TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 74

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.

Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.

В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется.

Итак, принципиально технологии обработки сяочжунов и гунфухунов схожи. Но есть нюанс: после ферментации, длящейся несколько часов, традиционные сяочжуны проходят дополнительную операцию «го хун го», «прохождение красного котла». Это короткий, но интенсивный прогрев – 2-3 минуты при 200 градусах – который мгновенно инактивирует ферменты и останавливает окисление чая. Благодаря ему сяочжуны, даже не копчёные, имеют характерный «огненный» привкус. После этого чай ещё раз сминают, придавая ему окончательную форму, и сушат, в самом древнем, традиционном варианте – с одновременным копчением. С гунфухунами этого не делают. После ферментации они просто высушиваются при температуре около 100 градусов, сначала немного погорячее, затем, на втором этапе, температура снижается.

Возникает вопрос: если в производстве гунфухунов меньше операций, почему же тогда они называются чаями мастерской выделки, чаями высшего мастерства (а именно так переводится слово «гунфухун»)? Обычно это объясняют тем, что, во-первых, им нужно придать окончательную форму уже при первом сминании, второго шанса не будет, а во-вторых, надо точно определить момент завершения ферментации, потому что при сушке без «го хун го» она не останавливается мгновенно, и, уже начав сушиться, чай ещё 20-30 минут продолжает окисляться.

Но в наше время далеко не все сяочжуны делаются традиционным способом, и понятие «сяочжун» всё больше превращается из технологического в ботаническое и географическое, относящееся изначально к диким и полудиким кустам высокогорных районов гор У И, а сейчас – и к их потомкам, уже не являющимся дикоросами.

Давайте теперь резюмируем для отчётливости: сяочжуны – самые старые из красных чаёв, гунфухуны – более современные; сяочжуны делают только в горах У И в северной Фуцзяни из сырья с местных, некогда дикорастущих кустов, гунфухуны – в самых разных провинциях из самого разного сырья; сяочжуны проходят кратковременный интенсивный прогрев после ферментации, дополнительное сминание и иногда копчение, гунфухуны – только сушку. Сяочжуны в общем и целом относительно похожи друг на друга, гунфухуны – чрезвычайно разнообразны.

Начнём с сяочжунов и с исторической родины красных чаёв – с гор У И. Именно тут по одной версии в XVI, а по другой – в XVII веке появились первые глубоко ферментированные чаи (лично я больше доверяю мнению, что в XVI. Но, конечно, известны они стали существенно позже). Только произошло это не в утёсном районе, знаменитом своими улунами, а севернее, на границе провинций Фуцзянь и Цзянси. Горы здесь достигают внушительных высот: пик Хуанган – 2158 м над уровнем моря — является одной из главных вершин всего юго-восточного Китая, а поблизости от него насчитывается более ста пиков выше 1,5 км. Здесь большой перепад высот – горы перемежаются с глубокими долинами, и всё это создаёт для чая прекрасные условия: густые облачные туманы, смягченные суточные перепады температур, рассеянный свет, но обилие ультрафиолета, крутые склоны обеспечивают хороший дренаж, а малое количество насекомых-вредителей позволяет собирать хорошие урожаи, не прибегая к инсектицидам.

С другой стороны, высокая влажность не очень хороша для производства нежных рассыпных зелёных чаёв, и когда в начале эпохи Мин комковые чаи императорским указом были запрещены, для уишаньских чаеводов настали тяжёлые времена. Все вы наверняка слышали легенды о том, как сначала в погоне за волшебным оленем была открыта ферментация, потом неаккуратно ферментированный чай из улуна превратился в красный, а затем благодаря спешке и нерадивости для сушки были взяты свежие, смолистые сосновые дрова… Счастливые случайности в эволюции уишаньских чаёв действительно могли иметь место – как же без них? – но всё же больше верится в то, что предпринимались и сознательные эксперименты с технологией.

