Красный чай. Часть 3. Дяньхуны

Радио Пуэр FM. Выпуск 76

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Основная информация о красных чаях провинции Юньнань. Кратко об истории юго-западного Китая и о том, что же такое «земля Дянь». Кратко об истории создания дяньхунов. Кратко об их вкусе, внешнем виде и номенклатуре: о том, что такое Мао Фэн, Цзинь Хао, Сун Чжэнь и Цзинь Ло. Чуточку о Гу Шу дяньхунах и о фиолетовых дяньхунах. В самом начале выпуска – несколько дополнений к выпуску №75 о жёлтом чае.
2015_05_04_03_001


Cегодняшний выпуск я начну с нескольких дополнений к прошлому, 75-му выпуску о жёлтом чае.

Во-первых, я сказал, что жёлтый чай – единственный сугубо китайский вид чая, и за пределами Китая жёлтые чаи не делают. Но, как говорится в старой китайской пословице, «нет того, чего бы не было», и чуть позже я вспомнил о краснодарском жёлтом чае, который делает или, по крайней мере, делал Андрей Кульян. В отличие от погадаевского «жёлтого», который просто носит такое условное название, чай Кульяна действительно жёлтый в смысле технологии, и Хризолит (Сергей Кошеверов) оценил его весьма высоко. А мнению Хризолита можно доверять, поскольку своим самым любимым чаем Сергей, как правило, называет либо Цзюнь Шань Инь Чжэнь, либо Мэн Дин Хуан Я. Как видим, российским чайным энтузиастам оказываются по силам даже самые сложные задачи.

Во-вторых, я сказал, что все три жёлтых сорта, встречающихся на российском чайном рынке, делаются из почек. Тогда как тот же Хризолит относит Хо Шань Хуан Я к чаям из мелкого листа. И вот буквально на днях нам попался как раз такой вариант Хо Шань Хуан Я, в котором наряду с нераскрытыми почками было и заметное количество молодых листочков. Очевидно, для Хо Шань Хуан Я это вполне допустимо.

И ещё один момент, о котором хотелось бы упомянуть. В советских ГОСТах тоже встречается понятие «жёлтый чай», однако к китайскому жёлтому чаю оно отношения не имеет. В ГОСТе написано, что это чай, для которого сортовое сырьё, завяленное как для красного (в советской классификации чёрного) чая, скручивается совместно с сырьём, фиксированным, то есть прогретым, как для зелёного. Очевидно, в результате получится смесь листьев разной степени ферментации. В продаже я такой чай никогда не видел, и вряд ли теперь кто-то его увидит, но имейте на всякий случай в виду, что в советской литературе вам, теоретически, может встретиться словосочетание «жёлтый чай» вот в этом, далёком от современного смысле.

А теперь давайте вернёмся к красным чаям. Нам осталось рассмотреть гунфухуны – «красные чаи высшего качества», или «мастерской выделки», так дословно переводится этот термин. В его основе лежит то же самое понятие «гунфу», что и в словосочетании «гунфуча», означающем либо наиболее сложную по форме, либо наиболее глубокую по содержанию чайную церемонию. Можно встретить другие варианты транскрипции – «кунг-фу», «гонг фу» и даже почему-то «конгоу», но речь всё равно будет идти о гунфухунах.

Несмотря на буквальный смысл названия, оно не свидетельствует о каком-то исключительном качестве. Это просто все современные красные чаи, за исключением резаных и гранулированных чаёв и стоящих чуть-чуть особняком сяочжунов, о которых мы рассказывали в выпуске №73. Так что и драгоценный тайваньский Хун Юй, и «народный» кухонный дяньхун, и новые красные чаи из улунского сырья – это всё гунфухуны.

Поэтому гунфухунов чрезвычайно много, они весьма разнообразны, и изучать их можно очень долго. Я лишь вкратце коснусь самых важных из них и надеюсь, что слушатели на этом не остановятся, захотят узнать больше и самостоятельно найдут и теоретическую информацию, и практический опыт.

А начнём мы их обзор с чаёв, которые не являются ни самыми древними, ни самыми титулованными, зато они очень популярны в наше время, и популярность эта не случайна, а вполне заслужена. И если в каком-нибудь магазине или клубе есть только один китайский красный чай, то почти всегда это однозначно будет… кто? Правильно – Дяньхун.

Дяньхун – это сокращение от Дяньси Хун Ча, «Красный чай из Дяньси», или «Красный чай с земли Дянь». Это общее название юньнаньских красных чаёв, и обычно, не вдаваясь в подробности, говорят, что Дянь – это, дескать, древнее название провинции Юньнань. На самом деле, это не совсем так. История юго-западного Китая очень любопытна, и, заглянув в неё, можно понять, почему в нынешней Юньнани дело с чаем обстоит так, как обстоит.

