Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все
Радио Пуэр FM. Выпуск 89
Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все
Говорим о красных чаях мастерской выделки из Фуцзяни, Аньхоя, Цзянсу, Чжэцзяна и острова Тайвань: вкратце об их истории, типологии и основных свойствах.
Из всех китайских красных чаёв самыми знакомыми советским и постсоветским любителям чая являются дяньхуны, производство которых началось в двадцатом веке. Но столетием раньше все красные события разворачивались далеко от Юньнани. Фуцзянь, подарившая миру ферментированные чаи, первой начала и совершенствовать технологию, и экспериментировать с сырьём, и в девятнадцатом веке старым сяочжунам пришлось потесниться: начался расцвет миньхунов.
Минь – это историческое название, относящееся к горным районам, входящим в состав нынешней Фуцзяни. После падения империи Тан, в десятом веке нашей эры возникло десять царств, одним из которых и было царство Минь. Это не было эпохой величия и расцвета, зато это было время независимости. И до сих пор Минь иногда играет роль иносказательного, поэтического, с оттенком древней славы, названия Фуцзяни, точно так же, как Наньчжао и Дянь – Юньнани. Таким образом, миньхуны – это собирательное название гунфухунов из северной Фуцзяни.
Чай здесь выращивают как минимум с эпохи Тан, а в эпоху Сун, 900 лет назад, здесь располагался императорский Северный сад, Бэйюань. С тех самых пор и до наших дней эти места являются не просто важнейшим центром чайной культуры, но и передовым краем чайных технологий, чайной «силиконовой долиной» всего мира.
В этом районе исторически, ещё в середине девятнадцатого века, сложились три относительно независимых центра производства красных чаёв, расположенные по дуге с запада на восток: уезд Чжэнхэ, деревня Таньян и посёлок Байлинь. Соответственно, и чаи из этих мест называются чаще всего просто Чжэнхэ Гунфу, Таньян Гунфу и Байлинь Гунфу. Надо сказать, что ни Байлинь, ни Таньян не являются крупными населёнными пунктами или местами с какими-то уникальными условиями. Однако им в своё время повезло: в них было организовано производство чая, сырьё для которого свозилось из соседних фуцзяньских и даже чжэцзянских посёлков – кстати, уже тогда требования были высокими, и для красного чая отбиралось только самое нежное сырьё. Их названия стали знаменитыми, а размеры этих деревень в период расцвета выросли во много раз. Особенно это касается Таньян: на мосту Чжэн У, где происходила скупка привезенного чаеводами сырья, установлена памятная стелла, в надписи на которой говорится, что производство чая в Таньян век назад достигало тысячи тонн в год – огромное количество по тем временам. В это были вовлечены все окрестные земли, периметр этой территории составлял несколько сот километров, в когда-то крошечной деревушке открылось несколько десятков заводов с в общей сложности несколькими тысячами работников. Таньян Гунфу экспортировался в более чем 20 стран мира, в том числе Голландию и Великобританию. К сожалению, в годы гражданской войны производство чая здесь сильно пострадало, но теперь быстро восстанавливается.
Таньян, Байлинь и Чжэнхэ Гунфу — это сорта готового чая, но не сорта чайных кустов — в качестве источников сырья для миньхунов могут выступать разные ботанические сорта чая. В горах Тай Му, или Тай Лао, горах Великой Матери в округе Фудин, к которому принадлежит посёлок Байлинь, преобладает фудинский большой белый, поскольку Фудин является родиной этого сорта и родиной белых чаёв; в Таньян наряду с ним можно встретить чжэнхэсские белые, большой и малый, а также сорт Мэй Чжань, из которого, кроме красного чая, часто делают улун; в Чжэнхэ встречаются и сяочжуны. Тем не менее, нюансы технологии, различные в каждой из этих локаций, делают чай из них запоминающимся и узнаваемым. Общими для всех них являются выступающие на первый план яркие тона ржаных корочек, но вот более глубокие, центральные ноты у них, как правило, различны. Байлинь самый строгий и сухой, в нём доминируют горьковатые и вяжущие оттенки коры дуба и коры граната, если шоколад – то горький; Таньян заметно слаще и фруктовее; в Чжэнхэ больше дерева, пряностей и специй, напоминающих о маринованных овощах. В Чжэнхэ, кстати, делают всё больше Цзинь Цзюнь Мэй, но местные Золотые Брови заметно отличаются от оригинального уишаньского сорта: сырьё берётся более зрелое, со сформировавшимися черенками и ворсом, и верхний слой почки не отшелушивается, поэтому чжэнхэсские Цзинь Цзюнь Мэй крупнее и в самом деле золотые, их вкус попроще, никакого клубнично-земляничного варенья тут нет, зато они дешевле.
