Янв 18 2020

Идеальные пары У И

На китайских сайтах часто можно встретить перечень, состоящий из тридцати двух пар сортов уишаньских улунов и соответствующих им локаций. Откуда он взялся – я так и не смог выяснить. Часть локаций мне незнакома, а правописание некоторых топонимов вызывает сомнения. На чём основан этот список – тоже непонятно. Это явно не место происхождения культиваров (будь это так, напротив Бэй Доу и Ци Дани стояло бы Цзюлункэ, а Ци Лани вообще не было бы в списке, поскольку её родина – не У И). По-видимому, приведены образцовые, оптимальные или знаковые для данных сортов места. Я выкладываю это для расширения кругозора, для знакомства с китайскими интернет-мифами и как материал для дальнейших поисков. Интересно же погуглить, что за Сусиньлань, и где эти Чжули и Цаого.
Читать далее…


Дек 14 2019

Десять знаменитых чаев Тайваня

Читать далее…


Окт 23 2019

Бабушка номер двенадцать

Думаю, все, кто интересуется тайваньским чаем, в курсе, что ведущим научным чайным учреждением Тайваня – Станцией изучения чая (Tea research and exploration station, TRES) – составлен реестр самых значимых ботанических разновидностей чайных растений, которые культивируются на острове. Их больше двадцати, и им присвоены порядковые номера. У части культиваров эти номера активно используются в маркетинге и потому легко запоминаются. Как тут забудешь, что Хун Юй Ча – это TRES#18, когда об этом постоянно пишут. У других культиваров номера используются реже, чем их коммерческие названия, и поэтому нет-нет, да и начнёшь сомневаться, Цуй Юй – это TRES#13 или TRES#15?

Но иногда случается такое, после чего этот тресовский номер уже не получится забыть.

На днях читаю в паблике одного нашего чайного знакомого о Цзинь Сюане:

«Название переводится как «Золотая лилия», и дано это название из-за кремового цвета настоя, нежного сливочного аромата и свежести. Собственно, этот чай несет в себе прообраз того самого легендарного «молочного улуна». Только «молочность «эта получена не за счет ароматических добавок, а естественным путем за счет особенностей терруара, свойств культивара TRES#12 и тонкостей обработки, характерных для тайваньских улунов слабого прогрева. Если верить статье С. Кошеверова, то цифра 12 появилась в названии чая из-за девичьей фамилии бабушки тайваньского чайного учёного У Чжэньдо, под руководством которого и был выведен это сорт». Читать далее…


Июн 24 2019

Чайный черенок — мусор или ценность?

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…


Июн 10 2019

Очень кратко о биохимических основах формирования вкуса и аромата улунов и красных чаёв

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…


Апр 16 2019

Малоизвестные тайваньцы

Хотя Тайвань и невелик, многообразие сортов чая, производимых на острове, впечатляет. Наряду со всем известными «звёздами», есть и чаи, незнакомые или почти незнакомые российской чайной публике, несмотря на то, что они входят в некоторые версии десятки знаменитых тайваньских чаёв.

Типичный пейзаж Таоюаня — чайные кусты и персиковые деревья.

Таоюань Лунцюань Ча (桃園龙泉茶) – Источник Дракона из Таоюаня. Посёлок Лунтань (龙潭) находится в южной части Таоюаня – региона на северо-западе Тайваня, имеющего статус города центрального подчинения, находящегося между Новым Тайбэем и Синьчжу и славящегося своими персиковыми садами. Название посёлка можно перевести как «Драконья Пучина», что, по-видимому, связано с тем, что рядом с ним из подножия горы выходит подземная река и образует небольшое озеро. Природные условия в Лунтане прекрасно подходят для чаеводства. Читать далее…


Апр 3 2019

Необыкновенные приключения баочжуна в рунете

Вэньшань Баочжун (文山包种茶) – продольно скрученный улун со слабым окислением и, как правило, слабым прогревом, который производится в районе Вэньшань, а также других районах тайваньских городов Тайбэй, Новый Тайбэй и Таоюань.

