Сен 26 2019

Ботаника и выращивание чая

Научное название чая – Камелия китайская (по латыни Camellia sinensis), но часто используются устаревшие названия – Чай китайский (Thea sinensis), Камелия чайная (Camellia thea или Camellia theifera). Во многих медицинских руководствах и научных ботанических работах до сих пор часто встречается название Thea sinensis L.

В европейской науке первая относительно полная информация о чае появляется благодаря голландскому ученому и путешественнику Вильгельму Райну (Dr. Wilhelm ten Rhyne), который жил в Японии, и впервые дал развернутое ботаническое описание чайного куста (а именно, его китайской разновидности). Его книга об экзотических растениях на латыни («Exoticarum plantarum centuria prima») впервые издается в Данциге в 1678 г. Читать далее…


Окт 10 2018

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

  • 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
  • 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
  • 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Высокогорный среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки из сада Ауанда (уезд Наньтоу, Тайвань). Чай произведен по тайваньской технологии ТГ и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: булочка с изюмом, карамель, ментол, приятная горечь. Вот он в магазине.

Местом первого появления ТГ на Тайване считается регион Мучжа (木柵, входит в округ Тайбэя Вэньшань, 文山區). В Мучжа до сих пор выращивают ТГ и производят из него чай, там работает Тайбэйский Центр популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг, фермеры региона объединены в Ассоциацию, которая, кроме всего прочего, проводит конкурсы ТГ. Конкурс ТГ является одним из самых престижных чайных конкурсов острова, чаи-победители этого конкурса пользуются традиционным вниманием высших чиновников Тайваня. Короче говоря, с географической локализацией первого появления ТГ на Тайване существует вполне убедительная определенность. Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Классический Рубиновый черный чай. Основные темы: солод, мед, печеная корочка, легкий ментол.

Рубиновый чай, он же Хун Юй Хун Ча (紅玉紅茶, из китайского названия часто выпадает одно слово «Хун» и получается Хун Юй Ча), он же Тайваньский №18 — это, безусловно, самый известный на сегодняшний день тайваньский черный (красный в китайской классификации) чай. Успех этого чая в значительной степени сформировал новую моду на тайваньские черные чаи, органично связанную и с чайной историей острова, и с современными разработками тайваньских чайных специалистов. Этот же успех привел к тому, что применительно к чаю (не к сорту чайного куста, а именно к чаю) название «Рубиновый» потеряло всякую конкретность и используется (часто даже без уточняющих определений) для обозначения всех чаев, произведенных из TTES#18. А чаи эти, несмотря на четкую производственную нишу культивара, весьма разнообразны. Читать далее…


Авг 24 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Как мы уже отмечали в предыдущей статье, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа — это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа — это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая.

Выдержанный прожаренный постферментированный чай полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: старое дерево, камфора, кедровые орешки.

Материковое происхождение таких сортов и их привязка к конкретной технологии создают для любого человека, внимательно изучающего чай, два почти непреодолимых искушения. Первое искушение заключается в том, чтобы в потребительских характеристиках тайваньских и материковых чаев, изготовленных из листьев одного сорта чайного дерева, найти маркерные отличия, обусловленные разными регионами выращивания чайных кустов (эти маркеры можно называть терруарными признаками). Второе искушение заключается в том, чтобы проследить, как изменились технологии обработки конкретного сырья после попадания на Тайвань и, опять же, соотнести эти изменения с изменившимися после «переселения» условиями выращивания кустов. К сожалению, ни один из таких экспериментов провести невозможно. В первом случае нет практической возможности обеспечить полную идентичность технологий обработки сырья для «чистого» сравнения материкового и островного чая. Во втором случае, даже при поверхностном изучении вопроса выясняется, что при столь близком климате рынок и общее развитие технологий изготовления чая влияют на конкретное производство несопоставимо сильнее немного изменившихся условий выращивания кустов. Читать далее…


Авг 20 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

В прошлых статьях, посвященных сортам чайного дерева, выращиваем на Тайване, мы подробно остановились на таких культиварах как Золотой цветок (TTES-12), Рубиновый (TTES-18), Ладонь Будды, Те Гуаньинь и, наконец, о тайваньском диком чае — островном эндемике. И, параллельно, сказали несколько слов о всей совокупности сортов чайного дерева, выращиваемых на острове и об их разделении на несколько основных типов.