И ещё одно фуцзяньское название, которое вы можете встретить – это Тай Му Цзинь Хоу, Золотая Обезьяна с гор Тай Му. Поскольку не все знают, что речь о горах Великой Матери, то перевести его могут и как Старую Золотую Обезьяну, и даже как Золотую Обезьяну Моей Бабушки.
В целом, миньхуны – однозначно, одна из высочайших вершин в мире красных чаёв. Даже сейчас, когда появляются новые, всё более изысканные сорта, они не только не утратили своё значение, но становятся всё популярнее, оставаясь при этом безупречной классикой. Если вы любите красные чаи, то миньхуны – это то, что непременно стоит попробовать.
Однако единственный из всех красных чаёв, удостоенный места в реестре чаёв, подносимых императору, не из их числа, хотя появился он благодаря миньхунам. Единственный императорский красный чай – и, пожалуй, самый титулованный красный чай – это Цимэнь Хун Ча, Красный чай из уезда Цимэнь в провинции Аньхой, или просто Цихун.
Точно известен год начала его производства – 1875-й. В этом году сразу два уроженца Аньхоя – Юй Ганьчень и Ху Юаньлун — независимо друг от друга начали делать красный чай, а источником вдохновения для них послужили фуцзяньские гунфухуны. Юй некоторое время жил в Фуцзяни, это было время расцвета миньхунов, и когда он решил заняться чайным делом у себя на родине, выбор, каким чаем заниматься, был ясен. Ху тоже позаимствовал опыт за пределами родной провинции. Ху Юаньлун вообще был выдающейся личностью. Происхождение и полученное в молодости образование сулили ему блестящую военную карьеру, однако он презирал военное дело. Сохранилось его высказывание: «Человек с большой буквы предан отечеству и почитает родителей. И тому способствуют два дела: чтение книг и распашка земли». Патриарх Цихунов – а именно так называют Ху – помимо производства красных чаёв также заложил основы производства высококачественного фарфора, помогал крестьянам в их бедах, организовывал строительство школ и явился инициаторам распашки храмовых земель. До него это было табу – плодородные земли принадлежали храмам и не обрабатывались, а крестьяне были вынуждены довольствоваться крошечными клочками. Ху убедил их подписать договор о коллективном владении этими землями и самолично взялся за распашку, сажая, среди прочего, и чай, и крестьяне последовали за ним, и очень скоро жизнь в уезде переменилась к лучшему.
