TeaTerra

Катрин Донзель. Вкус чая.

«Чай английский или китайский?» Этот вопрос официанты-азиаты неизменно задают европейским туристам, сидящим, ну скажем, ранним утром под тенью большого зелено-белого навеса на террасе отеля Раффлз в Сингапуре или под позолоченной лепниной холла отеля Пенинсула в Гонконге.

Если путешественники выберут английский чай, то им, вероятнее всего, подадут крепкий черный чай, цейлонский, и в пакетике. Так как пакетик слишком долго пролежал в заварочном чайнике, то, чтобы чай не был таким горьким, придется добавить к нему молока. Однако, если из простого любопытства кто-нибудь вдруг выберет китайский чай, то легко заметить, что официант смутится. Он очень хорошо знает, что, скорее всего, заказанный западным туристом чай вызовет у него удивление. Этим заказанным чаем, к примеру, может оказаться полуферментированный листовой чай, известный как Оолонг, бледный, со свежим цветочным вкусом. Некоторые, сбитые с толку туристы могут попытаться сделать вкус этого чая более привычным для себя, путем добавления туда молока и сахара. По мнению китайского официанта — это ересь. Однако, он воздержится от каких-либо замечаний по поводу этого faux pas (фр. — ложный шаг). Такое невежество можно сравнить только с привычкой богатых азиатов портить превосходный коньяк, добавляя туда газированную воду.

Десятилетиями западные потребители чая плясали под британскую дудку. Конечно, люди знали, что существует большое количество сортов чая, и что каждый из них обладает своим особым вкусом. В конце 17 века Европа пила зеленый чай. Только такой чай тогда знали и, соответственно, импортировали. Спустя сто лет вся Европа от Санкт-Петербурга до Парижа восхищалась сладким и ароматным вкусом черного китайского чая, а также «цветочным чаем» и ароматизированным.

Знаменитые сорта, такие как «караванный чай», привозимые из Китая в Россию через пустыню Гоби, с момента своего появления привлекли любителей чая веявшим от них духом приключений. Западные вкусы начали быстро стандартизироваться, и лишь немногие наиболее утонченные знатоки и любители чая ухитрились противостоять этой тенденции. Англия начала выращивать чай в своих колониях, и, в конце концов, установила монополию на торговлю чаем, умудрившись навязать свои собственные критерии на остальной западный мир — единственным чаем, пригодным к употреблению, был провозглашен крепкий, полезный, янтарного цвета сорт с Цейлона или из Ассама. Основные британские компании — импортеры чая продвигали этот сорт на рынках по всему миру. Они делали это с таким успехом, что многие западные покупатели начали думать, что только этот чай и можно пить. Многие люди и до сих пор так думают, хотя на самом деле существует такое изобилие сортов чая. Когда ты осознаешь, что в одном Китае производиться так много разных сортов чая, что по количеству они превышают производимые Францией сорта вин, славящиеся своим разнообразием; что чай, произрастающий на одном земельном участке, не сравним с чаем, взятым с другого; что вкус Дарджилинга меняется в зависимости от сезона сбора; что бутон и лист отдельно взятого чайного куста обладает только ему свойственными качествами — тогда ты начинаешь понимать, какой это стыд подходить к чаю с такими предрассудками.

Чтобы изучить все разнообразие сортов чая из Индии, Японии, Китая или Африки, потребуется приложить немало внимания и проницательности. Чай существует не только на каждый вкус, но и для каждого времени дня. Некоторые выдающиеся сорта чая могут быть сравнимы с лучшими марочными винами, в то время как другие достойные, однако, менее изысканные сорта предназначены для ежедневного употребления, совсем как хорошие столовые вина. Вот почему белый чай, один из наиболее эксклюзивных сортов, может быть оценен только знатоками. Для менее искушенных кристально-прозрачная жидкость, приготовленная из этих хорошеньких бархатистых бутончиков, может показаться просто слабым настоем — ошибка, которая будет стоить дорого (если вспомнить о цене этого чая!)

Соответственно, людям, привыкшим к традиционному крепкому чаю, может потребоваться время, чтобы оценить вкус зеленого или полуферментированного чаев, обладающих тонким, нежным вкусом. Для начала, к примеру, чайная ложечка или две такого чая могут быть добавлены к обычному чаю, или такой чай можно попробовать с пищей, подчеркивающей его вкус. Может показаться, однако, что покупатели сами по себе следуют этим прогрессивным тенденциям. Во Франции, к примеру, в 1970-х годах вошли в моду ароматизированные чаи, которые привели к появлению нового поколения любителей чая. Такие чаи являются, фактически, идеальными для начала, потому что они знакомят потребителя как с обычным, так и с экзотическим вкусами чая, и затем, постепенно подготавливают его к принятию более изысканных ароматов. Таким образом, через фруктовый и цветочный чаи его любители приходят к настоящему чаю.

На чайный лист оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне. Каждая чашка чая — это мысленное путешествие. Одни только названия разных регионов рисуют в воображении образы дальних стран. И очень вероятно, что покупатели покупают один сорт, а не другой просто из-за названия этого сорта, экзотического, очаровывающего. Хорошие продавцы об этом знают, и потому они придумывают привлекательные названия для смесей, составленных из различных сортов, или для новых сортов импортного чая.

Обычай нумеровать сорта чая в Китае существует исключительно в целях удобства для иностранцев. Для местных же покупателей у китайских продавцов существует море поэтичных и выразительных названий. Очень редко основой названия для китайского чая является имя местности или название провинции. Многочисленные сорта китайского чая получают свои названия по именам рек, героев мифов или небожителей, не говоря уже о всемогущем клане Черного Дракона, таком популярном в «земле 10 тысяч сортов чая».

Волшебные звуки названий придают чаепитию особый шарм, но они же могут стать и источником ошибок для менее опытного любителя чая. Прежде чем, забравшись в чайный лабиринт, начать сбор урожая, надо точно определить, что можно ожидать от чашки этого чая. На завтрак хорошо выпить чашку крепкого, бодрящего чая, в то время, как легким, облегчающим пищеварение сортом лучше завершить ленч. Освежающий, богатый витаминами, жаждоутоляющий напиток можно пить в течение всего дня, в то время, как мягкий, ароматизированный чай идеален для вечера.

И в самом деле, существуют сорта для каждого времени года. Надо ознакомиться со всеми основными сортами, известными в Европе, чтобы быть в состоянии различать черный, зеленый и полуферментированный чай по их характерным особенностям.

