TeaTerra

Фотоочерк Владимира Луцкого и Владимира Чейшвили,
журнал «Смена», ноябрь 1983, №1355

У самовара мы толковали об обычаях и ритуалах, чайных церемониях, сложившихся у разных народов. Порой сетовали на то, что редко приглашаем своих друзей «на чашку чая», что это-де только в прошлом. Помните у Пушкина:

Смеркалось; на столе блистая
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал…

У многих народов чай вошел в символику гостеприимства. В таджикском кишлаке при знакомстве, приложив руку к сердцу, вам подадут пиалу зеленого чая. В Азербайджане вас пригласят на чайную террасу, которая расположена в самом красивом месте парка, на берегу горного ручейка. Подадут отдельный чайник, в котором дышит ароматом байховый черный чай. И блюдечко будет с мелко колотыми кусочками сахара. Вкусно. И уютно. Если окажетесь в гостях в калмыцких степях, в Киргизии или Бурятии, то вас угостят зеленым кирпичным чаем, приготовленным на молоке, подсоленным, с лаврушкой, мускатным орехом или гвоздикой.

…В Новом Уренгое – «сухой закон». В общежитии ударного комсомольского отряда тепло. Рассуждаем о холоде.

«Что северянину нужно после рабочего дня на сорока-пятидесятиградусном морозе? Добраться до тепла, снять унты, сунуть ноги в уютные тапочки и, конечно, заварить чайку… И здесь получается загвоздка. В магазине индийского не достанешь. Грузинский есть, но какой? «Букета Грузии» нет. А второй сорт есть второй. Всыпешь полпачки, побуреет вода, ни духа, ни крепости… А ведь раньше грузинский чай был, дай боже… Что случилось?»

Мне приходилось на разных стройках читать копии телеграмм разного содержания: «Срочно отгружайте оборудование» и т. п. Но вот читаю телеграмму из Узбекистана в Тбилиси: «Задерживается уборка хлопка. Стоит жара. Срочно отгружайте чай».

И в стужу и в жару подавай чай. Чтобы и душу согрел и жажду утолил.

Потребность в чае растет, причем в хорошем. Все чаще и чаще люди спрашивают: «Почему грузинский чай вдруг потерял свою марку?»

Прежде чем ответить на этот вопрос, хотелось поближе познакомиться с этим удивительным даром природы.

К тайне «белых ресничек»

Когда я узнал, что чай находится в родственных отношениях с камелиями – они его двоюродные сестры, – то, приехав в Абхазию в разгар чайной страды, первым делом пошел на свидание в парк к камелиям. К сожалению, они еще зимой отцвели. Но я помнил их в великолепном убранстве. К темно-зеленому платью им очень шли бутоны, собранные из бело-розовых лепестков. Смотрелись торжественно и нежно, как элегантно одетая женщина.

В вечнозеленом мире много экзотических растений, созданных для поэзии и для услады глаз. Но, пожалуй, лишь чайный куст дарит человеку нечто большее.

С ним и предстояло свидание. На встречу с чайным кустом выехали затемно. На плантацию прибыли, когда уже начинался рассвет. Менялась акварель неба. Подбирали предутренние ноты птицы. Ночная тень нехотя уползала в прохладу горных ущелий. Но вот солнце приткнулось к белоснежной горной папахе, бросило свой первый взгляд на пышные валы чайной плантации. И они вдруг приняли поражающе величественный вид. Казалось, ожили изумрудные ряды, и кусты-ежики двинулись дню навстречу. От упругих листочков, покрытых природной глазурью, тянуло свежестью, какой-то веками накопленной чарующей силой. Притронулся к побегу, к листочкам, которые только-только проклюнулись из почки. Они еще топорщились остренькими серебристыми кончиками, покрытыми чуть заметным пушком. Эти первые два-три листка с частью стебля, на котором они держались, а также с еще не распустившейся почкой верхнего листочка вместе называют флешью. Они-то и являются самой ценной частью чая.

