TeaTerra

Если спросить кого-нибудь, откуда берется чай, большинство ответит на этот вопрос, что его привозят из Китая. Если спросить затем, что такое чай? – скажут, что это высушенные листья чайного деревца. Этими ответами исчерпываются у многих познания о чае. Если же спросить, давно ли чай появился в России, мы поставим этим вопросом прямо втупик. Обычай пить чай до такой степени вошел в обиход русского человека и составляет такую неотъемлемую часть русского гостеприимства, что трудно даже представить себе, что было когда-нибудь время, когда не было чая.

Однако, прошло каких-нибудь сто лет с тех пор, как чай стал широко распространяться среди богатых классов некоторых народов Европы, в том числе и России. Если же мы возьмем главную массу русского населения, т.-е. крестьянство, то этот срок придется сократить более чем на половину. Так недавно чай получил всеобщее распространение среди русского народа, и, однако, этот иноземный, китайский продукт сделался теперь вполне русским национальным напитком. Даже в самые последние годы, когда настоящий чай сделался почти недосягаемой роскошью для большинства русских людей, всевозможные суррогаты, появившиеся взамен чая, особенно сильно подчеркивают, до какой степени чай сделался необходимой всеобщей нашей потребностью.
Если же чай играет такую важную роль в жизни русского народа, то естественно желание каждого любознательного человека познакомиться поближе с растением, которое доставляет этот любимый нами напиток. Где растет чайное деревцо, и какие страны занимаются его разведением? Как из листьев его приготовляется знакомый нам чай? И каким образом распространился и распространяется чай по свету? На эти вопросы и постарается ответить настоящая книжка.

Чайное деревцо или куст – вечнозеленое растение, очень близкое к камелиям, которые часто разводят у нас в комнатах. Листья чайного деревца, овальные, удлиненные, изрезанные по краям зубчиками, как зубчики пилы, напоминают формой листья нашей черемухи. Молодые листочки, которые именно и идут на приготовление чая, тонки и нежны, но вполне развитой лист – плотный и кожистый как лист камелии. Свежий зеленый лист не имеет ни вкуса ни запаха чая. И то и другое приобретается только потом, после обработки листа.

Белые цветки, почти без всякого запаха, о 5 или 6 лепестках и со множеством желтых тычинок внутри, распускаются обычно поздней осенью, в октябре. Образовавшаяся по отцветении завязь сохраняется всю зиму и не страдает даже от снега, в местностях, где он выпадает. Только через год, в следующую осень, из этой завязи образуется плод – твердая коробочка, внутри которой содержится чаще всего три семечка, величиной с обыкновенный лесной орех. Скорлупа семечка шоколадного цвета; ядро белое, острого и горького вкуса, покрытое кожицей, как у ореха.
Различают два вида чайного куста: китайский и индийский или ассамский, так названный от индийской провинции Ассам, где он часто встречается дикорастущим. У ассамского вида листья крупнее и достигают иногда 18 сантиметров в длину. Чай, приготовляемый из них, более крепкий, богаче танином, но такой ароматичный, как китайский.

Ассамский вид до высоты 30 см растет всегда одним стволом и раньше никогда не начинает ветвиться. Вообще он стремится расти деревом и достигает на воле, в диком состоянии, иногда 3-5 метров высоты. И только путем обрезки из него получаются невысокие кусты, с которых удобно собирать листья. В отличие от ассамского, китайский вид уже со второго года ветвится с самого основания и редко достигает высоты 1 1/4 – 1 ½ метров.

Ассамский чайный куст успешно разводится в странах с тропическим климатом и не выдерживает холодов. Напротив, китайский вид менее прихотлив; он легко выносит умеренную зиму, снег и небольшие морозы до 10°. Может даже непродолжительное время выдержать мороз в 12°. Поэтому в странах подтропических предпочитают разводить китайские сорта чая.

В Индии англичане развели помеси (гибриды) из обоих видов, китайского и ассамского. При этом сорта, ближе стоящие к ассамскому, считают более высокого качества; но зато их можно разводить только в тропических странах. Наоборот, сорта более близкие к китайскому чаю, хотя и считаются хуже, но менее прихотливы и легче культивируются в странах, где бывают морозы. Но все эти разновидности, получаемые из китайского и ассамского чая, неустойчивы и изменяются в зависимости от почвы и климата страны, куда их перевозят.

Родиной чая обычно считается Китай, но некоторые ученые думают, что местом, откуда распространилось чайное деревцо, была Индия, именно Ассам; думают на том основании, что здесь всего более встречается оно растущим на воле, в диком состоянии. Другие ученые, напротив, полагают, что чайное деревцо, растущее на воле в Ассаме, не дикое, а только одичавшее, что оно разводилось здесь когда-то и было вывезено из Китая. Некоторые указывают даже более точно первоначальную родину чайного куста, откуда он распространился по всему Китаю и проник в Ассам. Этой первоначальной родиной чая является будто бы большой остров Хайнан (или Гайнан), расположенный в Южно-Китайском море, в Тонкинском заливе, и отделенный от материка, а именно от полуострова Лей-чжоу, мелководным Хайнанским проливом, шириною в 28 километров. Во всяком случае китайцы были первым народом, который стал разводить чай.

Когда именно началась культура чая в Китае, с точностью сказать трудно. Некоторые думают, что уже в III веке нашей эры китайцы знали употребление чая; другие относят начало его культуры к более позднему времени. В китайских старинных книгах первое упоминание о чае встречается только в IV в., при чем о чае упоминается как о лекарственном снадобьи. В конце VI в. чай употреблялся уже как напиток. В конце VIII в. он был уже обложен пошлиной. Но широко распространился он в народе и сделался национальным китайским напитком, по-видимому, только с конца X в. Арабы, которые с давних пор вели торговые сношения с Китаем, упоминают в X в. об особом китайском напитке; который они называют ша, соответственно китайскому его названию ча.

В начале IX в. (805 г.) китайские монахи, буддисты, завезли с собой чайный куст в Японию и стали сажать его около монастырей. Но чай распространялся там медленно. Сначала он вошел в употребление только при дворе и вскоре стал играть важную роль в придворных церемониях и приемах. Среди народа японского, как национальный напиток, чай распространился только в XVII в.
В Европе первые известия о чае были получены в 1559 г. через португальцев и голландцев. В 1588 г. итальянский историк иезуит Маффеи упоминает о чае в своей «Истории Индии». В 1610 г. голландцы получили чай от китайских купцов и привезли его на рынок в Бантам, город в западной части острова Явы, в настоящее время незначительный, а в XVI и XVII вв. славившийся своей торговлей (особенно перцем).

В 1635 г. чай впервые появился в Париже, а три года спустя, в 1638 г., он проник в Россию.
Соответственно первые сведения о чае проникли в Россию еще в XVI веке через русских колонизаторов Сибири, побывавших у китайской границы. Но проник в Россию чай несколько позднее. В 1638 г. русский посол Василий Старков, находясь в Монголии у Алтын-хана, преподнес ему 100 соболей. Хан, в свою очередь, выдал ему 200 пакетов чая по 1 ¼ фун. в каждом, чтобы отвезти в подарок русскому царю. Как ни отнекивался посол, смущаемый тем, что ему придется везти царю эту бесполезную, по его мнению, сушеную траву, все его отговаривания ни к чему не повели. Пакеты пришлось все-таки взять и отвезти в Москву. Здесь чай, приготовленный таким способом, как его пили у Алтын-хана, понравился при дворе, а потом стал распространяться и среди бояр. В конце XVIII в. привоз чая в Россию настолько увеличился, что правительство решило извлекать из него доход и наложило на него пошлину.

В 1650 г. чай сделался известен в Англии, а 10 лет спустя его пьют, как дорогой напиток, в лондонских кафе. В 1665 г. лорд Арлингтон первый привез чай из Ост-Индии непосредственно, тогда как раньше он доставлялся через посредников, особенно через голландцев.
Однако первое время чай распространялся в Европе очень медленно. Среди ученых и врачей шли долгие споры о пользе и достоинстве чая сравнительно с кофе. Одни бранили чай, другие, напротив, прославляли его. В 1667 г. немецкий врач, придворный врач курфюрста Бранденбургского – Бонтеко, написал хвалебное слово в защиту чая, наполненное разными преувеличениями. Благодаря ему чай стал известным в Германии.

Таким образом, появившись впервые в XVII в., чай медленно завоевывал себе место в европейских странах и, благодаря своей дороговизне, распространялся только среди богатых классов. Так, в 1815 г. в Париже чашка чаю стоила на наши деньги 50 коп., между тем как чашка какао стоила 40 коп., а чашка кофе – 30 коп. Причина такой дороговизны чая заключалась в том, что он составлял монополию отдельных компаний и был обложен высокими пошлинами.

В 1820 г. в Европу и в Северную Америку вместе было вывезено всего только 32 миллиона фунтов, при чем 3/4 этого досталось на долю Англии. Только с тех пор, как была уничтожена монополия Ост-Индской кампании и были уменьшены пошлины на чай, употребление его стало повсюду сильно возрастать. В настоящее время чай, как народный напиток, привился, кроме России, в Англии, Голландии и Скандинавии. В других же государствах чай вошел в употребление только в городах и в богатых слоях населения.
Долгое время чай вывозился только из Китая, и до начала XIX в. не было серьезных попыток развести его в других странах. Первые опыты развести чайное деревцо были сделаны в Бразилии в 1812 г., но опыты эти оказались неудачными. В 1825 г. голландцы пересадили чайный куст на остров Яву, и спустя 11 лет яванский чай появляется в Амстердаме. В настоящее время чайное дело на Яве поставлено образцово, и голландцы стремятся распространить культуру чая и на остров Суматру.

В том же 1825 г., когда голландцы устроили первые плантации на Яве, англичанин Брюс нашел чайные деревья дико растущими в Ассаме, и с 30-х годов началась впервые культура чая в Индии. Первые плантации были устроены на южных склонах Гималаев, при чем англичане пытались разводить как китайские, так и ассамские сорта, а позднее получили помеси тех и других сортов.
Из Индии в 40-ых годах чайный куст был перевезен на остров Цейлон, но первое время разведение чая подвигалось тут медленно, так как значительные пространства на Цейлоне были заняты кофейными плантациями, из которых Англия и извлекала главные доходы. Но, когда в начале 70-ых годов культура кофе здесь стала падать, вследствие уничтожения кофейных плантаций ржавчинным грибком, чайное дело, напротив, стало возрастать, и в настоящее время чайные плантации покрывают значительную часть острова.
В половине прошлого века делались попытки развести чай в Северной Америке, в штатах Теннеси и Южной Каролине, но без особого успеха, и теперь там существуют лишь небольшие чайные плантации. Делались также опыты разведения чайного куста в южной Европе (в Португалии и Франции), в Малой Азии и на острове св. Елены, но опыты эти пока не имели успеха. На островах Великого океана культура чая удалась на Фиджи и Сандвичевых островах. В последнее время чайное дело стало развиваться в южной Африке, в английских колониях (Капская земля, Наталь). Кроме того, небольшие чайные плантации существуют на полуострове Малакка, во французских колониях Индо-Китая и на острове Ямайка.

Наконец, в 40-х годах прошлого века чайный куст был вывезен на Черноморское побережье Кавказа. Условия разведения чая оказались тут благоприятными, и надо думать, что со временем Кавказ займет одно из важных мест по культуре чая.
Русские познакомились с чаем через северный Китай и,согласно северному произношению, стали называть его «чай». Западно-европейские народы получили чай через южный Китай, где произношение сильно отличается от северного Китая, и где чай называют та, тай или т и а. Отсюда произошло французское, итальянское и немецкое названия чая т е и английское т и. Отсюда же образовалось научное латинское название чая теа.

II. Чайные плантации в Китае. – Приготовление черного чая

Познакомившись вкратце с историей распространения чая по разным странам, посмотрим теперь, как разводится чайное деревцо, и как из листьев его приготовляется чай. Обратимся прежде всего к Китай), стране, где чай разводился с незапамятных времен и где, как все, и обработка чая ведется по старинному, раз установленному, порядку.

Чай разводится во многих местностях Китая, но в особенности культура его распространена по всему среднему Китаю и в западной его части, между протекающей на юге рекой Си-кианг, иначе Си-цзян (около 23° сев. широты), и линией, идущей от Хсингана на Нанкин на севере (около 32° сев. шир.). Здесь различаются два главных чайных района: восточный и западный. Восточный, заключенный в указанных широтах (т.е. между 23° и 32° сев. шир.), тянется с запада на восток на 600 килом., не доходя до моря километров 50—100. Здесь чайная культура сосредоточена в шести густо населенных провинциях: Фукиен, Киан-нань» Кианг-си, Че-кианг, Го-нань и Гу-куанг. Западный район расположен километров на 300 – 400 от восточного по верхнему течению Ян-цзы-цзяна и до границ Тибета, между 25 и 31° сев. шир. Здесь чайные плантации сосредоточены в девяти округах трех провинций: Юн-нань, Се-чуань и Куэй-чеу.
Лучше всего чай здесь родится между 27 и 32° сев. широты. Но чайные плантации встречаются и значительно севернее, напр., около Пекина, почти под 40° северной широты.

В Китае нет крупных землевладельцев. Земля по большей части принадлежит мелким земледельцам-крестьянам, которые владеют крошечными кусочками, часто не более полдесятины, а иногда и того меньше. В тех округах Китая, где возможно разведение чая, каждый крестьянин непременно старается развести хотя бы небольшую чайную плантацию. Он устраивает ее или отдельно, или рассаживает чайные кусты среди поля, засеваемого бобами или какими-нибудь другими растениями.
Чайные плантации располагаются большей частью по склонам гор и холмов. Хотя чайные кусты можно сажать и в низинах, но опыт многих лет показал, что чай, разводимый на горах, получается значительно более высокого качества, чем разводимый в низинах. Часто гора, на которой располагается чайная плантация, разбивается на узкие террасы, в виде ступеней, но иногда чайные кусты беспорядочно покрывают весь склон горы.

Хотя чайное деревцо растение неприхотливое, но для того, чтобы оно хорошо росло и давало обильные сборы листьев, нужна подходящая для него почва. Лучше всего подходит для него глубокий и рыхлый, богатый перегноем, суглинок, который хорошо пропускает воду и долго сохраняет влагу. В такой почве корни чайного деревца могут далеко проникать в глубину, а это очень важно для его роста и развития листьев. Если такая почва имеет при этом красноватый или желто-красный оттенок, что указывает на присутствие окиси железа, – то ее нужно считать наиболее пригодной для культуры чайного куста. Опыт показал, что на красной почве чай получается более ароматный и вообще высшего достоинства.

Далее, для успешного роста чайного деревца непременно требуются жара и влага. Необходимо, чтобы весной и ранним летом выпадало очень много дождей, и чтобы лето было очень жаркое; только при этих условиях чайный куст будет приносить хорошие сборы листа. Умеренной зимы и небольших морозов чай, как мы уже говорили, не боится. Именно эти условия климата и почвы как раз встречаются в некоторых местностях Китая, где население уже целые века, с незапамятных времен, занимается разведением чая.
Трудно представить себе более нечистоплотную и зловонную обстановку, чем та, в которой живут китайские бедняки, крестьяне и рабочие. Но как ни бедно и грязно в доме китайца, он старательно обрабатывает и поддерживает в порядке и чистоте свой небольшой чайный участок, составляющий для него важную доходную статью. Вот как описывает чайные плантации один путешественник, побывавший в Китае:

«Весьма красивый вид представляет собою чайная плантация почти во всякое время года, в особенности же отрадно видеть ее весной. В марте месяце, когда свежая, нежная как пух зелень покрывает каждый кустик, каждое деревцо, когда южное солнце не успело еще раскалить воздух до такой степени,что людям трудно дышать, и каждый лишний шаг становится вам в большую тягость, вы свободно взбираетесь на крутые горы, с половины и доверху унизанные чайными плантациями. Вот вы добрались до плантации одного владельца; она состоит из нескольких десятков чайных деревьев, аккуратно подвязанных и тщательно подрезанных и обчищенных. Каждое деревцо достигает вышины от полутора до двух метров и сидит одно от другого на расстоянии около полуметра. Между растущими деревьями нет колючего бурьяна: все выхолено, вычищено, и на протяжении всей плантации взор ваш не встретит ничего могущего компрометировать опрятность плантатора»…

«Подойдя к плетеному забору одной плантации, вы поражаетесь ее благоустройством; далее, за межой, вы замечаете стройные ряды также хорошо выхоленных деревьев; все улыбается в своей нежно-зеленой одежде; но здесь деревья как будто пониже ростом – это более юная плантация другого владельца. Вы поднимаетесь выше по узкой горной тропинке, и за более или менее высокими заборчиками видите бесконечное множество чайных плантаций, одну другой чище и красивее. Как вам легко дышится среди этой нежной зелени! Здесь нет цветов, но зато нет и миазмов, господствующих всюду в Китае и так нещадно поражающих ваш нос в особенности в городах битком набитых народом. Воздух полон аромата свежей зелени, а легкий ветерок несет с собой приятную прохладу. Вы взбираетесь до самой вершины горы, не чувствуя утомления, а все окружающее только приятно действует на ваши чувства».
Посмотрим теперь, как работает китаец на своей плантации.