Как бы то ни было, к концу эпохи Мин сформировалась сложная и трудоёмкая технология, которая ныне сохранилась в предгорьях Хуангана как раритет, как живой антиквариат. Сейчас лишь малая часть сяочжунов делается с традиционным двукратным копчением на сосновых дровах – первый этап во время ферментации, а второй – при сушке. Прежде всего, это очень тяжёлое и вредное для здоровья производство, поскольку в чаду и жаре коптильни надо регулярно ворошить чай и следить за его состоянием. Мало кто соглашается на такое, когда теперь в распоряжении чаеводов есть удобные современные электрические духовые шкафы. Тем более, что высокогорные районы гор У И – это не только чайный, но и природный заповедник. И рубить на дрова сосны сорта Мавэйсун, «Сосна – конский хвост» сейчас запрещено, а именно они придают традиционному сяочжуну не просто мощный и дымный, а ещё и богатый фруктовыми оттенками аромат, который одни сравнивают с черносливом, другие – с лонганом (есть такой экзотический фрукт). Да и не всем по душе копчёные чаи. Некоторых аромат традиционного сяочжуна поначалу обескураживает и даже пугает. Зато у него немало и преданных поклонников, среди которых были и британские монархи, и Уинстон Черчилль, есть среди них и ряд наших друзей, и мы сами))) Хотя, конечно, это чай не на каждый день – очень уж он особенный. Надо ещё иметь в виду, что дешёвые чаи с названием «лапсанг сушонг», из-за которых многие относятся к копчёному сяочжуну предвзято, обычно имеют к нему весьма отдалённое отношение – сырьё для них берётся не высокогорное и часто вообще не из У И, и их, конечно же, никто не коптит вручную – их просто ароматизируют «жидким дымом». Такая ароматизация в каком-то смысле является натуральной, ведь «жидкий дым» получают пропусканием настоящего дыма через воду. Но разница в результате настолько же велика, как между молочным улуном и чистым качественным Цзинь Сюанем.

В целом, можно сказать, что традиционный копчёный и современный бездымный сяочжун – это два настолько разных чая, что их нечего и сравнивать. И тот, и другой могут быть высочайшего качества. И условия произрастания играют тут не последнюю роль; за пределами высокогорного района У И с его уникальными характеристиками воспроизвести классический сяочжун в точности – невозможно. Даже само название это подчёркивает: Чжэн Шань Сяо Чжун, Малый Вид с Настоящих Гор.

Чжэн Шань – «настоящие (или «правильные») горы» — это не какой-то конкретный географический топоним, а указание на то, что чай произведён в оптимальном, действительно верном для этого сорта месте. Встречаются, например, пуэры с названием «И У Чжэн Шань» — «чай действительно с И У», «в самом деле с И У», а не просто назван в честь этой знаменитой горы.

В противовес этому, сяочжуны из других мест называют Вай Шань Сяо Чжун, Малый Вид с внешних гор. Что очень напоминает ситуацию с утёсными улунами. Но, к сожалению, эти термины не всегда используются по назначению, и надпись «Чжэн Шань Сяо Чжун», увы, не гарантирует правильное происхождение чая: поставщик и продавец могли просто автоматически написать известное название, не задумываясь о его буквальном смысле.

Ещё можно встретить название «Лао Сун Сяо Чжун» — «Малый Вид, Старая Сосна». С ним не всё ясно: некоторые говорят, что в Китае оно совершенно неизвестно, и что возникло оно в 1990-х годах в России, точнее, в процессе взаимодействия тогдашних российских чайных энтузиастов с единственным на тот момент поставщиком, а потом оказалось, что чая с таким названием в Китае не существует. Мне это представляется сомнительным: всё-таки распространённая на Западе кантонско-английская транскрипция «лапсанг сушонг» явно происходит от Лао Сун Сяо Чжун, а не от Чжэн Шань Сяо Чжун. Во всяком случае, в России вы можете с ним столкнуться, и если Чжэн Шань Сяо Чжуном может называться как традиционный копчёный чай, так и современный бездымный, то Лао Сун Сяо Чжун – это всегда копчёный вариант.

А почему же «Малый Вид»? Насчёт этого есть разные версии. Например, иногда говорят, что это относительно мало распространённый чай. Но всё-таки «сяо» означает в первую очередь «маленький, мелкий», а не «редкий». Большинство сходится на том, что подразумеваются малые размеры и самого куста, и его листьев. Тут любители сяочжуна должны удивиться: ведь его листья не отличаются особой миниатюрностью, по общим чайным меркам они довольно средние. Однако по сравнению с листьями его соседей, уишаньских улунов, они действительно малы.

Ещё в названии вы можете встретить слова «гао шань» — высокогорный, «е шен» — дикорастущий, «чень ча» — старый чай, а также ряд географических локаций. Ну, любой настоящий сяочжун — высокогорный или как минимум среднегорный по определению. О том, насколько неопределенным является понятие «дикорастущий куст», мы уже говорили. Порой так могут называть кусты, выросшие рядом с культурной посадкой, и обрабатываемые точно так же, как и кусты этой посадки. В горах У И всегда было много кустов, выросших самостоятельно из семян, их называют «цайча», чаи-сорняки, или «ци чжуны», чудесные сорта. От них нынешние сяочжуны и происходят, так что в ботаническом плане сяочжун – это не конкретный сорт, а генетически разнородная совокупность растений. Что же касается старости, то традиционные сяочжуны легко хранятся несколько лет, и такой чай для собственных нужд местные чаеводы выдерживают минимум год, прежде чем пить. Так что найти слегка выдержанный сяочжун вполне реально.