Для данной статьи мы собрали в одну таблицу данные о сортах чайного дерева, более или менее известных на Тайване и постарались снабдить их значимой, на наш взгляд, справочной информацией. Используемые в таблице сокращения расшифровываются следующим образом. Читать далее…


Мар 23 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Медовый чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев Золотого цветка, пораженных цикадками-тифлуцибинами. Основные темы: гречишный мед, карамель, легкая сладость.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами. Читать далее…


Мар 18 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Камелия формозская

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Камелия формозская (Camellia formosensis, 台灣山茶) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea).

Выдержанный улун из Тайваньского дикого чая. Основные темы: фруктовый кисель, чернослив, дым, печеная корочка, сухие цветы.

Тайваньские специалисты, занимающиеся изучением тайваньского дикого чая, утверждают, что первое упоминание об этом растении относится к 1717 году. Можно предположить, что это упоминание никак не связано с производством чая, потому что, по наиболее распространенной версии, история тайваньской чайной индустрии начинается примерно на сто лет позже — в конце XVIII — начале XIX века. Читать далее…


Фев 5 2017

Специфика описание чая и чаепитий в романе «Путешествие на Запад»

«Путешествие на Запад» (西遊記) — это один из четырёх классических китайских романов. Он был опубликован в конце XVI века, его автором считается У Чэн-энь (吳承恩, на русском его имя может записываться по разному). Формально роман посвящен путешествию китайского буддийского монаха Сюань-цзана в Индию за буддийскими текстами. Но на самом деле это путешествие является только, если можно так выразиться, базовым сюжетным поводом, на который нанизаны многочисленные занимательные истории приключенчески-хулиганского характера, главным героем которых является Сунь У-кун, Царь обезьян. Сюань-цзан, действует на важном, но явно втором плане, наряду с Чжу Ба-цзе и Ша Сэном.

Полный перевод «Путешествия на Запад» на русский язык был выполнен Алексеем Петровичем Рогачевым и впервые опубликован в четырёх томах в 1959 году. Мы работали с изданием 2008 года («Эннеагон Пресс»), все дальнейшие цитаты будут приведены по этому изданию, все имена и названия мы будем использовать в том же написании, в котором они используются в данном издании.

С чайной точки зрения о «Путешествии на Запад» нужно знать следующее. Читать далее…


Сен 22 2015

Подходы к чаю

Из-за того, что я давно ничего не писал в рассылку, сегодняшний текст обязательно должен быть не простым, а каким-нибудь солидным и эпохальным. Чтобы сразу было понятно, что я не просто так дурака валял, а много думал и сильно готовился. При этом не нужно забывать, что тема для солидного и эпохального текста о чае может быть только одна — про Чайный Путь. Чайный Путь — это такая обязательная программа для любого пишущего о чае человека. Как любой солидный фигурист должен уметь выделывать разные кунштюки на льду, так и любой чайный писатель должен уметь в любой момент и без подготовки написать или рассказать связную историю про Путь Чая. Хоть ночью его разбуди, хоть вечером из дегустационной вытащи.
2015_09_22_03_001
Путь Чая — концепция емкая и при ближайшем рассмотрении легко и охотно разделяющаяся на подконцепции, в крайностях своих часто друг дружке противоречащие. А иногда даже и не в крайностях, а уже где-то посередине. Поэтому, чтобы столь мощную концепцию не дробить, я временно прекращаю использовать термин «Путь Чая» и начинаю использовать термин «подходы к чаю» — это не так претенциозно и, на мой взгляд, более точно. Читать далее…