Задолго до того, как западный мир решил привести в порядок свою систему классификации чая, в Китае такая система существовала уже давно. В ее основе положен цвет жидкости — красный, зеленый, белый или желтый. Для пользования такой системой необходимо обладать огромными знаниями о чае, поэтому она не могла подойти европейцам. В Европе в основу классификации чая была положена страна-производитель (Индия, Китай, Цейлон и т. д.) Такая система просуществовала до 1945 года, поскольку она оказалась несовершенной. Во Франции во многих чайных комнатах в меню было написано: «Китайский чай». Что само по себе совершенно бессмысленно, т.к. помимо подсушенного дымом чая из провинции Фуджиян, существует не подсушенный черный чай, так же как и полуферментированный или зеленый чаи. Сказать о чае «цейлонский» или «ассамский» также значит не сказать ничего. Эти крепкие, бодрящие сорта, предназначенные для утреннего чая, бывают иногда очень нежными и, следовательно, подходят для дневного чаепития. Различие существует в состоянии самого листа — он может быть целым, или раздробленным.

Вот поэтому западные специалисты перешли на новую систему, существующую последние 50 лет. Эта система принимает во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Взятые вместе, эти критерии составляют богатую палитру, что позволяет любителям чая выбирать сорт по своему вкусу и даже настроению.

Цвет и вкус

Согласно легенде, своему рождению черный чай обязан случаю. Во время транспортировки, находящийся на корабле Восточноевропейской компании китайский чай совершенно случайно оказался в таких условиях, что прошел процесс ферментации. Европейцам этот продукт пришелся по вкусу, и они убедили китайцев производить такой тип чая. Хотя в основе этого анекдота и не положены фактические события, но он совершенно точно отражает то, что черный чай является типично западным чаем. Он совершенно не подходит восточному человеку, с его традиционно высокой чувствительностью к тончайшему аромату зеленого чая или к изыску полуферментированных сортов. По этой причине черный чай производится только в тех странах, где урожай выращивается самими европейцами — в Индии, Цейлоне и Африке. Япония совсем не производит ферментированный чай, а Китай почти весь такой продукт экспортирует.

Европейцы полюбили черный чай тогда же, когда они оценили сладости. По вкусу черный чай очень хорошо сочетается со сладким. И более того, черный чай оказался единственным чаем, который можно было пить с молоком. Что до золотисто-коричневого цвета черного чая, то, естественно, он нравился людям, привыкшим восхищаться красными, бордовыми или охристыми оттенками вина и пива. Эти цвета были более привычными для европейцев, чем бледно-розовый или желто-зеленый цвет жадеита — цвета восточных заварок.

Однако, очень скоро стало ясно, что черный чай не одинаков. Секрет его разнообразия оказался закодированным в нескольких непонятных инициалах, которые обычно пишутся на упаковке, сразу же после указания страны-производителя, или печатаются в каталогах. Это выглядит следующим образом: В.О.Р., G.F.O.P. или даже F.T.G.F.O.P. — все это просто означает степень зрелости сорта и форму чайного листа.

Среди цельнолистовых сортов черного чая самым тонким является Flowery Orange Pekoe (F.O.P.). Урожай этого чая собирают рано и делают это очень тщательно, отбирая для сбора нераскрывшиеся бутоны и два ближайших к ним листочка.

Слово Pekoe происходит от китайского Pak-ho, что означает прекрасные волосы новорожденного младенца, которые ассоциируются с молодыми чайными бутонами, покрытыми легким пушком. Слово Orange в этом названии с цветом или вкусом апельсина не имеет ничего общего, а относится к принцам Orange, происходящим из дома Нассау. Таким образом, в названии закладывается идея благородного происхождения. По всей видимости, впервые это название было использовано голландскими купцами. Листья Flowery Orange Pekoe легко узнать, и выглядят они очень привлекательно. Они красиво закручены по всей длине, с золотистыми верхушками. Чем больше таких верхушек в сборе, там дороже сбор. Если говорить о превосходстве в качестве, то в самом начале идет Golden Flower Orange Pekoe (G.F.O.P.). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (F.T.G.F.O.P.). Этот чай составлен из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый, прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не получится крепкой заварки, но она всегда будет превосходной и ароматной.

В зависимости от времени сбора урожая (особенно в Дарджилинге), его вкусовые оттенки могут меняться, и вкус такого чая может быть сравним со вкусом полуферментированного. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) идеален для дневного чаепития, также как и Orange Pekoe (O.P.), который является продуктом, равным с F.O.P. по тщательности проведения сбора урожая, но отличающийся по времени сбора. Его собирают несколько позже. В это время растения уже не имеют нежных верхушек, а листья становятся длиннее и элегантнее.

Существуют и другие сорта цельнолистового черного чая, собранные менее заботливо, но сами по себе они обычно не продаются. Так Pekoe, в состав которого входит третий лист, в основном смешивается с другими сортами. Souchong, с темными листьями, большими и толстыми, используется в подсушенных дымом сортах, таких как Lapsang Souchong и Tarry Souchong.

Из-за крепости и вкуса таниновой кислоты (которые так хороши для утреннего чая), для заваривания лучше использовать сорта, состоящие из разломанного чайного листа. Существует мнение, что чай, полученный из сорта, содержащего разломанный лист, заваривается лучше, чем из цельнолистового. На самом деле это не так. Просто сорт с разломанным листом прошел обработку, целью которой было получить в конечном итоге более крепкую заварку.

Лучшие чаи, состоящие из разломанного листа, Broken Orange Pekoe, составляют из высококачественных урожаев и могут включать золотистые верхушки, когда приготовляются из Flowery Orange Pekoe. Такие чаи обычно дороги, так как их производственный процесс весьма сложен.

Чай, на котором написано Dust или Fannings, обычно составляют из обломков чайного листа, и заваренный чай получается весьма крепким. Эти сорта обычно продаются в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа. К такому чаю хорошо добавить немного молока и сахара.

Зеленый чай совершенно не похож на черный. Цвет у него не темный, а прозрачно-светлый, аромат — освежающий. Такой чай ассоциируется с Буддийским храмом, а не европейским обеденным столом. Система, подразделяющая зеленый чай на разные группы, на востоке не имеет ничего общего с западной, положившей в основу своей классификации цвет жидкости и состояние листа. За исключением японского Matcha, который производится в виде порошка. Неферментированные сорта всегда цельнолистовые. Те сорта, которые поступают в продажу на Западе, являются продуктом, в состав которого входят лучшие урожаи. Благодаря местной технике выращивания и сбора, создается большое разнообразие отличающихся по вкусу сортов. Таким образом, зеленый чай из Китая и Формозы сильно отличаются от японского зеленого чая из-за разницы в вышеуказанных методах.

Китайские сорта высокого качества обычно имеют оттенок ярь-медянки и плоской формы лист. У чаев самого лучшего качества цвет золотистый (Dong Yang Dong Bai — сорт, составленный исключительно из бутонов и очень молодых листьев). Цвет самой жидкости — кристально-прозрачный, от оранжево-зеленого до бледно-розового. Вкус мягкий и едва уловимый. Листьям других сортов, менее качественных, придают форму шариков. К примеру, Hyson — зеленый чай, очень популярный в 19 веке, его листья скрученные и по форме напоминают жемчуг. Gunpowder, с другой стороны, имеет лист, скрученный в более крупные, одинаковые по форме шарики (этот сорт смешивают с мятой и продают в мусульманских странах).