Государство Дянь существовало в конце прошлой эры и было населено народом и, который существует и поныне – ийцев в Китае насчитывается около 8 миллионов. И – это, по сути, смесь племён, каждое из которых имеет собственное название; говорят они на языках тибето-бирманской группы, и их диалекты различаются настолько, что соседние племена могут не понимать друг друга – это вообще типичное для Китая явление: в этническом и языковом плане Китай куда более разнороден, чем, скажем, Россия, и когда мы воспринимаем китайцев как единый народ, то становимся похожи на европейцев, называющих татар и дагестанцев русскими, потому что у них есть российские паспорта.
2015_05_04_03_009
На рубеже эр государство Дянь было завоёвано китайской империей Хань, но власть правящих династий на этой окраине никогда не была крепкой – здесь постоянно вспыхивали мятежи, и даже образовывались царства, независимость которых признавалась китайской империей. Пожалуй, наиболее известное из них – это царство Наньчжао, «Южный Указ», возникшее в VII веке нашей эры, его название часто можно встретить на обложках пуэров. И лишь в XIII веке, после падения династии Сун и покорения Китая монголами, эти земли окончательно вошли в состав империи. Но напоминания о событиях двухтысячелетней давности сохранились и по сей день в топонимике: чаепроизводящие районы Юньнани объединены в три условных группы – Дяньси, Дяньнань и Дяньдунбэй. Большая часть красных чаёв Юньнани производится около её западной границы, в округах Линьцан, Баошань, Дэхун и Дали, вместе они и составляют Дяньси – Западную Дянь.

Нескончаемые набеги, конфликты и войны приводили к постоянной миграции населения как через северные, так и через южные рубежи нынешней Юньнани. В результате на этой территории сформировался коктейль из множества малых народностей. Этнографическая карта Юньнани похожа на лоскутное одеяло с десятками разных цветов. Благодаря удалённости от развитых центральных райнов, многие из этих народностей смогли сохранить традиционный уклад жизни. Достаточно сказать, что с рабством здесь окончательно было покончено только в 1950-х годах! Так что Юньнань – это заповедник не только природного разнообразия, но и древних обычаев.

Жизнь некоторых из этих небольших народов тесно связана с чаем. У дайцев существуют красивые, торжественные чайные обряды, а для булан и цзино чай вообще является основой национального самосознания, они думают о себе, в первую очередь, как о народе чаеводов. Но эффективность традиционного кустарного производства, конечно же, очень мала. И если для российских любителей чая Юньнань – это пуэр и Дяньхун, то для самих китайцев Юньнань – это табак, рис, сахарный тростник, а в последнее время – ещё и кофе (кстати, довольно приличный).

В то же время, природные условия для чая в Юньнани изумительные. Поэтому закономерно, что китайскому правительству не раз приходила в голову идея поднять экономику отсталой, полудикой сельскохозяйственной провинции с помощью чаеводства. В результате одной из таких попыток в 1970-х годах был создан шу пуэр.
2015_05_04_03_005
Ну, а дяньхуны появились в конце 30-х годов прошлого века. В отличие от сяочжунов, они были созданы совершенно сознательно и целенаправленно, и работа над ними потребовала немало труда и сопровождалась преодолением трудностей, которое трудно назвать иначе как героическим. Для начала производства были выбраны горы труднодоступного уезда Фэнцин. Надо сказать, что почва для этого была заложена несколькими десятилетиями ранее: тогдашний правитель округа по имени Ци Линь был большим сторонником развития чайного дела и настаивал, чтобы каждое хозяйство посадило хотя бы по пиале чайных семян, и вскоре склоны местных гор Фэншань покрылись молодыми чайными садами. Думаю, следующие поколения не раз вспомнили странного правителя с благодарностью… В Фэнцин из Дали, единственного более-менее крупного города в этих местах, вела единственная горная дорога шириной менее двух метров; моста через реку Ланьцан не было, переправлять через неё оборудование приходилось на плотах, а вьючные лошади перебирались вплавь; от Фэнцина до Дали по прямой чуть больше 100 км, а путь занимал две недели. Труды увенчались успехом, и в течение следующих десятилетий Дяньхун стал известен во всём мире. Руководивший этими работами технолог Фэн Шаоцю, «Учитель Фэн» и сегодня гордо стоит в Фэнцине. В качестве памятника. Кстати, и в наши дни Дяньхун из Фэнцина считается одним из лучших. Дяньхун не раз удостаивался почётных титулов и наград, стал официальным чаем китайского Министерства иностранных дел и даже однажды был преподнесён в подарок королеве Великобритании.

