Немного об истории Северного сада и бэйюаньского чая

Чай в бассейне реки Цзяньси (один из притоков Миньцзяна, главной водной артерии северной Фуцзяни) делали издавна. Иногда говорят о 2800-летней истории, но первые документальные упоминания о цзяньских чаях относятся к периоду Южных и Северных династий, а именно к Южной Ци (479-502 гг. н.э.). Под цзяньскими чаями следует понимать в первую очередь чаи из уезда Цзяньань, образованного в III веке нашей эры; вообще же, топонимов с иероглифом «цзянь» (建) на севере Фуцзяни много. В начале эпохи Тан была создана область Цзяньчжоу, в состав которой вошли уезды Цзяньань, Цзяньян, Шаоу, Цзянлэ, Тансин (ныне Пучэн), Суйчэн (ныне Тайнин) и Миньсянь – то есть значительная часть нынешнего округа Наньпин и прилегающей к нему части Саньмина. Но и администрация этой области находилась в Цзяньане, и там же, на горах Фэнхуаншань и Юаньшань, расположенных на противоположных берегах реки Дунси, относящейся к системе Цзяньси, находились и главные чайные угодья. Потому и чай из этих мест называли Цзяньси Ча (建溪茶), Цзянь Ча (建茶) или Цзянь Мин (建茗). Сейчас эти земли относятся к территории уезда Цзяньоу (建瓯市).

О варке цзяньского чая в горшочке и угощении им гостей упоминается, например, в «Кайюань Тяньбао Иши» (开元天宝遗事) – «Деяниях времён Кайюань и Тяньбао» (Кайюань и Тяньбао – девизы правления императора Сюаньцзуна, 713-741 и 742-755 гг. соответственно). Это был типичный для эпохи Тан чай – пропаренный, размятый и растёртый до состояния пасты и спрессованный в небольшие блины, часто с отверстием в середнине – чтобы было удобно нанизывать на верёвку. В конце периода Чжэньюань (785-805 гг.) чаеводство в Цзяньане получило широкое развитие, возникли крупные фабрики (в то время их называли чабэй (茶焙) – «чайные пекарни/жаровни», что связано с критической важностью хорошей просушки чайных блинов), и были люди, сделавшие себе состояние благодаря производству и торговле чаем. Выросло и качество чая, им заинтересовалась знать, и цзяньский чай стал податным – но пока только местного значения. Положительно отзывался о цзяньаньском чае и Лу Юй. Но всё же Цзяньчжоу был в то время периферией чайного мира, известность цзяньских чаёв не шла ни в какое сравнение с чаями из района на стыке нынешних провиций Цзянсу и Чжэцзян – янсяньскими и хучжоускими; во многом это было связано с относительной труднодоступностью Цзяньаня, отделённого горами Уи.

Всё изменилось в эпоху Сун, когда вершиной чаеводства на три сотни лет стал чай из цзяньчжоуского Бэйюаня (北苑) – императорского Северного сада. Чжоу Цзян в «Бу Ча Цзине» (补茶经), «Дополнительном чайном каноне» (1012 г.) писал: «Лушие среди чаёв Поднебесной – цзяньские, а среди цзяньских лучшие — бэйюаньские».

У вдумчивого читателя не может не возникнуть вопрос, почему сад в Фуцзяни носил название Северного, если и по отношению и к столице Сун – Кайфэну, и к главным чаеводческим районам времён Тан, находившимся в низовьях Янцзы и вокруг озера Тайху, он располагался далеко на юге.

Точного ответа нет, но наиболее популярная и вполне логичная версия состоит в том, что под севером в данном случае имелся в виду север Минь – одного из Десяти царств, существовавших во время раздробленности Китая между империями Тан и Сун. Царство Минь со столицей в Чанлэ (ныне Фучжоу) располагалось в горных районах нынешней провинции Фуцзянь и было основано в 909 г. Ван Шэньчжи, одним из видных танских военачальников. Его сын и преемник Ван Яньцзюнь в 933 г. провозгласил себя императором Минь, и в честь этого известный чаевод Чжан Тинхуэй (张廷晖), известный также как Чжан Саньгун (张三公), владелец фабрики Цзиюаньли, прославившийся изысканным чаем, преподнёс ему в дар большой чайный сад на горе Фэнхуаншань. Есть мнение, что это было способом сберечь чайное производство в раздираемой междоусобицами стране – сыновья Вань Шэньчжи вовсю грызлись друг с другом. Правитель высоко оценил дар Чжан Тинхуэя и оставил его управлять чайным садом, пожаловав ему титул «посланника внутренних дверей», а сад на Фэнхуаншане с этого времени стал императорским. Заслуги Чжан Тинхуэя не были забыты и в последующие эпохи: в Цзяньчжоу его почитали как святого, для поклонения ему был сооружён специальный храм, и сунские императоры присылали в этот храм мемориальные доски, в которых чаевод-меценат именовался всё более пышно.