В Японии производится только зеленый чай. Разнообразие сортов очень велико. Однако лишь несколько из них экспортируются, остальные предназначены для домашнего потребления. Японские чаи очень освежают и передают ту особенную гармонию, свойственную японскому саду. Листочки японского чая зеленее и ярче, чем у китайского чая, а цвет жидкости более насыщенный, от зеленого до светло-желтого. Вкус такого чая пробуждает воспоминания о скошенной траве.

У западного потребителя японский чай обычно вызывает удивление. Вкус должен быть очень тонок, чтобы можно было оценить изысканность Gyokuro («Драгоценная роса»). За три недели до начала сбора его бутоны закрывают от света большими темными полосами ткани, чтобы увеличить содержание хлорофилла и сделать этот темно-зеленый оттенок более интенсивным. Также необходим опыт и для того, чтобы оценить великолепный Matcha Uji, который выпускают в виде порошка желто-зеленого цвета, из которого затем получают превосходный концентрированный питательный напиток.

Правильнее всего, если начать дегустацию с чая Sencha, который превосходен, но не настолько изыскан, как два других. Сорт Bancha также хорош для начала, поскольку его в Японии производят для ежедневного употребления (подобно производству в Европе столовых вин).

Зеленый чай оценивают по его аромату и также по его вкусу. Японский зеленый чай отличает ароматный сладковатый вкус. Иногда зеленый чай может горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде. Неферментированный чай следует пить в чистом виде, без молока и сахара. Благодаря тому, что такой чай способствует пищеварению, его прием хорошо сочетать с едой. Этот чай некрепок, его можно пить в течение всего дня. Из-за высокого содержания витамина С его, однако, не рекомендуется пить на ночь. Хотя он и не действует возбуждающе, однако бодрит, и потому он считается хорошим стимулятором умственной деятельности.

Чайный лист должен быть «смят как кожаный сапог татарского всадника, изогнут как подгрудок крепкого вола, раскрыт как дымка, поднимающаяся из ущелья».

Этот образ идеального листа взят из сделанного Какузой Окакурой перевода чайной библии Chaking, написанной в 7 веке Lu Yu. Это точное описание ферментированного чая.

Громоздкий, всегда цельнолистовой и никогда не скрученный, такой чай часто принимает причудливые формы — гибкие спирали легендарного дракона, застывшего в полете насекомого, сердитый изгиб бровей китайского актера (один сорт даже получил свое название по этой зрительной аналогии).

Полуферментированных чай проходит только начальный этап обработки и, как результат, сочетает в себе вкус черного и зеленого чаев. Полуферментированный чай, более однородный, чем черный, менее свежий и травяной, чем зеленый, представляется сбалансированным и гармоничным.

Известные под общим именем Oolong, разные сорта полуферментированного чая можно подразделить на две основные группы. Одна включает в себя так называемые China Oolong Teas, редко экспортируемые и претерпевшие обработку на 12-20% от всего ферментного процесса. Эти чаи распространены в Китае и имеют очень «восточный» вкус, напоминающий о весенней растительности. Жидкость, получаемая из того чая, имеет бледно-желтый цвет. Вторая, основная группа — Formosa Oolong teas — проходит более длительный процесс ферментации (около 60%). Жидкость имеет золотистый цвет. Вкус ее более «западный». Среди чаев этого типа, которые продаются в Европе, можно назвать Oriental Beauty (Восточная Красавица), сорт, известный во Франции, как Черный Дракон (буквальный перевод слова «Oolong»). Это один из лучших сортов, что отразилось и на его цене. Его вкус обычно сравнивают со вкусом орхидеи, и он нравится тем, кто предпочитает Darjeeling и другие легкие, ароматные сорта.

Полуферментированный чай можно пить в течение всего дня, и он хорошо сочетается с пищей (за исключением разве только завтрака, для которого все же лучше заваривать чай покрепче). Соответственно, этот чай превосходно подойдет для вечера, особенно если заварить его с жасмином, цветами апельсина, лепестками розы или других цветов, обладающих успокоительным действием.

Как приготовить чай

Уметь выбрать правильный сорт чая — это еще не все. Чай из знаменитого сада, состоящий из элегантного вида листов, дающих восхитительный аромат, может в чашке оказаться довольно безвкусным. Фактически, часто получается так, что покупатель, купивший изысканный сорт чая в дорогом магазине, потом возвращается сюда с жалобами, что заваренный чай не оправдал ожиданий, и что этот хваленый чай вовсе не так хорош, как говорят. В большинстве случаев, однако, покупателя подводили не чай, а вода или заварочный чайник, или даже время заваривания. Так как наполовину своему успеху чай обязан тщательности, с которой его приготовляют.

Прежде всего, самый драгоценный «инструмент» любителя чая, заварочный чайник, должен отвечать всем требованиям. Относится к нему надо с уважением. Его никогда не следует мыть и тереть, а просто ополоснуть льющейся из крана водой, а затем оставить для просушки, ничем не накрывая. Это необходимо, чтобы в чайнике сохранялся натуральный аромат, так как это улучшает вкус чая, завариваемого в таком чайнике. «Сезонный» заварочный чайник, который использовали для заваривания крепких, подсушенных сортов, не следует использовать для заваривания нежных сортов с тонким ароматом. Вот почему, в идеале, настоящий любитель чая должен иметь несколько заварочных чайников для разных видов чая. Необходимо иметь, по крайней мере, три чайника: один — для крепкого чая, другой — для слабого, а третий — для ароматизированных сортов. Для крепких сортов, таких как цейлонский или ассамский, подойдет керамический или серебряный чайник. Также хороши для таких сортов чайники из олова и железа. Железные чайники очень любят в Японии, так как при заваривании чая в таких чайниках происходит выделение полезных минеральных солей. С другой стороны, эмалированное железо, так же как и фарфор, являются идеальными для заваривания зеленого или полуферментированного чая, а также некрепких сортов черного чая, таких как Дарджилинг. Форма заварочного чайника не важна — она просто должна соответствовать своему назначению, остальное — это дело вкуса. Возможно, наиболее удобная модель — фарфоровый чайник с металлическим покрытием. Сделанные в Англии или Германии, такие чайники очень симпатичны, и чай в них долгое время сохраняет необходимую температуру.