Давид Давидович Гвадзабия, директор Драндской экспериментальной чайной фабрики НПО «Чайпром», отщипнул от куста молодой побег и сказал: «Это пароль к сердцу грузинского чаевода». Я бережно уложил побег в записную книжку.

Дважды герой социалистического труда Тамара Андреевна Купуния: «Возродим былую славу грузинского чая!»

Бежит дорога по Колхиде. Поселки, поля, виноградники, плантации… Мелькают названия… Достаю из записной книжки чайный побег. Давид Давидович просит меня открыть маленький ящик, вмонтированный на панели автомобиля, где брошена всякая всячина. Достаю пачку чая. Он просит прочитать этикетку. Уже узнав его веселый характер, читаю:

«Грузинский, черный, высший, байховый…»

На последнем слове «байховый» он меня останавливает:

– А знаешь, почему его называют «байховый?» Слушай легенду. Она у тебя в руках. (Весело блестят глаза. Идет испытание на юмор: У меня в руках пароль – молодой, но уже, к сожалению, увядший чайный побег.) Так вот, – продолжает Давид Давидович, – когда ты встретишься с друзьями и покажешь им этст молодой побег, то расскажи, что название «байховый» пришло к нам из Китая. Молодой чайный побег там называли «бай-хао», что означает «белая ресничка»… Присмотрись…

Давным-давно, несколько тысяч лет назад, когда еще в Грузии не выращивали виноградную лозу и не знали, что такое чай, в Китае жил святой. «Чокнутый он был, – как бы сказали теперешние ребята, – разве можно все время проводить в молитве!» Но святой есть святой. Работа такая. Молись денно и нощно. Трудился. Молился. С устатку как-то смежились ресницы. Когда раскрыл их, ужаснулся… Грех-то какой! И в досаде он оторвал веки и бросил на землю: «Пусть никогда не закрываются глаза!» Из этих век святого вырос чайный куст. Не верите? Откройте китайский либо японский словарь. В них обозначение век и чая – одним и тем же иероглифом.

Но легенда легендой, а чудодейственную силу чая узнали еще древние. Чай – единственный из напитков – обладает удивительными, казалось бы, противоречивыми свойствами: тонизирует и снижает усталость, возбуждает и успокаивает, вначале согревает, а затем приносит ощущение прохлады… Ученые открывают все новые и новые свойства и качества чая.

Чай как напиток употребляют почти две трети обитателей планеты. Но прежде чем стать доступным широким массам, ему пришлось утверждаться много веков. В Китае более двухсот лет из чайного листа приготавливали лишь лекарства от многих хвороб. Потом он вошел в быт мандаринов. В Корею, Японию и Индию он был завезен в шестом веке и переступил порог буддийских храмов.

Как сохранить чайный лист? Над этим думают ученые.

В Европу чайный напиток проникал двумя совершенно независимыми один от другого путями – с запада и с востока.

В XVI веке португальские мореплаватели впервые завезли чай из Китая в свою страну.

В Россию чай пришел из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Его завез посол Василий Стариков в 1638 году. На царском дворе отведали заморский напиток. Понравился. И потянулись в Россию караваны. Из Китая через Монголию на верблюдах и лошадях. Путь далекий – 11 тысяч верст и долгий – почти полгода. В хорошую копеечку обходился фунт чая. Русские купцы выкладывали сукно и сафьян, меха соболей и горностая, железные изделия уральских умельцев и другие товары; платили высокие пошлины, да и сами, стремясь покрыть накладные расходы и получить определенную прибыль, выбрасывая на российский рынок чай, назначали круглую сумму. Не по карману был чай простому люду. Лишь после открытия в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбурго-Тюменской железных дорог сроки доставок чая в европейскую часть России существенно сократились, и рыночная стоимость его понизилась. Чай постепенно становится русским национальным напитком. К концу XIX века на чайное довольствие была поставлена русская армия. Предприниматели стали выплачивать мастеровым жалованье, в которое входили деньги, харчи и чай. К началу XX века Россия стала самой чаепотребляющей страной мира. Но свои потребности она удовлетворяла главным образом за счет импорта.

