TeaTerra

Чайный сифон — это очень удобное устройство, в котором можно потрясающе вкусно и очень эффектно готовить чай и разные хитрые горячие напитки. При этом сифон — устройство довольно сложное и, при ненадлежащем обращении, способное расстроить вас и ваших гостей. Поэтому давайте сразу договоримся о правилах безопасного обращения с сифоном. На самом деле, ничего особенного в этих правилах нет — они естественны для работы с горячим и стеклянным устройством. Но повторить их не помешает.

• 1. Не забывайте о том, что при работе колбы сифона нагреваются. Не прикасайтесь к ним голыми руками — используйте для манипуляций с колбами специальную салфетку или матерчатые перчатки.
• 2. Боросиликатное стекло (из которого сделаны колбы) — довольно прочная штука. Но, как и любое стекло, его можно разбить. Поэтому обращаться с колбами сифона следует осторожно — и при работе, и при мытье, и при транспортировке. Кроме того, если вы тюкнули колбу, она не разбилась, но у вас есть сомнения по поводу ее целостности (вдруг там какие микротрещины образовались) — обязательно протестируйте сифон полным рабочим циклом в безопасных условиях.
• 3. Будьте аккуратны с горелкой. При горении ее форсунка сильно нагревается и не сразу остывает после того, как огонь погашен. Заправляйте горелку только после того, как она остыла, в хорошо проветриваемом помещении, вдали от источников огня и нагревательных приборов. Заправку всегда сопровождает легкий запах газа, это нормально. Не используйте для заправки газ для зажигалок.
• 4. При очень интенсивном использовании сифона его нижняя колба может перегреться и лопнуть. Очень интенсивное использование — это, например, непрерывное нагревание нижней колбы в течение десяти и более минут или непрерывное приготовление в одном сифоне чая (пять или более циклов). Давайте сифону остыть естественным способом.
• 5. Если за сифоном не ухаживать, не мыть его, не сушить и не следить за фильтром, он станет грязным, некрасивым и будет плохо пахнуть.
• 6. Перед перевозкой сифона на самолете позаботьтесь о том, чтобы в горелке не было газа. И о том, чтобы газ был там, куда вы везете сифон.
• 7. Ну и, конечно, перед тем как подавать чай в сифоне гостям, попрактикуйтесь в работе с ним.

Инструкция по эксплуатации

Перед началом работы с сифоном следует убедиться в том, что ничего и нигде не разболталось (если нужно — подтянуть). Затем собрать и правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, зацепляемого за край соединительной трубки.

Принцип действия сифона очень прост и основан на элементарном физическом явлении — способности газа расширяться при нагревании. Сифон состоит из двух колб, в одну из которых наливается вода (лучше горячая, чтобы сэкономить время и газ — например, свежевскипяченая), а во вторую, после сбора сифона соединенную с первой стеклянной трубкой, насыпается чай. По мере нагревания на газовой горелке воды в нижней колбе, она (вода), выталкиваемая разогретым воздухом и паром, поднимется в колбу верхнюю, в которой начнет бурлить и заваривать чай. Обратите внимание, что вода в верхней колбе будет именно бурлить, а не кипеть — это очень важно с точки зрения качества чая. Потому что при кипении вода теряет растворенный в ней кислород, а при бурлении — насыщается им. Это явление, кстати, хорошо знакомо аквариумным рыбкам.

В зависимости от рецепта напитка чай наверху может бурлиться от 30 секунд до одной-двух минут. В процессе бурления крышку верхней колбы можно снимать, а чай — помешивать (лучше всего каким-либо деревянным инструментом). Интенсивность бурления можно регулировать, меняя силу пламени горелки. Когда вы решите, что чай готов, с верхней колбы нужно снять пластиковую крышку, а горелку нужно выключить и аккуратно убрать в сторонку (иначе она будет продолжать подогревать нижнюю колбу за счет раскаленной форсунки).

После этого готовый напиток опустится вниз — неторопливо или с эффектным «пшиком» — это зависит от мастерства сифонизатора (классное слово, да?) и температуры в помещении. Для того, чтобы финальная часть приготовления чая («пшик») была более эффектной, нижнюю колбу можно смочить водой комнатной температуры с помощью специальной кисточки.

После того, как готовый чай вернется в нижнюю колбу, сифон аккуратно разбирается.

Разборка сифона требует навыка и осторожности. Для манипуляции с колбами следует использовать салфетку или перчатки, верхнюю колбу нужно не выкручивать, а именно вытаскивать, немного раскачивая при необходимости и придерживая всю конструкцию в районе соединения колб. Снятая верхняя колба с разваренным чаем аккуратно устанавливается в перевернутую крышку. Чай не выбрасываем — он запросто отработает в сифоне еще минимум один раз.