Часто забывают о том, что чай — это, прежде всего, вода, и поэтому первым делом надо побеспокоиться о качестве воды. Говорят, что китайские чайные мастера могли по вкусу чая определить, откуда взята вода — из реки около берега, из середины потока или из глубокого колодца. Некоторые любители чая, обладающие особо тонким вкусом, заказывают, чтобы им привозили воду для чая из самых лучших источников мира. Говорят, что английская королева, отправляясь в путешествие, всегда берет с собой запас ключевой воды, из которой обычно готовят ее чай. Любители чая пониже рангом довольствуются просто чистой водой, свежей, без запаха и не содержащей кальций. В некоторых районах водопроводная вода, мягкая от природы, пригодна для питья. Чтобы проверить качество воды, прокипятите ее некоторое время и понюхайте пар — присутствует ли какой-нибудь неподобающий запах. Или просто пользуйтесь фильтрами для воды. Их можно купить в любом магазине. Минеральная вода, к примеру, та, которая предназначена для младенцев, также хорошо подойдет для приготовления чая.

После того, как вы подобрали воду и выбрали заварочный чайник, пора приступать к приготовлению чая. Прежде всего, воду следует кипятить в специальном чайнике, предназначенном для чая и только чая. Прежде чем насыпать заварку в заварочный чайник, его надо как следует нагреть. Также позаботьтесь о том, чтобы заварка была положена в необходимом количестве. Это около 2,5 грамм на чашку, что примерно соответствует одной чайной ложке с верхом. Эта мера хорошо подходит для цельнолистового черного чая. Для сортов с разломанным листом достаточно чайной ложки без верха. Для сортов, состоящих из самых мелких обломков чайного листа (Fannings), хватит и 2/3 содержания чайной ложки. С другой стороны, чтобы приготовить чашку хорошего чая сорта Oolong потребуется 2 чайные ложки сухого чая. Для зеленого чая доза подбирается в зависимости от сорта зеленого чая. В основном, эта доза составляет 3 грамма на чашку, но лучше проконсультироваться с продавцом, у которого вы приобретаете данный сорт.

Помещенные в нагретый заварочный чайник, листы должны находиться здесь в течение одной-двух минут (действие горячего пара способствует тому, что чай будет более ароматный).

«Дорогой, как ты думаешь, не хватит ли воде кипеть и не пора ли заваривать чай?»

«Дорогая, я думаю, что еще рановато».

В данном случае, скорее поздновато. Когда Мадам де Сталь писала этот диалог для своей Коринны, совершенно очевидно, что она не знала того, что воду для чая кипятить не следует вовсе, так как это портит вкус воды. Листья следует заливать водой, когда она только начинает закипать. Все остальное — дело времени. Черный чай следует заваривать от трех (разломанный лист) до пяти (цельнолистовой) минут. Полуферментированные сорта следует выдерживать семь минут, чтобы получить наилучший вкус. Зеленый чай из Японии заваривается за 1-2 минуты. Китайскому же чаю для заваривания требуется от 3 до 5 минут. Но еще раз хотелось бы повторить, что это все очень широкое обобщение, и поэтому не надо пренебрегать советами опытных продавцов.

Прежде чем подать чай, его следует хорошенько размешать. Когда чай уже заварился, листья следует удалить. В противном случае чай будет более горьким — вот и все. Существует мнение, что чем дольше заваривать чай, чем больше будет в нем танина. Это не верно, так как оптимальное количество танина выделяется уже в первые минуты заваривания.

Если заварочный чайник имеет специальное отделение для заварки, то после того, как необходимое для заваривания данного сорта чая время истечет, контейнер с листьями следует извлечь из чайника. Если чайник не оборудован таким устройством, можно использовать хлопковую ткань для помещения туда сухого листа. После заваривания, этот импровизированный контейнер легко извлекается наружу, а в чайнике остается только жидкость. Контейнеры в форме шара или яйца также удобны, но при этом они должны быть достаточно большими, чтобы чайный лист, помещенный в них, мог расширяться в объеме во время заваривания. Обычно чайный лист увеличивается в объеме в два раза.

Совершенно очевидно, что соблюдать все эти правила возможно не всегда. Однако, из-за этого не следует лишать себя чашки хорошего чая, например, в офисе. Здесь отлично подойдут сорта чая, расфасованные в пакетики из муслина (а не бумажные!). Опытные продавцы предлагают своим клиентам качественные пакетики подстать чаю. Однако, к сожалению, нелегко найти зеленый или полуферментированный чай, упакованные подобным образом.

Нет смысла в попытке сэкономить время, покупая чай впрок. Это уязвимый и драгоценный товар, и его следует хранить в специальных коробках или банках, плотно закрытыми, не допуская попадания туда света или влаги и только в течение ограниченного периода времени. Это 12 месяцев для черного чая, 6-8 месяцев для полуферментированного и зеленого (который японцы хранят в холодильнике). Если вы покупаете чай в супермаркете, не забудьте посмотреть на дату выпуска.

Осталось рассмотреть вопрос о целесообразности употребления чая с молоком, сахаром, лимоном. Для истинных любителей, это святотатство. Однако, эту твердую позицию можно смягчить, чтобы удовлетворить все вкусы.

Таким образом, как это уже было сказано выше, некоторые сорта могут «вынести» капельку холодного молока. В основном, это справедливо для крепких цельнолистовых сортов черного чая, таких как ассамский, цейлонский, индонезийский. Короче, можно сказать, что, возможно, молоко и можно использовать для приготовления утреннего чая. Но для более легких чаев типа Дарджилинга, так же как и для зеленого и полуферментированного сортов, молоко совершенно неприемлемо. Лимон, который изменяет как цвет, так и вкус чая, следует запретить во всех случаях. С другой стороны, тонкий ломтик апельсина может иногда улучшить аромат ассамского или цейлонского чаев.

Сахар, если вы все же упорствуете в своем желании его употреблять, должен быть белый кусковой (в Британии это «карамельный» сахар), и добавлять его следует только к сортам среднего качества. Однако, следует все же признать, что вкус сахара на самом деле хорошо сочетается со вкусом ароматизированного чая, так как такой чай представляет из себя разновидность десерта.

Тем не менее, молоко и сахар будут всегда иметь ярых противников, как это отражено в одном абзаце, взятом из статьи Джорджа Овелла, в котором он провозглашает, что добавлять в чай сахар — это то же самое, что добавлять туда перец или соль. Он сравнивает вкус чая с приятной горечью английского пива и указывает, что если кому-то очень хочется сладкого напитка, самое лучшее, что он может сделать — это растворить сахар в стакане с водой. А не в стакане с чаем!

Знаменитые районы-производители чая и традиционные сорта

Своему вкусу чайный лист обязан процессу обработки, зрелости и форме самого листа. Характер чайного листа также зависит от региона, где он был произведен. Неповторимые черты, ассоциирующиеся с тем или иным регионом, обозначают, что все основные виды чая могут быть поделены на большое количество подгрупп. Некоторые районы производят престижные сорта чая благодаря сочетанию благоприятных климатических условий и своеобразному техпроцессу. Наиболее известные из этих чаев происходят из пяти стран — Цейлон (Шри-Ланка), Китай, Формоза (Тайвань), Индия и Япония.