В 943 г. Ван Яньчжэн, один из сыновей Ван Шэньчжи, объявил о создании на северо-западе Минь независимого государства Инь с собой во главе. Миньские власти обратились за помощью в подавлении восстания к соседям – к Южной Тан. И Южная Тан вмешалась, но совсем не так, как ожидали в Чанлэ: она поглотила сперва Инь, а через пару лет – и всю оставшуюся Минь. Но и расцвет Южной Тан длился недолго – в конце 950-х она потерпела поражение от Поздней Чжоу, а в 960 г. Чжао Куанъинь, один из военачальников Поздней Чжоу, захватил власть и основал империю Сун, за полтора следующих десятилетия вновь объединив Китай. Однако императорский статус сада на горе Фэнхуаншань сохранился, и чай из него ежегодно отправлялся верховному правителю – кто бы им ни был в текущий момент.

Согласно другой версии, название Бэйюань появилось уже при Южной Тан – Ли Юй, сын южнотанского правителя Ли Цзина, назвал чиновников, направленных, чтобы взять под контроль производство и доставку цзяньчжоуского чая, «посланниками северного сада». В одних источниках это связывают с каким-то из нанкинских садов (столицей Южной Тан был Нанкин), в других говорится, что Бэйюанем звали наиболее отличившегося из этих чиновников. Возможно, в термине не следует искать ничего, кроме поэтичности – в конце концов, Ли Юй был гораздо успешнее как поэт, мастер коротких лирических романсов-цы, нежели как последний правитель Южной Тан.

Как бы то ни было, в эпоху Сун слава бэйюаньского чая достигла невиданных высот. Дотошные историки подсчитали, что 345 поэтов посвятили чаю из Северного сада не менее 699 стихотворений, причём среди воспевавших Бэйюань Ча были такие мастера, как Чжу Си, Су Ши, Су Чжэ, Лу Ю, Ван Аньши, Шэнь Ко, Фан Чжунъянь, Хуан Тинцзянь, Чжэн Баньцяо и Ли Цинчжао. Из двадцати пяти крупных сунских монографий, посвящённых чаю и чайной культуре, восемнадцать – о бэйюаньском чае. Важнейшие среди них – «Ча Лу» (茶录), «Чайные заметки» Цай Сяна, «Цзяньань Ча Лу» (建安茶录), «Заметки о цзяньаньском чае» Дин Вэя, «Пинча Яолу» (品茶要录), «Избранное о пробовании чая» Хуан Жу, «Цзяньань Ча Цзи» (建安茶记), «Очерки о цзяньаньском чае» Люй Хуэйцина, «Бэйюань Бе Лу» (北苑别录), «Различные бэйюаньские заметки» Чжао Жули, «Дунси Ши Ча Лу» (东溪试茶录), «Заметки об испытаниях чая с берегов Дунси» Сун Цзыаня, «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» (宣和北苑贡茶录), «Заметки о податном чае из Бэйюаня девиза Сюаньхэ» Сюн Фаня. Больше половины всего податного чая Поднебесной делалось в Бэйюане и его окрестностях! Такое тотальное доминирование в наше время трудно представить, и оно не было бы возможным, если бы не исключительное качество чая из Бэйюаня, превращавшее его из продукта в драгоценность. Чуть ли не каждый чиновник, отвечавший за бэйюаньский чай, стремился сделать его ещё более изысканным и дорогим.

При втором сунском императоре Тай-цзуне, в начале периода Тайпин Синго (976 г.) для податного бэйюаньского чая был создан специальный трафарет. Теперь он прессовался в круглые плитки с изображением драконов и фениксов; производство и сбыт такого чая полностью контролировались государством, частная торговля им была запрещена.