Из нижней колбы, изящно держа штатив (он не горячий, но ухватить его лучше ближе к «ножкам»), разливаем чай по чашкам (или пиалам) для непосредственного употребления. А еще лучше разлить его не по чашкам, а в промежуточный чайник или кувшинчик. Такое переливание немного остудит чай (после сифона он очень горячий) и позволит полностью разделить приготовление чая и его подачу гостям.

Вся сифонизация, в зависимости от температуры воды и воздуха, займет от одной до десяти минут — и это будут отличные минуты. Сифон позволяет превратить заваривание чая в динамичное шоу.

Причем шоу неоднократное. Хороший чай можно сифонизировать несколько раз. Мы же никуда не выбросили разваренный чай из верхней колбы? Не выбросили. Попробуем пустить его в дело еще раз. Для этого все описанные выше процедуры нужно повторить, предварительно сполоснув нижнюю колбу. При повторном заваривании чая время сифонизации можно немного увеличить (зависит от чая). При третьей сифонизации в верхнюю колбу можно добавить немного свежего чая. Четвертая сифонизация тоже возможна, но, проводя ее, можно прослыть жадным человеком.

После того, как приготовление чая закончено, колбы сифона нужно тщательно вымыть и высушить, фильтр разобрать, промыть и тоже высушить. Можно еще сразу заправить газовую горелку — возможно перед следующим использованием сифона на это не будет времени.

История сифона

Ну а теперь, после столь подробных инструкций, настало время увлекательных историй. Первая из которых о том, что изначально сифон — это кофеварка, он разрабатывался и совершенствовался для приготовления кофе и в этой роли сейчас переживает ренессанс.

Идея о том, что для правильного и вкусного приготовления кофе его нужно не варить, а заставлять взаимодействовать с горячей водой или паром каким-либо другим способом, утвердилась в головах любителей этого напитка в XVIII веке. И в том же самом веке любители кофе (возможно, те же самые) начали искать способ удобного и качественного способа приготовления кофе без варки. Разных кофе-машин было придумано великое множество — и многие из них могут считаться прототипами современного сифона как минимум по принципу действия. Который, как уже говорилось, состоит в прохождении горячей воды через молотый кофе (тогда еще только через кофе) под давлением, вызванным последовательным расширением и сжатием водяного пара.

А патент на устройство, поразительно напоминающее современные сифоны даже внешне, был получен в 1841 году мадам Васьё (Vassieux, узнать ее имя не удалось). Для того времени прибор, состоящий из двух закрепленных друг над дружкой стеклянных колб, соединенных трубкой и снабженных нагревательным элементом, уже не был революционным. В 1839 году мадам Жанна Ришар (Jeanne Richard, кажется, забота о приготовлении кофе лежала полностью на женских плечах) запатентовала похожее устройство — и в своем патенте активно ссылалась на берлинских предшественников. Придумывали аналогичные устройства и в других странах — однако именно сифон Васьё (его, кстати, часто называли «Французским Шаром» — French Balloon) стал прототипом для целого семейства кофе-машин.

Самой главной фишкой сифона Васьё были прозрачные колбы — они сделали приготовление кофе зрелищным и переместили кофеварку из кухни в салон. Но они же были и самым слабым местом устройства. Из-за низкой огнеупорности стекла колбы лопались при малейшем перегреве. Сифон Васьё требовал почти параноидального внимания — что было очень неудобно. Было предпринято несколько попыток снабдить сифоны защитой от перегрева (системой гашения пламени горелки при нагревании содержимого верхней колбы до определенной температуры) — однако удобного и безопасного устройства все равно не получалось. И про сифон со стеклянными колбами на некоторое время забыли, а в фокусе внимания модной публики оказалась кофе-машина рычажная, более удобная и безопасная.

В самом конце XIX века сифоны, полностью аналогичные по конструкции сифону Васьё, появились в Америке. Приборы постоянно совершенствовались и в 1914 году сифоны, уже почти до мелочей совпадающие по конструкции с современными, были запатентованы в США и Англии. От сифона Васьё их отличала всего одна деталь — готовый напиток их нижней колбы выливался не через краник, а через горловину нижней колбы. Таким образом, можно предположить, что окончательно современная конструкция сифона сформировалась именно в 1914 году.

На протяжении всего XX века сифоны «шлифовались» — менялись формы колб, типы фильтров и прочие важные мелочи. Но даже став технически совершенными, сифоны не получили особого распространения в Европе и США, проиграв конкурентную борьбу более удобным и быстрым кофеваркам. В современном кофейном мире сифоны являются атрибутом винтажного кофепития и довольно популярным предмет коллекционирования — большая и интересная коллекция старых сифонов собрана, например, Брайаном Харрисом (Brian Harris, именно его материалы мы использовали для подготовки исторической справки). Но многие любители кофе даже не подозревают об их существовании.