Чайный куст разводится семенами. Семена высеваются сначала в питомник, откуда молодое растение высаживается на плантацию через год или через два, в зависимости от того, когда оно окрепнет и достигнет надлежащего роста. В некоторых местностях Китая практикуется такой, способ: семена чая выращиваются на циновках, подобно тому, как у нас выращиваются семена в плошках или ящиках. Проф. А. Краснов, хорошо изучивший чайное дело в Китае и Индии, так описывает этот способ.
Семена, собранные осенью, сохраняются до февраля в прохладном месте. Когда наступает время посадки, семена сначала день размачивают в воде. Затем их ссыпают в мешки и дают просохнуть, снова и снова смачивают и просушивают до тех пор, пока семена начнут прорастать» Тогда их зарывают на 1 см в землю, рассыпанную на циновках. Каждый день их поливают и выносят на солнце, а на ночь убирают в комнаты. Так поступают дней пять, после чего их оставляют на все время на воздухе, тщательно охраняя от дождя. Когда ростки достигнут высоты 8 см, их высаживают на плантацию.

Много труда и внимания требуется от китайца, чтобы выходить чайный куст. Нужно окапывать землю, разрыхлять ее, иногда унаваживать, нужно также подрезать куст, чтобы придать ему надлежащую форму. Предоставленное самому себе чайное растение стремится расти вверх и может вырасти настоящим деревом, высотою в несколько метров. Чтобы получать хорошие сборы листа и чтобы удобнее собирать их, растению не дают расти так высоко. Подрезая ветви сверху, заставляют его куститься, расти вширь, и мало-по-малу превращают в широкий, довольно густой куст, вышиною в 1—1 ½ см. С четырехлетнего куста уже можно получать небольшой сбор листьев, а начиная с шестого года, кусты дают уже настоящие полные сборы. Хорошие сборы получают приблизительно до 15—20-летнего возраста куста, после чего он начинает стареть. Тогда его омолаживают. Это достигается тем, что его срезают донизу, и тогда от корня появляются новые отпрыски, снова приносящие хорошие сборы. Путем омолаживания чайное деревцо может жить очень долго. В Японии существуют чайные кусты, которым насчитывают около 700 лет.

Трудное, хлопотливое время наступает для китайца ранней весной, – это время его главной жатвы, жатвы чая. К началу апреля, когда на чайном кусте отчасти еще уцелели старые, прошлогодние жесткие листья, из почек вытягиваются новые молодые побеги и вскоре покрываются нежными, тонкими, свежезелеными листочками. Внимательно следит хозяин плантации за их ростом, чтобы дать листочкам достаточно вырасти, но не дать загрубеть; иначе чай с его кустов будет плохой, и все заботы его пропадут напрасно.
Когда на молодом побеге разовьется 5-6 листков, наступает момент, подходящий для сбора. Тогда вся семья китайца, в особенности женщины и дети, принимается за работу. Привязав на шею легкую бамбуковую корзиночку, они обходят кусты и собирают листья. Но они не ощипывают одни только листья, а обрывают верхнюю часть молодых побегов с 3-4 листочками очень нежными, тонкими, светлого ярко-зеленого цвета. Самый верхний из них крошечный, нежный, еще свернут трубкой и покрыт белыми, серебристыми волосками. Этот листок китайцы называют бай-хао, что означает «белые волоски». Из него приготовляют самый лучший чай, который китайцы называют также бай-хао, а у нас принято называть цветочным чаем.

Вот как один путешественник по Китаю изображает это горячее время первого чайного сбора.
«Через два часа я достиг большого селения, за которым тянулись на большое пространство чайные плантации, первые, увиденные мною в Китае. Они состояли из отдельных маленьких участков, засаженных своеобразными, похожими на боярышник, чайными кустами. Было как раз время первого сбора чая, и я еще по дороге встретил множество деревенских мужчин, женщин и детей, несших полные корзины только что сорванных листьев и приветствовавших меня ласковым «чжэнь-чжэнь». Все они были одеты в одинаковую одежду: темно-синие широкие рубашки и короткие синие штаны. Косы у мужчин были замотаны на затылке, а на головах у них красовались широкополые соломенные шляпы. Женщины щеголяли пышными затейливыми прическами, украшенными живыми цветами. Они шли парами, неся на плечах концы бамбуковых шестов, продетых в ручки тяжелых корзин с чайными листьями. Поровнявшись со мной, они опускали глаза и отворачивались с застенчивой улыбкой. На плантациях же работницы были так заняты делом, что не обращали внимания на мое появление. Их маленькие ручки проворно ощипывали и бросали листья в корзины, привязанные у работниц за спиной. Занимались этим целые сотни девушек и даже детей от пяти до шести лет, так как весь сбор надо закончить в течение недели.

«Сбор можно производить только в теплые солнечные дни, поэтому-то девушки и дети так и спешили с работой, пользуясь хорошей погодой. Переводчик сообщил мне, что они работают так с утренней зари, едва дают себе время проглотить в обед несколько горстей вареного риса и овощей и затем опять работают, работают с лихорадочным усердием, стирая руки в кровь и время от времени поглядывая на небо, – нет ли где облачка. Когда корзина полна блестящими мясистыми листочками, одна из девушек вскакивает на нее и начинает утаптывать листья босыми ногами; когда же корзина полна и плотнее утоптать нельзя в ручки ее продевается бамбуковый шест, концы которого вскидываются на плечи двумя девушками или мужчинами, и корзина быстро уносится домой.
«Женщины и мужчины, оставшиеся дома, заняты обработкой уже собранных листьев, а с наступлением сумерек и все остальные спешат домой, чтобы успеть высушить все собранные листья, чем занимаются до полуночи. Затем работницы соснут часа два и с первыми лучами зари снова идут на работу. Единственным орудием работниц служат их собственные руки и ноги»

При первом сборе, как мы уже говорили, ощипывается верхняя часть молодого побега с 3—4 листьями, при чем на нижней части оставляют непременно по крайней мере два более ранних, уже несколько загрубевших, листа. Они необходимы для растения, так как служат ему для дыхания и для питания. Спустя месяц или полтора из пазух этих листьев вырастают новые побеги, развивающие новые листья. Тогда наступает время второго сбора.

В Китае обыкновенно бывает 3 или 4 таких сбора в течение года. Приблизительные сроки их: апрель, май, июнь и последний в июле или августе. В некоторых местностях сборы начинаются раньше и раньше заканчиваются, в других – позднее, в зависимости от климата. Листья, получаемые при втором и последующих сборах, бывают с каждым разом грубее и никогда не отличаются такой нежностью и свежестью, как первые весенние листочки. Поэтому и чай от первого сбора всегда бывает самого лучшего качества.
Последний сбор преследует еще особенную цель, а именно подрезку или так называемую формовку куста. То есть, срезают не все побеги, а обрезают только излишние, чересчур выросшие ветви и, напротив, оставляют те ветви, которые нужны, чтобы придать кусту надлежащую форму и густоту. Конечно, побеги этого сбора значительно грубее всех предыдущих и идут исключительно на приготовление кирпичного чая. Теперь посмотрим, как китаец обрабатывает чайный материал. Чайным листьям нужно пройти много мытарств, прежде чем они получат вид и вкус настоящего, так хорошо знакомого нам, чая. Вот как приготовляют китайцы чай у себя дома.
Побеги с листьями, собираемые в легкие, подвешенные на шее, корзиночки, постепенно высыпаются в большие корзины и в них приносятся к дому. Здесь их рассыпают тонким слоем на циновки, длиною около 4, а шириной около 2 ½ м, и выставляют на солнце, чтобы дать им подвянуть. Под действием солнечных лучей листья теряют часть своего сока, становятся мягкими и не ломаются при дальнейшей обработке, когда их мнут и скатывают. Кроме того, они делаются такими липкими, что, если их сжать в комок, они не рассыпаются.

После этого их подвергают неприятной операции, о которой, вероятно, и не подозревают многие любители чая. Провяленные листья скатывают в шары, величиною с человеческую голову, кладут в плоские корзины или просто на доски и мнут ногами. Двое рабочих, полуобнаженные, с голыми грязными ногами, держась руками за перекладину, начинают изо всей силы мять всю эту массу листьев. Они так усердно работают ногами, что из листьев выжимается зеленый липкий сок и, смачивая всю массу, течет во все стороны.
«Трудно представить себе картину более неэстетичную, – говорит А. Краснов. – Грязные китайцы, обнаженные до пояса, мокрые от пота, покрытые сыпями, лишаями или другими накожными болезнями, грязными ногами, какими они ходили по улицам, около получаса мнут эту зеленую, мокрую, сочную массу, чтобы затем опять рассыпать ее на цыновках и сушить на солнце».

От постоянного трения и едкого сока ноги рабочих покрываются болячками, которые, засыхая, превращаются В струпья. Эти струпья на второй или третий день, при дальнейшей работе, отваливаются и смешиваются с чаем. Если прибавить сюда грязь, приносимую рабочими на ногах, и пот, который течет с них, то легко можно представить себе, сколько всякой дряни попадает в чайный лист, который так заботливо выращивает китаец, старательно ухаживая за своей плантацией.

Эта неприятная работа, проделываемая у китайцев ногами, имеет две цели: во-первых, измятые листья легко скатываются или скручиваются в трубочки, а во-вторых, из них выступает сок, что необходимо для их последующего брожения.
После описанной грязной процедуры листья снова высыпаются на циновки и слегка подсушиваются на солнце. После часа такой сушки лист темнеет и приобретает запах сена. Только самые крупные, грубые листья остаются еще несколько зеленоватыми.
После этого листья собирают в кучи и, покрыв холстиной, оставляют часа на полтора на солнце, чтобы они бродили. Только после брожения лист получает, наконец, свой настоящий характерный чайный запах. Но нужно очень внимательно следить, чтобы не дать листу перебродить чересчур; от удачного брожения зависит вкус и запах чая. Bo-время вынутый лист приобретает тот особенный тонкий и приятный аромат, который торговцы называют розанистым. Достаточно выбродивший лист спешат как можно скорее высушить на солнце. Собственно только сушение и приостанавливает брожение, без этого лист может совершенно испортиться.
Итак, листья опять разбрасывают тонким слоем на циновках и подвергают действию солнечных лучей. Через какой-нибудь час листья вполне высыхают, и тогда получается то, что китайцы называют мао-ча, и что называют также сыры м чаем.

Теперь чай приобрел все главные свойства и качества сухого чая. Но в таком виде чай не может долго сохраняться. Для того, чтобы окончательно обработать его и чтобы он не портился от времени, «мао-ча» обязательно сушат или слегка поджаривают над горячими углями. Эта последняя процедура производится обыкновенно не дома, а на фабрике. И вот туда-то несет теперь китаец изготовленный им запас «мао-ча».

Китайская чайная фабрика представляет простую невзрачную постройку, сложенную из серого кирпича, с большим окном, заклеенным тонкой бумагой, вместо стекол. Она мало чем отличается от других соседних домов и скорее походит на высокий сарай, чем на фабрику. Никаких машин или каких-нибудь сложных приспособлений в ней не имеется. При входе в здание красуется вывеска, где по черному фону красными или золотыми буквами написано, что эта фабрика принадлежит какому-нибудь «богом хранимому Чен-мы-юю или Мы-ю-кону». Тут же висит объявление, предупреждающее, что если продавцы будут приносить чай дурно приготовленный или подбавлять в него посторонние примеси и камешки для веса, то мао-ча у них покупаться не будет. Это объявление показывает, что такие обманы в Китае очень не редки.

Иногда фабрикант скупает у соседних плантаторов прямо свежий зеленый лист, и тогда описанные операции в такой же последовательности производятся уже на фабрике. При этом и здесь работа ведется не более опрятно, и те же грязные рабочие голыми ногами мнут и скатывают зеленые листья. Но чаще фабриканты покупают уже приготовленный мао-ча и только подвергают его окончательной обработке.

Эта последняя обработка заключается в том, что мао-ча еще раз подсушивают или слегка поджаривают над горячими углями. Делается это в особого рода высоких корзинах, которые у китайцев называются бейдзы.
Корзина эта сверху и снизу открыта и расширена, а в средине суживается, и тут находится выпяченное вверх плетеное донышко. На это донышко насыпается чай, килограмма два сразу. Нижним концом корзина ставится над ямкой, в которую положены горячие угли. Угли ни в коем случае не должны быть от смолистых деревьев, иначе дым и запах могут совершенно испортить чай. Чаще всего уголь берется дубовый.

Минут через пять, когда весь чай прогреется, корзину снимают с огня и перемешивают чай, чтобы он прогревался и высушивался равномерно, а затем снова ставят на огонь „ Это проделывается несколько раз. Нужно также очень внимательно следить, чтобы чай не подгорел и не продымился. В случае сильного жара уголь посыпают слоем, золы, а если появится дым, то корзину с чаем скорее снимают с углей. Вообще эта операция, подсушка над углями, требует большого внимания, чтобы чай не потерял своих хороших качеств.
Сушка считается законченной, когда все частицы чая высохли вполне, сделались хрупкими и легко ломаются, когда их сгибают. Тогда чай высыпают на холст и дают ему остынуть.

Так приготовляется чай, называемый черным, в особенности распространенный у нас в СССР. Теперь он уже готов. Однако фабрикант не считает его настолько готовым, чтобы можно было выпустить его в продажу. Дело в том, что после всей описанной обработки чай имеет довольно грубый, косматый вид, так как состоит из частиц всевозможной величины и формы. Тут и несвернувшиеся листья, сохранившие зеленый или красноватый цвет, и обломки толстых и грубых стебельков, и чайная пыль, и попавший сюда сор. Все это нужно удалить, чтобы получить чистый хороший чай. Кроме того, чтобы чай имел красивый вид, нужно сделать, чтобы он состоял из чаинок одинаковой величины. Все это достигается тем, что чай просеивают через сита и провеивают.

В Китае существует целая система сит для просеивания чая. Обыкновенно китайцы употребляют 13 сит, различной крупности. Сначала весь чай высыпают на самое крупное сито, чтобы хорошенько разрыхлить его и освободить спутавшиеся и сцепившиеся между собой частицы. Если часть чая не проходит, то его осторожно ломают, слегка нажимая рукой. Так продолжают просеивание, пока на сите останутся только грубые листья.

Затем чай пропускают последовательно через сита все более и более мелкие и таким путем рассортировывают его на чаинки одинаковой величины. Таким же путем отделяют от чая мелкую чайную пыль, так как примесь ее ухудшает, а стало быть, и удешевляет чай. Затем просеянный чай провеивают, снова просеивают через сита, повторяя эту процедуру несколько раз.
«Вот эти-то манипуляции и операции просева, – рассказывает А. Краснов, – и создали репутацию выделки китайских чаев, как чего-то головоломного и трудного.

Действительно, когда вы видите сотни рабочих, передающих друг другу чай, когда вы, спрашивая, получаете в ответ бесчисленные названия продуктов просева, когда незаметно исчезает от вас чай, за ходом обработки которого вы следите, являясь под совершенно другими названиями, – вы поражаетесь, запутанностью всех этих манипуляций. Но на деле суть очень проста. В сущности при более тщательном приготовлении мао-ча все эти процедуры были бы излишни, и простое просеивание машиной заменяет их все. Это и делается на англо-индийских фабриках. Даже в самом Китае приемы не одинаковы на различных фабриках: они изменяются в зависимости от количества чая и количества рабочих».

Несмотря на то, что просеивание через сита и провеивание повторяется несколько раз, в чаю все же остается еще много стебельков и частичек веточек, которые по величине и весу мало отличаются от свернувшихся листочков. Для того, чтобы получить чай вполне чистый и безукоризненный, их приходится отбирать руками. Для этого чай высыпают на подносы, и женщины выбирают из него эти негодные палочки и стебельки.

Таким образом чай, просеянный через множество различных сит и несколько раз провеянный, разделяется на множество отдельных сортов. Но фабрикант, готовя чай для продажи, снова смешивает по несколько сортов вместе и, чтобы придать всей смеси вполне одинаковый цвет, перед упаковкой еще раз подсушивает чай над углями. Однако обработка, которой подвергается чай на фабрике, еще не заканчивается этим. Прежде, чем считать чай окончательно готовым, его ароматизируют, т.е. душат различными душистыми цветами.