И ещё пара терминов, пока мало распространённых в России – «сяо чи гань», малый красный сладкий, и «да чи гань», большой красный сладкий – указывают на сырьё, из которого сделан чай. Традиционный сяочжун делают из довольно зрелых листьев, и такой вариант называется да чи гань. А сяо чи гань – когда берётся более юная флешь, почка и два молодых листа, у него ещё есть поэтический синоним «Чжэн Шуй У Вэй», «У настоящей воды нет вкуса».

А в географическом плане самое известное слово – Тунму. Это застава на высоте 1100 м на старом пути из провинции Цзянси в Фуцзянь. Чуть ниже расположена одноимённая деревня, которой, в свою очередь, подчиняются несколько окрестных деревень. Всё это и есть сердце производства высокогорных уишаньских красных чаёв, в высоком качестве чая из Тунму можно быть уверенным. Кроме того, здесь в эпоху Цин располагалась база христианских миссионеров из Англии, США и других стран. Отчасти этим и объясняется, что такой нетипичный для Китая чай, производимый вдобавок в труднодоступном районе, нашёл путь к европейским потребителям, и благодаря этому распространился по всему миру. Участь же христианства в Китае оказалась гораздо менее блестящей. Что ни говори, а в плане культурной экспансии с китайцами сложно тягаться))) А несколько лет назад доступ в заповедник для иностранцев был закрыт. Причём мотивировка не совсем ясна: почему, спрашивается, повредить природному заповеднику могут только иностранные граждане? Ходят слухи, что какой-то иностранец вывез из заповедника какое-то редкое то ли животное, то ли растение, но некоторые подозревают, что правительство озаботилось охраной чайных секретов. Как бы то ни было, даже будучи не рядовым туристом, а имея хорошие китайские чайные связи, попасть туда не всегда возможно, так что чай из Тунму – это чай из настоящей запретной зоны.

До «красного бума» последнего времени уишаньские красные чаи были несколько в тени своих младших братьев – гунфухунов. Зато сейчас интерес ним неуклонно растёт. И трудно даже сказать, причиной или следствием этого явилось восхождение звезды Цзинь Цзюнь Мэй, Золотых Бровей – однозначно, лидера последних лет среди самых высококлассных и самых дорогих красных чаёв Китая. Успех Цзинь Цзюнь Мэй тем удивительнее, что за ними не стоит никакой древней истории и никаких красивых легенд, которые можно было бы использовать для маркетинга — этот сорт был создан с нуля меньше 10 лет назад.

А дело было так. В июле 2005 года к генеральному директору компании «У И Чжэн Шань» господину Цзяну приехали гости из Пекина, и он повёл их полюбоваться угодьями. Гости восхитились нежными чайными почками и поинтересовались, какой же чай из них получается. Хороший, наверно? «Эээ, — сказал господин Цзян, — Это ж сяочжун! Его, вообще-то, из листьев делают». «Но вы хотя бы пробовали?» – спросили гости. «Эээ, — сказал господин Цзян, — Вообще-то, нет. А и правда, чего это мы?..» «А подать-ка сюда главного технолога Ляна!» – распорядился директор. Приходит Лян. «Лян, я всё понял! – говорит директор, — Знаешь, почему все с ума сходят по этим дяньхунам, миньхунам, цихунам, будь они неладны, а мы сидим тут, в колыбели, понимаешь, красных чаёв, работаем как проклятые, и никому нет до нас дела? Почки, Лян! Почки – это тема. А почки у нас что надо. Пекинцы говорят, они такой красоты в жизни не видели. Сделаешь, Лян?» «Совсем сбрендил, — подумал Лян, — Это ж надо: сяочжун из почек! Да их же чёрт-те сколько собрать надо! Да и как их ферментировать-то? Это и дольше, чем лист, и чуть разный размер – и разная скорость получается…» А вслух сказал: «Отличная идея, шеф! Конечно, сделаем!» И сделали.