Для меня не совсем ясно, насколько узки границы термина «дяньхун». Некоторые склонны понимать его буквально и считают, что так должен называться любой юньнаньский красный чай. Я так не думаю: в Юньнани выращивают, например, и Те Гуаньинь, и если сделать из юньнаньской ТГ красный чай, вряд ли стоит называть его дяньхуном. Говорят, что сотрудники Китайской чайной компании в 1930-х, помимо организации производства, провели и селекционную работу, и вывели вполне определённый сорт чайного дерева. Но, во-первых, мне сложно понять, как это можно сделать за 2-3 года, а во-вторых, есть такое понятие – Гу Шу Дяньхун, Дяньхун со старых деревьев. Понятие «гу шу» достаточно условное, так могут называть и деревья, которым всего несколько десятков лет, но можно встретить Гу Шу Дянь Хун с как минимум 100-200-летних деревьев, если верить поставщикам. Очевидно, к выведенному в 30-х сорту они не относятся.

Как бы то ни было, сырьё для дяньхунов берётся с юньнаньских крупнолистовых чайных растений (поэтому Дяньхун можно смело назвать не только земляком, но и братом пуэра). Этим они отличаются от прочих красных чаёв, и это существенное отличие: у них крепкие, толстые сочные листья, но, даже дорастая до 5-6 уровня на побеге, они остаются мягкими и нежными, и в них выше содержание полифенолов и алкалоидов, чем в других китайских красных чаях.
2015_05_04_03_007
Но по сравнению с индийскими и цейлонскими чаями дяньхуны гораздо нежнее и слаще. Дяньхун – это основной бытовой чай у нас дома, пьётся он без преувеличения килограммами, и когда я на этом фоне берусь за аналогичные по цене Дарджилинги или Ассамы, то всякий раз с трудом адаптируюсь к их терпкости и горечи. Классическая мелодия Дяньхуна складывается из сухофруктов, в первую очередь – чернослива, на заднем плане – кураги, груш и яблок, сладких пряностей, старого дерева и лёгкого намёка на дымок; в аромате сухого Дяньхун Мао Фэна порой доминируют ноты пыльного шоколада, а у Цзинь Хао Дяньхуна заметны клубничные и земляничные оттенки. Поэтому производители т.н. «элитного чая», к сожалению, часто «подкрашивают» Дяньхун небольшими дозами клубничного и шоколадного ароматизаторов, что «режет слух» человеку, привыкшему ко вкусу чистого чая.

Почки и листья Дяньхуна густо покрыты ворсом, оттенки которого в готовом чае могут варьировать от светлого соломенно-жёлтого до кирпично-рыжего; говорят, что цвет ворса коррелирует с географической широтой – чем севернее, тем темнее – и что у фэнцинских дяньхунов (а Фэнцин расположен примерно посередине протянувшейся с севера на юг дяньхуновой полосы) он самый красивый, хризантемовый. Однако, полагаться на это не стоит, поскольку цвет ворса зависит ещё и от времени сбора – чем раньше, тем светлее. Дяньхуны собирают и весной, и летом, и осенью (кстати, времена года в Юньнани не очень чётко выражены; гораздо заметнее здесь деление года на засушливую и дождливую половины), но лучшим считается весенний сбор. Дяньхуны из южной части Юньнани имеют более крепкий вкус, а из более северных регионов – более нежный аромат и выразительное послевкусие.

Впрочем, указывать в названии сортов дяньхунов географическую локацию не принято. А вот с чем вы наверняка столкнётесь, так это с терминами, описывающими характер сырья и форму его скрутки. Самый распространённый вариант – это Дяньхун Мао Фэн, Ворсистые Пики: почка плюс два полностью сформировавшихся листочка, скрученые продольно, в форме полосок. Цвет Дяньхун Мао Фэна может быть от практически совсем чёрного до наполовину и более золотого. Цзинь Хао Дяньхун, Золотой Пух, или Золотые Ворсинки – это либо одни только почки, либо, в крайнем случае, почка плюс один лист. Цзинь Хао Дяньхун полностью покрыт ворсом и имеет совершенно золотой цвет, чёрного почти нет. По сравению с Мао Фэном его вкус более лёгок, аромат более тонок и изыскан, и стоит он дороже, хотя многие любители предпочитают всё-таки Мао Фэн. Ещё есть ряд более редких вариантов, например, Дяньхун Сун Чжэнь, Сосновые Иглы, в виде длинных тонких иголок, или Дяньхун Цзинь Ло, Золотые Завитки, или Спирали, или Улитки, или Локоны, скрученный в форме спиралек или маленьких колечек. Мне с ними почему-то не везёт – по-настоящему хорошие Сун Чжэни и Цзинь Ло мне как-то не попадались, хотя многим Цзинь Ло нравятся.
2015_05_04_03_006
Особняком стоят в этом ряду Гу Шу Дяньхуны. Иногда их называют просто Гу Шу Хун Ча, красный чай со старых деревьев. Но, как вы понимаете, китайский Гу Шу Хун Ча почти наверняка будет дяньхуном, поскольку найти за пределами Юньнани старые деревья, из сырья с которых делают красный чай, мягко говоря, непросто. А вот за пределами Китая другие Гу Шун Хун Ча встретить можно – в Таиланде и Лаосе.