Однако в России появились уже энтузиасты чайного дела. Стали задумываться над тем, а нельзя ли самим выращивать чайный куст, скажем, в Крыму, на западе Грузии? Те, кто побывал на родине чая – в Китае, в его юго-восточной части, присматривались и к почве и к погоде…

В музее Всесоюзного научно-исследовательского института чая и субтропических культур собраны экспонаты, связанные с историей и развитием чаеводства в нашей стране. В 1772 году в одном из русских журналов была опубликована статья Г. Ф. Сиверса «Как произращать чай в России». Автор предлагал создать плантации чая в районе города Кизляра – в одной из южных точек тогдашней Российской империи.

Однако в те времена дальше этого дело не пошло. Первый чайный куст был завезен в Россию, в Никитский ботанический сад в Крыму, лишь в 1817 году. Начиная с тридцатых годов XIX столетия разведением чая занимались энтузиасты-чаеводы да богатые землевладельцы вроде грузинских князей Эристави. Закладывались опыты в Ленкорани и близ Сочи…

Сто лет потребовалось для того, чтобы опыты первых энтузиастов вышли на плантации. В 1917 году они составляли около 900 гектаров. Только в советское время началось подлинное развитие чайного дела в нашей стране. Площадь плантаций возросла более чем в сто раз! Одновременно шла большая селекционная работа, вырабатывались научно обоснованные методы возделывания культуры чайного растения. Эти работы имели важнейшее значение. Ибо в период «детства» грузинского чая высаживали разные китайские сорта, чаще далеко не лучшие. Давали они урожай мизерный – всего 400 килограммов с гектара. Ученые и практики вывели различные сорта местной селекции, урожайность которых в среднем достигает от 10 до 13 с лишним тысяч килограммов на гектар. Среди них лучшим по праву считают сорт «Колхида». Гектар этого сорта эквивалентен полутора гектарам Обычного чайного участка. А по вкусу, аромату он не хуже индийских сортов, выращенных в высокогорных районах.

Итак, есть советский чай, выведен новый сорт, дающий лист не хуже индийского. Ученые могут гордиться сделанным. Но, к сожалению, пока еще мало гектаров нового сорта работают на качество.

Потребность в чае растет. Повторим: Россия еще к началу XX века стала самой чаепотребляющей страной мира. Но вот сегодняшняя статистика. Потребление чая в нашей стране чуть более 600 граммов, в Англии – до 4 килограммов, в Японии – свыше 3 килограммов. В среднеазиатских республиках этот показатель подходит к 2 килограммам на человека в год.

В Продовольственной программе перед чаеводами и промышленниками поставлены большие и ответственные задачи – увеличить производство, а главным образом улучшить качество чая. Основным производителем чая в нашей стране является Грузия. Здесь получают более 95 процентов советского чая. Азербайджан дает 3,8 процента, а Краснодарский край – около 1 процента. И потому основной наш разговор пойдет о грузинском чае.

«Надо поклониться кусту…»

Итак, проблема качества. Много у нее слагаемых. Одно из них – условия, в которых растет чайный куст. Заметим, что советские плантации разместились на самых северных широтах субтропиков. И, конечно, в отличие от всех южнокитайских, цейлонских, индийских им не хватает порой тепла, влаги, солнечных дней для того, чтобы набрать, выработать достаточное количество ценных веществ. А их сегодня ученые открыли уже около 300. Многие тайны «белых ресничек» раскрыты и продолжают раскрываться…

Но вернемся на запад Грузии. Край благодатный. Бросишь, мол, в грузинскую землю зерно, а урожай стеной взойдет да безо всякого труда. Так может казаться лишь незадачливому пляжнику. Край благодатный. Но грузинские крестьяне из поколения в поколение взирают на горы – что они завтра принесут на его трудное поле. Порой и мы, телезрители, видим, как в Закавказье гуляет стихия: град, ливень… На полях, как после артподготовки, градом выбиты посевы, виноградники, плантации. В Грузии говорят, что побитое градом растение семь лет стонет. Какие заботливые руки, какое терпение, какая энергия и какой тяжелый труд нужны для того, чтобы поднять уничтоженные стихией сады и плантации! Потому и называет грузинский народ урожай – «чирнахули», что означает «добытый тяжким трудом».