Делается это так.
Чай насыпают в сосуды, имеющие форму кувшинов, и переслаивают цветами. Для этой цели служат жасмин, роза, гардения, душистая маслина, магнолия, померанец и некоторые другие цветы. Сосуды ставят в котел с водой и нагревают ее до кипения. Затем цветы вынимают, а чай снова подсушивают. Иногда ароматизируют без нагревания, тогда цветы оставляют между слоями чая более продолжительное время. Иногда сильно ароматизированный чай прибавляют в небольшом количестве к неароматизированному. Ароматизация чая настолько принята в Китае, что около Кантона занимаются разведением душистых цветов специально для этой цели.
Совершенно готовый чай упаковывают в ящики, изготовляемые в специальных мастерских. Они делаются из тонких буковых дощечек, ярко раскрашенных замысловатыми рисунками. Внутрь ящика вставляется коробка из плотного листового свинца. Фабрикант спешит как можно скорее отправить в продажу приготовленный чай, и потому работа производится спешно. Иногда работают даже ночью.
Перенесемся на китайскую фабрику в такую кипучую, хлопотливую пору и посмотрим, как происходит там работа в ночное время.
«Знакомый нам сарай (это и есть фабрика) освещен несколькими плошками, в которых, шипя и треща, горит чайное масло; какой-то красноватый свет разливается всюду. Ненужные теперь корзины и решета, сваленные как попало, громоздятся безобразной грудой, достигая потолка. Отработавшая, неуклюжая веялка стоит тоже где-нибудь в стороне. Большие бумажные фонари, как светлые пузыри, привешенные там и сям к потолку, покачиваются от легкого сквозного ветра и делают общий внутренний вид сарайчика еще уродливее, а освещение еще фантастичнее. Возле двери поставлена жаровня, а насыпанные в нее горячие угли распространяют от себя еще новый оригинальный свет в этой части сарая. И без того господствующая теснота увеличивается еще более расставленными всюду рядами пустых ящиков, предназначенных для насыпки в них готового чая. Чумазые китайцы-рабочие с криками, бранью и неумолкаемым говором, суетясь в этой тесноте и далеко не грациозно шагая через ящики и разные предметы, расставленные всюду, дополняют собой общую хаотическую картину. То и дело закидывая за спину докучливую косу, китайцы захватывают чай небольшими корзинами из общего его помещения и рассыпают по ящикам. При этом время от времени они вскакивают в ящик, утаптывая чай ногами, чтобы он ложился плотней. Китайцы не могут обойтись без того, чтобы всюду, где только можно, не пустить в ход свои ноги, и теперь,, утаптывая чай в ящики, они словно позабыли, что ногам их уже досталось не мало в предыдущие дни. Мелкая пыль от пересыпаемого чая носится в воздухе, ложась тонким слоем на вспотевшее тело рабочих»

Чай уминается в ящике очень плотно, так как иначе в дороге он будет ломаться от тряски, и получится много ныли, что конечно ухудшит его качество. После того, как ящик наполнится, сверху кладется красный ярлык, на котором китаец восхваляет достоинства изготовленного им чая. После этого накладывается крышечка из плотного свинца и припаивается к свинцовой коробке. Затем ящик накрывается деревянной крышкой, которая плотно приколачивается железными склепками и гвоздями. В таком виде чай везется в Ханькоу или Шанхай, где покупатели-иностранцы оценивают его и сортируют по-своему для отправки из этих портов Китая в Европу.

II. Приготовление зеленого чая. – Чай цветочный и желтый, кирпичный и плиточный

Мы познакомились теперь со способом, каким приготовляется черный чай в Китае. Вся обработка его, как мы видели, распадается на четыре части:

1. Свежие листья провяливают, чтобы они потеряли часть своего сока, стали мягкими и не ломались бы при скручивании. Китайцы провяливают их на солнце, но можно провяливать и в тени – на открытом воздухе или в закрытых помещениях.
2. Провяленные листья мнут и скручивают, чтобы придать им вид тонких трубочек. При этом выступает обильный сок, что необходимо для последующего брожения. Китайцы производят эту работу очень нечистоплотным, грубым способом, давя лист ногами. Японцы мнут листья также ногами, но в завязанных мешках. В Индии, на Цейлоне и на Яве мнут и крутят лист либо руками на столах, либо особыми жерновами.
3. Скрученные листья подвергают брожению. После этого уже ранее потемневшие листья совершенно теряют зеленый цвет и становятся совсем темными или медно-красными. Вместе с тем они получают характерный запах чая.
4. Выбродившие листья сушат. Это делают или на солнце или над углями, а чаще всего сначала на солнце, а потом над углями. Первую сушку необходимо производить немедленно после брожения, иначе лист может перебродить и потеряет свой аромат чая.
Из тех же листьев, из которых приготовляется черный чай, можно приготовить и зеленый чай. Нужно только обработать их несколько иным способом, а главное не подвергать брожению. Опишем способ приготовления зеленого чая, как он практикуется в Японии и Китае.
Свежие листья прежде всего подвергают действию пара, чтобы они стали мягче и в то же время сохранили свой зеленый цвет. Для этого листья насыпают в деревянную лохань, вставленную в котел, до половины наполненный водой и вмазанный в печь. Здесь их пропаривают в течение полуминуты при температуре от 80° до 95°. После этого листья высыпают на столы или циновки и охлаждают веерами, а затем скатывают и сушат одновременно. Это делается так.
Над четырехугольной, имеющей вид ящика, печкой с углями помещают рамы с натянутой на них толстой бумагой, пропитанной крахмалом. Жар углей нагревает ее градусов до 70°, и на этой-то горячей бумаге чистыми руками катают и скручивают чайные листья, пока они не свернутся в тоненькие трубочки. Затем содержимое трех таких рам высыпают на две и продолжают ту же работу, но уже при меньшей температуре. Наконец, содержимое этих двух рамок пересыпают на одну. Здесь их только переворачивают, а затем, давши остынуть, высыпают в большие глиняные сосуды. Приготовленный таким образом зеленый чай сортируют и просеивают через бамбуковые сита, как это делают с черным чаем.

Существует также более старинный и более простой способ приготовления зеленого чая, принятый как в Японии, так и в Китае и в Индии. Зеленые чайные листья кладут в котел, косо вмазанный в печь, в которой поддерживается слабый огонь. Нагретые и размякшие от тепла листья высыпают потом на стол с рубчатой поверхностью и скатывают руками. Это повторяется раз 8-9, пока листья совершенно высохнут. Таким образом, и здесь скручивание и сушка производятся одновременно. Чтобы придать зеленому чаю более красивый вид, его обыкновенно подкрашивают тальком, синькой или берлинской лазурью.

У нас в РСФСР зеленый чай мало распространен, но его очень любит оседлое население Туркестана. Японцы пьют почти исключительно зеленый чай; китайцы и зеленый и черный. Он также очень распространен во всей Северной Америке.
К наиболее дорогим и редким сортам чаев относятся чаи цветочный и желтый. Цветочный чай приготовляется из верхушечных листовых почек и самого верхнего крошечного, еще не раскрывшегося и свернутого в трубочку листочка. Эти верхние листочки и почечки, покрытые серебристыми волосками, китайцы называют бай-хао (т.е. «белые волоски»), название, которое переносится ими и на готовый уже цветочный чай. Сушится цветочный чай на солнце или над бездымным огнем и не подвергается брожению. В торговле различают однако цветочные чаи черные и зеленые. Торговцы примешивают также бай-хао к другим чаям, чтобы улучшить их качество и сделать их более ароматичными.

Желтый чай делают из тех же почек и верхних листиков, как и цветочный. Но приготовляют несколько иначе. Его сушат не на солнце, а в тени, в темноте. Кроме того, к желтому чаю примешиваются остатки уже осыпающихся цветов (чашечка, цветоножка, завязь). Это самый дорогой чай и наиболее возбуждающе действующий на нервную систему.
Для СССР гораздо большее значение имеет кирпичный чай, который распространен среди многих кочевых и полукочевых народов, например, у киргизов и калмыков. В большом употреблении он также у сибирских крестьян, где вообще чаю пьют гораздо больше, чем в европейской части СССР.

Кирпичный чай приготовляется почти исключительно в Китае и только отчасти в Японии. На приготовление его идут более грубые листья и побеги, часто даже прошлогодние. Работы по приготовлению кирпичного чая так же, как и черного чая, распадаются на две части. Первую часть работы делают сами крестьяне, собственники плантаций. Они изготовляют так называемые лао-ча, который продают на фабрики, где довершается обработка кирпичного чая.

Для изготовления лао-ча идут побеги и листья последнего сбора, который вместе с тем служит и для подрезки куста. Часто срезают не только молодые побеги, но и части прошлогодних, со старыми листьями. Весь этот сбор ссыпают в чугунные котлы, под которыми поддерживают температуру от 30 до 40°. От жара листья становятся мягкими и гибкими. Тогда их выкладывают на доски и еще теплые мнут и катают ногами в течение нескольких минут. Смятые, теплые листья высыпают на циновки и сушат на солнце, вороша бамбуковыми граблями. Сушкой и заканчивается приготовление лао-ча, который затем поступает на фабрики.

На фабриках лао-ча ссыпают толстым слоем в высокие каменные сараи. В этих сараях бывает высокая температура от 40 до 50°. При такой температуре лист бродит в течение недели. Тогда, чтобы охладить смесь, в ней проделывают коридоры, но жара тут настолько велика, что рабочие могут ходить здесь только нагие. Постепенно жар становится все меньше, но все-таки требуется дней 10, чтобы смесь охладилась. Тогда чай выгребают из сараев и приступают к изготовлению кирпичей.

Теперь лао-ча прежде всего просеивают через сита, при чем самые грубые части, например, старые стебли, ломают или разрезают ножем. Китайцы различают три отдельных сорта лао-ча. Худший из них, ти-дзи, состоит из грубых, отчасти даже прошлогодних, листьев, с частями старых веток. Другие два сорта, и-мян и са-мян, состоят из более молодых листьев и побегов настоящего года. При изготовлении кирпича все три сорта искусно соединяются, но не смешиваются вместе. Каждый, сорт берется отдельно мальчиком и взвешивается в определенных порциях на весах или безмене.

Отвешенные порции выкладывают в тряпки, разостланные над котлом, откуда идет пар. После этого пропаренные и размягченные листья и стебли накладывают в деревянные формы, имеющие вид кирпичей. При этом худший сорт, ти-дзи, кладется внутрь, а более нежные и-мян и са-мян идут на обкладку: и-мян составляет нижнюю часть кирпича, а са-мян – верхнюю.
Кирпичи сильно прессуют, после чего, вынув из формы, их обрезают и сушат несколько дней. Наконец их завертывают в бумагу и укладывают в бамбуковые корзинки по 27 или 36 штук вместе, и в таком виде отправляют в продажу.
Прежде было распространено мнение, что при изготовлении кирпичного чая для склеивания всей массы употреблялась бычья кровь. Но проф. А. Краснов, исследовавший чайное дело в Китае и не один раз наблюдавший, как приготовляется кирпичный чай в разных его местностях, считает это большим заблуждением. Он никогда не видал, чтобы прибавлялась кровь или какой бы то ни было клей. Он же рассказывает о другом способе приготовления кирпичного чая, который существует в провинции Се-Чуань. Здесь листья и побеги прямо заставляют бродить несколько дней в ямах. Затем их сушат и, смочив клейкой водой, в которой варился рис, кладут в формы и прессуют.

Плитки кирпичного чая бывают чаще величиной с обыкновенный кирпич, но несколько тоньше. Но есть еще особая разновидность кирпичного чая, так называемый поленчатый чай. Плиты эти по форме и величине приспособлены к перевозке вьюками на верблюдах. Такой чай особенно распространен в западном Китае и в Туркестане.
С кирпичным чаем не нужно смешивать так называемый плиточный чай. Хотя по своей форме он и является особого рода разновидностью кирпичного, но приготовляется совершенно из другого материала, не из листьев и ветвей, как кирпичный чай, а из чайной пыли. При изготовлении обыкновенных черных и зеленых чаев остается много мелкой коричневатой пыли. При перевозке, несмотря на тщательную укупорку, чай также крошится. И вот чайные фабриканты в Ханькоу придумали использовать эту чайную пыль и крошки для изготовления, путем прессования, особого рода чая.

При изготовлении кирпичного чая вся чайная масса подвергается распариванию, вследствие чего улетучиваются из чая его ароматические вещества. А так как чайная пыль получается часто от очень хороших сортов чая и настой из нее не уступает обыкновенному чаю, то чтобы не портить ее и сохранить аромат, чайную пыль прессуют в сухом виде, не распаривая. Таким образом и обработка плиточного чая очень существенно отличается от приготовления кирпичного.
Изготовлением плиточного чая занимаются в Ханькоу специальные фабрики. Производству плиточного чая особенно способствовало то обстоятельство, что он провозился в Сибирь под видом кирпичного, а за кирпичный чай пошлина всегда взималась очень низкая. Поэтому и цена на плиточный чай всегда была невысокая, хотя по качеству он мало уступает обыкновенному черному чаю.

IV. Чайные плантации в Японии

Чай был занесен в Японию из Китая вместе с буддизмом. Мы уже видели в начале этой книжки, что его привезли сюда китайские бонзы в начале IX века (805 г.). Они не только познакомили японцев с употреблением чая, но и насадили здесь первые чайные кусты. Буддийские монахи были первые, начавшие пить чай в Японии, и первые чайные плантации были разведены около монастырей. Вскоре чай проник ко двору и здесь стал играть важную роль в придворных церемониях. Любопытно, что во время государственных смут чай сделался в Японии напитком заговорщиков в высших аристократических кругах. Вообще чай долго был распространен только среди знатных сословий, и понадобилось много времени, чтобы он вошел в обиход народной массы. Только в XVII веке чай становится здесь общенародным национальным напитком, и теперь ни один японец не может уже существовать без чая.

Японцы большие любители до внешности и разных церемоний. Их история сохраняет имена особого рода героев, которые ознаменовали себя тем, что ревниво заботились о распространении чая среди своих соотечественников. Один из таких героев известный меценат, покровитель искусств и литературы, Ио-ши-маза, построил роскошный дворец, «Джин-ко-ку», или «серебряный павильон», посвященный культу чая, где чайные церемонии отправлялись с особенной пышностью и торжественностью. Этот дворец он впоследствии завещал монахам Шо-ко-ку-джи с тем, чтобы они навеки хранили чайные обычаи.

Что была за причина такого необыкновенного преклонения перед чаем? Японцы в настоящее время предполагают, что «чайная церемония» была установлена с целью внушить уважение к чаю, этому «полезному и благодетельному» для людей напитку, чтобы тем успешнее распространить в стране культуру чая и отвлечь народ от употребления «саке» (рисовой водки). В прежнее время в Японии существовали особые сановники, наблюдавшие за чайными церемониями и приготовлением чая. Один из них, Сен-но-ри-киу, собрал все чайные обычаи в один сложный и в высшей степени запутанный ритуал, обязательный для всех японцев. В таком, почти неизмененном виде, чайная церемония сохраняется в Японии и теперь, и изучение ее обязательно для каждой японской девушки, наряду с обучением чтению и письму.

В настоящее время во многих местах Японии встречаются дико растущие чайные кусты. Нет сомнения, что это одичавшие растения, сохранившиеся от давно когда-то разводимых и впоследствии заброшенных плантаций. Особенно много таких одичавших деревцов попадается на островах Сикоко и Киу-сиу. Они растут здесь среди лесных деревьев, по склонам гор. Местные крестьяне пользуются этими дикими насаждениями и обращают их в настоящие чайные плантации. Они вырубают деревья, сжигают мелкий кустарник и ждут, когда от уцелевших в земле корней пойдет новая поросль. Из этой поросли они дают расти только чаю, тщательно разрыхляя вокруг него почву, а все другие растения выкорчевывают. Эти чайные кусты быстро разрастаются и дают хорошие сборы. Получаемый таким первобытным способом лист, обрабатывается небрежно и идет только для местного употребления.

Чай разводится в Японии во всех округах ее, приблизительно до 40° сев. широты. Он может, стало быть, расти и там, где выпадает глубокий снег, замерзает земля, и выносит даже непродолжительные морозы до 12°. Но все же севернее 37° сев. шир. он может расти только в местах, защищенных от северных ветров. Лучше всего он возделывается между 34° и 36° сев. широты.
Лучшие и самые обширные чайные плантации находятся в южной части острова Ниппона, в окрестностях города Осака и древней японской столицы Киото. Осака центр чайного дела в Японии. Кругом нее тянутся бесконечные чайные плантации и расположены чайные фабрики. Осака же служит центром чайной торговли в Японии.