Русско-тайваньская чайная трансформация сифона

К началу XXI века сифоны прочно вошли в повседневную кофейную культуру Тайваня (туда, как и в другие страны ЮВА, сифоны попали через Японию). Практически в любом крупном торговом центре на Острове можно отыскать полку с разнообразными сифонами — электрическими и на спиртовках. А традиционный тайваньский кофе-бар заставлен колбами и штативами различных размеров как заправская алхимическая лаборатория.

На Тайване же работает и один из основных производителей сифонов — Yama Glass Factory. Создаваемые на этой фабрике колбы из боросиликатного стекла — прозрачного и с низким коэффициентом температурного расширения — делают тайваньские сифоны красивыми, безопасными и массово доступными. И именно на Тайване сифонная история пересеклась с историей чайной.

Вообще-то Тайвань — чайная страна. И производят, и потребляют чая там гораздо больше, чем кофе. А еще Тайвань — это страна очень традиционная и менять привычные способы приготовления привычных напитков там никто не собирался. Поэтому сифоны и чай годами соседствовали на Острове, но никак не пересекались. Для того чтобы соединить их, понадобился свежий взгляд. В 2005 году Сергеем Хорольским, Генеральным директором группы компаний «Бирюзовый чай», была создана русская чайная комплектация сифона и сформулированы основные правила сифонизации чая. Ну то есть, проще говоря, чайный сифон как явление был придуман руководителем нашей компании.

Спиртовка была заменена на газовую горелку. Она удобнее в работе, исключает посторонние запахи (что очень важно при работе с чаем, аромат которого деликатнее, чем аромат кофе) и не коптит (оказалось, что в России довольно сложно найти качественный некоптящий спирт).

У чайного использования сифона оказалось одно яркое преимущество перед кофейным — это динамичная зрелищность. Кофе — довольно плотный напиток, и в сифоне он ведет себя лениво, неторопливо и не очень интересно. А чай в сифоне веселится. Сначала он энергично поднимается в верхнюю колбу, потом живенько в ней бурлит, а потом, после выключения горелки (и при известном мастерстве сифонизатора) быстро и с эффектным пшиком возвращается в колбу нижнюю. Такая динамичность делает сифон не только зрелищным, но и удобным устройством для приготовления чая. Все происходит быстро и без дополнительных манипуляций.

Пунктики

У наших сифонов есть несколько свойств, которые не очень бросаются в глаза, но очень сильно влияют на удобство, эффективность и безопасность работы с сифоном. На шлифовку этих «пунктиков» у нас ушло несколько лет.

Во-первых (повторимся), это хорошая газовая горелка. Хороший сифон должен быть укомплектован качественной газовой горелкой — защищенной от утечки, эстетичной и удобной в работе. Вместо газовой горелки могут использоваться спиртовки или электрические нагреватели — однако у них есть существенные функциональные недостатки. Электрические сифоны скучны, как электрочайник (потому что работают без открытого огонька) и неавтономны. А спиртовки часто коптят, пахнут спиртом (что для чаепития вообще нонсенс), их неудобно заправлять, а интенсивность их горения сложно точно регулировать. А качественная газовая горелка отлично регулируется (это важно для правильного заваривания чая), не коптит и не имеет никакого постороннего запаха, эффектна, динамична и аккуратна.

Во-вторых, хорошее стекло. Здесь все просто — стекло должно быть прочным — не только для того, чтобы выдерживать многократный нагрев, но и для того, чтобы не царапаться в процессе эксплуатации. И еще стекло не должно со временем мутнеть. К сожалению, эти свойства стекла сложно проверить при покупке нового сифона — новые сифоны всегда блестят (хотя хорошие сифоны блестят лучше, да и очевидные изъяны стекла, типа пузырьков, можно заметить и выбраковать сразу). Поэтому, если есть возможность, обязательно посмотрите на «поюзанный» сифон — по нему вывод о качестве стекла сделать гораздо проще (отсутствие «старого» сифона у продавца тоже можно считать подозрительным). Кстати, в лучших моделях сифонов используется боросиликатное стекло высокотемпературной закалки. А закалку при нужной температуре (1600 градусов Цельсия) в товарных масштабах обеспечивают фабрики компаний Yama Glass (Тайвань) и Hario (Япония) — так есть смысл узнать о происхождении стекла (наше — от Yama Glass). Признаком хорошего стекла может также являться рельефный узор на нем — делать такое пока умеют только на лучших фабриках. Но в любом случае, если есть возможность, приобретаемый сифон нужно непременно проверить в работе. Потому что в ходе такой проверки может выясниться еще один важный нюанс.