Цихун, как и миньхуны, производится из нескольких видов сырья, насчитывается до восьми сортов, которые могут использоваться для этого. Но в большинстве случаев берётся сырьё сорта с дубовидными листьями, Чжу Е Чжун. Его особенностью является высокое содержание ферментов, поэтому он идеально подходит для производства красного чая. У цихуна своеобразный, характерный букет, в котором заметны ноты граната, алычи, розы, мёда, орхидеи и немного – табака, правда, в полной мере он раскрывается в достаточно дорогих образцах, которые в России, увы, почему-то редкость. Цихун, наряду с индийским Дарджилингом и цейлонской Увой, причисляют к трём самым ароматным красным чаям мира. Правда, написано это в «Обзоре сельского хозяйства провинции Аньхой» — не знаю, в курсе ли жители Дарджилинга и Цейлона))) Но у Цихуна есть масса и совершенно официальных титулов: Принц Чая, Герой Среди Чаёв, Из Моря Ароматных Чаёв Самый Лучший и т.д., которыми он награждался на разных крупных выставках, а также немалое число государственных наград Китайской Народной Республики. Неоднократно он становился государственным подарком, в частности, он стал прощальным подарком Китая Советскому Союзу в 1990-м году во время визита Председателя Цзян Цзэминя в нашу страну. Дарили его и Маргарет Тэтчер, что, кстати, логично, поскольку к мировой славе Цихуна приложили руку британцы – он с самого начала пришёлся им по вкусу, и уже в конце девятнадцатого века он стал считаться лучшим выбором для классического английского чаепития, только под названием «Кимун» — так преобразилось название уезда Цимэнь при транскрипции. Под этим названием дешёвые цихуны можно встретить и сейчас на полках гипермаркетов: если в линейке какой-нибудь компании есть два китайских красных, то вторым после дяньхуна обязательно будет кимун. Вполне вероятно, что важное значение для популярности Цихуна на Британских островах стало его взаимодействие с молоком – в отличие от многих других красных чаёв, ни вкус, ни аромат Цихуна не становятся слабее при добавлении молока, что можно рассматривать как своего рода тест. Другой особенностью Цихуна является устойчивость к длительному завариванию: при стандартном соотношении чая и воды 1:20 (по весу) и экспозициях до полуминуты высококлассный цихун выдерживает до 7-8 заварок. Высоко оценили Цихун и в России: он так и не стал народным чаем, но говорят, что именно его букет был взят за образец при создании краснодарского чая. Мне не кажется, что воспроизвели его удачно: краснодарский чай на Цихун совершенно не похож и имеет собственный, самобытный вкусовой профиль. Но то, что Цихун рассматривался как эталон вкуса красного чая, показательно само по себе.
Мировая слава Цихуна и растущий спрос на него позволили ему быстро распространиться по Цимэнь и соседним уездам, потеснить традиционные для этих регионов зелёные и чёрные чаи и совершенно похоронить аньхойские улуны, точнее, цинча – да-да, были и такие. Остаётся надеяться, что это не повторится в наше время в других улунских провинциях.
Ещё одной отличительной чертой Цимэнь Хун Ча является однородность, выровненность чаинок между собой, которая достигается рафинированием – длительной и трудоёмкой сортировкой чая-сырца. Иногда после этого его прогревают ещё раз. Как и Дяньхун, Цихун имеет несколько форм: гунфу экстра-класса из почки с одним листом, маофэн, сян ло – ароматные завитки и т.д.
А ещё – это уже совершенно субъективное восприятие – у высококлассного Цихуна специфическое, очень характерное настроение, тем более заметное, что оно идёт вразрез с обычной чайной благостью. Цихун – это чай тёмных страстей, чай риска и отчаяния, чай того момента, когда уже неважно, выиграешь ты или проиграешь – важно, что у тебя хватило решимости сделать самую большую ставку в жизни; момента, когда ты смеёшься в лицо смерти – и она в ужасе отступает перед тобой.