Но самые лучшие и вместе с тем самые древние чайные плантации в Японии находятся в окрестности Киото, в местечке Уджи. Здесь, именно в этом месте Японии, впервые стали разводить чайный куст и приготовлять чай, и до сих пор здесь получаются самые лучшие чаи. Отсюда, из Уджи, поставляется чай ко двору Микадо.
Плантации, доставляющие лист для изготовления «императорского» чая, содержатся с необыкновенной тщательностью. Каждое растение окружено глубокой канавкой; расположенные правильными аллеями кусты ежедневно обчищаются. Ухаживающие за ними не должны под страхом наказания есть пищу, запах которой мог бы повлиять на листья и должны чисто мыть руки. Мало того, им каждое утро выдают пару новых перчаток, которые они надевают перед прикосновением к деревцу. За ними строгий надзор, и горе тому, кто не соблюдет всех правил чистоты, указываемых уставом.

С такой же заботливостью ухаживают японцы за плантациями, доставляющими лучшие сорта «церемониального» чая. Чайные кусты, как только начнут развиваться их почки, покрывают растянутыми кусками материи, чтобы притенить их от света и сделать побеги их нежными и бледными. Засушивают и скручивают их также с особенными предосторожностями, и пакетики с такими лучшими сортами чая сохраняют среди другого чая, чтобы они не выдохлись.

Чайные плантации в Японии имеют очень разнообразный и красивый вид, так как всюду среди чайных кустов рассажены тутовые деревья и другие, в особенности, стручковые растения. Часто чайные деревца, растут по краям поля или на межах.
В Японии разводится главным образом особая разновидность чайного куста, которую ботаники называют «камелия теифера», которую китайцы не разводят, так как чай от нее получается худшего качества.
Японцы выбирают для чая почву песчанистую, тщательно перекапывают ее и удобряют. Для плантаций выбирают места по склонам гор, чтобы дождевая вода лучше стекала и не застаивалась у корней. Но чай разводится и на равнинах, напр., в окрестностях Киото.
В Японии бывает два сбора листьев. Первый и главный сбор происходит в мае и продолжается 10—12 дней. Лучшие сорта чая получаются из листьев первого сбора. Второй сбор делается месяца через полтора или через два после первого, когда пройдут первые сильные тропические дожди.

Собственники чайных плантаций так же, как и в Китае, или сами обрабатывают лист, или же продают его на чайные фабрики. Япония изготовляет главным образом зеленый чай. Мы уже описали в предыдущей главе, как он приготовляется в Японии и Китае. В различных местностях обработка его несколько видоизменяется. Кроме того, он приготовляется различным способом, в зависимости от того, предназначается ли он для внутреннего потребления, или же для вывоза за границу.

Если чай предназначается для потребления внутри страны, его подвергают следующей обработке. Прежде всего лист, насыпанный в решето, ставят над котлом с кипятком и таким образом подвергают действию пара в течение 1—2 минут. От этого листья становятся мягкими, свертываются, и из них выступает масло. После этого их охлаждают особыми веерами и затем кладут на плоские жаровни, подогреваемые углями до температуры 50° Ц. Так сушатся они в течение нескольких часов, пока не станут совсем сухими и ломкими. Наконец, их сортируют по величине и по внешнему виду и укладывают в ящики по 30 кг (около 75 ф.).

Если же чай предназначается для вывоза за границу-, то его подвергают еще дополнительной обработке. Европейские и американские фабриканты скупают его у местных японских торговцев и снова сушат его на своих фабриках. Здесь работает несколько сот женщин. Они стоят целыми рядами перед небольшими железными чанами, поставленными на кирпичных печах, и снова поджаривают уже высушенные листья. Благодаря множеству печей и людей, жара в помещении стоит ужасная и японки работают полуобнаженные. Среди рядов работниц то и дело снуют кули; одни из них поддерживают огонь в печах, другие подкладывают в лист красящие вещества, напр., синьку, берлинскую лазурь и др. От этих красок лист получает красивый темно-зеленый цвет, что очень ценят американцы, мало считающиеся с вредным действием некоторых красок. Сами японцы так же, как и китайцы, никогда не подкрашивают чай, предназначаемый для местного потребления. Черного чая в Японии вырабатывают мало и только для вывоза. В последнее время японцы стали приготовлять также и кирпичный чай. Кроме того, внутри страны распространен еще чай в порошке, приготовляемый из старых листьев и чай в шариках, приготовляемый из остатков листьев, свернутых в шарики. По своим качествам японские чаи гораздо хуже китайских. Европейцам они не нравятся, и европейские торговцы, живущие в Японии, выписывают для себя чай из Китая.

Вывозится японский чай главным образом в Америку – в Соединенные Штаты и Канаду.. Японцы разводят чай также и на острове Формоза или, как они его переименовали, Тайвань. Этот остров, протянувшийся почти на 400 км вдоль восточного берега Китая, с 1895 гг. перешел от Китая во владение Японии. Расположенный приблизительно между 22 и 25° сев. широты, он отличается жарким климатом и роскошной тропической растительностью. Китайцы, переселившиеся сюда из соседней провинции материка, уже в давнее время колонизовали западную часть Формозы. Со свойственным им усердием они обрабатывали плодородную ее почву и развели богатые плантации риса, чая и сахарного тростника. В настоящее время чайные плантации сосредоточены главным образом в северной части острова, тогда как южная занята преимущественно культурой риса. Чай отсюда вывозится главным образом в Америку. В Европу он доставляется в очень небольшом количестве и притом в смеси с китайским чаем.

V. Чайные плантации в Индии и на Цейлоне.

Величественные, высочайшие в мире, Гималайские горы, огромной непроходимой стеной отделяющие богатую Индию от остальной Азии, представляют обширнейшую горную страну, своими многочисленными хребтами, цепями и отрогами протянувшуюся на 2’/2 тысячи км, при ширине в 200—300 км. Южные отроги Гималайских гор, называемые Малыми Гималаями, так как они значительно ниже главных хребтов, поднимаются однако до высоты 3 км, и местами даже выше. Склоны Малых Гималаев, спускающиеся к равнинам Индии и раскинутые под южным тропическим небом, отличаются удивительно богатой природой. На i высоте 1800 м, где обыкновенно зимой падает снег, встречаются пальмы и древовидные папоротники. Дожди, особенно на востоке, выпадают в таком изобилии, что восточные склоны Гималаев по справедливости считаются одним из самых влажных мест на всей земной поверхности. Эти склоны Гималаев, так богато орошаемые и так щедро согреваемые тропическим солнцем сделались за последнее столетие второй отчизной чайного куста, куда Он был перенесен отчасти из Китая, отчасти из Индийской же провинции Ассама, где, как известно, он был найден в 1825 г.
Уже в 1827 г. директор ботанического сада в Сахарим-пуре, доктор Ройль, указывал, что склоны Гималайских гор, особенно, как ему казалось, западные, по своим природным условиям очень удобны для разведения чайного куста. По его совету в 1836 г. были устроены первые чайные плантации на западе в округах Альмора и Дера-Дун. Семена для этих плантаций были выписаны из Китая, а также были привезены китайцы, которым и было поручено насаждение плантаций. В это же время были устроены первые плантации китайского же куста в Ассаме и в южной части Индии, в горах провинции Мадраса.

В 40-ых годах вернулся в Индию из своей научной экспедиции в юго-восточный Китай знаменитый ботаник Фортюне. Ему удалось, переодевшись китайцем, проникнуть в самый центр лучших чайных плантаций и вывезти оттуда семена лучших сортов. Семена эти дали 30 000 годных саженцев, которые по указанию Фортюне были рассажены в разных местах Индии и, в особенности, в округе Кангра, близ Кашемира. Фортюне особенно рекомендовал Кангру для культуры чая, таккак,по его мнению, по природе и климату она всего более приближалась к лучшим чайным округам Китая. Таким образом, Кангра сделалась самым западным пунктом распространения чая в Индии.
Позднее чайная культура распространилась на восточных склонах Гималаев. Здесь особенной известностью пользуются чайные плантации около города Дарджилинга, где на высоте 2000 м, т.е. около 2-х верст, кроме чая занимаются также разведением хлопчатника и хинных деревьев. Первая плантация в Дарджилинге была основана в 1856 г., а в 1888 г. здесь было занято под чайной культурой уже более 20 000 га. На западном склоне особенно славится чайной культурой округ Кангра. Разведенный здесь особенный сорт чайного куста, получивший то же название кангра, пользуется большим распространением и, между прочим, разводится у нас в Закавказье.
Основывая первые плантации, англичане пробовали сажать и китайские и ассамские кусты. Опыт показал, что ассамский куст, вообще более доходный, хорошо растет в долинах, но страдает от холодов на высотах. Китайский куст,напротив, легко переносит небольшие холода, и потому его лучше разводить на горах. Впоследствии англичане развели свои сорта чая, помеси китайского и ассамского кустов. Эти помеси или гибриды и разводятся в настоящее время повсюду в горах до высоты 1200 м. Но выше 1200 м. можно успешно разводить только китайские сорта. Вообще же чайные плантации на Гималаях достигают 7000 футов, т.е. 2 км над уровнем моря. Выше 2100 м урожай чая так невелик, что его разводить там уже не выгодно.

Чайные плантации в Гималаях часто приходится разводить на месте лесов. Поэтому первое дело, которое предстоит плантатору, это свести лес. Мелкие деревья рубят, крупные уничтожают подсачиванием, т.е.подрубают, чтобы они сохли. Когда деревья достаточно пересохнут, лес поджигают. То, что не сгорело, сваливают в кучу и жгут опять. Затем выкорчевывают корни и перекапывают землю на 9-10 сантим, глубины. Затем бамбуковыми колышками отмечают, где будут сидеть чайные кусты, и роют ямки на расстоянии 1 метра одна от другой. На дно ямки кладется почва, взятая с поверхности. В каждую ямку садят по 3-4 семечка. Если склоны гор очень круты, то их разбивают на узенькие террасы или ступени, шириной в шаг человека.
Вот в каких красках описывает А. Краснов эти чайные плантации на склонах Гималайских гор.
«Обширные плантации кангрских владельцев, как в Дарджилинге, вытесняя леса, одевают громадные площади монотонной темной зеленью. Только там и сям возвышаются светло-зеленые пирамидальные силуэты кедров, дающие ландшафту северный колорит, прекрасно, впрочем, гармонирующий с темной стеной горных вершин и выглядывающих из-за их расселин снежных пиков.
«Суровый, чисто кавказский ландшафт, с сосновыми лесами и горными сценами видите вы перед собой, если смотрите на север. Мягкие контуры сперва зеленых, а потом бурых холмов расстилаются к югу, теряясь в дали закутанной в голубую дымку равнины. А в центре – море низких зеленых кустов, вольно раскинувшееся по волнистым склонам, с разбросанными среди них там и сям домиками рабочих и коттэджами плантаторов.

«Совсем иной вид имеют маленькие хорошенькие плантации туземцев. Они разбросаны около селений, и, подобно тому как в Японии, вы видите сочетание фруктового сада и плантации, где в загородке между довольно редко посаженными фруктовыми деревьями, наподобие ягодных кустов разбросаны чайные деревца. Иногда маленькие кусочки земли на склонах, иногда среди живописных сосновых рощиц, изящно террасированные, заняты чаем».

На высоте, на которой расположено большинство чайных плантаций, температура редко бывает выше 30° Реомюра, но и редко падает ниже 1° тепла. На большей высоте иногда температура падает ниже 0°, и снег покрывает все плантации. Но ни то, ни другое, ни маленький мороз, ни снег не вредят чайным кустам. Разводимые тут гибриды легко выносят мороз до 5°. Мороз вредит только однолетним растениям, да и то он портит только листочки, не повреждая самого всхода. Снег иногда лежит на плантации по несколько дней, но это не только не вредит чайным кустам, а наоборот, они лучше после этого развиваются на следующий год.
Чайный куст, разводимый на значительной высоте, менее урожаен, т.е. меньше дает листа, но зато настой его отличается более нежным вкусом и ароматичностью. Особенно хорошо родится чай на красной глинистой почве, богатой железом, так называемом латерите. Унаваживать почву тут не принято. Опыт индийских плантаторов показал, что при удобрении конским навозом сбор листьев получается больше, но зато чай теряет свою ароматичность.

На третий год молодой чайный куст вырастает до высоты 1-1 ½ м тогда его подрезают, чтобы он больше давал побегов. Через месяц или полтора после этой подрезки вырастают новые побеги, и тогда можно начинать первый сбор листьев. Сбор чая тут, как и в Китае, начинается с начала апреля, но продолжается несравненно большее время, в течение 6, а в некоторых местностях даже 8 месяцев в году. Сборы повторяются через 15-20 дней. В противоположность Китаю первый сбор тут не считается лучшим; лучший сбор бывает летом, в период самых сильных дождей. Лучшая погода для чая, когда дожди сменяются ясными днями. Чем дождливее лето, тем больше урожай чая.

С каждого акра земли (около 1/3 нашей десятины) здесь получается в среднем 100-150 кг чая. Но это количество сильно изменяется в зависимости от возраста плантации, от высоты ее над уровнем моря и от разных других условий. В окрестностях Дарджилинга 5-6-летняя плантация дает с акра только 20 кг чая. Но с каждым следующим годом сбор настолько повышается, что к 12-летнему возрасту достигает 350 кг с акра. И это количество собирается затем в течение целого ряда лет, неопределенное время.
Обработка чая в Индии во многом отличается от китайского способа. Прежде всего, свежие листья провяливают не на солнце, а в закрытых помещениях. Так устроены этажерки с полками, как для шелковичных червей, но полки эти несколько наклонны. Листья или высыпают прямо на полки или ставят па круглых плетеных из бамбука подносах. Так оставляют их на всю ночь. Иногда на следующий день их выставляют еще не надолго на солнце, но чаще ограничиваются завяливанием только в тени. Это уже первое отличие от китайского способа.

Провяленные листья скатывают или руками или машинами. Если работа производится руками, то каждому рабочему дается 12 кг листьев, которые он катает на столе, покрытом бамбуковой циновкой. Захватив горсть листьев, рабочий катает их по неровной поверхности циновки, двигая взад и вперед ладонями, пока из листьев не выступит сок. Размятые листья скатываются в большой шар, величиною с человеческую голову.

Но гораздо чаще работа производится не руками, а машинами. Машины эти состоят из двух не вполне соприкасающихся жерновов, ходящих во вращательном движении друг над другом. С одной стороны машины в нее всыпают лист; он мнется жерновом и выходит уже мятый с другой стороны. Машина приводится в движение паром, водой, а иногда и руками людей.
Брожение продолжается значительно дольше, чем в Китае. Если листья были скручены в шары, то брожение продолжается до тех пор, пока листья внутри шара не станут медно-красными. Но обыкновенно чай рассыпают на циновки или подносы, слоем в несколько пальцев толщиной, и сверху покрывают тряпками, которые иногда обрызгивают водой. Так оставляют его бродить часа 3—4, пока листья не получат медно-красного цвета.

После брожения листья, как и в Китае, подсушивают. Если брожение производилось в шарах, их разламывают, рассыпают листья на циновках и сушат на солнце. При этом листья ворошат, пока они не подсохнут равномерно и не сделаются черными. Потом их еще подсушивают над углями до тех пор, пока они не станут совсем сухими и ломкими.
Но гораздо чаще чай без всякой предварительной подсушки на солнце поджаривают в печах. Печи эти имеют различное устройство. Поджаривание повторяют два раза, при чем чай получает свой ароматический запах.
Просеивают чай разными способами; иногда машинами, а иногда простыми ситами, выписываемыми из Китая. Просеивание ручным способом гораздо больше отнимает времени, но зато при таком способе чай лучше просеивается и сортируется. Совершенно готовый чай укладывают в выложенные оловом ящики, около 30 кг весом, и отсылают в Калькутту для продажи.
Зеленый чай приготовляется здесь таким же способом, как и в Китае. Но производство его в Индии очень незначительно; приготовляется он исключительно из китайских кустов.