Второй год подряд из-за погоды чайный куст вегетирует вполсилы. Недобирает качества. Но природа природой. И не будем сбрасывать со счета дело людское. В республике много делается. Разработана и осуществляется комплексная программа повышения качества. Ее реализация совпала с созданием агропромышленных комплексов, позволяющих собрать силы различных организаций, мобилизовать средства, внутренние резервы. В борьбу за честь грузинской марки включились, как говорится, от мала до велика. Важную роль должны были сыграть чаеводы. В печати выступила прославленная мастерица своего дела, дважды Герой Социалистического Труда Тамара Андреевна Купуния: «Многим, очень многим грешим мы в этом деле. Погнались за количеством и забыли про качество. Забыли и опорочили имя грузинского чая. И как ни горько, но это в самом деле так, хотя и можем, определенно можем собирать намного лучше и намного больше…»

Более сорока лет Тамара Андреевна возглавляет производственную бригаду чаеводов. Замечательный коллектив! В ее бригаде воспитаны 16 Героев Социалистического Труда. Живет она в селе Ахалсонели Зугдидского района. В переводе на русский язык «Ахалсонели» означает «Новое село». Но мне бы хотелось назвать его «Село Героев». И это название было бы оправдано – 51 его житель носит Золотую Звезду Героя Социалистического Труда!

Да, труд чаевода почетен. И нелегок. В Грузии говорят: «Надо пятьдесят раз поклониться кусту, чтобы получить настоящий чай». Проезжая мимо плантаций, я видел склоненных над кустом женщин с тяжелыми корзинами. Работающих от зари до зари. В росе и под палящим солнцем.

В чайную страду ежедневно выходят на плантации 120 тысяч человек. Из них почти две трети – люди молодые. На помощь профессиональным чаеводам приходят студенты и школьники. Около двух третей урожая собирают они ежегодно. В Грузии высоко ценят труд молодежи. Многие удостоены государственных наград. Когда проходил XIX съезд ВЛКСМ, вышел Указ о награждении чаеводов. Среди них звание Героя Социалистического Труда было присвоено Мзиури Кардава. Ее – грузинскую делегатку – горячо поздравил комсомольский съезд.

«Если мы гордимся достигнутыми успехами, – подчеркнул кандидат в члены Политбюро ЦК КПСС Первый секретарь ЦК КП Грузии Э.А.Шеварднадзе, – то огромная заслуга в их достижении принадлежит и нашей молодежи – учащимся, студентам… Наш славный комсомол должен занять достойное место в борьбе за решение стоящих перед нами задач».

Чайное дело – один из ударных участков комсомола республики. Здесь работают десятки тысяч молодых специалистов, чаеводов, механизаторов, действуют 3250 комсомольско-молодежных коллективов. ЦК ЛКСМ Грузии стремится поднять молодежь на борьбу за качество чая на протяжении всего конвейера – «от чайных плантаций до производственных цехов и прилавка». Активно действуют комсомольские «прожектористы». Мне довелось смотреть передачи местного телевидения. Комсомольский штаб постоянно выходит на «голубой экран». Остро реагирует на факты бракодельства, рассказывает об успехах молодых чаеводов.

«Надо поклониться чайному кусту пятьдесят раз…»

А знаете, сколько в одном килограмме собранного листа этих самых легендарных «белых ресничек»? Примерно 2,5 тысячи! Значит, при их сборе надо сделать соответственно две с половиной тысячи движений. А ведь за день иные женщины вручную собирают сотни килограммов. Перемножьте.

Миллион движений!

Надо поклониться женщинам-чаеводам. Но лучшей благодарностью им явилось бы быстрое решение проблем механизации чайных плантаций. Проблема эта остра. Ее подпирает демографическая ситуация. На селе ощущается серьезная нехватка рабочих рук. Наконец, сам чайный куст диктует свои требования: начиная с апреля по сентябрь, он непрерывно вегетирует. Интервалы сбора его молодых побегов на одной плантации определяются 6 – 10 днями. Не соберешь вовремя – нежные побеги прорастут, потеряют свои ценные качества. Следовательно, за сезон сбор на каждой чайной плантации должен производиться в среднем 14 – 18 раз.