В-третьих, качественная резина. Колбы сифона соединяются между собой через резиновую прокладку. И пока сифон холодный, с этой резиной все обычно бывает хорошо — даже если сама эта резина не очень хороша. А вот если сифон нагреть, все может резко поменяться. Хорошая резина не изменит своих свойств — колбы будут разъединяться без особенного усилия. А плохая резина от нагревания расширится, колбы схватятся между собой и для их разъединения понадобится прилагать значительное усилие. Что при работе с горячим сифоном просто опасно. В принципе, определить неправильную резину можно и на холодном сифоне — некачественная резина обычно достаточно мягкая.

В-четвертых, металлический фильтр. Тот, который между колбами. Мы постепенно отказываеися от использования тканевых фильтров. В принципе, никаких особых проблем с ними нет — просто фильтры из нержавейки более гигиеничны, более удобны в работе и более эффектны. Ну а если есть возможность сделать сифон лучше, мы делаем это.

Приятной работы!

Рецепты

Вообще-то в сифоне можно заваривать практически любой чай, хотя, конечно, фирменными «сифонными» чаями являются чаи выдержанные (или аналогичные им). Выдержанный улун «Ладонь Будды» и Шу-Пуэры (в том числе и с дополнительной выдержкой) мы готовим почти исключительно в сифоне — это удивительно вкусно и очень удобно.

Но главная «фишка» сифона это, безусловно, живые чайные коктейли. То есть такие напитки, ингредиенты которых смешиваются непосредственно перед приготовлением в верхней колбе сифона. Даже обычный черный чай с мятой приготовится в сифоне гораздо лучше, чем в чайнике — сифон как-то ловко «извлекает» из разных приятных трав и специй их ароматы, но не добавляет их вкус (в случае с мятой — травянистый) к вкусу чая.

Мы перепробовали множество разных сочетаний и с удовольствием представляем вам некоторые рецепты живых чайных коктейлей. Естественно, все эти рецепты привязаны к нашему чаю. Конечно, все указанные дозировки допускают небольшие отклонения. И, безусловно, ни один из этих рецептов не является абсолютным. Используйте их в качестве отправной точки для изобретения собственных чайных коктейлей.

При приготовлении коктейлей все их компоненты помещаются в верхнюю колбу сифона до того, как будет включена горелка.

Витамины и антиоксиданты
3 г зелёного чая с повышенным содержанием катехинов + соломка из свежего имбиря (30 г) + три веточки свежей перечной мяты + половина чайной ложки цедры лимона.

Выдержка и пикантность
5 г выдержанного чая «Ладонь Будды» + соломка из свежего имбиря (30 г) + пять веточек свежей перечной мяты.

Бархатный перец
5 г рассыпного Шу-Пуэра + 3 вяленых сливы с перцем чили.

Пикантный бархат
5 г рассыпного Шу-Пуэра + соломка из свежего имбиря (30 г).

Красное, бирюзовое и зеленое
5 г Рубинового тайваньского чая + 3 г Улуна с Грушевой горы + половина веточки эстрагона (опционально).

Хреновуха
5 г Рубинового тайваньского чая + соломка из свежего корня хрена (30 г) + три веточки свежей перечной мяты + половина чайной ложки цедры лимона.

Чайный «глинтвейн»
5 г зелёного чая с повышенным содержанием катехинов (или улуна «Весна четырех сезонов» или Нефритового улуна) + соломка из свежего имбиря (30 г) + одна веточка свежей перечной мяты + одна чайная ложка цедры лимона + 5 горошин душистого перца + 5 горошин чёрного (белого) перца + 2 г молотой корицы + мускатный орех + кардамон + 3 гвоздики + половина тонкого ломтика лимона + 2-3 свежих кумквата или 2-3 дольки апельсина с кожурой + один «капюшон» (крышечка) ликёра (лучше всего «Старый Таллинн») + половина веточки эстрагона. Глинтвейн можно готовить и на чёрном чае (Рубиновый или № 12).

Крещенский чай
5 г выдержанного чая «Ладонь Будды» + соломка из свежего имбиря (30 г) + веточка свежей перечной мяты + одна чайная ложка цедры лимона + 5 горошин душистого перца + 5 горошин чёрного (белого) перца + 2 г молотой корицы + мускатный орех + кардамон + 3 гвоздики + половина тонкого ломтика лимона + 2-3 свежих кумквата или 2-3 дольки апельсина с кожурой + один «капюшон» (крышечка) ликёра (лучше всего «Старый Таллинн») + тростниковый органический сахар (30 г) + 3 вяленых сливы с перцем чили + изюм «Пять специй» (10 г).

Мятное яблочко
5 г улуна «Весна четырех сезонов» + 10 г сушеных яблок + две веточки свежей мяты. Сифонизировать 60 секунд.

Рубиновый кедр
5 г Рубинового тайваньского чая + 5 г порезанной свежей кедровой хвои.

Попробуйте! Приятных чаепитий!

Источник: http://www.goodtea.ru