Как ни образцово поставлено чайное дело у англичан, как ни аккуратно и чисто ведется у них приготовление чая, сравнительно с грязной и нечистоплотной обработкой его у китайцев, однако индийским чаям далеко до китайских. Причины этого заключаются в иных способах обработки листа и главным образом в том, как происходит брожение. Индийские плантаторы и фабриканты применяются к вкусам англичан, а англичане крепость и терпкость чая ценят больше, чем тонкий вкус его и ароматичность.
«Что чай индийский и чай китайский не то же самое, – это вне всякого сомнения, – говорит А. Краснов. — Утверждать противное может только тот, кто не пробовал хороших чаев. Я не отрицаю того, что Индия может, в особенности в верхних своих около 2 км над уровнем моря лежащих плантациях, давать довольно тонкие и ароматические чаи; но уже тот факт, что англичане под понятием хороший чай подразумевают нечто совершенно иное, чем наша публика, и все старания здешних плантаторов направлены па то, чтобы угодить современным английским вкусам, – ясно, что эти миллионы пудов, идущих с Гималаев, не встретят никогда симпатий на наших рынках. Англичане требуют от чая темноты цвета и возможно большей крепости и терпкости настоя. Мы ценим в наших чаях тонкость вкуса и ароматичность, не ту, которую искусственно можно придавать чаю, примешивая к нему цветы жасмина и др., но ту, которая присуща самому листу, которая впервые слышится при его прожаривании и вполне обнаруживается в чае, пролежавшем спокойно по меньшей мере год. Сколько раз говорили мне плантаторы, показывая сорта своего чая: «вот великолепный чай,чудный аромат,прекрасный вкус», и всегда я убеждался, что в сравнении с тем, какой пьем мы, этот чай не имеет ни аромата, ни вкуса, а только ту терпкость, которая позволяет употребляемый за английским столом чай уподобить пикулям или имбирному лимонаду… Поразительной терпкостью и крепостью отличаются чаи у подошвы Гималаев. Вряд ли русский читатель, увидав чернобурую жидкость с желто-коричневой пеной, налитую в стакан, догадался бы, что это чай. А такова большая часть чаев, добываемых от Силагура до Ассама. Главными потребителями их, впрочем, являются австрийцы».

Но хотя проф. А. Краснов и сильно сомневался, чтобы индийские чаи могли угодить русскому вкусу, однако уже спустя несколько лет после того, как он писал эти слова, цифры, почерпаемые из официальных источников, стали говорить иное. Из этих цифр видно, что в последние годы перед войной около трети всего чая, ввозимого в Россию, поступало отчасти из Индии и еще более из Цейлона. Быть может, русским торговцам приходилось поступать также, как и английским, которые, чтобы приучить английскую публику к индийским чаям, подмешивали индийские сорта к китайским все в большем и большем количестве и постепенно перевоспитывали их вкус.
Остров Цейлон, за богатство и разнообразие своей природы прозванный «Жемчужиной Индийского океана», отличается еще более роскошной природой, чем Индия. Хотя на Цейлоне различают летнее и зимнее время года, но существенного различия между ними нет. Круглый год тут стоит жаркая погода от 32° до 20°. И только поднимаясь в горы европеец может отдохнуть от этой постоянной жары. Муссоны, дующие в летние месяцы с юго-запада, а в зимние с северо-востока, приносят на берега Цейлона массу влаги. Но особенно сильной влажностью отличается западный берег. Внутри острова и на восточном берегу его сохранились до сих пор девственные леса, где бродят стада слонов. Западная часть Цейлона более возделана и гуще заселена. Она представляет собою сплошной сад, поросший отчасти культурными, разводимыми человеком, растениями, отчасти дико растущими. Великолепные кокосовые, арековые и веерные пальмы, апельсиновые деревья и смоковницы, исполинские бамбуки и бананы образуют этот непрерывный сад, в густой зелени которого прячутся селения туземцев и домики европейцев. Обширные рисовые поля, то залитые водой, то зеленеющие свежими всходами, то позолотившиеся и созревающие, чередуются с плантациями различных тропических растений, среди которых первое место в настоящее время занимает чай.

Прежде Цейлон славился своим кофе, и разведение его составляло главное доходное дело местных плантаторов. Чайный куст был привезен сюда из Индии еще в 40-х годах прошлого века, но чайная культура развивалась сначала очень медленно. Только в 70-х годах, когда кофейные плантации стали сокращаться, так как кофейные деревья гибли в огромном числе от ржавчинного грибка, цейлонские плантаторы, чтобы поправить свои дела, обратились к культуре чайного куста.
Первые значительные чайные плантации были устроены здесь в 1873 г. и занимали сначала только 85 га. Но они разрастались с такой быстротой, что через 10 лет уже заняли 12 000 га, а еще через 10 лет, в 1893 г., они увеличились слишком в 1000 раз и занимали уже 86 000 га. Это разрастание чайных плантаций идет здесь с такой быстротой, что угрожает уничтожить всякую другую тропическую растительность Цейлона и превратить весь остров в одну сплошную чайную плантацию.

Чайные плантации на Цейлоне разбиты от уровня моря и до высоты 2 км. «Куда хватает взор, – говорит А.Краснов, – вы не видите ничего, кроме низких, аккуратно подстриженных кустиков и террас из краснобурой почвы. Долины и крутые каменистые обрывы, пологие склоны и кручи безразлично одеты ими, придавая ландшафтам, несмотря на разнообразие рельефа, холодный, уныло монотонный облик».
«Плантации эти выглядят не очень красиво, – говорит немецкий ученый К. Гюнтер. – Большие кусты в форме полушарий рассажены правильными рядами; между ними повсюду видна голая, красная земля. Они производят унылое впечатление и утомляют глаз. Местами между плантациями находится чайная фабрика с большими окнами, построенная из досок, выкрашенных в красный цвет».6
Если плантации устраиваются на крутых склонах гор, то они разбиваются на узенькие террасы, и чайные кусты не затеняются другими растениями. Если же плантация разводится в низине, цейлонские плантаторы считают полезным сажать над чайными кустами на больших расстояниях деревья, дающие легкую тень. Наблюдались такие случаи, что спустя 10 лет после посадки деревьев плантация давала вдвое больший урожай, чем раньше. В числе деревьев, сажаемых для затенения, особенно полезными считаются несколько местных видов акаций. Эти акации полезны не только своей тенью, но корни их, несущие богатые азотом клубеньки, увеличивают плодородие почвы.
Урожайность и качество чая, а также и его культура неодинаковы на разных высотах. Разводятся главным образом гибриды. Китайские сорта сажают только на большой высоте, где разновидности ассамского чая страдают от холодов. Здесь насчитывается до 100 разных сортов гибридов из ассамских и китайских кустов. Особенность всех этих гибридов та, что они цветут на Цейлоне круглый год и круглый год можно собирать с них семена.

Количество чая, получаемого с одного акра земли, изменяется в зависимости от высоты плантации. На высоких горах, выше 2000 до 2300 м, получается чая от 180 до 250 кг с гектара; но зато чай этот самого лучшего качества и самый ароматичный. На высоте 2000 до 2300 м получается с гектара 280 до 450 кг. Самый большой сбор бывает на высоте от 1000 до 1300 м, а именно 600—750 кг. Спускаясь ниже, мы наблюдаем уже меньшую урожайность. Так, на высоте от 500 до 1000 м дает 300 до 460 кг. Урожайность чая в значительной степени зависит от почвы. Есть местности на Цейлоне, где на нетронутой, в первый раз возделанной почве получались урожаи до 1500 кг с гектара.

Сбор листьев продолжается еще дольше, чем в Индии, почти круглый год. «При утренних звуках тамтама рота кули со своим кангани идет на чайную плантацию. Здесь их разделяют на группы и каждой дают особое занятие соответственно требованиям чайной культуры. Для приготовления чая служат исключительно самые молодые побеги, светлая зелень которых выступает из темных, вечнозеленых листьев чайного куста. Их срывают через каждые десять дней. Эту последнюю работу лучше всего могут исполнить тонкие пальцы девушек или женщин. Красивое зрелище представляют стоящие вокруг куста грациозные фигуры их; над зеленью кустов сверкают темные глаза; на спине у женщин висят большие корзины, прикрепленные веревкой, обвитой вокруг головы. Полная корзина весит кило 5—6; содержимое ее бросают в другую большую корзину, которую потом несут на фабрику».7
Приготовляется чай приблизительно таким же способом, как в Индии, и мы не будем на этом останавливаться. По своим качествам цейлонские чаи приближаются к индийским. Все это по большей части сорта в английском вкусе, крепкие, терпкие, но далеко не такие ароматичные, как китайские.

VI. Чайные плантации в Закавказье

Южная часть Черноморского побережья на Кавказе отличается очень влажным и теплым климатом. Лето здесь умеренно жаркое, а зима совсем теплая. Даже в открытых и незащищенных низменных местах морозы редко достигают больше 8°, а в защищенных – не превышают 3—4°. В самом южном пункте Черноморского побережья, в Батуме, средняя годовая температура 15°, т.е. такая же, как в Ницце и Лиссабоне. Что касается осадков, то их выпадает так много, что южная часть Черноморского побережья Кавказа признается одной из самых влажных местностей на всем земном шаре. Дожди здесь идут почти круглый год. Но все же значительно большая часть их выпадает осенью и зимой, а весной и летом бывает меньше.

По своему теплому и очень влажному климату западная часть Закавказья приближается к субтропическим странам Востока – Индии, Китаю и Японии, где с отдаленных времен разводится чайное деревцо. Это обстоятельство уже давно обращало на себя внимание некоторых ученых, но только в половине прошлого столетия были сделаны попытки насадить его в Закавказье.
Первые попытки к разведению чайного куста в России были сделаны в 1833 г. Тогда было выписано несколько десятков чайных кустов из Китая и посажено в Крыму, в Никитском саду. Таким образом эта первая попытка акклиматизации чайного деревца в России была сделана за несколько лет раньше, чем англичане вывезли первые чайные кусты из Китая в Индию и устроили первые чайные плантации на Гималаях.

Спустя 15 лет, в 1848 г. решили в виде опыта перенести эти чайные кусты из Никитского сада на Черноморский берег Кавказа. Перенесенные кусты были посажены в двух местах: в сухумском ботаническом саду и в Гурии, в рассаднике, устроенном для акклиматизации разных растений (в Озургетском уезде, Кутаисской губ.). Затем часть этих кустов была перенесена в сад владетеля Мингрелии и в имение Эристова, близ с. Чахатаури, Озургетского уезда. Не известно, какая судьба постигла кусты, посаженные в Мингрелии, но в имении Эристова в шестидесятых годах делались даже попытки приготовления чая.

В сухумском ботаническом саду в начале семидесятых годов сохранялось еще 18 чайных кустов, которые цвели и приносили семена, но во время турецкой войны (1877-1878 гг.) они были расхищены, и теперь из них остался только один большой старый куст, с несколькими стволами, высотою около 17а метра. Таким образом, описанная попытка не имела практического значения, но она дала возможность сделать очень важный вывод. Она показала, что чайный куст может свободно расти у нас в Закавказье.
Еще до турецкой войны, в 1876 г., проф. Воейков, ездивший с научной целью в Японию, нашел, что остров Ниппон по своим климатическим условиям приближается к западному Закавказью. Поэтому он думал, что как чайное дерево, так и бамбук можно было бы легко разводить у нас в Закавказье. После окончания турецкой войны, когда к России были присоединены Батум и Батумский округ, вопрос о разведении у нас чая стал еще более занимать многих в России.

Первая серьезная попытка насадить чайные кусты с целью приготовлять из них чай была сделана инженером Соловцовым на его участке земли в местечке Чаква, расположенном километрах в 14 к востоку от Батума. В 1884 г. он выписал из Китая кусты и семена, которые по дороге уже взошли. Часть привезенных кустов принялась и вскоре стала давать семена, которые послужили Соловцову для устройства собственного питомника и плантации. Из собранного на этой плантации листа был приготовлен чай, который оказался довольно хорошего качества. Этот первый русский чай вызвал к себе большой интерес, и вскоре в Закавказье появились уже более крупные чайные плантации.

Первый после Соловцова заинтересовался этим делом представитель чайной фирмы К. С. Попова. Попов лично ездил в Китай, чтобы лучше изучить чайное дело. Затем с этой же целью он снарядил экспедицию под руководством проф. Тихомирова в лучшие чайные округа Китая, а также в Японию, Индию, остров Цейлон, Яву и Сандвичевы острова. Вывезенные оттуда кусты и семена были посажены в трех местах: близ ст. Чаква, в с. Капришум и в с. Салибаури. Он же построил первую чайную фабрику, которую оборудовал лучшими английскими машинами. В последующие годы он продолжал выписывать саженцы и большие партии семян и постепенно расширял свои посадки. Первые плантации были устроены им в 1893 г. и сначала занимали 14 га, а в 1916 г. они настолько расширились, что уже обнимали площадь в 105 га.

Вслед за Поповым были устроены еще более обширные чайные плантации в б. чаквинском имении удельного ведомства. В этом огромном имении, заключавшем около 16 000 га, под чайные плантации было занято сначала 20 2й. На них первоначально были посажены саженцы из питомников Соловцова. Но затем так же, как и Попов, удельное ведомство снарядило научную экспедицию в Индию, Цейлон, Китай и Японию под руководством агронома Клингена и проф. А. Краснова. Они должны были изучить постановку чайного дела в этих странах и выслать в Россию, лучшие и наиболее подходящие для Закавказья сорта чайных кустов и семян.

В 1916 г. в имении бывш. удельного ведомства находилось под чаем уже 500 га, из которых 300 га давали полный сбор. Здесь разводятся главным образом китайские сорта, а также сорт «кангра». Этот сорт собственно китайский; он был когда-то вывезен из китайской провинции Фукиен в Индию, где и акклиматизировался и откуда был вывезен к нам в Закавказье экспедицией Краснова и Клингена. Ассамский чай, как более нежный, оказался менее выносливым. Он страдал здесь от холодов, и потому его нужно признать неподходящим для Закавказья.

По своему облику кавказские чайные кусты отличаются от тех же кустов, растущих на своей первоначальной родине; листья их длиннее и уже.
В последние годы в б. чаквинском удельном имении собиралось ежегодно свыше 400 тысяч кило зеленых листьев. Кроме того, имение скупало листья у соседних мелких плантаторов. Для обработки листа была устроена большая фабрика, под управлением опытного в чайном деле китайца.
Успешное разведение чайных кустов в больших имениях Соловцова, Попова и удельного ведомства заинтересовало соседних мелких землевладельцев. Они стали покупать чайные саженцы, рассаживать на своих участках, и вскоре в окрестностях Чаквы стали расти одна за другой небольшие чайные плантации. Перед началом войны на Батумском побережье числилось 165 мелких плантаций, которые вместе занимали площадь в 205 га. Из этих плантаций только три имели по 10 га; 28 имели от 1 до 5 га; все же остальные представляли небольшие кусочки земли, не доходившие даже до десятины, а часто состоящие из нескольких десятков или сотен квадратных метров.

Чтобы лучше выяснить, какие местности в Закавказье более пригодны для разведения чайного куста, и чтобы ознакомить с чайной культурой местное население, департамент земледелия с 1900 г. стал устраивать опытные участки для посадки чая в западной части Кутаисской губернии и в Сухумском округе. Эти участки устраивались или при школах, или на земле частных владельцев, которые зарекомендовали себя как хорошие хозяева. Для посадки сначала брали 2-летние кусты, выращенные из семян, привезенных непосредственно из Китая. Позднее же стали брать саженцы из семян, собранных в удельном имении, и растения с плантацией Соловцова. При этом кусты до 200—300 штук отпускались бесплатно.
Одновременно с опытными участками в западной части Кутаисской губернии, в Озургетском уезде, был устроен чайный питомник, откуда чайные кусты раздавались бесплатно или продавались по 1 копейке за штуку. Так в течение 8 лет распространилось по уезду свыше 60 тысяч кустов. Сначала население Озургетского уезда очень заинтересовалось культурой чая, но потом дело это приостановилось. Владельцы мелких плантаций жаловались, что им некуда сбывать чайный лист, а выделка чая дома, кустарным способом, казалась им очень кропотливой, а потому невыгодной. Чтобы помочь им в этом, департамент земледелия построил в 1913 г. небольшую чайную фабрику-сушильню в центре Озургетского чайного района. Благодаря этой фабрике, по соседству стали расти новые плантации, и в 1916 г. под ними было занято приблизительно 50 га.

Опыты с посадкой чайных кустов производились на различной высоте, на разных склонах и на разной почве. Опыты эти показали, что чайный куст может хорошо расти в холмистой местности в западной и средней части б. Кутаисской губернии и в Сухумском округе, на высоте до 200 м и даже несколько выше. В Сухумском округе условия для него хуже, так как здесь выпадает осадков меньше, чем на Батумском побережье, в Гурии и Мингрелии. Севернее, около Сочи, чайный куст страдает в незащищенных местах от холодов; также и в восточной части б. Кутаисской губернии, к востоку от Кутаиса, ему вредят морозы в холодные зимы. Замечено также, что чайный куст больше страдает от холодов на равнинах, чем на склонах гор. Самая лучшая почва для него краснозем; но он может расти также на серых лесных суглинках, на не слишком тяжелых глинистых почвах и на песчанисто-иловатых наносах.
Чаквинское удельное имение было расположено около ст. Чаква, Закавказской жел. дор. В состав его входили бассейн реки Чаквы и полоса земли по берегу Черного моря. Охватывая огромную площадь в 16 тыс. га, оно состояло по большей части из высоких гор, покрытых лесами. Только часть их теперь сведена и обращена в плантации разных тропических и подтропических растений.
«Выехав из ворот Батумского Ботанического сада в удельное имение, вы попадаете в большой мандариновый сад. Здесь засажено уже около пятидесяти гектаров японских мандаринов «уншиу». Они поспевают месяцем раньше итальянских, и уже в ноябре долины, усаженные этими мандаринами, все рдеют от золотистых плодов.

