбор называют зимне-весенним урожаем. Из-за низкой урожайности осенью, зимой и ранней весной фермеры или смешать все вместе или пропускают сбор, что зависит от высоты и возраста деревьев. Читать далее…


Ноя 28 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 3. Штудируем неторопливое пробование: цвет и аромат

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
2015_11_28_02_001
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…


Ноя 11 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 2. Два протоописания утёсной мелодики

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.
2015_11_10_10_001
Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…


Ноя 7 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 1. Введение в практику любования чаем

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части.
2015_11_07_02_008
Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…