Поклонитесь кусту…

«…И отдайте должное машине»

Инженеры уже вывели на чайные плантации современные машины. Но пока их доля в труде небольшая. В 1982 году лишь одна шестая часть урожая чайного листа собрана с помощью машин. Республиканским планом предусматривается к концу пятилетки довести объем машинного сбора до 300 тысяч тонн вместо собранных в 1981 году 85 тысяч.

У звеньевого делегата XIX съезда ВЛКСМ, лауреата премии Ленинского комсомола Вахтанга Карачавы одна забота — вовремя собрать качественный лист

Задача, прямо скажем, сложная, комплексная, научная и техническая. По оценке специалистов, большинство плантаций пригодны для механизированной подрезки и сбора листа. Но для этого нужны разнообразные машины. На крутых склонах – одни, в низменности – другие. Но медленно еще набирает силы чайная индустрия. Допускает сбои. В Грузии я слышал от чаеводов немало упреков в адрес завода «Грузсельмаш». Он выпускает мобильные чаесборочные машины. Но из года в год не выполняет заказы сельского хозяйства. А ручные чаесборочные аппараты, превышающие потребность, лежат на складах чаеводческих хозяйств, ждут, когда к плантациям подойдут электролинии. Последние же пока прокладываются медленно.

Когда я рассказывал о проблемах механизации чайных плантаций своим товарищам, один из них заметил: «И все же лучший чай получается из листа, собранного вручную».

На одной из плантаций напросился я на «Сакартвело» – так называется одна из чаесборочных машин. Прошли мы несколько чайных валов. Ловко управляя ею, молодой механизатор «стриг» лишь нежные фракции куста. Хотя этой машине «по зубам» и грубые части. Наблюдал я за работой и «механических рук» – чаесборочных аппаратов. У них тоже хватает мощностей, чтобы «перегрызть» грубые части. Все зависит от добросовестности и мастерства людей, которые управляют этими аппаратами.

Но можно ли инженерно подстраховать добросовестность чаесборщика, «научить» машину «возражать» его антиагрономическим действиям? На этот вопрос утвердительно ответил инженер-конструктор Иосиф Николаевич Кадейшвили. Он создал оригинальный ручной микрочаесборочный аппарат. Я видел его в действии. Простая и довольно умная машинка. Работает выборочно. Берет лишь нормальные флеши. Недозрелые пропускает, если попадается грубый отросток – «стоп!» – соскакивает с ролика приводной ремень, и прекращается вращение дискового ножа. Создан этот аппарат пять лет назад. Успешно прошел испытание. Был рекомендован для внедрения. Но… не внедрен. А пока суд да дело, на плантациях орудуют «умельцы». Самодельными ножами и серпами проходятся по кустам. Стригут «под бокс», оставляя кусту лишь минимум листьев. К такой «уборке» прикладывают руки и механизаторы. Эти, с позволения сказать, операции на легких кустах-листьях привели к порче многих плантаций. В эту трагедию уже вмешались специалисты – разработаны строгие стандарты сбора листа; усиливается контроль за их соблюдением со стороны административных органов, развертывается работа народных контролеров и их помощников – комсомольских «прожектористов».

На одной из чаеперерабатывающих фабрик я был свидетелем бурного разговора приемщиков листа с теми, кто доставил его с плантации.

– Вы куда приехали?

– На фабрику…

– На какую? Вы перепутали адрес. Вам надо рулить на деревоперерабатывающую. Мы чай производим. А вы нам палки привезли…

Прав приемщик. По существующим стандартам минимальное содержание нежной фракции в сырье первого, второго сортов должно быть не ниже 95 процентов. А на деле? В объединении «Грузгоскомчайпром» мне дали справку: фактически во всем объеме поступающего сырья этот удельный вес едва ли составляет 20 процентов.

Из такого сырья трудно выработать высококачественную продукцию.