Цейлон

На Цейлоне, этом «острове чая», в основном производят черный чай, славящийся своей ароматной, янтарного цвета жидкостью и своим насыщенным, крепким, терпким вкусом. Этот чай хорошо пить с молоком, и он отлично дополняет сладкий завтрак или дневную еду. Растущий на цейлонских землях чай обладает особым вкусом. Сортов его так много, что все и не перечислить. Здесь мы приведем классификацию сортов чая, произрастающих на острове, в основу которой положен чайный лист, от самого мягкого до самого крепкого.

Flowery Orange Pekoe. Лист очень симпатичный, с золотым кончиком, который придает чаю ароматную сладость. Такой чай производиться в Берубеуле (Berubeula) и Долине Аллен (Allen Valley). Это дневной чай.

Orange Pekoe. Чай, состоящий из длинных, тонких листьев, более фруктовый, чем предыдущий. Петтьягалла (Pettiagalla) и Кенилуорс (Kenilworth) производят этот замечательный чай. Он дневной.

Flowery Pekoe. На вкус крепкий, ароматный. Хорошо сбалансированный чай. Производят в Дираабе (Dyraaba) и Высокогорье Ува (Uva Highlands). Утренний и дневной чай.

Broken Orange Pekoe. Эти сорта из Сейнт Джеймса (Saint James), Димбулы (Dimbula) и Высокогорья Ува (Uva Highlands) отличает ароматность, крепость, отличное качество.

Broken Orange Pekoe Fannings. Эти сорта настолько крепки, что они легко заменят кофе. Капелька молока, которую можно добавлять ко всем вышеперечисленным сортам, здесь просто необходима. Этот чай растет на Высокогорье Ува (Uva Highlands) и в Дираабе (Dyraaba). Чай утренний, также он хорош после еды.

Китай

Черный чай из Китая мягок, отлично подходит для дня или вечера. За исключением Yunnan, этот чай никогда не пьют с молоком или сахаром.

Keemun. Этот сорт чая не подвергается процессу подсушивания дымом и славится своим запахом, напоминающим аромат орхидей, а также ярко-красным цветом жидкости. Его мягкий, сладкий вкус превосходен для вечера. Также его часто кладут в основу смешанных сортов.

Lapsang Souchong. Этот слегка подсушенный на дыму чай производится путем просушивания листа над костром из поленьев сосны. Он хорошо сочетается с солеными, острыми блюдами, а также с сыром.

Yunnun. Этот не подсушенный дымом чай бывает 2-х видов: как G.F.O.P. и как T.G.F.O.P. Это один из самых благородных китайских сортов. Это редкий чай, в котором сочетаются аромат и крепость, неуловимость и богатство вкуса. Его прозвали «чай — кофе мокко». Обладающий превосходным золотистым цветом и вкусом, который долго остается в рту, к этому сорту можно добавить капельку молока. Он превосходен для континентального завтрака.

Китайский зеленый чай, как и японский, никогда не следует пить с молоком или сахаром.

Dong Yang Dong Bai. Один из превосходнейших зеленых чаев в мире, известен своим цветочным, долго сохраняющимся вкусом и прозрачностью жидкости.

Lung Ching. «Драконий колодец». Этот знаменитый чай дает удивительную жидкость цвета жадеита. Его изысканный вкус и тонкий аромат превосходно подходят для любого времени суток. Но особенно он хорош для тех, кому предстоит бодрствовать допоздна, так как этот чай стимулирует работу мозга и помогает сохранять ясность мысли.

Pi Lo Chun. «Спираль жадеита в ручье». Волшебный сорт, очень редкий, который можно приобрести только у лучших чайных дилеров. Его следует пить по большим праздникам.

Silver Dragon. «Серебряный Дракон». Своему имени этот чай обязан серебряному пушку, покрывающему его листы, чья форма напоминает силуэт дракона. Он дает легкий, прозрачный напиток с сильным ароматом и сладким вкусом. Дневной чай.

Белый чай отличается от черного, зеленого и полуферментированного чаев. Его трудно достать, так как его производят в ограниченном количестве. Белый чай почти не претерпевает изменений — после сбора, его только подсушивают. Его имя, дословно переведенное с китайского, происходит, скорее всего, от бледного цвета его заварки. Более того, высококачественные белые чаи составляются из белых бутонов, которые по текстуре могут быть сравнимы с лепестками эдельвейсов. Тончайший вкус белого чая может быть оценен только знатоком, который уже привык к тонкому «восточному» вкусу зеленого и полуферментированного чая.

Yin Zhen. «Серебряные иглы». Этот белый чай производят «императорскими» методами сбора, который проходит на заре в течение 2 дней в году. Красота его превосходных белых бутонов, его изысканный освежающий вкус сделал его одним из самых прославленных — и самых дорогих — чаев мира. Пробовать его лучше летом.

Pai Mu Tan. Этот чай по качеству уступает предыдущему, но мы можем восхищаться этим чаем за его естественное состояние — лист в нем остается таким же, как будто его только что сорвали с куста. Гладкий и цветущий. Этот чай подходит для вечера.

Формоза

Tarry Souchong. Производимый традиционным китайским методом, этот чай подвергается самой серьезной (по сравнению со всеми другими сортами) обработке дымом. Приберегаемый для любителей этого особого продымленного аромата, Tarry Souchong является отличным дополнением к обильным завтракам и ленчам.

Gunpowder. Этот зеленый чай свернут в маленькие шарики, который «взрываются», когда их помещают в заварочный чайник. Он широко используется для приготовления мятного чая. Но и сам по себе он великолепен. Желто-зеленого цвета жидкость отлично утоляет жажду. Снимающий напряжение, дневной чай.

Полуферментированные чаи стали ноу-хау острова Формоза, где производятся лучшие сорта такого чая. В отличие от полуферментированного чая из Китая, этот чай обладает более тонким вкусом. Такой чая следует пить без молока, во время или после еды, в любое время дня. Также их можно пить на ночь.

Imperial Oolong. Этот превосходнейший чай происходит из рода Oriental Beauty или Black Dragon. Жидкость янтарного цвета с примесью каштана и с медовым вкусом. Это очень ароматный чай, Он превосходен для вечернего чаепития.

Grand Pouchong. Этот чай из семейства China Oolongs, который подвергается ферментации, но на очень короткое время. Жидкость имеет превосходный золотистый цвет, нежный аромат и тонкий вкус. Хорош в дневное или вечернее время.

Ti Kuan Yin «Железная Богиня Милосердия». Этот чай известен за свои лечебные свойства — он способствует пищеварению. Жидкость имеет янтарный оттенок. Она обладает нежным вкусом и крепким ароматом.

