TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 25.

На высокой-высокой горе стоит конопля.
Взобрались на нее два паука.
Один паук захотел выпить вина,
Другой паук захотел выпить чаю.

Китайская народная песня.

К тексту отношения не имеет

Сегодняшнюю и, скорее всего, следующую колонки я хочу посвятить описанию сортов японского чая. Причем чая повседневного, который японцы пьют, например, после обеда. Или мимоходом, в череде привычных дел. Это означает, что, рассказывая о японском чае, я ни слова не скажу о японской чайной церемонии.

Начать рассказ следует с одного чрезвычайно важного замечания. Японские чаи достаточно неприхотливы. Они легко переживут жесткую или чуть перекипевшую воду, их можно пить из различной посуды и в разной посуде заваривать, соотношение воды и сухого чая может быть самым разным — в зависимости от того, насколько крепкий чай вы предпочитаете. Японские чаи можно сочетать с разнообразными закусками — от традиционных японских чайных сладостей до совершенно привычного печенья и бутербродов. Короче говоря, можно экспериментировать с этими чаями, как душе угодно.

Но есть одно правило, которое нужно соблюдать очень четко: японский чай следует заваривать не более одной минуты. Чаще всего — секунд тридцать.

Это очень важное правило. Только свежезаваренный японский чай раскрывает все свои достоинства — необычный аромат, мягкий вкус, замечательный цвет и невероятную пену. А если японский чай перезаварится, он помутнеет, станет горчить, да и пена пропадет — одним словом, вы испортите себе все удовольствие. Помните об этом.

После такого, не совсем лирического, вступления, можно перейти собственно к сортам японского чая. Их, на самом деле, очень немного — но эти сорта принципиально разные, их очень легко отличить друг от друга, легко запомнить и легко выбрать что-нибудь персональное. Кстати, традиционный японский чай бывает только зеленым. Даже если чаинки имеют бурый цвет — это следствие специфической обработки, но не ферментации. И еще «кстати» — в названии многих сортов японского чая присутствует слог «ча». Это очень просто объясняется, «ча» — это «чай» по-японски.

Итак, сенча. Это самый распространенный, самый простой и самый главный сорт японского зеленого чая. У этого сорта множество вариаций, на его основе создано несколько других сортов чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычна европейскому потребителю, потому что по сути своей — это обычный зеленый чай. С разнообразными нюансами вкуса и аромата — но обычный. И если вам нравится зеленый чай — то и японская сенча, скорее всего, придется вам по душе.

Как и любой другой чай, сенча бывает высокого и не особенно высокого качества. Крайние случаи (самая простая сенча и самая качественная сенча) даже стали отдельными сортами чая. Сенчу же хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам — они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета. Даже в самой хорошей сенче допустимо наличие своеобразного «чайного порошка». Пусть это вас не беспокоит — общим признаком практически всех сортов японского чая является легкая «крошимость» чаинок. Чаинки той же сенчи можно легко стереть пальцами в порошок, так что «чайная пыль» в пакете с чаем — это вовсе не мусор, но благородная труха. Если можно так выразиться.

Заваривать сенчу (равно как и другие японские чаи) лучше всего в фарфоровом чайнике, а для пития использовать фарфоровые или стеклянные прозрачные чашечки. Белый цвет (хотя бы внутренней стороны) или прозрачность чашечек очень важны — такого живого зеленого цвета, какой дают при заваривании японские чаи, не дает больше ни один чай — и отказывать себе в удовольствии полюбоваться этим цветом в высшей степени неразумно.

Сама технология заваривания очень проста. В чайник засыпается сухой чай (из расчета 1 чайная ложка на 200—250 мл воды), заливается горячей водой (примерно 90 градусов, чаще всего это просто остывший кипяток) и перемешивается ложечкой. Если на этом этапе заваривания чай дал густую пену — вы все делаете правильно. Если пены нет, то, скорее всего, у вас какие-либо проблемы с водой — она или недостаточно горячая, или очень жесткая.

Как уже говорилось, оптимальное время заваривания сенчи — от 30 до 60 секунд. После заваривания из заварочного чайника в чашки нужно перелить сразу весь чай, не позволяя чайным листьям находиться в воде. Чай, разлитый в чашки, обычно не разбавляют кипятком. Если он заварен из расчета 1 чайная ложка заварки на 200—250 мл воды, этого и не понадобится. Если же пропорции другие, и чай заварен крепче, то разбавление его, конечно, не испортит. Просто некоторую суету в чаепитие внесет.

Сенча — это единственный японский чай, который можно заваривать второй и третий раз, залив в заварочный чайник воды, дав чаю совсем немного (секунд 20—30) постоять и снова полностью разлив напиток по чашкам. Но делать этого, наверное, не стоит — самая вкусная сенча получается все равно из первой заварки.

Созерцание налитой в белую или прозрачную чашку сенчи, особенно при ярком солнечном освещении — удовольствие редкое и мало с чем сравнимое. Мягкий, бархатистый нежно-зеленый цвет с золотистыми оттенками, легкая мутность (следствие той самой благородной чайной пыли) и обычно образующийся из мелких-мелких чаинок круг у дна чашки — все эти неожиданные «визуальные эффекты» удивляют и немного пугают при первой дегустации сенчи. И очень радуют при последующих.

Аромат и вкус сенчи описать достаточно сложно. Их сразу можно определить как свежие, сладкие (конечно, условно сладкие — эта сладость очень легкая, едва различимая, но чем-либо ее перебивать не стоит — поэтому сенчу лучше пить без сахара) и бархатистые — с одним «но». Мягкость, сладость и бархатистость сенчи проявляются не раздельно, но одновременно, создавая странное ощущение сладкого вкуса, свежего аромата и бархатистого ощущения на языке…

Завершая рассказ о сенче, я еще раз повторю, что сенча — самый простой и очевидный из японских зеленых чаев. И если вы решили основательно познакомиться с японской чайной культурой — то начать, пожалуй, следует именно с этого чая.

16.09.2004
Денис Шумаков