В прошлом году в республике в порядке эксперимента в двух чаеводческих районах опробовались некоторые новшества в агроправилах сбора листа. Были применены материальные стимулы, направленные на повышение качества сбора чайного листа. Сборщику за сдачу нежных фракций предлагалась оплата в три – три с половиной раза выше, чем за весовую долю грубоватых листьев. Но из-за погодных условий этот эксперимент не удалось довести до конца: В нынешнем сезоне он продолжен.

Выше уже было рассказано, что чайный лист – это постоянно действующая химическая лаборатория. Убранный лист быстро теряет свои ценные качества. Его нужно доставить на фабрику через час, самое большее – через два. К сожалению, эти правила нарушаются. Порой лист доставляется уже перегоревший. Не согласуются с фабрикой графики уборки, транспортировки листа. Особенно сильно это сказывается в «пиковые» дни. А они в Грузии выпадают на май – июнь, когда собирается 40 – 50 процентов урожая.

Перерабатывающих же мощностей не хватает. По оценке специалистов, в настоящее время разрыв в объеме производства чайного листа и мощностей чайных фабрик достиг 100 тысяч тонн.

И вряд ли их хватит, если не будет соблюдаться график сбора и завоза чайного листа, если на фабрики будет поступать сырье, подобное тому, о котором мы рассказали уже выше.

На отдельных предприятиях, стараясь «расшить» узкие места, стали искусственно ускорять технологические процессы, а то и вовсе исключать некоторые из них…

В республике проводится большая работа по реконструкции перерабатывающих и строительству новых фабрик. Дефицит мощностей на 100 тысяч тонн должен быть покрыт за счет 67 микро-фабрик, которые должны быть построены общими усилиями заинтересованных организаций республики. Это – на конец пятилетки. Сейчас же пока пущено лишь 22. Удастся ли за два с половиной года Министерству сельского строительства республики ввести в строй оставшиеся 45 объектов? Сможет ли Батумский машиностроительный завод поставить необходимое этим фабрикам оборудование? Ведь в минувшей пятилетке этот завод и наполовину не удовлетворил потребности чайной промышленности, которые ныне удвоились. Очевидно, без серьезной помощи союзного Министерства машиностроения для легкой и пищевой промышленности и бытовых приборов с этой задачей трудно справиться.

Минувшим летом мне удалось проехать от Сухуми до Махарадзе. На пути встречались чайные фабрики. Наш водитель бросил реплику: «Раньше за версту чувствовалось дыхание чайной фабрики. Аромат был вкусный…»

Вид с горы Анасеули

Эта гора близ Махарадзе – центра одного из крупных чаеводческих районов. Здесь разместились два всесоюзных научных учреждения – институты чая и субтропических культур и чайной промышленности. Собственно, институты – это мощные научно-производственные объединения.

Беседа с генеральным директором НПО чайной промышленности Константином Петровичем Гулуа и его заместителем Леваном Шалвовичем Кутателадзе началась с вопроса ко мне: «Какие типы чая вы знаете?» Перечисляю: черный, зеленый, красный, желтый… «А сколько сортов?». И, не дожидаясь ответа, пояснили: «Несколько сот и даже больше торговых сортов знает человечество. Каждый сорт требует своей технологии. А значит, и соответствующего современного оборудования. В чаепроизводящих странах для каждого типа чая эти проблемы решаются по-разному: советские ученые-чаеводы разработали свои собственные схемы производства чая применительно к агротипам, культивируемым у нас в стране. Почти 30 лет работает наш институт. Работает не только над решением проблем производства чая в Грузии, но и в Азербайджане, Краснодарском крае…»

На ряде предприятий идет реконструкция. Сейчас начато проектирование фабрики будущего. Эталонной. Пустить ее планируется в начале двенадцатой пятилетки. Она будет оснащена новейшими и самыми высокопроизводительными установками и технологическими линиями.