Tung Ting. Другой член семейства China Oolongs, Tung Ting является одним из наиболее прославленных чаев Формозы. Напиток обладает ярко-красным цветом, а на вкус очень мягок. Дневной и вечерний чай.

Индия

Чаи из Индии, также как и из Цейлона, — это черные чай. Их предназначение — удовлетворить вкусы западных потребителей. Следовательно, их характеризует насыщенный вкус и глубокий цвет. Индия также производит широкий ассортимент черных чаев, чей вкус более тонок, и которые по утонченности могут сравниться с чаем из Китая и Формозы. Таким образом, индийские чаи очень хороши для начала, чтобы привыкнуть к вкусу чая.

Assam (Ассам). Это превосходный утренний чай, обладающий сильным, солодовым вкусом. Жидкость темного цвета. Знаменитые сады Ассама являются его гордостью. Это такие сады, как Thowra, Numalighur и Napuk. Чай очень крепкий, поэтому любителям чая не легко отличить один такой сорт от другого.

Dardjeeling (Дарджилинг). Это самые редкие и самые престижные сорта черного чая. Они продаются, подразделенные на группы в зависимости от качества листа — G.F.O.P., T.G.F.O.P., F.T.G.F.O.P. Среди садов, получивших высочайшую оценку, нужно назвать Castleton, Bloomfield, Margaret’s Hope, Namring и Gielle. Хотя это и довольно трудно — отличить один сад от другого — все же каждый из них обладает специфическим, только ему свойственным вкусом, а вкус чаев Дарджилинг зависит так же и от сезона. В основном эти чаи дневные. Пить их следует безо всяких добавок (за исключением того случая, если их продают в виде разломанного листа: тогда к чаю можно добавить немного молока).

First Flush Darjeeling (Первые побеги Дарджилинга). Этот чай собирают весной, начиная с конца февраля и до середины апреля. Молодые листья дают некрепкий чай, чей вкус напоминает вкус зеленого муската. Любители и ценители этого чая нетерпеливо ожидают, когда его доставят (подобно тому, как ожидают прибытия нового вина его ценители). Иногда чай даже перевозят на самолете. Чай мягкий, дневной.

Second Flush Darjeeling (Вторые побеги Дарджилинга). Собираемый в мае и июне, этот чай более зрелый, чем предыдущий. Жидкость яркая, вкус насыщенный с фруктовым оттенком. Дневной чай.

In-Between Darjeeling (Промежуточный Дарджилинг). Эти чаи собирают в апреле и мае. В них сочетается зелень First Flush Darjeeling со зрелостью Second Flush Darjeeling.

Autumnal Darjeeling (Осенний Дарджилинг). Для этого сорта Дарджилинга, собираемого осенью, характерны крупные листья, которые дают приятный вкус и медного цвета жидкость. Этот чай можно пить утром, с добавлением капельки молока.

Dooar. Это темный, крепкий чай, однако, уступающий по силе ассамскому. Дневной чай, который хорошо сочетается с молоком.

Terai. Чай, выращиваемый на равнине к югу от Дарджилинга. Цвет заварки насыщенный, вкус острый, подобный вкусу ликера. Этот чай можно пить весь день, и часто он входит в состав смешанного чая. Немного холодного молока не испортит его вкус.

Travancore. Выращенный на огромной плантации в южной Индии, из этого чая получается напиток медного цвета, крепкий на вкус. Этот чай напоминает о чаях северной Индии, а также о цейлонских сортах. Этот утренний чай можно пить с молоком.

Япония

Япония производит только зеленый чай. Необыкновенно богатые витамином С, эти чаи бодрят и способствуют пищеварению. Их хорошо пить во время и после еды. Также они хороши во время перерыва или отдыха, так как они способствуют снятию напряжения. Обладают особым вкусом. Пить следует без молока или сахара.

Genmaicha («Японский Рис»). Чай типично японский. Этот среднего качества чай смешан с поджаренным рисом и кукурузой. Даже из любопытства его следует попробовать. Это дневной чай.

Gyokuro («Драгоценная роса»). Ровные, насыщенно-зеленого цвета листья этого чая имеют заостренную на конце форму, напоминающие сосновые иголки. Их легко распознать по внешнему виду. Это самый изысканный из японских чаев. Напиток, получаемый из этого чая, зеленого цвета, вкус его долго остается во рту. Исходя из его цены, можно сказать, что этот чай пьют по большим праздникам.

Hojicha. Этот зеленый чай поджаривается и получается лист коричневого цвета. Цвет напитка также коричневый. Напиток очень легкий. Он хорошо дополняет еду.

Matcha Uji («Пена жидкого жадеита»). Этот чай имеет форму порошка, до которого измельчается лист Gyokuro (хотя существуют и менее изысканные Matcha чаи, приготовленные из других листьев). Напиток, получаемый из Matcha Uji, имеет цвет зеленого жадеита, он концентрированный и питательный. Он превосходно подходит для приготовления чая со льдом, также как и для подкрашивания соусов и шербетов и придания им вкусового оттенка.

Sencha Honyama. Как и Gyokuro, этот чай является одним из лучших чаев Японии. Однако, следует отметить, что существует много типов чая Sencha, и только несколько из них отнесены к лучшим сортам. Бледно-зеленого цвета напиток обладает свежим цветочным вкусом. Этот дневной чай хорошо снимает напряжение.

Чай во всем мире

Основанные в 19 веке, чайные плантации распространились по всей Азии и за ее пределами. Чай начали производить в некоторых районах Африки, Южной Америки, на территории бывшего Советского Союза и Ближнего Востока. Использующиеся здесь производительные методы оставляют желать лучшего. Часто, в погоне за количеством, забывают о качестве — как это наглядно демонстрирует Грузия, где сбор урожая производится машинным методом. Тем не менее, следует признать, что среди молодых плантаторов сегодня появились и такие, кто производит урожай, который может соперничать с лучшими сортами Индии и Цейлона. Конечно, не следует отказывать себе в удовольствии и открыть для себя эти новые чаи. Более того, говорят, что при английском дворе Ее Величество стала поклонницей камерунского чая — а ведь согласитесь, что просто неудобно быть большим шовинистом, чем английская королева.

Следует отметить, что все чаи, про которые пойдет речь далее, — это черные чаи. Производство изысканного зеленого и полуферментированного чаев остается все же прерогативой стран, владеющих традиционной, проверенной временем технологией.

Аргентина. Среднего размера, со слабым привкусом местной почвы, этот чай дает темного цвета напиток. Этот чай превосходен для утра, и его можно пить с небольшим количеством холодного молока.

Бангладеш. Напиток темного цвета, вкус ароматный и слегка острый. Чай дневной, можно пить как с молоком, так и без него.