Но по-настоящему знаменитыми фэнтуани и лунтуани (凤团, 龙团 — «фениксовые плитки», «драконьи плитки») стали позже, при следующем императоре – Чжэнь-цзуне, когда пост фуцзяньского цаоюньши занял Дин Вэй (его служба в этом качестве началась в первом году под девизом Сяньпин, т.е. в 998 г.). Надо заметить, что юньши, начальники государственных перевозок (цаоюньши, чжуанюньши и т.п.) были крайне важными персонами. Они не просто занимались логистикой, но имели широкий круг полномочий, и им подчинялись другие ведомства; в определённых условиях юньши мог сосредоточить в своих руках бóльшую власть, чем правитель соответствующей области. А всё потому, что скорость передвижения ценных грузов и их сохранность в танские и сунские времена имели огромное значение – сухопутные и водные транспортные пути были жилами и нервами империи… Дин Вэй был молод – ему было 32 года; степень цзиньши он получил в 27 лет, это был многообещающий молодой человек, но в дальнейшем его продвижении по службе возникли трудности. Несмотря на то, что работу в Фуцзяни он рассматривал только как временную, отнёсся он к ней в высшей степени добросовестно. Дин Вэй определил, что главные перспективы Фуцзяни связаны с чаем, и подготовил подробный доклад об этом. Его труд нашёл отклик у столь же молодого императора, желавшего перемен, и с этого момента карьера Дин Вэя пошла в гору. В китайской историографии Дин Вэя принято считать отрицательным персонажем, коварным и вероломным министром – из-за постоянных интриг во второй половине жизни. Но если бы он не разглядел потенциал фуцзяньского чая, чайный мир наверняка был бы иным.

Тень Дин Вэя падает и на Цай Сяна, ставшего фуцзяньским чжуаньюньши на седьмом году девиза Цинли (1047 г.), каллиграфа, поэта, инженера и блестящего знатока чая – а всё из-за Су Ши, ставившего их в один ряд («前丁后蔡» — «сперва Дин, затем Цай», или «от Дина до Цая») и писавшего о тяжёлой жизни крестьян, собиравших и делавших чай под чиновничьим гнётом. Но надо иметь в виду, что многие свои произведения Су Ши писал в опале, в ссылке и горазд был критиковать тех, чья судьба при дворе сложилась удачнее – отчасти с этим и связан некрасовский тон его стихов… Если Дин Вэй улучшил организацию производства и доставки чая, а также разработал несколько новых форм, то Цай Сян изменил саму технологию, сделав плитки меньше. Теперь чай назывался Сяо Лунтуань (小龙团) – «Маленькие драконьи плитки»; раньше на цзинь (500 г) приходилось восемь плиток, а теперь – двадцать. При этом объёмы производства были очень малы – не больше 10 цзиней, то есть всего 200 плиток, это связано как с тем, что требовалось самое тонкое сырьё, так и со сложной и трудоёмкой его обработкой. Неудивительно, что вельможи, получавшие такие плитки в дар, не пили этот чай, а хранили его как сокровище. Оуян Сю, известный сунский поэт, однажды заполучивший кусочек такого чая, замечает, что маленькие драконьи плитки были ценнее золота – золото, если надо, можно раздобыть, а этот чай – нет.

Есть много историй, доказывающих глубину чайных познаний Цай Сяна. Недалеко от Бэйюаня был монастырь под названием Нэнжэньюань, где среди камней росли старые чайные деревья. Монахи сделали из сырья с этих деревьев несколько плиток чая и часть преподнесли Цай Сяну, а часть – Ван Гую, который потом стал первым министром. Значительно позже, когда Цай Сян был в гостях у Ван Гуя, хозяин приказал подать лучшего чая. Цай Сян сделал глоток и изумился: «Откуда у вас нэнжэньюаньский чай?!» Ван Гуй спросил у слуг, чтó они заварили – и оказалось, что Цай Сян был совершенно прав.

В другой раз футанский уездный судья пригласил Цай Сяна на чай; пока они беседовали в ожидании чая, пришёл ещё один гость. Цай Сян попробовал чай и сказал: «Это не чистый Сяо Лунтуань, к нему добавлен Да Лунтуань». Выяснилось, что слуга взял навеску чая на двоих, а потом добавил другого, более дешёвого чая, чтобы хватило на всех.