Теперь о проблеме безотходного производства. Назовем лишь несколько цифр. Традиционной технологии фабрики могли из поступившего сырья (подчеркнем, не очень высокого качества) выработать не более-70 процентов чая. Остальные 30 процентов были технологически непригодны. Сейчас найдены способы их использования. Из этого сырья фабрики готовят различные концентраты. Потребители уже заваривают чай из жидкого концентрата. В своем составе он содержит все ценные компоненты чая. Скоро поступит в продажу растворимый чай. Из низкосортного сырья научились получать пищевые красители. Применяя их, кондитеры не только окрашивают мармелад и леденцы, но и заодно обогащают конфеты ценными веществами.

…Константин Петрович Гулуа попросил своего заместителя: «Открой-ка пару бутылок авторского». Мы с удовольствием утолили жажду тонизирующим напитком «Байхмаро». Он изготовлен на базе черных байховых чаев. Левах Шалвович Кутателадзе, один из авторов этого налитка, был удостоен Государственной премии Грузии. Шестнадцать зарубежных стран проявили интерес к «Байхмаро». В Тбилиси я попробовал еще одну новинку – напиток «Колхури». Хорош. Изготовлен он на базе зеленого чая. Но это еще не предел использования чайного сырья. Работники института показали мне плитку. Похожа на древесностружечную. Красивый натуральный колер. Чем не облицовочный материал? А приготовлен из «разварки» – так называются остатки после того, как из сырья были экстрагированы все полезные вещества.

Сейчас идет интенсивная работа над решением проблемы зеленой сортировки чайного листа. Ученые также пытаются найти способ хранения свежесобранного листа. Разработана новая технология производства черного чая с применением быстрого замораживания при температуре 50 градусов. Это новшество сулит значительный экономический эффект. Замороженный лист может лежать в холодильнике в течение года. Но это пока технология будущего. А сегодня уже готовятся к выпуску ароматизированные сорта, имеющие широкое хождение во многих странах. К первосортному грузинскому чаю будут добавлены цветы жасмина, листья герани, мяты, базилика…

Нам же, покупателям, останется зайти в магазин и выбрать чай себе по вкусу.

Скорей бы!

Вердикт дегустатора

Много, очень много дала наука и техника чайному делу. Я побывал в фабричных, институтских лабораториях. Наблюдал за работой специалистов, которые с помощью различных приборов определяют качество чая. Они передают технологам (а это очень важно для того, чтобы на отдельных этапах скорректировать режим той или иной операции) различные анализы, полученные биохимическим и химическим путем. Приборы помогают провести газовый анализ, люминесцентную оценку, путем хроматографии вести контроль за производством, определить составные вещества, образующиеся на различных технологических режимах.

Это методы объективной оценки. Но они пока еще не могут дать полного представления о вкусе и аромате чая по совокупности его качественных показателей. Эту функцию с давних времен выполняет человек. Есть такая профессия – титестер. Слово это английского происхождения: Tea – чай + Tester – пробующий, измеряющий – специалист по дегустации чая. Редкая специальность. Ее доверяют людям особо одаренным, тем, кому природа дала идеальное обоняние и тонкое ощущение вкуса. Специальность титестера требует не только таланта, но обширных знаний чайного дела, хорошей профессиональной памяти. Ему приходится помнить целую коллекцию чайных запахов, оттенков вкуса, знать их происхождение и историю. Наконец, она связана с большой материальной и государственной ответственностью. Хорошо об этом сказал один из пионеров чайного дела, агроном И. Н. Клинген: «Эти люди решают в безмолвии кабинета, на кончике своего языка судьбу громадных партий на многие миллионы рублей. От того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатока, зависит степень прибыли или убытков, а потому титестеры – это первые люди в чайном деле».

В лаборатории объединения «Грузгоскомчайпром» я познакомился с одним из старейших титестеров страны, Ноем Дмитриевичем Глонти. Опыт у него богатый. Трудовой стаж в этой профессии – сорок пять лет. Не счесть его подписей под вердиктами о качестве чая. Работал он на многих международных аукционах.