Ещё один традиционный центр производства красных чаёв – это Исин, городской уезд в провинции Цзянсу, знакомый каждому любителю чая благодаря своей керамике из цзыша, фиолетовой глины, ставшей невероятно популярной на западе и затмившей и оставившей далеко позади все остальные китайские гончарные промыслы. Чаям из Исина повезло не так, как чайникам – громких титулов они не снискали, тем не менее, даже десять лет назад, когда красные чаи не входили в элиту, Исин Хун Ча часто можно было встретить в картах российских чайных клубов. Они никогда не были дорогими; никогда не были яркими; их вкус сравнивали то с финиками, то с сушёными грушами; как бы то ни было, в них всегда было что-то пыльное, сушёное, тусклое. Собственных названий у них не было – просто исинские красные чаи. Но и тогда на их немного скучном фоне выделялась блистательная Чжу Хай Цзинь Я, Золотая Почка Бамбукового Моря, названная так в честь одной из достопримечательностей Исина – огромной бамбуковой рощи. Чжу Хай Цзинь Я — бессменная королева исинских красных, чай из отборного нежнейшего сырья, исинский аналог юньнаньского Дянь Хуна Цзинь Хао и фуцзяньской Цзинь Цзюнь Мэй. А сейчас она и вовсе превратилась в чай исключительного качества. Я часто брюзжу по поводу того, что многие чаи теперь не те, что раньше, что редко кто правильно обрабатывает гуандунские и уишаньские улуны, а Те Гуаньинь с хорошо проработанным вкусом теперь нет вообще. Но тут мы имеем дело с противоположным случаем: такой Чжу Хай Цзинь Я, как сейчас, не было раньше, до красного бума. По качеству она вполне может сравниться со многими вариантами Цзинь Цзюнь Мэй и превзойти их, и профиль её совершенно уникален: шоколад, соль, шалфей, перец и йод кажутся совершенно невозможным и дисгармоничным сочетанием, пока не попробуешь. В общем, это как ожившее благовоние мастеров Ордена Семилистника из Хроник Ехо Макса Фрая – в одной из этих разноцветных шкатулок, которые описаны в «Чубе Земли», вполне могла бы быть Чжу Хай Цзинь Я.
Нельзя пройти мимо ещё одного своеобразного чая – чжэцзянской Цзю Цюй Хун Мэй, Красной Сливы с Ручья Девяти Поворотов. Этот ручей, Цзю Цюй Си, петляет по утёсному району У И, огибая самые знаменитые утёсы; сплав по нему на плотах – излюбленный туристический аттракцион. Не правда ли, странно, что в его честь назван чай, который делают в соседней провинции? А дело в том, что в девятнадцатом веке в окрестностях Ханчжоу осела большая группа переселенцев из густонаселенной Фуцзяни, вот они и назвали свой чай в память о родине. Иногда говорят, что и черенки или, может быть, семена этого чая они привезли с собой; иногда же – что Красную Сливу делают из сырья с тех же кустов, что и Лун Цзин, и даже называют её «Красным Лун Цзином»; кто тут прав, я, к сожалению, не знаю. Цзю Цюй Хун Мэй пережила расцвет своей славы в первой половине двадцатого века и даже входила в то время в число десяти знаменитых чаёв Китая, а техника её производства вошла несколько лет назад в список охраняемого нематериального наследия провинции Чжэцзян. По вкусу она немного напоминает хороший бездымный сяочжун, но изобилует ягодными нотами – вишня, слива, смородина, облепиховое варенье… А вот в ее характере совершенно нет тоски по давно оставленным родным краям, она вся – дерзость, взбалмошность, вызов. Я долго не мог её понять и полюбить, потому что всё время требовал от неё говорить толком, серьёзно и по существу, а Цзю Цюй Хун Мэй умеет только притворяться и играть – зато виртуозно. Почувствуйте себя Винсентом Вегой, выходящим на танцпол к Мие Уоллес, расслабьтесь, подурачьтесь, потанцуйте. Вам понравится!
Наряду с традиционными, знаменитыми на протяжении полутора веков регионами производства красного чая сейчас в Китае всё больше появляется новых мест, чай из которых тоже порой оказывается интересен. Например, Гуйчжоу – мы пробовали только довольно простые и грубые чаи из этой провинции, но они могут внести приятное разнообразие в повседневный чайный рацион странным сочетанием кондитерских и овощных нот. А ещё в Гуйчжоу делают красный вариант Дун Фан Мэй Жень. Или, допустим, Гуанси – в прошлом году Гуанси Е Шен Хун Ча, Красный дикорастущий чай, стал у нас одним из хитов благодаря изумительному шоколадно-ягодному вкусу, ни дать ни взять торт «Пьяная Вишня». Надо иметь в виду, что новые красные локации, не обладая вековыми традициями, могут зато использовать все достижения современных технологий и производить весьма изысканный чай, так что нет оснований обходить их вниманием.