У одной семьи в Цзяньане было белолистное чайное дерево, из сырья с которого делали лишь несколько плиток чая в год, и такой чай был чрезвычайно дорог. Завистливые соседи погубили это дерево, и глава семьи, плача, рассказал об этом Цай Сяну. Но через некоторое время на дереве появилась новая живая ветвь. Хозяин дерева сделал всего одну плитку и прошёл четыре тысячи ли (2000 км), чтобы показать её Цай Сяну – по его мнению, Цай Сян был единственным человеком на свете, способным по достоинству оценить этот уникальный чай.

Цай Сяна волновало, что высококлассный чай недооценивается из-за неправильного хранения и неумелого заваривания. Эти вопросы разбираются в его «Чайных заметках» — там даются простые и ясные инструкции по хранению и приготовлению чая. Писал Цай Сян их прежде всего для императора Жэнь-цзуна и не планировал их издавать, но его секретарь украл и переписал авторский экземпляр «Ча Лу», и этот труд с ошибками и искажениями распространился среди сунских учёных, развлекавшихся «чайными битвами». Как видим, проблема воровства текстов существовала уже тогда; правда, сейчас спрос на серьёзный чайный контент ниже, и я не думаю, что какой-нибудь российский чайный горе-бизнесмен украдёт этот мой пост… Позже Цай Сян сделал ещё несколько копий, и сейчас они представляют ценность не только для исследователей чайной культуры, но и для коллекционеров антиквариата – это прекрасные образцы каллиграфии.

Дело Дин Вэя и Цай Сяна продолжил Цзя Цин, который стал фуцзяньским чжуаньюньши в период Синин (1068-1077 гг.) и создал Миюнь Лун (密云龙) – «Драконов в густых облаках». Такие же маленькие, как Сяо Лунтуань, плитки заворачивались попарно в багровую бумагу – для министров и в жёлтую – для императора. Ажиотаж вокруг Миюнь Луна был настолько велик, что в императорской семье стали задумываться над тем, не прекратить ли производство такого изысканного чая – слишком много злоупотреблений, интриг и обид стало возникать вокруг него.

А вершина роскоши – по-видимому, Лунтуань Шэнсюэ (龙团胜雪), «Драконьи плитки превосходного снега», созданные при цаоюньши Чжэн Кэцзяне, в период Сюаньхэ (1119-1125 гг.). Для них не просто собирались только первые почки – каждая почка освобождалась от внешних слоёв, готовых превратиться в листья, и Лунтуань Шэньсюэ делали из самых-самых сердцевинок мартовских побегов (сбор бэйюаньского чая начинался в сезоне Цзинчжэ, «Пробуждение насекомых», то есть на первой декаде марта. Во-первых, климат был теплее, а во-вторых, нужны были миниатюрные почки, а не зрелая флешь, как для улунов).

Естественно, кроме самых дорогих плиток, существовало множество других разновидностей бэйюаньского чая: Юйюань Юй Я (御苑玉芽) – «Нефритовые почки государева сада», Ваньшоу Лун Я (万寿龙芽) – «Драконьи почки вечного долголетия», Шисинь (试新) – «Новинка», Гун Синь (贡新) – «Податная зелень», Уби Шоу Я (无比寿芽) – «Несравненные почки долголетия», Тайпин Цзяжуй (太平嘉瑞) – «Счастливое предзнаменование великого спокойствия», разнообразные малые и большие драконы и фениксы и так далее.

Согласно «Цзяньнин Фучжи» (建宁府志), «Цзяньнинскому справочнику», составленному в период Цзяцзин (1522-1566 гг.), на пике развития, то есть в конце XI века в Бэйюане было 32 больших государственных «чайных пекарни», а также множество мелких. К сожалению, они не сохранились. Но на склоне холма Линлун у деревни Пэйцяо (город Дунфэн, уезд Цзяньоу) есть большой камень с высеченной на нём надписью, которая датирована периодом Цинли (1041-1048 гг.). Там говорится об учреждении производства податного чая в саду Бэйюань в начале эпохи Сун и перечисляются основные строения, относящиеся к нему. В 1995 г. в Дунфэне были начаты археологические раскопки, в результате которых были найдены остатки производственных помещений, чайных залов, павильонов, большое количество культурных реликвий эпох Сун и Юань. Площадь комплекса оценивается в 38000 кв. м, из которых изучена примерно четверть.

