Ноя 29 2020

Японские постферментированные чаи

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке. Читать далее…


Сен 26 2019

Ботаника и выращивание чая

Научное название чая – Камелия китайская (по латыни Camellia sinensis), но часто используются устаревшие названия – Чай китайский (Thea sinensis), Камелия чайная (Camellia thea или Camellia theifera). Во многих медицинских руководствах и научных ботанических работах до сих пор часто встречается название Thea sinensis L.

В европейской науке первая относительно полная информация о чае появляется благодаря голландскому ученому и путешественнику Вильгельму Райну (Dr. Wilhelm ten Rhyne), который жил в Японии, и впервые дал развернутое ботаническое описание чайного куста (а именно, его китайской разновидности). Его книга об экзотических растениях на латыни («Exoticarum plantarum centuria prima») впервые издается в Данциге в 1678 г. Читать далее…


Окт 10 2018

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

  • 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
  • 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
  • 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Высокогорный среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки из сада Ауанда (уезд Наньтоу, Тайвань). Чай произведен по тайваньской технологии ТГ и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: булочка с изюмом, карамель, ментол, приятная горечь. Вот он в магазине.

Местом первого появления ТГ на Тайване считается регион Мучжа (木柵, входит в округ Тайбэя Вэньшань, 文山區). В Мучжа до сих пор выращивают ТГ и производят из него чай, там работает Тайбэйский Центр популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг, фермеры региона объединены в Ассоциацию, которая, кроме всего прочего, проводит конкурсы ТГ. Конкурс ТГ является одним из самых престижных чайных конкурсов острова, чаи-победители этого конкурса пользуются традиционным вниманием высших чиновников Тайваня. Короче говоря, с географической локализацией первого появления ТГ на Тайване существует вполне убедительная определенность. Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Классический Рубиновый черный чай. Основные темы: солод, мед, печеная корочка, легкий ментол.

Рубиновый чай, он же Хун Юй Хун Ча (紅玉紅茶, из китайского названия часто выпадает одно слово «Хун» и получается Хун Юй Ча), он же Тайваньский №18 — это, безусловно, самый известный на сегодняшний день тайваньский черный (красный в китайской классификации) чай. Успех этого чая в значительной степени сформировал новую моду на тайваньские черные чаи, органично связанную и с чайной историей острова, и с современными разработками тайваньских чайных специалистов. Этот же успех привел к тому, что применительно к чаю (не к сорту чайного куста, а именно к чаю) название «Рубиновый» потеряло всякую конкретность и используется (часто даже без уточняющих определений) для обозначения всех чаев, произведенных из TTES#18. А чаи эти, несмотря на четкую производственную нишу культивара, весьма разнообразны. Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Как мы уже отмечали в предыдущей статье, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа — это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа — это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая.

Выдержанный прожаренный постферментированный чай полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: старое дерево, камфора, кедровые орешки.

Материковое происхождение таких сортов и их привязка к конкретной технологии создают для любого человека, внимательно изучающего чай, два почти непреодолимых искушения. Первое искушение заключается в том, чтобы в потребительских характеристиках тайваньских и материковых чаев, изготовленных из листьев одного сорта чайного дерева, найти маркерные отличия, обусловленные разными регионами выращивания чайных кустов (эти маркеры можно называть терруарными признаками). Второе искушение заключается в том, чтобы проследить, как изменились технологии обработки конкретного сырья после попадания на Тайвань и, опять же, соотнести эти изменения с изменившимися после «переселения» условиями выращивания кустов. К сожалению, ни один из таких экспериментов провести невозможно. В первом случае нет практической возможности обеспечить полную идентичность технологий обработки сырья для «чистого» сравнения материкового и островного чая. Во втором случае, даже при поверхностном изучении вопроса выясняется, что при столь близком климате рынок и общее развитие технологий изготовления чая влияют на конкретное производство несопоставимо сильнее немного изменившихся условий выращивания кустов. Читать далее…


Авг 20 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

В прошлых статьях, посвященных сортам чайного дерева, выращиваем на Тайване, мы подробно остановились на таких культиварах как Золотой цветок (TTES-12), Рубиновый (TTES-18), Ладонь Будды, Те Гуаньинь и, наконец, о тайваньском диком чае — островном эндемике. И, параллельно, сказали несколько слов о всей совокупности сортов чайного дерева, выращиваемых на острове и об их разделении на несколько основных типов.

Для данной статьи мы собрали в одну таблицу данные о сортах чайного дерева, более или менее известных на Тайване и постарались снабдить их значимой, на наш взгляд, справочной информацией. Используемые в таблице сокращения расшифровываются следующим образом. Читать далее…


Мар 23 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Медовый чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев Золотого цветка, пораженных цикадками-тифлуцибинами. Основные темы: гречишный мед, карамель, легкая сладость.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами. Читать далее…


Мар 18 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Камелия формозская

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Камелия формозская (Camellia formosensis, 台灣山茶) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea).

Выдержанный улун из Тайваньского дикого чая. Основные темы: фруктовый кисель, чернослив, дым, печеная корочка, сухие цветы.

Тайваньские специалисты, занимающиеся изучением тайваньского дикого чая, утверждают, что первое упоминание об этом растении относится к 1717 году. Можно предположить, что это упоминание никак не связано с производством чая, потому что, по наиболее распространенной версии, история тайваньской чайной индустрии начинается примерно на сто лет позже — в конце XVIII — начале XIX века. Читать далее…


Фев 5 2017

Специфика описание чая и чаепитий в романе «Путешествие на Запад»

«Путешествие на Запад» (西遊記) — это один из четырёх классических китайских романов. Он был опубликован в конце XVI века, его автором считается У Чэн-энь (吳承恩, на русском его имя может записываться по разному). Формально роман посвящен путешествию китайского буддийского монаха Сюань-цзана в Индию за буддийскими текстами. Но на самом деле это путешествие является только, если можно так выразиться, базовым сюжетным поводом, на который нанизаны многочисленные занимательные истории приключенчески-хулиганского характера, главным героем которых является Сунь У-кун, Царь обезьян. Сюань-цзан, действует на важном, но явно втором плане, наряду с Чжу Ба-цзе и Ша Сэном.

Полный перевод «Путешествия на Запад» на русский язык был выполнен Алексеем Петровичем Рогачевым и впервые опубликован в четырёх томах в 1959 году. Мы работали с изданием 2008 года («Эннеагон Пресс»), все дальнейшие цитаты будут приведены по этому изданию, все имена и названия мы будем использовать в том же написании, в котором они используются в данном издании.

С чайной точки зрения о «Путешествии на Запад» нужно знать следующее. Читать далее…