Камерун. Превосходного качества, растущий на высокогорье этот чай дает напиток насыщенного цвета с ароматным, солодовым вкусом. Его можно пить с молоком. Сорта с разломанным листом превосходны для утреннего чаепития.

Страны — бывшие республики Советского Союза. Русский чай часто путают с «Имперским русским», хотя последний — не что иное, как смесь индийского и цейлонского чаев с добавлением цитрусовых ароматизаторов. «Настоящий» русский чай в основном выращивают в Грузии. Его отличает темного цвета заварка и цветочный вкус. Цельнолистовые сорта хороши для дня или вечера. Сорта с разломанным листом лучше употреблять утром. К ним можно добавить молока.

Маврикий. Для этих чаев характерной чертой является ванильный аромат. Они достаточно крепкие. Их можно пить с молоком. Они идеальны для самого первого чаепития рано утром.

Индонезия. Эти чаи подобны цейлонским — они ароматные, концентрированные и обладают красивым янтарным цветом. Превосходны для утра, особенно сорта с разломанным листом. К ним можно добавить немного холодного молока.

Иран. Этот чай дает красноватого цвета заварку, которая обладает такой же светлостью и сладостью, что и китайский чай. Эти дневные чаи следует употреблять без всяких добавок.

Кения. Чаи высшего качества, напоминающие ассамские. Напиток золотистого цвета, вкус насыщенный с фруктовым ароматом. Превосходен для утра. Можно добавить немного молока.

Малайзия. Эти чаи с разломанным листом дают крепкий, пенистый напиток, подходящий для утреннего чаепития. По желанию, можно добавлять молоко.

Непал. Напиток яркого цвета. Аромат тонкий, с легким фруктовым оттенком. Напоминает чаи Дарджилинга. Дневной чай. Не терпит никаких добавок.

Сикким. Чай высшего качества. Произрастает на гималайских высокогорных плато. Можно сравнить с Дарджилингом (они соседствуют по географическому положению). Тем не менее, чаи Сиккима обладают ароматом зрелых фруктов, и напиток, получаемый из них, крепче. Превосходный сиккимский чай производят в садах Теми (Temi gardens). Этот дневной чай хорош безо всяких добавок.

Турция. Очень мягкий, несколько сахарный вкус этих чаев напоминает о китайском чае. Их производят цельнолистовыми. Пьют вечером, безо всяких добавок.

Классические смешанные чаи

Как и мастер, составляющий букет вина, в котором удачно сочетаются качества нескольких сортов, специалист по созданию смешанных сортов чая также должен обладать большим опытом в этом деле. Такая штатная должность существует в каждом крупном центре розничной торговли. Работа такого специалиста заключается в смешивании разных сортов, чтобы получился стандартный продукт определенного вкуса, который потом можно будет продавать по определенной цене. Таким образом, составляются «обычные» смешанные чаи. Иногда такие специалисты работают «нюхачами», выполняя те же функции, что и работники известных парфюмерных фирм. Они изобретают новые смеси, которые обладают новыми ароматами и совершенно оригинальным вкусом. Это достигается, к примеру, тем, что смешиваются чаи из разных знаменитых садов, находящихся в одном и том же регионе. Целью этого является получение отличного вкуса и цвета. Комбинируя различные типы чая от Индии до Цейлона, смешивая черный чай с зеленым, лучшим фирмам удается производить чаи, происхождение которых трудно указать точно. Это превращает каждую чашку чая в восхитительный сюрприз.

Так называемые «классические» смеси, в которых отлично сочетаются ароматы разных сортов, приготовить очень трудно — они более тонкие, чем ароматизированные смеси, в которых просто используются сильные, естественные запахи цветов, листьев или фруктов. Любитель чая, обладающий небольшим опытом, может попробовать составить классический смешанный чай. Готовых рецептов, однако, здесь не существует. Все основывается на правильно выбранных пропорциях, на интуиции, а также не нескольких основных правилах. Прежде всего, бесполезно смешивать чаи с явными характерными чертами — они просто навредят друг другу. За основу лучше взять нейтральный сорт, такой как китайский Keemun, чай из Южной Индии Nilgiri, Dooars и т.д., или даже чай из Африки. Они не подавляют другие компоненты, однако, наделяют напиток превосходным цветом. Затем можно добавить небольшой изысканный штрих к этой основе — немного Lapsang Souchong из-за его вкуса «с дымком» или Дарджилинга за его фруктовый аромат или даже несколько грамм зеленого чая, чтобы сделать напиток менее крепким и более освежающим. Однако, прежде всего, следует точно знать, для какого случая готовится чая и в какое время дня его будут пить. Для примера, далее приводятся два классических смешанных чая.

English Breakfast (Английский Завтрак). Лист мелкий. Смесь составлена из Цейлонского В.О.Р. с добавлением ассамского или Дарджилинга или даже какого-то другого чая из Южной Индии или Африки. Этот очень британский чай пьются с капелькой молока. Хорошим дополнением являются тосты, мед, джем. Он идеален для завтрака, а также его можно пить в любое время утром.
Five O’Clock Tea (Чай в пять часов). Другой типично английский смешанный чай. На этот раз в состав смеси входят цельнолистовые цейлонские чаи (O.P., F.O.P.). Достаточно крепкий, этот чай, тем не менее, дает легкий, ароматный напиток. Можно добавить в него молоко, но и сам по себе он восхитителен. Днем этот чай пьют безо всяких добавок, он хорошо сочетается с печеньем и сладостями.

Ароматизированные чаи

Увлечение ароматизированными чаями в 1970-х годах захлестнуло Францию, Германию и Швейцарию и привело к резкому увеличению сортов чая, обладающего эксцентричным вкусом, что знатоки и любители настоящего чая ужаснулись. И даже начали забывать, что все эти фисташковые, кокосовые и шоколадные чаи произошли от изысканных азиатских предков. Ароматизированные чаи включают ряд классических сортов, которые превосходны для вечернего чаепития. Добавление сахара иногда приводит к улучшению вкуса чая, молоко же следует исключить полностью.. Earl Grey. Китайский чай или Дарджилинг (хотя сейчас часто используют зеленый и полуферментированный чаи) ароматизируют маслом, полученным из бергамота (кантонского апельсина). Введен в моду премьер-министром Британии, графом Грейем, после поездки в Китай в 1830 году.

Чай розовый или жасминовый. Лучшие чаи этого типа происходят из Китая. Их выращивают на плантациях по традиционным методам. К чаю добавляют свежие, только что срезанные цветы, чтобы ароматизировать чай. Тот факт, остаются ли цветы в чае или же их, в конце концов, убирают из сбора, не влияет на конечный вкус продукта. Но нет ничего более восхитительного, чем найти несколько цветочных лепестков среди чайных листьев.

Русский Имперский. Выращенный в Китае, но высоко оцененный в 19 веке российскими верхами, этот чай ароматизирован бергамотом и другими цитрусовыми.