Я попросил показать процесс титестирования. Лаборантка расставила на длинном столе десяток небольших чайников. Перед каждым из них горка чая. Разные сорта. Пока взвешивались пробы – по 3 грамма на чайничек – и шла его заварка, Ной Дмитриевич ворошил горки сухого чая, рассматривал и перетирал пальцами чаинки, определял их аромат. Потом подошла очередь чайного настоя. Титестер сосредоточенно вглядывается в его цвет, вдыхает аромат, пробует на вкус… Много может рассказать и разваренный чайный лист. После его исследования можно выносить заключение о качестве того или иного сорта чая.

В мировой практике сложилась 10-балльная система оценки качества чая.

– Приходилось ли вам, Ной Дмитриевич, пробовать чай, оцененный в 10 баллов?

– Нет. Такого чая не бывает – это титестерский идеал. В Индии пробовал высочайшие сорта. Они оценивались от

7 до 9 баллов. Изготавливают их ничтожное количество. Стоят они дорого. Так сказать, продукт для богатых гурманов.

Наши «букеты» – грузинский, азербайджанский, краснодарский тянут на 5 – 5,5 балла.

– Какие сорта чая сегодня мы пробовали и как вы их оцениваете?

– Заваривали мы грузинские – первый сорт, «экстру» и «букет». Чай прошлогодний, майского сбора. Сейчас февраль. Значит, прошло восемь месяцев. Свое первоначальное качество он, к сожалению, уже потерял. У «букета» нет уже того аромата, а у первого сорта его с трудом улавливаешь. Причина? Их много. Одна из них – хранение. Сухой чай – продукт деликатный. Очень восприимчивый. Легко поглощает влагу и всякие запахи, утрачивает свой аромат и вкус. В то же время в хороших условиях чай хранится долго и даже становится лучше прежнего, приобретает новый, еще более стойкий и крепкий аромат. Это хрестоматийный факт. О нем знает каждый студент, изучающий чаеведение. Ведь китайцы еще в древности умели хранить чай. В Россию он поступал караванным путем. Тащили его верблюды чуть ли не год. Упакован был он в деревянных ящиках, внутри выложенных оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. А еще ящик в три рубашки наряжали: обклеивали плотной бумагой, потом оплетали бамбуком и наконец обшивали шкурами. Так, чтобы места швов перекрывались дважды.

В полной герметизации путешествовал «заморский» напиток. Нипочем ему был дождь, зной и холод.

Таких упаковочных материалов в наше время, конечно, не применяют. Обходимся фанерой, бумагой, фольгой. Да и той не хватает. Залеживается на фабриках чай, теряет качество. Потом держит долгий путь на чаеразвесочные фабрики, оттуда на базы и в магазины. О каком тут качестве можно говорить!

Итак, еще несколько слабых звеньев в цепи качества чая: хранение, тара, упаковка, транспортировка. О них хорошо знают в Грузии. В Тбилиси меня познакомили с планом укрепления этих звеньев. В частности, решением вопроса развития чаеразвесочных мощностей. К концу пятилетки почти две трети чая будет расфасовано в республике. Задача – завершить цикл: вырастить урожай, собрать его, переработать и придать окончательный вид продукции. Речь в конечном счете едет о том, чтобы полностью взять на себя ответственность за вкусовые качества чая, возродить его былой авторитет.

…В поездке по Грузии было много встреч, доверительных бесед. Иногда я доставал записную книжку. Но меня просили: «Не пишите об этом. Исправим». Увидев мое недоумение, сказали: «Мы – грузины». Перелистывал республиканские газеты: «Возродим былую славу грузинского чая!» Присутствовал на совещаниях – разговор конкретный, деловой… Вывод сам напросился – произошел перелом в настроении.

Немало!

Настрой на дела – по этому камертону выверяется вся работа в «чайном цехе» республики.

…Чай уже давно и прочно занял место на столе советского человека. Вряд ли найдешь сегодня семью в нашей стране, которая бы не пила чая. Велик на него спрос. С повышением благосостояния населения он постоянно растет. И, разумеется, советским людям далеко не безразлично, как сработают грузинские чаеводы. Насколько успешно выполнят свои обязательства перед народом.

Владимир Луцкой, фото Владимира Чейшвили, журнал «Смена», ноябрь 1983, №1355