«Проехав мандариновый сад, вы попадаете в столь же обширные насаждения бамбука. Впрочем, для тех, кто интересуется более эффектными насаждениями этих растений, лучше проехать к старым плантациям, заложенным в глубине имения по ту сторону реки Чаквы. Тут можно видеть стволы этого растения в ногу толщиною и до двадцати метров высотою.
«Третья высоко поставленная в Чакве культура – чайная. Под чайным кустом там более пятисот гектаров, и вы в некоторых местах имения можете видеть перед собой безбрежное пространство, засаженное только этими растениями. Темнозеленые стриженые кусты на ярко-красной почве; дорога между ними обсажена драценами. Более трех верст в Чакве обсажены веерными пальмами. Лесистые горы на горизонте, и здесь и там рощи бамбука – все дает полную иллюзию чайных округов Цейлона. В центре плантации, по цейлонскому же типу, устроена фактория, где в большом количестве производят русский чай. Поездка по удельному имению может доставить северянину высокое эстетическое наслаждение».

Чайный куст цветет в Закавказье с конца августа до поздней осени, но немного цветов бывает также и весною. Семена созревают только через год, в следующую осень. В прежние годы семена высевались сначала в питомник и только двухлетние саженцы высаживались на плантацию. Теперь принято сеять семена сразу на плантацию по 4—5 семян в одну ямку. Когда семена взойдут, оставляют 2—3 наиболее сильных всхода, чтобы получить густой куст. Замечено, что кусты, посаженные прямо на места, отличаются более сильным ростом и меньше цветут. Но зато для этого требуются более тщательная обработка почвы и уход за всходами. Как посев семян, так и высадка на плантацию бывают и осенью и весной. Сажают так, чтобы на гектар приходилось 10 тысяч кустов.
Сбор листьев можно получать уже с 4—5-летних Кустов; но лучшие сборы дают б—8-летние кусты. При благоприятной погоде на Батумском побережье собирают четыре раза листья. Первый сбор бывает в середине апреля, а при поздней весне в начале мая; потом следуют два летних сбора – в конце июня и в июле или августе; наконец, последний сбор бывает осенью.
Собирают лист обыкновенно женщины и подростки. Так же, как и в Китае, обрываются верхние части молодых побегов с 3 или 4 листьями и верхушечной почкой. Каждый сборщик собирает в течение дня от 8 до 10 кило зеленого листа, а всего с гектара (с 10 тысяч кустов) получается от 1 до 1 1/2 тысяч кило зеленого листа. Собранные листья ссыпают в большие корзины и несут на фабрику. Здесь их подвергают обычной обработке, т.е. завяливанию, скатыванию, брожению и сушке.
Завяливают листья либо по-китайски – на солнце, либо же в закрытом помещении на этажерках с полками из грубого холста. Скатывают на фабрике на особых машинах – катках. Но в маленьких хозяйствах это делается кустарным способом. Там лист либо скручивают руками на столах, либо же насыпают в узкие мешки и катают ногами в одном направлении.
Скрученные листья подвергают брожению по индийскому способу, т.е. не на солнце, как у китайцев, а в тени, в закрытых помещениях. Листья насыпают слоем от 13 до 18 см в деревянные ящики или чашки, прикрывают влажным полотном и оставляют так часов на 6—8. Брожение прекращают тогда, когда лист получит медно-красный цвет.
Выбродившие листья иногда прямо подвергают огневой сушке, иногда же сначала сушат на солнце или в тени. В отдельных хозяйствах для огневой сушки употребляют жестяные корзины, напоминающие китайские бейдзы. Их так же, как и в Китае, помещают над горячими углями. На фабрике же для сушки служит особая печь, в которой нагретый воздух притягивается вентилятором через решета с выбродившим листом.

Приготовленный таким образом черный кавказский чай, по мнению сведущих людей, по некоторым качествам приближается к китайским сортам, но все же далеко не имеет такого достоинства. Кавказский чай дает хороший крепкий настой, но не имеет того нежного вкуса и тонкого аромата, как китайский. Один из специалистов чайного дела указывает, что чаквинский чай напоминал ему лучшие сорта яванского чая.9 Ароматизации кавказский чай не подвергают. Китайский жасмин, лучший из цветов, служащий для ароматизации чая в Китае, не выносит кавказского климата. У мелких плантаторов, вследствие недостаточной опытности в обработке, чай иногда имеет травянистый привкус.

В последние Годы перед войной количество чая, приготовляемого на Кавказе, с каждым годом все увеличивалось. На Батумском побережье в 1902 г. было приготовлено 26 700 кг чая, в 1904 г. – 59 000 кг, в 1910 г.— 90 000 кг, в 1912 г. – 107 400 кг, в 1913 г. – 120 000 кг, в 1914 г. – 130 000 кг.
Если к этому чаю, приготовляемому на Батумском побережье, прибавить чай, изготовлявшийся в Кутаисской губернии, то общее количество его увеличится, хотя и не на большую величину. Так, в 1910 г. общее количество приготовленного в Закавказье чая было около 97 000 кг (из них на Батумское побережье приходилось 90 000 кг). В 1913 г. всего чая на Кавказе было получено 178 000 кг (из них на Батумское побережье 120 000 тыс. кг).
Всего в 1913 г. земли под чайными плантациями в Закавказье было: на Батумском побережье – 795 га и в Кутаисской губ. – 30 га. Но, по мнению специалистов, в Закавказье нашлось бы приблизительно 40 тысяч гектаров земли, пригодной для возделывания чая. Считая, что с гектара можно собрать от 320 до 400 кг чая, всего в Закавказье можно было бы получать ежегодно от 12 до 16 млн кг, что составит приблизительно 1/3 употребляемого в СССР черного чая.

VII. Состав чая и действие его на организм. – Суррогаты чая

В Китае существует интересная легенда о чае. Один буддийский мудрец, занимавшийся «благочестивыми» размышлениями, дал обет постоянно бодрствовать. Но однажды он не выдержал и уснул. Проснувшись, он так рассердился на свои веки за то, что они закрылись, что вырвал их и бросил на землю. И вот из век его вырос куст, листья которого отличались удивительным свойством – прогонять сон и поддерживать бодрое состояние. Мудрец стал употреблять настой из этих листьев и завещал своим ученикам поступать также. Так получил начало в Китае обычай пить чай.

То, что изображает в поэтической форме легенда, т.е. необыкновенно возбуждающее свойство чая, современная наука объясняет действием особого, заключающегося в чае, вещества. Это вещество было открыто в чае в 1827 г. и названо теином. Спустя несколько лет после этого наука пришла к заключению, что открытые в 1820 г. в кофе кофеин и теин чая представляют одно и то же вещество, и для упрощения стали называть то и другое кофеином. В чае кофеина заключается даже больше, чем в кофе, а именно: в чае содержится его обычно от 2 до 4 1/2%, в кофе же от 0,5 до 2%.

В последнее время на фармацевтических заводах кофеин добывают главным образом из тонкой чайной пыли, которая остается у чайных торговцев после сортировки и развески своих собственных сортов чая.
Тонкий и нежный аромат чаю придает заключающееся в нем ароматическое эфирное масло. Избыток эфирного масла действует вредно на здоровье. Поэтому зеленый чай, в котором эфирного масла содержится больше, чем в черном, пить вреднее. Злоупотребление зеленым чаем не только вызывает головокружение, но даже производит легкое отравление организма и дурноту. Еще богаче эфирным маслом и еще сильнее действуют цветочный и в особенности желтый чай.
В черном чае, во время процесса брожения, излишнее количество эфирного масла выделяется. Оно выделяется также при очень продолжительном лежании чая. Поэтому китайцы вообще предпочитают пить чай, который пролежал год. Люди, работающие в -помещениях, где находится много чая, часто страдают головокружениями к головной болью, вызываемыми действием эфирного масла.
Вяжущий терпкий вкус чая происходит от особого дубильного вещества – таннина. Количество таннина в разных сортах чая неодинаково (от 10 до 20%). В зеленых чаях его гораздо больше, чем в черных. Особенно богаты таннином индийские и цейлонские чаи, которые любят англичане. Как мы уже знаем, англичане ценят в чае не столько ароматичность, сколько крепость и терпкость. При заваривании чая таннин не сразу выделяется весь, и чай постоявший или прокипяченный бывает богаче им.
Кроме кофеина, таннина и эфирного масла, в чае заключается некоторое количество белковых веществ (от 15 до 30%); но они нерастворимы в воде, не переходят в чайный настой и потому не имеют никакого значения.
Далее, в состав чая входят еще: жир (1—6%), зола (5—6%), клетчатка (12—20%), вода (около 10%) и, наконец, так называемые экстрактивные вещества, которые растворяются в воде и отличаются только вкусовыми, но не питательными свойствами. К числу их относятся гумми, декстрин и некоторые другие.

На качество чая не оказывает влияния, больше или меньше заключается в нем кофеина. Достоинство чая главным образом зависит от того, как велико в нем общее количество экстрактивных веществ, таннина и золы. Хороший чай должен заключать в себе экстрактивных веществ, растворимых в воде, не менее 30%, таннина не менее 7 1/2%, золы же не более 6,4%, при чем не менее 2% ее должно быть растворимо в воде.

Если пить чай очень крепкий и очень много, он вредно действует на нервную систему. Он вызывает тогда сердцебиение, головокружение и бессонницу. Но употребляемый в умеренном количестве и не очень крепкий чай действует благотворно на организм. Он усиливает кровообращение, освежает мозг и повышает работоспособность. К чаю легко привыкают, и тогда он становится потребностью, от которой трудно отказаться.

Эта привычка к чаю и потребность не только в возбуждающем его действии, но и просто в горячем согревающем и освежающем напитке, делает то, что при недостатке настоящего чая является желание заменить его чем-нибудь,, хотя бы отчасти напоминающим чай. Так появились суррогаты чая, т.е. искусственные чаи. Даже на родине чая, в Китае, бедные люди пьют воду, приправленную перцем, в которую только для запаха прибавляется немного свежего чайного листа. У нас из суррогатов чая были особенно распространены так называемый копорский чай, приготовляемый из листьев кипрея или иван-чая, высокого травянистого растения с розовыми цветами и длинными, ланцетовидными гладкими листьями.

Кроме того, в различных местностях СССР были распространены отвары из разных трав, которые пили отчасти как лекарство, отчасти как напиток, заменяющий чай. Так, в Поволжье пили отвар из богородской травы с солодковым корнем; в Ярославской губ. распространен был чай из земляничных листьев, а на юге и юго-востоке из душицы, чаще употребляемой как лекарство. В последние годы был очень распространен у нас фруктовый чай, приготовляемый из сушеных фруктов с примесью цикория и некоторых пряностей. Приготовляли также чай из моркови, свеклы, тыквы, из сушеных яблок и из листьев разных фруктовых деревьев и кустарников.
Перечисленные суррогаты приготовлялись вполне сознательно самими потребителями, чтобы заменить настоящий чай. Но в торговле пользовались суррогатами для подделок, примешивая их к настоящему чаю или даже отдельно выпуская в продажу под видом настоящего. Так, копорский чай продавался и под своим именем и служил для подмеси. Подмешивали также к настоящему чаю листья ивы, бузины, терновника, вишни, сливы, розы, ясеня и др.

В городах, например в Москве, существовал также особый промысел – скупать по трактирам спитой чай, сушить его, подкрашивать жженым сахаром и пускать опять в продажу. Но опытному человеку всегда легко отличить спитой чай от настоящего. Настоящий чай не окрашивает холодную воду. Напротив, спитой чай окрашивает ее вследствие того, что жженый сахар сейчас же растворяется. Положенный затем уже в горячую воду спитой чай не даст настоя. Кроме того, спитой чай, если его растирать на белой бумаге, окрашивает ее в желтый, зеленый или черный цвет.
Что касается подмеси к чаю посторонних листьев, то здесь подделка определяется микроскопическим исследованием. Берется распаренный листик «чая» возможно крупнее, выпрямляется, кладется между двумя стеклышками и рассматривается в микроскоп. Так как чайный лист имеет особенное свойственное ему строение и особенные свойственные ему клетки, то опытный глаз сразу отличит его от других листьев.

В последнее время перед войной всего более пользовались для подделок так называемым кавказским чаем. Под этим именем, кроме настоящего чая, разводимого в Закавказье, известны два суррогата. Первый из них, точнее называемый абхазский или батумский чай, приготовляется из листьев «кавказской брусники»; этим именем называется довольно высокий кустарник в рост человека. Листья его кожистые, суженные к кончику и к основанию; края их мелкопильчатые. Интересно, что этот чай заключает в себе почти все составные вещества настоящего чайного листа, кроме кофеина11. Чай этот продается иногда в чистом виде под названием брусничного, но чаще служит для подделки.

Второй суррогат, называемый имеретинский, иначе армянский чай, вывозился из Кутаиса. Что это за чай, из чего он приготовлялся, из листьев какого растения, до сих пор остается загадкой. Ботаники до настоящего времени не могли определить, что это за растение, а люди, изготовляющие его, хранят это в тайне.12 По внешнему виду и цвету он вполне напоминает настоящий чай. Настой его темно-бурый, вкус неприятный, хотя все же лучше копорского чая.
Кроме обыкновенных суррогатов, только внешним видом напоминающих чай, существует еще несколько особенных суррогатов, которые оказывают возбуждающее действие на организм, как и чай, так как подобно чаю содержат в себе кофеин. К ним относится прежде всего матэ или парагвайский чай, гуарана и орехи кола.
Матэ, или парагвайский чай, приготовляется из листьев и молодых побегов парагвайского падуба, вечнозеленого кустарника, образующего целые заросли в Южной Америке – в Парагвае, Уругвае и на юге Бразилии. Листья его высушивают и размельчают, так что они превращаются в порошок оливково-зеленого цвета. Так как в них заключается кофеин (около 1%), то они вполне заменяют настоящий чай. Настой его даже вкуснее, чем некоторые терпкие сорта настоящего индийского или японского чая Его заваривают так же, как и обыкновенный чай.

Парагвайский чай очень распространен по всей Южной Америке. Большое потребление его и сравнительная дешевизна помешали даже разведению здесь настоящего чая. Интересно, что наш обыкновенный падуб, близкий к парагвайскому падубу, вовсе не заключает кофеина.

В Бразилии встречается еще одно растение, богатое кофеином. Это паулиния – кустарник из семейства кленовых. Из размолотых семян его приготовляются столбики теста, так называемого гуарана. Гуарана служит как медицинское средство против мигрени, против нервных заболеваний и вообще как укрепляющее и возбуждающее средство. Плитки гуарана в сухом виде могут долго сохраняться и с успехом заменяют кирпичный чай. Гуарана содержит в себе до 4 1/2% кофеина.

Семена растения кола заключают в себе не только кофеин (до 2,4%), но и теобромин, вещество, заключающееся в какао. Дерево кола растет во влажных девственных лесах западной Африки, от верхней Гвинеи вплоть до Камеруна. Это красивое дерево с блестящими кожистыми листьями. Плоды его довольно большие, отчасти мясистые коробочки, внутри которых заключается очень немного, но зато крупных, величиною с голубиное яйцо, семян. Эти семена или орехи кола (называемые также гуру) употреблялись, в качестве жвачки, местными неграми, которые жевали их подобно тому, как перуанцы жуют листья кока. Орехи эти ценились также благодаря своему свойству уничтожать дурной вкус испорченной воды и ее нездоровые свойства. Внимание европейцев они обратили на себя с тех пор, как в них обнаружили присутствие кофеина и теобромина. В настоящее время они представляют предмет обширного ввоза и перерабатываются в продукт, напоминающий порошок какао, и отчасти в особый ликер.
В некоторых местах вместо чая пьют настой кофейных листьев, В Бразилии делали даже попытки разводить кофейное дерево для сбора листьев. Настой их светло-коричневого цвета и напоминает по вкусу и запаху смесь чая и кофе. Кофеина в них содержится около 2%.