Чай для гурманов

Люди западной культуры не связывают чай с гастрономией. Завсегдатаи китайских ресторанов, конечно, привыкли к жасминовому чаю и экзотическим блюдам. На самом же деле чай предлагает огромное количество вариантов для своего использования. Поскольку чай можно пить в течение всего дня, вместе с отлично приготовленной западной едой, подбирая свой сорт чая для каждого блюда, так же, как мы обычно выбираем вина. Зеленый или подсушенный дымом чай хорошо сочетается с рыбой, в то время, как Earl Grey, Darjeeling и Oolong лучше подходят для дичи. Что же до десерта, то лучший выбор здесь предоставляют легкие, ароматизированные, крупнолистовые сорта. Точных правил здесь не существует — требуется только желание экспериментировать и немного воображения.

Более того, чай может быть восхитительным ингредиентом в рецептах для гурманов. Число этих рецептов не велико, так как тонкий вкус чая легко затмевается более сильными по вкусу компонентами. Далее приводится несколько тонких и изысканных рецептов, которые стоит попробовать.

Соус Earl Grey
Компоненты: 1 чашка куриного костного бульона (можно использовать бульонные кубики), одна столовая ложка чая Earl Grey с верхом, 1/4 стакана густой сметаны, 2 чайные ложки сахара, несколько капель сока лимона, соль и перец.

Довести куриный бульон до кипения. Заварить чай в течение 3 минут. Проварить сметану с сахаром на большом огне до тех пор, пока масса не уменьшится вдвое. Процедить бульон и добавить его к сметане.

Уменьшить огонь до минимума и продолжать варить, постоянно взбивая, чтобы получилась пенистая масса. Добавить сок лимона, а также посолить и поперчить по вкусу. Этот соус восхитителен с дичью, особенно уткой.

Соус Matcha
Компоненты: 2 чашки рыбного бульона, 1/4 чашки густой сметены, 1/4 чайной ложки порошкового чая Matcha или зеленого японского чая (указанное количество превышать не следует, так как вкус будет очень сильный), несколько капель сока лимона, соль, перец.

Проварить бульон на большом огне до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое. Добавить сметану и продолжать варить до такой густоты, при которой масса будет удерживаться на выпуклой стороне ложки. Привернуть огонь, добавить чай и лимонный сок и взбивать до получения густой массы. Добавить по вкусу соль и перец. Этот соус хорош с лососем и форелью.

Чайное желе
Компоненты: 1 кварта заваренного чая, от 6 до 8 стаканов сахара, пол стакана апельсинового пектина, сок из 1 1/2 лимона.

Довести чай до кипения. Добавить сахар, пектин и лимонный сок. Снова довести до кипения и продолжать варить 4 минуты. Разлить в формы, накрыть пластиковой крышкой и охладить.

Мороженое из черного чая
Компоненты на 4 порции: 1/2 литра молока, 5 яичных желтков, 1 и 1/4 стакана сахара, 1 столовая ложка чая из Высокогорья Ува (знаменитая плантация цейлонского чая).

Вскипятить половину молока. Добавить в яичные желтки сахар и взбивать до тех пор, пока масса не побелеет. Понемногу добавлять к массе холодного молока. В горячем молоке заварить чай в течение 4 минут, процедить его и вбить горячее молоко в яичную массу. Вылить в кастрюлю и готовить на очень маленьком огне 5 минут, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Охладить и заморозить в форме.

Чайная Гранита
Компоненты на 8 порций: 1 стакан цейлонского О.Р. 1 и 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки порошкового молока, 1/4 стакана белого рома.

Заварить чай в одной кварте кипящей воды в течение 10 минут. Процедить заварку и добавить туда 1 стакан сахара, хорошенько перемешав. Вылить в стеклянное или керамическое блюдо для выпечки и поместить в холодильник.

Когда на поверхности образуются отдельные образования льда, достать блюдо из холодильника, переложить содержимое в кастрюлю. Добавить порошкового молока и быстро перемешать, чтобы разрушить кристаллы льда. Поместить массу в холодильник на 10 минут до тех пор, пока смесь не станет похожей на сметану. Добавить ром и оставшийся сахар. Снова все перемешать и поставить в холодильник на короткое время. Разложить в порционные формы и сразу подать на стол.

Мороженое из зеленого чая
Компоненты на 8 порций: одна кварта густой сметаны, 2 стакана молока, 1 и 1/4 стакана сахара, щепотка соли и 1/4 чайной ложки зеленого чая (предпочтительно Matcha Uji).

На большом огне прокипятить сметану до тех пор, пока ее объем не уменьшится в 2 раза. Охладить до комнатной температуры, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Подождать, пока смесь, как следует, не охладится.

Соединить сметану с остальными компонентами и взбивать, пока не раствориться сахар. Смесь разлить по креманкам.

Гора Фуджи
Компоненты на 6 порций: 1 стакан молока, 1/2 стакана сахарной пудры, 6 яичных желтков, 1 пакетик желатина, 1 неполную чайную ложку Matcha или японского зеленого чая и 1 стакан густой сметаны.

Взбить сахар с яичным желтком до белого цвета. Нагреть молоко и яичную смесь, и подержать на маленьком огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Развести желатин в 1/4стакана холодной воды до полного растворения. На это потребуется примерно 5 минут. Когда крем загустеет, снять его с огня и добавить чай и желатин. При этом важно полностью охладить смесь. Взбить крем. Ложкой разложить его по порционным креманкам и поместить в холодильник на 24 часа.

Чай со льдом
Этот напиток очень освежает и придает силы. Его не следует заваривать в горячей воде, так как при охлаждении в нем появляется осадок, и напиток теряет свою привлекательность. Исключительно прозрачный чай со льдом можно получить, заваривая чай в холодной воде и продержав его в холодильнике в течение 24 часов.

Такой чай можно пить в том виде, как он есть, а можно добавить лед или смешать его с другими компонентами, чтобы получился коктейль.

Коктейль Сакура
Компоненты: Шампанское, сахарный сироп, приготовленный из равного количества сахара и воды, нагретых вместе до полного растворения сахара и затем охлажденных, вишни maraschino и чай Sakura (12 стаканов чая на 1 кварту воды).

Заварить чай в холодной воде. Добавить по вкусу сахарный сироп. Охладить бокалы для шампанского, положить на дно каждого бокала по вишне, налить 1/3 чая и 2/3 шампанского. Подавать холодным.

Коктейль Чайный клипер
Компоненты: Свежий апельсиновый сок, чай с корицей (1/2 на 2 стакана воды), кубики льда.

Приготовить чай холодным способом. Охладить высокие стаканы для коктейлей. Перед подачей, положить кубики льда на дно каждого стакана и налить 1/3 чая и 1/3 апельсинового сока. Украсить кусочком лайма (разновидность лимона) и подавать холодным.