Технологию, разумеется, пришлось изменить, и она стала похожей на технологию гунфухунов, но с какими-то недоступными широкой общественности особенностями. Завяливание, скручивание и ферментация почек длятся дольше, чем листьев для классического сяочжуна, а сушка – наоборот, быстрее. Но самое хлопотное дело – это сбор и подготовка материала. Мало того, что почки очень мелкие; если только начал образовываться листочек, его отшелушивают, оставляя самую сердцевину, которая почти не имеет ворса. Поэтому цвет Цзинь Цзюнь Мэй не соответствует названию: они не золотые, а практически чёрные, глянцево-блестящие, и лишь кое-где видны золотые блики. Если же в чае, который вы видите, золотой цвет начинает соперничать с чёрным или вовсе преобладает, то это либо Цзинь Цзюнь Мэй невысокого качества, из более грубого сырья, либо вообще подделка (классические сяочжуны, кстати, тоже полностью чёрные, но не глянцевые, а угольные, хотя и по другой причине: весь ворс сгорает в процессе обработки). В итоге на 1 кг готовых Цзинь Цзюнь Мэй уходит 120-140 тысяч почек. Колоссальная величина!

Но зато и чай получается экстра-класса. Аромат настоящих Золотых Бровей очень силён, но при этом нежен и сложен. Наряду с оттенками мёда, ржаной корочки и шоколада, которые для хороших красных чаёв не редкость, тут присутствует ещё яркая клубничная нота. Это парадоксальное сочетание ржаной горбушки и клубничного варенья – фирменный знак, личная печать Цзинь Цзюнь Мэй, которую не спутаешь ни с чем. Вкус очень ровный, не ослабевающий даже к десятой заварке. Относительно заваривания существуют полярные мнения. Некоторые считают, что настолько нежный чай не стоит ошпаривать кипятком. Но китайцы утверждают, что качественные высокогорные Цзинь Цзюнь Мэй кипятка не боятся и только рады ему, в отличие от подделок.

Теперь немного о названии. Ну, с бровями всё понятно, любой тонкий и слегка изогнутый чай китайцы бросаются сравнивать с бровями. У них вообще к бровям намного более нежное отношение, чем у нас. У них Брежнева не было. Золото – тоже банальность, символизирующая роскошь и благородство. А вот что делает в середине иероглиф «цзюнь» — «стремительный, выдающийся»? «Золотые стремительные брови»?! Тут заложено сразу несколько ассоциаций. Во-первых, «цзюнь мэй» оказывается созвучным с «цзюньма» — скакун, быстроногий победитель гонки. И это как нельзя лучше соответствует роли Цзинь Цзюнь Мэй на рынке красных чаёв. Во-вторых, «цзюнь» в другом тоне означает «высокий, крутой» и применяется как раз к горам. А высоты возделывания Цзинь Цзюнь Мэй колеблются от 1200 аж до 1800 м. И в-третьих, технолога Ляна звали Цзюньдэ. Мало того, в коллективе, работавшем над созданием Цзинь Цзюнь Мэй, ещё несколько человек носили в имени тот или иной «цзюнь». Это редчайший случай, когда создателям чая повезло увековечить себя в его названии.

Есть ещё и Инь Цзюнь Мэй – Серебряные Брови. Они делаются по аналогичной технологии, но для них берётся почка и один сформировавшийся лист. И вот они как раз золотые – побег уже обзавёлся ворсом, и ворс сохраняется в процессе обработки. Инь Цзюнь Мэй дешевле и намного проще по аромату и вкусу, но и они нашли своих ценителей.

Успех Цзинь Цзюнь Мэй оказался так велик, что за считанные годы за их производство, кроме компании «У И Чжэн Шань», взялись многие другие чайные хозяйства, и очень скоро возник спор об авторских правах на ставшее знаменитым название. Как часто бывает в таких спорах, позицию обеих сторон можно понять. Те, кто придумал какую-либо удачную идею и разработал способ воплотить её в жизнь, должны иметь преимущество над теми, кто просто воспользовался плодами их трудов. Но с другой стороны, если другая компания делает точно такой же чай, почему он должен называться как-то иначе? И большой вопрос ещё, как будет удобнее для потребителей.

Однако, решающим фактором в таких случаях часто становятся интересы государства. Китаю на данный момент выгодно, чтобы модного и дорогого чая Цзинь Цзюнь Мэй становилось больше, при условии, что его качество не будет слишком уж снижаться. Поэтому, как и в ситуации с Да Хун Пао, внедряется расширенное толкование Цзинь Цзюнь Мэй – так имеет право называться любой красный чай из почек из высокогорной части У И. И, откровенно говоря, среднестатистические Цзинь Цзюнь Мэй сейчас заметно хуже, чем пару лет назад. Зато намного доступнее. Но если вы попробуете несколько разных по качеству вариантов, то, уверен, согласитесь со мной, что это чай из тех, которые должны быть только одного уровня – высочайшего.

Радио Пуэр FM. Выпуск 74. Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
15 октября 2014 г.