VIII. Чайная торговля и потребление чая в разных

Китай, где разведением чая занимались с самых отдаленных времен, остается и до сих пор первой страной по производству чая. Там есть целые округа, население которых занимается культурой чая как главным промыслом. В 1909 г. в Китае под чайными плантациями находилось 1 200 000 гектаров земли. В это же самое время в остальных странах, занимающихся производством чая, т.е. в Индии, Цейлоне, Японии, Яве и других, взятых вместе, чайные плантации занимали около 50 тысяч гектаров. Таким образом, в одном Китае под чайной культурой находилось земли приблизительно в 2 ½ раза больше, чем во всех остальных чайных районах.
Всего чая в 1909 г. во всех странах было добыто около 610 млн кг. Из них 330 млн кг было получено в одном Китае. Индия дала 132 млн кг, Цейлон около 95 млн кг, Япония вместе с о. Формозой 30 млн кг, Ява 18 млн кг. Остальные страны (Наталь, Ямайка, Кавказ и др.) около 2 1/2 млн кг.

Таким образом, по количеству изготовляемого чая Китай неоспоримо занимает первое место в мире. В прежнее время он занимал первое место и по вывозу чая. Но в последнее десятилетие, с тех пор, как англичане стали разводить чайные плантации в Индии и на о. Цейлоне, вывоз чая из Китая стал постепенно сокращаться, а вывоз из Британской Индии с каждым годом стал возрастать.
Прежде всего, сами англичане, главные потребители чая из всех европейских народов, стали покупать, главным образом, свой же индийский и цейлонский чай. Даже в СССФ, где со словом «чай» неразрывно связывается понятие о Китае, в последние годы перед войной постепенно вес более получалось индийских и цейлонских чаев, в ущерб китайским. В 1913 г. в Россию было ввезено всего 76 млн кг чая. Из них 25 млн кг, т. е. почти треть, было получено из Индии и Цейлона.13 А между тем недалеко еще время, когда Россия получала весь чай исключительно из Китая.

Посмотрим, что говорят нам цифры. Мы уже знаем, что в 1909 г. в Китае было изготовлено чая 330 млн кг. Но из них только 83 млн кг с небольшим было вывезено в другие страны; остальные 247 млн кг, т.е. УД всего чая, остались .в самом Китае. В это самое время из Индии и Цейлона, которые вместе дали, как мы видели, около 227 млн кг, было вывезено 190 млн кг (около 503 млн из Индии и 96 млн кг из Цейлона). Из этих цифр вполне ясно видно, что индийские и цейлонские чаи гораздо более распространены по свету, чем китайские. Для сравнения укажем также, что в этом же году из Японии и Явы было вывезено почти поровну, по 16 млн кг с небольшим из каждой.
Таким образом, благодаря энергичной деятельности англичан, торговля индийским и цейлонским чаем развивается с каждым годом, между тем, как торговля китайским чаем все сокращается. Считая с 1896 г. и до последнего времени, вывоз китайских черных и зеленых чаев сократился на целые 36%.

Большая часть изготовляемого в Китае чая расходуется внутри самой страны. Будучи родиной чая, Китай является и первой страной по количеству потребляемого чая. Что касается вывозимого чая как из Китая, так и из других стран, то большая часть его поступает в Англию, СССР и Соединенные Штаты.
Из европейских государств больше всего чая употребляют англичане. В Англии на каждого человека приходится в год около 2,8 кг (7 ф.) чая. Между тем в России в самые последние годы до войны едва выходило по 400 г (1 фунту) на человека в год, т.-е. в семь раз меньше, чем в Англии. Это происходило оттого, что русские пьют чай экономно и заваривают его слабо, а англичане пьют очень крепкий настой. Кроме того, в некоторых местностях СССР, например, на юге, чай даже и в последнее время был мало распространен, и его пили только в редких случаях.

По количеству употребляемого чая СССР занимает второе место после Англии. На третье место следует поставить Соединенные Штаты. Из европейских народов, кроме англичан и русских, чай любят голландцы. Напротив, немцы и французы пьют чай сравнительно очень мало. Чай у них заменяется кофе.
Чтобы яснее представить себе потребление чая у разных народов, укажем для примера, сколько было ввезено чая в 1913 г. в разные страны. Всего в этом году было вывезено свыше 290 тыс. тонн. Вот как они распределялись:

В Англию в 1913 г. было ввезено 167 тыс. тонн.
В Россию 76
В Соед. Штаты 40
В Германию 4,3
В Австро-Венгрию 1,5
Во Францию 1,3

В России, как мы уже говорили, в последние годы перед войной выходило на каждого человека приблизительно по 400 г (1 фун.) чая в год. Но если мы станем сравнивать различные местности Европейской и Азиатской части СССР, то увидим, что чай потребляется в разных местах ее далеко не одинаково. В одних местах его пьют много, в других совсем мало. В Сибири пьют гораздо больше, чем в Европейской части СССР. Далее, в разных местах СССР чай употребляется неодинаковый. В Европейской части СССР пьют, главным образом, черный чай. Только киргизы и калмыки пьют кирпичный чай. В Сибири кирпичный чай очень распространен среди туземцев и среди русских крестьян. В Туркестане оседлое население пьет всего больше зеленый чай.

В Европейской части СССР всего меньше пьют чая в южной черноземной части ее. Там приходится всего только 100 г по (1/4 ф.) на человека в год. В северной и средней частях РСФСР в общем на человека приходится от 400 до 500 г (1–11/4 ф.), иногда и больше. Так,- по отдельным данным, в Олонецком крае потребление чая доходит от 500 до 1 300 г, а в Ярославской губ. от 600 до 800 г на человека. В Приуралье также от 600 до 800 г. Вообще в Европейской части СССР наблюдается такое явление: потребление чая уменьшается в направлении с севера на юг и с востока на запад. Так, например, на востоке, в Уральской области, чая расходуется до 2 ¼ кг на человека.

Чем дальше мы будем подвигаться на восток, тем все более возрастает потребление чая. В Западной Сибири и в Киргизском крае оно доходит от 1 до 2 кг. При этом интересно, что туземное население употребляет чая больше, чем русское; русские – 1 1/2 кг, татары – 2 1/2 кг. Еще большее количество чая выпивают в Восточной Сибири – от 2 1/2 до 4 1/2 кг на человека. Казаки Амурской области расходуют на человека 4 1/2 кг в год; крестьяне восточного Забайкалья – 5 1/2 кг; буряты Забайкалья— 9 ½, а казаки — буряты по 12 кг.

В Россию чай первоначально привозился только из Китая. В старину торговля чаем шла исключительно сухопутным путем через Сибирь. Здесь, в Забайкальской области, у самой китайской границы находится русская слобода Кяхта, а напротив нее, по другую сторону границы, расположено китайское селение Маймачин. Китайские торговцы привозили чай в Маймачин, а русские приезжали в Кяхту со своим товаром, и тут происходила между ними торговля. Чай нагружался на верблюдов и караванами шел через Сибирь в Европейскую Россию. Таким способом долго велась торговля чаем, беспеременно из года в год и мало развиваясь.
В 1858 г. был заключен с Китаем Тянь-цзинский договор, по которому русские получили право торговать внутри Китая, а также в китайских портах, открытых для западно-европейских государств. С этого времени крупные русские фирмы стали посылать своих представителей внутрь Китая, особенно в Ханькоу, который мало-по-малу сделался главным центром чайной торговли. В первое время торговля чаем развивалась медленно. Но она заметно расширилась, и ввоз чая в Россию увеличился с 70-х годов прошлого века, когда русский Добровольный флот завязал торговые сношения с китайскими и индийскими портами и взял на себя доставку чая из Шанхая в Одессу.

Провоз чая морем обходился значительно дешевле, и это грозило убить сухопутную торговлю через Кяхту. Чтобы этого не случилось, русское правительство все время назначало более высокие пошлины на чай, привозимый морем, в сравнении с тем, который провозился через Кяхту. И все же кяхтинская торговля с восьмидесятых годов начала падать и оживилась опять только с проведением Сибирской жел. дор.

Главным средоточием чайной торговли в Китае как для СССР, так и для других государств, и в настоящее время является Ханькоу. Расположенный при впадении реки Хань в громаднейшую китайскую реку Ян-цзы-цзян, Ханькоу отстоит на 950 км от Великого океана и от Шанхая. Однако, река настолько здесь широка и полноводна, что большие морские суда доходят без всякой перегрузки до самого Ханькоу. Не представляя ничего особенно выдающегося, как китайский город, Ханькоу важен как торговый порт. Сюда со всех концов Китая привозится чай. Везут его и на китайских джонках и на больших пароходах, везут и сухопутным путем – на спинах ослов и на спинах кули.

Особенно оживляется Ханькоу весной, когда определится первый и самый главный сбор чая в стране. К этому времени, т.е. к началу мая, сюда съезжаются чайные торговцы и оценщики из Шанхая, Европы и вообще из всех стран, которые ведут торговлю с Китаем. Все они спешат закупать лучшие сорта чая, конечно, по возможно более дешевой цене. Жизнь в эту пору кипит ключом в Ханькоу. Определение качества чая и стоимости его делается особыми специалистами, оценщиками. Для того, чтобы сделать правильную расценку, нужно испробовать чай из каждого ящика, из каждого мешка.

«Это определение качеств чая является важнейшим моментом во всей чайной торговле, так как от заключений оценщика зависят крупные суммы денег. Проворные кули откупоривают ящики один за другим, и чай подвергается испытанию. Сначала исследуется его окраска, затем из каждого ящика берется проба, т.-е. щепотка чаю, которая заваривается в чашечке.
«В складе, где работают кули, идет крик, толкотня и суетня, а в полумраке помещений оценщиков происходит своего рода молчаливое священнодействие. Каждая щепотка чаю, взятая на пробу, взвешивается с такой же тщательностью и точностью, с какой аптекарь взвешивает ядовитые вещества для составления какого-нибудь лекарства, засыпается в чашку, заваривается кипятком и настаивается, при чем за продолжительностью последнего процесса следят по песочным часам. Когда чай готов, оценщик медленно цедит сквозь зубы глоток и по одному этому глотку определяет данный сорт чая. Колебаний, медлительности, вторичной пробы не допускается. Узнав, что такой оценщик иногда в одно утро попробует от полутораста до двухсот сортов чая, легко представить себе, какая ответственная задача возложена на небо оценщика!»

Чай менее ценных сортов, которые доставляются вторым и третьим сборами, оценивается местными оценщиками в Ханькоу или Шанхае.
Большая часть чая отправляется в Европу прямо на пароходах из Ханькоу или через Шанхай. Но некоторая доля его, особенно посылаемого в Англию, везется сначала Великим океаном до берегов Канады, затем по Канадской жел. дор. до противоположного берега Атлантического океана, а отсюда через Монреаль (столица Канады) или Нью-Йорк снова морем на Лондон. Англичане предпочитают этот путь, так как, по их мнению, во время продолжительного морского пути через Индийский океан чай подвергается некоторому брожению.
В Россию чай направлялся прежде разными путями. Часть шла морем через Шанхай на Одессу. Другая часть направлялась водным путем в Пекин и Тянь-цзин.15 Отсюда караванным путем на верблюдах его везли через Монголию в Кяхту, но некоторая, сравнительно небольшая часть чая, посылалась из Пекина к устью Амура в Николаевск. Отсюда в прежнее время его везли по Амуру и Шилке в Сретенск, откуда он направлялся через Читу в Иркутск, где соединялся с кяхтинским чаем.

До самого последнего времени значительно большая часть всего чая, ввозимого в Россию, провозилась сухопутным путем. В 1913 г. из общего количества ввезенного в Россию чая 76 000000 кг, только 14000000 кг было ввезено морем; да и из них 8 170000 кг было провезено через Каспийское море. Таким образом, непосредственно по морю провозится только небольшая часть всего употребляемого в России чая.
Прежде существовал предрассудок, что чай не выносит долгого морского пути и теряет свой аромат. Впоследствии этот предрассудок исчез, и только недостаток судов мешал у нас развиться более оживленной морской торговле и способствовал тому, что торговля чаем велась до последнего времени через Сибирь.

В последнее время, как мы уже говорили, СССР стал получать почти целую треть всего употребляемого у нас чая из Индии и Цейлона. Как в Китае главными центрами чайного дела являются Ханькоу и Шанхай, так в Индии таким центром является Калькутта, а на Цейлоне – Коломбо. Кроме того, некоторую долю чаев Россия получала через Англию из Лондона, где иногда удавалось покупать чай даже выгоднее, чем на месте.
В Китае существует определенный срок для закупки чая. Торговцы закупают его в мае, а на русский рынок он поступает в сентябре. В Индии время для закупок чая более продолжительно, а на Цейлоне и на Яве, где чай приготовляется круглый год, его можно покупать все время.

Что касается различных сортов чая, то в СССР всегда привозился и привозится всего более черный чай; за ним следует кирпичный и, сравнительно в очень небольшом количестве, зеленый и плиточный. Чтобы представить яснее соотношение между всеми этими сортами, укажем, сколько какого чая было привезено в 1914 г.:

Черного 33 млн кг
Зеленого 6 млн кг
Кирпичного 9 млн кг
Плиточного 670 тыс. кг

Если мы станем сравнивать провоз чая за различные годы, то увидим, что количество черного чая постепенно увеличивается. Расход кирпичного чая заметно не повышается. А зеленый и плиточный чай ввозятся в СССР в таком ограниченном количестве, что мало играют роли в общем потреблении чая. Кирпичный чай провозится до сих пор исключительно через Кяхту. Пошлина на него морем была все время значительно выше. В Приамурский край и Забайкальскую область кирпичный чай провозился даже беспошлинно. Этим объясняется значительное распространение чая в восточной Сибири.

В Забайкалье так же, как и в Монголии, кирпичный чай всегда служил, да и теперь еще служит ходячей монетой. Все товары тут расцениваются на «кирпичи», при чем, конечно, имеется в виду чайный кирпич определенного веса.
Зеленый чай, распространенный особенно в Туркестане, до 1894 г. ввозился также беспошлинно.
В заключение остановимся на ценах за чай. Чайные торговцы покупали черный чай на месте по 25—30 коп. за фунт. Провоз с фунта до Москвы обходился 17 коп. Расход с фунта по сортировке, развеске и упаковке составлял от 40 до 75 коп.; пошлина бралась с фунта по 83 коп. По расчетам самих чайных торговцев фунт черного чая им обходился от 1 руб. 41 коп. до 1 руб. 86 коп., кирпичный чай за фунт от 30 до 55 коп., зеленый и плиточный по 1 руб. за фунт.
В нашей торговле черные и зеленые чаи носили общее название байховых (от бай-хао). Те и другие распадались на две категории: цветочные и торговые. Цветочными назывались такие, которые заключали в себе некоторую примесь так называемых «цветков», т.е. самых верхних, покрытых серебристым пушком листиков. Чем больше таких «цветков», тем лучше и дороже чай. Сверх того, различались чаи обыкновенные и фамильные. Фамильные отличались тем, что носили имя той китайской фирмы, которая их изготовляла. К фамильным принадлежали по большей части лучшие, цветочные чаи.

Чай, получаемый из Китая в запечатанных ящиках, вскрывался на таможне, в присутствий представителя от фирмы и таможенного чиновника. При этом чай взвешивался, и проверялось, правильно ли был установлен вес при отправке его.
После того, как чай был получен фирмой, нужно было определить его качество и стоимость. В каждой чайной фирме были свои специалисты – оценщики, так называемые дегустаторы или титестеры. Они определяли достоинство чая, прежде всего, по внешним его признакам, а затем делали пробы. Небольшое, точно определенное количество чая заваривалось в фарфоровой чашечке и прикрывалось крышечкой. Минуты через 3—5 крышка снималась, и тогда дегустатор, выпивая глоток настоя, определял вкус, крепость и аромат чая.
Под руководством того же дегустатора, каждая фирма из выписываемых ею различных чаев, сортируя и смешивая их по нескольку, получала свои собственные сорта; по собственным рецептам. В зависимости от того, какие чан смешивались между собой, получались сорта разного качества и на разные цены.
После сортировки чаи развешивался определенными порциями: по фунту, по полуфунту, четверти и т. д. вплоть до I золотника. Чтобы предохранить чай от порчи и чтобы он не выдыхался и не терял аромата, его завертывали в свинцовую бумагу, прокладываемую между двумя листами простой бумаги.
Кирпичные чаи по цвету разделяются на черные и зеленые. По качеству же они разнообразны, как и обыкновенные байховые, так как приготовляются из материала различного достоинства.