Несмотря на исключительную изысканность бэйюаньского чая, те, кто его производил, отнюдь не купались в роскоши. Узорные плитки из чайной пасты, сделанной из нежнейших почек, были очень трудоёмки в производстве, а достойного вознаграждения чаеводы не получали; ресурсов на то, чтобы делать более простой чай для свободной продажи, у них не хватало. Это приводило к сопротивлению, в основном пассивному – в виде саботажа, порчи чайных садов, бегства крестьян в другие регионы, но порой и активному – иногда случалось нечто вроде чайных бунтов. Ближе к концу эпохи Сун наметился упадок цзяньаньского чаеводства, площади чайных угодий и объёмы производства чая стали сокращаться. Это коррелировало с положением дел в стране – после вторжения чжурчжэней в 1120-х империя потеряла почти половину территории. Противоборство Южной Сун и чжурчжэньского государства Цзинь в XII-XIII веках шло с переменным успехом, а конец ему положило монгольское завоевание.

При монгольской династии Юань главным центром чаеводства на севере Фуцзяни стал уезд Чунъань (ныне Уишань). Производство чая в Бэйюане не прекращалось, но такой роли, как при Сунах, цзяньский чай уже не играл.

Не перестали делать там чай и после того, как Чжу Юаньчжан, основатель империи Мин, прекратил производство прессованных податных чаёв – будучи крестьянином по происхождению, он хорошо знал цену труда и не хотел расходовать силы подданных попусту. Произошло это на двадцать четвёртом году его правления – в 1391 г. Таким образом, если вести отсчёт от подарка Чжан Тинхуэя, бэйюаньский чай был податным на протяжении 458 лет кряду.

«Народный» рассыпной цзяньский чай – Цайчунь (采春), «Весенний сбор», Сяньчунь (先春), «Ранневесенний», Цычунь (次春), «Вторая весна», Цзысунь (紫笋), «Пурпурные ростки» – вышел из тени и существовал вплоть до конца эпохи Цин. Он ухитрился даже завоевать награду на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско в 1915 году – впрочем, как и множество других китайских чаёв (см. https://vk.com/wall-47905050_15468 ).

Разумеется, облик цзяньских чаёв на протяжении эпох Мин и Цин менялся, имел место взаимообмен опытом с Уишанем, а также, возможно, с Тайванем. Согласно «Фуцзянь Ча Шу Пинчжун Чжи» (福建茶树品种志) – «Обзору сортов чайных деревьев Фуцзяни» (если я правильно понял, имеется в виду справочник, выпущенный в 1980 г. Научно-исследовательским институтом чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук), Цзяньоу – родина Ай Цзяо Улуна (矮脚乌龙), «Улуна с короткой ногой». В Дунфэне есть старый сад Ай Цзяо Улуна, кустам в котором более 160 лет. И есть мнение, что Ай Цзяо Улун – предок тайваньского Цин Син Улуна, а следовательно, и Дун Дина, и большинства высокогорных улунов центрального Тайваня. Вот как далеко простёрлись ветви чая, укоренённого в Северном саду!

В настоящее время цзяньоуский чай возрождается, и историческое наследие помогает ему в этом – планы развития включают в себя создание археологического парка, туристических маршрутов и т.п. В 2019 г. площадь чайных садов в Цзяньоу достигла 126 000 му (около 8,5 тыс. га), а объёмы производства чая – 12 300 тонн. Самые известные сады – Дунфэн Цзиньпаньшань (东峰金盘山茶园), Чуаньши Няньгуншань (川石牛公山茶园), Сяоцяо Ганьюань (小桥甘源茶园) в городе Дунфэн, посёлке Чуаньши и городе Сяоцяо соответственно.

В 2012 г. название Бэйюань Гун Ча (北苑贡茶) – «Бэйюаньский податный чай» — стало географически защищённым, в объём его геозащиты входит вся территория уезда Цзяньоу. Насколько можно понять по фотографиям и описаниям, современный Бэйюань Гун Ча – улун в стиле уишаньских яньча. Но наверняка в Цзяньоу делают и зелёные, и красные чаи.

Иногда встречаются сообщения о попытках реконструкции сунских чайных традиций в Цзяньоу. Чаще всего они сводятся к прессовке современного чая в формы, напоминающие драконьи и фениксовые плитки эпохи Сун, но нельзя исключать, что найдётся энтузиаст, который всерьёз попытается воспроизвести сунскую обработку чайного листа – короткое пропаривание, охлаждение водой, отжим, растирание, прессовку и горячую сушку. Такой чай будет резко отличаться от современного и уже только поэтому должен вызвать интерес у публики.

Различные прессованные податные бэйюаньские чаи.