Классический источник сырья для него – Цин Синь Улун; кроме того, Вэньшань Баочжун могут делать из Цин Синь Да Мао, Цзинь Сюаня (TTES #12), Цуй Юй (TTES #13) и других культиваров. В технологии производства Вэньшань Баочжуна нет ничего необычного – в общих чертах, это типичный «улунский» процесс: сбор, завяливание, выделка зелени, фиксация, сминание со скручиванием и сушка. Если погода позволяет, завяливание проводится на открытом воздухе, чай раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают, при необходимости – затеняют при помощи тонкой полупрозрачной ткани; оптимальная температура составляет 30-35°С. Если завяливание проводят в помещении, то слой чайного листа толще – до 5-10 см, и его подогревают током тёплого воздуха (35-38°С). Циклов протряхивание-охлаждение – от трёх до пяти, протряхивание длится от 1 до 12 минут, промежутки между протряхиваниями – 60-90 минут. Фиксация в традиционном варианте проводится вручную в воке (160-180°С), в современном – в горячем вращающемся барабане. Сушка – в два этапа, сперва при более высокой температуре (87-98°С), затем при более низкой (75-85°С). Читать далее…


Фев 26 2019

ДунДин Улун — Улун с Морозного Пика

ДунДин Улун берет свои корни в округе Наньтоу, местечке ЛуГу, деревне Чжанъя, рядом с озером ЦиЛинь. Его называли пиндинским «Дашуку». Затем производство и выращивание чая стало развиваться в близлежащих деревнях Юнлун и Фэнхуан, а позднее и во всем Лугу. Климат в этой среде очень влажный, местность холмистая, идут обильные дожди. Средняя годовая температура примерно 25 °C. Высота над уровнем моря от 800 метров является более чем приемлемой для выращивания чая. Свыше 70% жителей ЛуГу занимаются выращиванием и изготовлением чая. Лугу – единственное место на Тайване, которое всецело зависит от урожая как от единственного экономического ресурса.
Читать далее…


Фев 18 2019

Улуны северофуцзяньские, но не уишаньские. Шоунин Гаошань Улун Ча

Речь пойдёт не о бюджетном чае «в стиле Да Хун Пао», который, в основном, производится за пределами Уишани, а об улунах, которые, наоборот, пытаются завоевать признание под собственным, пока мало кому известным именем.

Шоунин (寿宁县) – уезд в округе Ниндэ на северо-востоке Фуцзяни, на границе с Чжэцзяном. Он известен рядом живописных достопримечательностей: ущелье Янмэйчжоу (杨梅州风景名胜区), древней деревней Сипу (西浦村), Сяньян – «Утёсами Бессмертных» (仙岩), геологическим заповедником (福建寿宁地质公园), впечатляющими мостами, в том числе знаменитым Крытым Мостом (廊桥), а также картофельными чипсами, необычными рисовыми пирогами в форме рулета, свёрнутого в кольцо, каштанами, киви, «императорскими бобами» юйдоу (御豆), ореховым маслом и last but not least чаем. По объёмам производства чая Шоунин занимает четвёртое место среди уездов Фуцзяни, и если вам кажется, что это не такое уж большое достижение, то я напомню, что в Фуцзяни находятся Уишань, Аньси, Фудин, Чжэнхэ, Пинхэ и Фуань. Читать далее…


Фев 9 2019

Да Юй Лин и километры

В китайских интернет-магазинах и блогах к названию тайваньского улуна Да Юй Лин (大禹岭) бывает дописано двух- или трёхзначное число и буква «К»: 98К, 102К и т.д., и эти обозначения встречаются в последние годы всё чаще; понемногу появляются они и в России. Как правило, чем больше это число, тем чай дороже. Что же оно значит, и что это за «К»? Может, речь о высоте над уровнем моря? Или это оценка качества чая, выраженная в каких-то баллах?

Всё проще. Это километры Чжун Хэн Гун Лу (中横公路), Среднего поперечного шоссе острова Тайвань, оно же Дун Си Хэн Гуань Гун Лу (东西横贯公路) — Восточно-западное поперечное шоссе, оно же Чжун Бу Хэн Гуань Гун Лу (中部横贯公路) – Центральное поперечное шоссе. Это средняя из трёх крупных автодорог, соединяющих западное и восточное побережья Тайваня. Протяжённость шоссе Чжун Хэн, проложенного в конце 1950-х, чуть более 190 км, это несколько больше ширины острова, что не должно удивлять – значительная часть шоссе проходит в горах и сильно петляет. Начинается оно в районе Дунши города Тайчжун, заканчивается в волости Сюлинь уезда Хуалянь. Средняя часть шоссе проходит по знакомому всем любителям тайваньского чая уезду Наньтоу. Читать далее…