IX. Питье чая у разных народов

В заключение нашего очерка расскажем, как пьют чай разные народы, и с какими обычаями связано у них чаепитие. Начнем с колыбели чая – Китая и Японии.
Китайцы пьют такой же черный чай, как и мы, но обыкновенно заваривают его не в чайнике, а отдельно в каждой чашке. Китайская чашка без ручки и с очень маленьким блюдечком. В чашку насыпается щепотка чаю, обдается кипятком и прикрывается, как крышечкой, опрокинутым вверх дном блюдечком. Через 2–3 минуты, когда чай заварится, китаец берет чашку правой рукой, отодвигает указательным пальцем блюдечко и, придерживая его, выпивает в образовавшуюся щелочку душистую желто-зеленую влагу. Блюдечко удерживает чайные листочки в чашке.
Чай пьется горячим, без сахара, без молока и каких бы то ни было других приправ. В отличие от европейцев, китайцы ценят чистый чайный экстракт и не хотят портить его какими-нибудь добавлениями. Да в этом и не чувствуется никакой надобности для того, кто хоть раз испытал великолепный вкус китайского чая.
Впрочем, так пьют чай только более богатые китайцы. В рабочей, крестьянской семье, в семье мелких торговцев чай заваривается в медном чайнике или котелке и постоянно стоит на очаге, для поддержания в горячем состоянии, благодаря чему он теряет свой вкус и аромат. Бедные китайцы, говорят, иногда прибавляют в чай имбирь и соль.

«В южных провинциях, – пишет В. Н. Любименко, – распространено употребление готового экстракта из чайных листьев, смешанного с небольшими дозами миндаля, кардамона, корицы, соды, сахара, молока и других пряных или наркотических веществ».16
Чай подается в Китае при всяком случае. Не только в гостях, но даже в лавке, куда заходит европеец, чтобы купить что-нибудь, ему непременно подают чай. При этом, если хозяин, в знак особого почтения, сам подаст ему чашку, гость никак не может отказаться от угощения. Это угощение сопровождается особой церемонией, как требует этикет. Хозяин берет чашку обеими руками и, вставая, подает ее гостю. Гость также встает и также принимает ее обеими руками. На официальном визите европейца у мандарина такая почетная чашка подается только под конец. Поднося свою чашку к губам, хозяин дает этим понять, что визит кончен, и гость может откланяться».

«Если вы делаете визит знакомому чиновнику, – говорит А. Краснов, – вам приносят чашку. При этом вы продолжаете разговор, не обращая внимания на то, куда вам ее поставит слуга. Если вы его близкий приятель или ваш визит доставляет ему большое удовольствие, – он вам подает чашку собственными руками. В этом случае вы должны встать на ноги и принять ее из его двух рук обеими своими. При очень официальном приеме приглашение выпить чаю из поставленной чашки означает окончание аудиенции. Если ваш визит затянулся слишком долго, сановник нетерпеливо трогает руками чашку, и это потрагивание равносильно нашему взгляду на карманные часы. Если же мандарин одновременно пригласит вас пить чай с ним вместе, это значит, вы вывели его из терпения: он прибегает к последнему средству, чтобы избавиться от назойливого посетителя».

Европеец, впервые попавший в Китай, может очутиться иногда в очень неловком, даже смешном, положении, если он не знаком с китайскими обычаями и этикетом. «При приеме хозяином всякого посетителя ему сразу же предлагается чашка чаю. Слуга приносит две чашки по одной в каждой руке и устраивает так, что чашка, находящаяся в его левой руке, ставится перед гостем, который находится у него справа; в то же время та чашка, которая предназначается для его хозяина и которая находится в правой руке, несется накрест и ставится перед ним, т.е. как раз в обратном направлении. Чайные чашки передаются таким образом, как если, бы это было сделано скрещенными руками; даже когда хозяин берет ту, которая предназначается для его гостя, и сам ставит ее перед ним, как высший знак вежливости, в этом случае, он заботливо пользуется обеими руками, ибо предложить что-нибудь одной рукой, рассматривалось бы, как крайняя невежливость. Теперь наступает самая суть «званого чая», которая достойна того, чтобы о ней говорить. Вскоре после начала свидания неосмотрительный иностранец, потому ли, что он кочет пить, или же думая, что будет вежливо выпить глоток душистого питья, который был так любезно приготовлен для него, поднесет чашку к своим губам. Почти тотчас же он услышит громкий крик снаружи и увидит, что сцена быстро меняется. Для окружающих гостя китайских слуг, как только посетитель попробует свой «званый чай», это является сигналом, что он желает уйти, и что свидание оканчивается. Шум – это попросту громкое приказание, чтобы приготовили его носилки, и суета его носильщиков, спешащих на свои места, чтобы быть готовыми, когда это будет необходимо».

Японцы пьют зеленый чай и заваривают его в миниатюрном фарфоровом чайничке, наливая воду из другого, большего размера, чугунного чайника, неизменно стоящего на «хи-бачи». т.е. маленьком очаге или жаровне с углями. Заваривают чай горячей водой, но не кипятком и, не давая ему долго настаиваться, тотчас же разливают в крошечные фарфоровые чашечки, вмещающие всего лишь по несколько глотков. Японский чай светло-желтого цвета, более бледный, чем китайский, и сильно отличается от него вкусом. Японцы пьют его также без сахара, но иногда заедают конфетами или печеньем. Чай пьют часто, как и китайцы. Чаем начинается японский обед, и чаем же он заканчивается, когда японец запивает им свой неизменный рис. Чаем угощают пришедшего гостя. Очень охотно угощают им. японцы иностранцев.

«Куда бы ни зашли вы, – говорит Д. И. Шрейдер, – вы всюду встретите неизменный чайный прибор на никогда не потухающей жаровне. Зайдете ли вы в самую убогую лавку сделать покупку на каких-нибудь два – три сена, вас – особенно, если вы иностранец, – не преминут пригласить выкушать чашку чая, и раньше, чем вы успеете отказаться от угощения, перед вами уже дымится в изящной фарфоровой чашке этот душистый напиток».
Тот же писатель рассказывает, как в одном из самых красивых уголков Японии, в Никко, ему не удалось выжать ни слова у одного торговца редкостями, пока он не согласился осушить несколько чашек чаю, так любезно и гостеприимно предложенных ему добродушным хозяином.

В особо торжественных случаях приготовляется так называемый «церемониальный чай». Приготовлением его всегда занимаются женщины. В воспитание японской девушки на ряду с другими искусствами, как танцы, музыка, обязательно входит искусство приготовления чая. Для церемониального чая японки берут несколько сортов его и, перетерев в тончайший порошок на особой мельнице, смешивают их в одном чайнике, переливая воду деревянной чашкой. Затем, эта смесь взбивается особой метелочкой, и полученная зеленая, как шпинат, жидкость подается гостю. Все это проделывается по строгому этикету с большой торжественностью, с особенными жестами и телодвижениями.

«Пить чай и особенно приготовить его, – говорит Д. И. Шрейдер, – это в «стране Восходящего Солнца» дело в высшей степени сложное. Здесь существует даже особенная наука, обязательная для всякой японской девушки, которая так и называется «чайной церемонией» или «ча-ной-ю» по-японски. Без знания «ча-ной-ю» – образование японской «мусме» не полно, и она наверное может рассчитывать в этом случае возбудить смех и негодование всех своих многочисленных соседок и остаться навек старой девой. «Все подробности «чайной церемонии» уловить европейцу на первый взгляд не легко, так как вся она состоит в том, чтобы в известном порядке принимать известные позы, известным образом растереть в порошок чайный лист, заварить, взбить до пены бамбуковыми палочками, налить в чашки, подать гостю, поднести ко рту, прикоснуться к чайнику и т. д. Вся эта церемония начинается обыкновенноторжественнымомовением рук, при чем героиня еепроизноситкакие-тотаинственныеслова.Какбытонибыло, но чай, в конце концов, становится замечательно вкусным».

Любопытно, что в Корее, ближайшей соседке Китая и Японии, питье чая совсем не распространено. Народ здесь вовсе не знает чая, и корейцы, вместо чая, пьют мутный рисовый отвар, остающийся после варки риса. Чайных плантаций здесь не встречается, хотя по условиям природы в южной Корее вполне можно было бы разводить чай. Среди туземных жителей чай можно найти только у мандаринов, которые держат его для угощения.

Персы пьют главным образом зеленый чай. Пьют его очень крепким, с прибавлением большого количества сахара, В северной Персии можно встретить и самовары, очевидно получаемые от русских.
Зеленый чай распространен также в Туркестане среди сартов. Сарты приготовляют чай двояким способом: или кипятят его с водой в чайниках, или же варят в котле вместе с молоком, маслом, перцем и солью. Пьют его в фарфоровых или глиняных поливных чашках, обыкновенно без сахара, хотя у богатых подается блюдечко с мелко наколотым сахаром.

В каждом городе или местечке, где живут сарты, непременно имеется одна или несколько чайных «чай-хане». Такая чайная устраивается, как лавочка, т.-е. в виде навеса, открытого на улицу. В углу этого помещения находится особая печка, в которой имеются угли, и стоят чайники с заваренным чаем. Кипяток получается из большого самовара, стоящего рядом с печкой. Обыкновенно посетителю подается чайник, чашка в роде маленькой полоскательницы на ножке, поднос с горстью изюма и одна пшеничная лепешка.21
Если мы перенесемся теперь в Тибет и Монголию, то попадем в область распространения кирпичного чая. У живущих здесь народов чай служит не столько приятным освежающим напитком, сколько полезным питательным продуктом. И тибетцы, и монголы прибавляют в чай масло, муку и другие примеси, так что в их приготовлении чай иногда превращается в суп.

«Тибетец целый день пьет чашки «масляного» чая, в сущности представляющего собою суп или бульон. Чай этот делается из кипяченых чайных листов с прогорклым маслом; в него бросаются катышки теста и прибавляется немного сала».

«В Монголии чай во всеобщем употреблении и составляет для кочевника такую потребность, что ни один номад не может существовать без него и нескольких суток. Варят его двояко, в зависимости от того, должен ли он служить простым питьем, или для более существенной пищи. В первом случае, кроме кирпичного чая и нескольких чашек молока, ничего не кладется в кипящую воду. Во втором же – добавляется еще сухое жареное просо и, наконец, масло или курдючное сало».

Подобным же образом употребляют кирпичный чай и некоторые другие народы монгольского и тюркского племени, живущие в Сибири и в Европейской части СССР.
Так, наши калмыки приготовляют чай таким образом: в котелок с водой бросают несколько горстей чая, прибавляют молока, соли, масла, полученную смесь кипятят, постоянно помешивая, и затем фильтруют через волосяное сито.

О бурятах А. Потанина рассказывает, что все они пьют кирпичный чай, подправляя его мукой и маслом. Чай приготовляется в медном чайнике и наливается в деревянные чашки.
Киргизы пьют также главным образом кирпичный чай. Они пьют его из чашек, очень жидким и разбавляют молоком; у богатых подается сахар. Теперь в киргизской кибитке часто можно встретить и самовар. «Потребление чая у них достигает огромных размеров, – рассказывает Карутц. – Если о русском можно сказать, что он пьет столько чаю, сколько возможно себе только представить, то киргиз пьет еще вдвое больше; от семи до десяти стаканов утром, в обед и вечером – обычное явление летом. Они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину выпивали такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом… Чем дальше в глубь страны, тем бережливее обходятся с чаем; сахару часто совсем не видно. Вместо свежего молока сплошь и рядом подливают в чай кумыс, что придает ему приятный, особенно освежительный, как бы фруктовый, вкус».25
Если мы обратимся теперь к народам Западной Европы, то увидим, что все они пьют почти исключительно черный чай. Зеленый чай пьется редко и по большей части как лекарство. Мы уже знаем, что англичане большие любители очень крепкого чая. Их чай представляет густой и темный настой, и пьют они его не разбавляя водой, как у нас. Они стараются извлечь из чая весь экстракт его и не только заваривают крепким, но и кипятят его. Пьют его обыкновенно с молоком или сливками, иногда с ромом и разными пряностями. Подобным же образом очень крепкий чай и с разными примесями пьют и другие европейцы – голландцы, французы и немцы. Русский способ заваривания чая всего более подходит к китайскому. Но мы пьем его жидким, разбавляя водой, чего никогда не делают китайцы. Кроме того, мы подслащиваем его сахаром и пьем с молоком и другими добавлениями, чего тоже никогда не делают китайцы. Чистый настой чая, неразбавленный и ничем не приправляемый, пьют только китайцы и японцы.

Но хотя мы пьем чай и не по-китайски, а на свой собственный, русский вкус, однако чай сделался у нас вполне русским национальным напитком, и нам так же трудно обходиться без него, как не могут существовать без чая китайцы и японцы. И можно без преувеличения сказать, что чай сделался у нас в СССР символом домашнего очага и гостеприимства.
Но можно спросить, действительно ли так велика и так насущна потребность у нас в возбуждающем и укрепляющем действии чая, или же это только привычка, от которой легко себя и отучить?

В восьмидесятых годах прошлого столетия П. Я. Пясецкий, в описании своего путешествия по Китаю, так рассуждал относительно этого предмета:
«Если смотреть на дело с той точки зрения, что все, что доставляет многим людям работу и пропитание, есть дело хорошее, то мы можем сказать чаю только спасибо. Но если задуматься над этой развозкой по всему свету каких-то загнивших листьев, то невольно спросишь себя: да действительно ли эта игра стоит сожигания стольких свечей?, Стоит или не стоит? Над этим вопросом надо опять призадуматься, хотя и прошло много лет с тех пор, как мы стали пить чай, хотя он сроднился с нами, и мы сжились с ним, словно с рожью, одевающей наши нивы. Стоит ли, в самом деле, чай того, чтобы его возить из такого далека, и так дорого платить за него. Мы оценили чай, впервые явившийся к нам, как приятный напиток. Точно также и теперь побуждением к питью чая служит, кроме рутины и привычки, известное удовольствие, а никак не различные соображения на счет того, что чай питателен, что он способствует пищеварению и возбуждает умственную деятельность. Исключения будут самые ничтожные. Физиологическое действие чая на человека есть еще вопрос, требующий подробной и строгой научной разработки.

«Надеюсь, никто не станет спорить со мной о том, что большинство русских людей пьет чай в таком виде, что если бы отнять от него некоторый цвет да не приправлять его сахаром или другим чем, то оказалось бы, что они пьют столько же чай, сколько и не чай. Большинство так мало понимаем толк в чае и пьет его только по рутине, по привычке, что даже не всегда замечает, что пьет чай спитой, и только подкрашенный, что пьет настой даже вовсе не чайных листьев, а других растений, которые не только подмешиваются к чаю, но и продаются целиком вместо него, напр., листья кипрея, камнеломки и др.
«Что такое у нас питье чая, как не обычай, как не случайная привычка в роде курения или нюханья табаку? Она даже не переходит в такую сильную потребность организма, как привычки, напр., к табаку, водке, опию и гашишу. Нам трудно отказаться не столько от чаю, сколько от процесса чаепития.

«Мне кажется поэтому, что стоит подумать над тем, чтобы заменить китайский чай каким-нибудь домашним растением, которое окажется по исследованию наиболее удовлетворяющим цели. Любители, знатоки и вообще те, которые могут получать чай хорошего достоинства и хорошо приготовлять его, еще что-нибудь потеряли бы от этой замены, но то большинство, которое пьет под названием чая только горячую, подцвеченную воду, ничего не потеряет, если станет пить пастой других листьев, вместо чаю».
Во многом Пясецкий, без сомнения, прав. Действительно громадная масса народа не знала даже настоящего чая, потому что нельзя же на самом деле называть чаем тот жиденький настой, который пило большинство. Но следует ли делать отсюда заключение, что проще всего вовсе отказаться от чая и заменить эти иноземные китайские листики какой-нибудь своей русской травкой?

Мы не думаем этого.
Закончим поэтому наш очерк пожеланием, чтобы в возможно скорейшем времени чай китайский, цейлонский или советский, но только настоящий, изготовленный из листьев китайского растения, вошел в обиход каждого не только как вкусный и приятный напиток и вытеснил из употребления те жалкие суррогаты его, которыми мы часто вынуждены пробавляться за недостатком настоящего, хорошего чая.

ГЛАВНЫЕ ИСТОЧНИКИ.
1. А. Краснов. Чайные округи субтропических областей Азии.
2. А. Краснов. Из колыбели цивилизации. Письма из кругосветного путешествия.
3: А. Краснов. Южная Колхида.
4. В. О. Симонсон. Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая. Изд. Деп. Земледелия. 1901 г.
5. С. Тимофеев. Культура чайного куста и производство чая в Западном Закавказье. Изд. Деп. Земледелия. 1916 г.
6. В. Любименко. Чай и его культура в России. 1919 г.
7. И. Клинген. Проект организации подтропического хозяйства в Закавказье с чайным хозяйством во главе. Изд. Деп. Землед. 1917 г.
8. Кудинов. Чай и его приготовление.
9. Гессе-Вартег. Китай и китайцы.
10. Д. Шрейдер. Япония и японцы.
11. Япония и ее обитатели. Изд. Брокгауз-Ефрон.
12. К. Гюнтер. Цейлон.
13. А. Эдельберг. Чайное производство на острове Цейлоне.

Источник: http://teatips.ru