Ну, и последнее из царств красного чая, к которому хочется приблизиться с особым почтением, освободившись от всех остальных обязательств и забот – поэтому оно оставлено напоследок – это остров Тайвань, славящийся, в первую очередь, улунами. Но тайваньские хунча не менее благородны и изысканны. Их история началась около века назад. В первой половине двадцатого столетия остров Тайвань принадлежал Японии, и первые эксперименты с красным чаем здесь были начаты именно японскими оккупационными властями. Япония тогда только-только стала открытой для взаимодействия с западным миром и с увлечением и энтузиазмом пробовала всё новое, в том числе кофе и красный чай. Пробные посадки крупнолистового чая из Ассама были сделаны и в самой Японии, и на Тайване, в районе озера Жи Юэ Тань, или Жи Юэ Ху, оно же Сан Мун Лейк – Озеро Солнца и Луны. Это одно из немногих природных озёр на острове, очень живописное, разделённое небольшим островком на две части, одна из которых напоминает очертаниями солнце, а другая – месяц, это древняя курортная зона, тайваньский аналог тропического рая из рекламы «Баунти»))) Оказалось, что и для чаеводства эти места подходят отлично, почвы оказались идеальными для ассамского чая и очень похожими на его родные.
Основанный японцами Институт изучения красного чая сохранился и после восстановления независимости Тайваня, и в 1951 году в нём был создан гибрид бирманского крупнолистного чая с местным диким горным чаем, оказавшийся необычайно удачным – быстрорастущим и урожайным. Но лишь после тридцати лет селекции в лабораторных условиях он был передан фермерам для культивирования. И в те времена он не привлёк к себе большого внимания – красный чай рассматривался как экспортный продукт, а новый сорт совершенно не вписывался в международные стандарты. Лишь ещё двадцать лет спустя, когда уровень жизни тайваньцев вырос, и вместе с ним вырос внутренний спрос на высококачественный чай, сорт получил сначала номер в реестре тайваньских чаёв — №18, а потом и красивое торговое имя – Хун Юй, что переводят и как Красный Нефрит, и как Красную Яшму (дело в том, что Юй по-китайски означает и то, и другое, и вообще любой полудрагоценный поделочный камень), но чаще всего — как Рубиновый. И вот под этим названием он стал настолько известен и уважаем, что стал локомотивом возрождения тайваньских красных чаёв вообще, качество которых во второй половине двадцатого века сильно упало. Теперь уже речь не шла о том, чтобы вписаться в какие-то международные стандарты – наоборот, оригинальный вкус Рубинового чая стали копировать, например, в северном Таиланде. Вкус этот и в самом деле необычный: Рубиновый легче, прозрачнее, чем большинство красных чаёв, он более переливчатый, «улунский», отчётливо сладкий, с огромным количеством фруктово-травяных, немного напоминающих лучшие образцы иван-чая оттенков и намёками на корицу и мяту.
Кроме Хун Юй Ча, №18, сейчас можно встретить и №21, Хун Юнь (Красная Мелодия), и Жи Юэ Тань, по вкусу похожий на чистый хороший Ассам – вероятно, это ещё старый, японский Жи Юэ Тань, а также много красных чаёв сферической скрутки, внешне похожих на глубоко прогретые улуны, и, по-видимому, из улунского сырья, с общим названием Ми Сян – Медовый Аромат. Всё больше появляется и красных улунов с индивидуальными названиями – например, Дун Дин Хун Ча и Шань Линь Си Хун Ча.
То же самое происходит и на материке – похоже, скоро все известные улуны будут представлены параллельно и в полностью ферментированном варианте: Те Гуаньинь Хун Ча, Фэн Хуан Дань Цун Хун Ча, Цзинь Гуаньинь Хун Ча и т.д. Такой чай сочетает в себе достоинства обоих видов: глубокий, плотный и ясный вкус красного чая с богатством и переливчатостью улунов. По-моему, пока это одно из лучших чайных новшеств третьего тысячелетия.
Радио Пуэр FM – Выпуск 89
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
28 января 2015 г.