Гу Шу Дяньхуны могут иметь более необычный вкус, в нём могут быть выраженные тона лекарственных трав или фруктовых вин, а иногда они напоминают старые шены. В их аромате часто слышны ноты сердцевинок тюльпанов. Обычно они оказывают более заметное действие на тело – так сказать, имеют более мощную чайную ци – но выражается оно не в активизации, а, скорее, в бОльшей сбалансированности и упорядоченности.

Чай с крупнолистовых, а тем более со старых деревьев должен иметь хорошие отношения со временем. И дяньхуны действительно хорошо хранятся. Пяти- или десятилетние дяньхуны – не такая уж редкость. В отличие от шенов, вкус дяньхунов с годами становится более прозрачным и лёгким, далеко не всегда он развивается и усложняется, но впечатление старые красные чаи всё равно производят интересное. Не все из них представляют большую ценность, но встречаются и подлинные шедевры. Настоящим открытием стал для нас изумительно красивый прессованный тринадцатилетний Гу Шу Дяньхун тайваньского хранения из коллекции Дениса Михайлова – ни один человек, которому мы давали его попробовать, вообще не узнал в нём дяньхун. Его принимали и за шен, и за шу, и за старый улун – так много в нём противоречивых линий вкуса, сливающихся в единую симфонию.
2015_05_04_03_008
Ну, и ещё одна любопытная разновидность – это фиолетовые, или пурпурные красные чаи. Долгое время пурпурные побеги считались некондиционным сырьём – запрет на сбор пурпурных почек фигурирует среди т.н. «девяти несрываемых». Хотя назвать какие-либо конкретные причины отрицательного отношения к ним трудно, кроме разве что того, что примесь фиолетовых листьев нарушает однородный вид светлых чаёв. С другой стороны, история знает и исключения – например, есть знаменитый, воспетый чайными поэтами чай Гу Чжу Цзы Сунь, Пурпурные Ростки с горы Гу Чжу. Сейчас отношение к фиолетовому сырью пересматривается, его не совсем обычный вкус и аромат вызвал интерес у производителей чая, находящихся в поиске чего-то нового, и в последние годы появилось множество фиолетовых шенов, появились фиолетовые шу и даже нечто вроде фиолетовых улунов, хотя те из них, которые я пробовал, в полной мере назвать улунами нельзя. Конечно же, появились и фиолетовые дяньхуны. В некоторых из них специфические кисло-сладкие ноты едва заметны, а в некоторых выходят на первый план, и, на мой взгляд, красному чаю они к лицу.

В целом же, дяньхуны оказываются для россиян самыми близкими и понятными из китайских красных чаёв. Если вы хотите угостить китайским чаем не слишком погружённого в чайную культуру человека, то качественный, но не слишком сложный и дорогой Дяньхун – это беспроигрышный вариант. То ли дело тут в давнем знакомстве – ведь продававшийся в Советском Союзе китайский красный чай был, конечно же, Дяньхуном – то ли Дяньхун просто наилучшим образом соответствует русским вкусам, но на лицах людей, впервые пробующих Дяньхун, часто возникает такое выражение, как будто они неожиданно оказались в знакомом, уютном и родном месте, как будто они вдруг нашли что-то правильное, настоящее, что-то такое, каким оно и должно быть. Становится приятно… и немного обидно за другие чаи.

Чем дяньхуны, на мой взгляд, уникальны, так это широтой диапазона: среди них есть как кухонные, бытовые чаи, так и настоящие произведения искусства, и при этом даже простенькие, «народные» дяньхуны самого низкого класса не лишены достоинств и совсем не оставляют впечатления чего-то недоделанного. Мне часто бывает грустно видеть дешёвые чаи под названием «Да Хун Пао», «Дун Фан Мэй Жень», «Аньцзи Бай Ча» — настолько они отличаются в худшую сторону от достойных представителей этих сортов; по-моему, эти чаи должны быть классными – или никакими. А вот с Дяньхуном совсем другая ситуация – дешёвые варианты не пытаются неудачно копировать дорогие, а честно и скромно делают своё дело, несут людям тепло и радость.

Одних только дяньхунов достаточно, чтобы показать, насколько разнообразен китайский чай, насколько разные классы качества существуют в нём, показать, что и недорогой, простой чай может быть сделан на совесть и радовать, но чай церемониального качества – это совсем другая вещь.
2015_05_04_03_002
2015_05_04_03_003
2015_05_04_03_004
2016_03_01_18_001
Радио Пуэр FM. Выпуск 76. Красный чай. Часть 3. Дяньхуны.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
28 октября 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.