TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай — вечнозеленое растение. Он произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. В отличие от многих других сельскохозяйственных растений, которые возделывают из-за семян, плодов, цветов, корней, корневищ, клубней и т. д., чай культивируют главным образом из-за молодых 2-3-листных побегов (флешей), которые являются сырьем для промышленности.

В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме. По мнению некоторых исследователей, родиной чая является Ассам (Индия), где в начале XIX в. были обнаружены его дикорастущие виды.

Согласно теории центров (или очагов) происхождения культурных растений Н. И. Вавилова, чай принадлежит к одному из них — китайскому. Несомненно, что относящиеся сюда территории Восточной и отчасти Южной и Юго-Восточной Азии — настоящая родина этого растения. Конкретно же местности и растительные формации, где был найден дикий чай, установлены недостаточно определенно. Например, швейцарский ботаник А. Декандоль (1883) высказал предположение, что чай распространился из северных районов Индокитая; русский исследователь А. Н. Краснов (1898) считал, что дикий чай встречается лишь в районах Китая и Японии в лесах, где преобладают вечнозеленые дубы; известный советский ученый К. М. Джемухадзе, изучив биохимические особенности дикорастущего вьетнамского чая, пришел к выводу, что местом происхождения чая следует считать Вьетнам. Вопрос об истинной родине чая продолжает обсуждаться до настоящего времени, так как поиск корней генеалогического чайного древа, знание конкретного места его рождения может помочь найти первозданную форму, которая даст необходимый исходный материал для всестороннего изучения и улучшения растения. Следует отметить, что химический состав и биохимические особенности дикорастущего чая мало изучены. Это и понятно, так как основные массивы его были открыты в последнее время. Однако уже известно, что листья, собранные с дикорастущих растений, по своему качеству не уступают листьям культурных форм. В частности, чайные растения, произрастающие дико в провинции Юньнань, имеют крупные, мясистые, вечно-зеленые листья. Деревья хорошо вегетируют и дают крупные тяжелые флеши. Известно также, что листья дикорастущего чая содержат белки, углеводы, различные витамины, кофеин, дубильные вещества и катехины. Читать далее…

Важным, но непонятным моментом в «Дагуань чалунь» является противопоставление друг оппозиционных друг другу понятий 正焙 (чжэнбэй, официальное производство) и 外焙 （вайбэй, кустарное производство).

Исследователь Эган определяет это наличием императорского контроля за производством чая, тот чай, который производился под контролем правящего дома, он переводит как «сертифицированный чай» («certifiedtea», чжэнбэй, 正焙). Далее он пишет, что также процветала нерегулируемая чайная индустрия, которую он переводит как «несертифицированный чай» («uncertifiedtea», вайбэй, 外焙). Автор утверждает, что иероглиф 外(вай, внешний) в тексте указывает на то, что данный тип чая произведён «вне» императорского контроля . Читать далее…

Чай Тайпин Хоукуй производится на северных отрогах Жёлтых гор в округе Хуаншань (ранее – уезд Тайпин). Там доминирует своеобразный микроклимат с низкими температурами и обилием влаги. Облачные туманы, благодатные для роста чая, буквально накрывают те места своим колпаком, а почвы там необычайно плодородные. Всё это весьма способствует произрастанию там этого оригинального чая. У него побеги вытянуты в струнку, они толстые, но нежные, плотно сложены, изумрудного цвета, все покрыты белым ворсом.

Характерные особенности этого чая – светлый настой зелёноватого цвета, насыщенный аромат, чистый вкус и сладкое послевкусие. Это лучший чай в категории лезвийных чаёв. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить.

Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе». Читать далее…

Чжэн Цин Ча — это целая группа зеленых чаев, объединенных технологией приготовления «чжэн цин» — 蒸青 — «пропаривание зелени». Процесс обработки паром собранных свежих листьев здесь является формой ша цин — «убийства зелени», одного из первых этапов обработки чайного листа. Эта технология используется в производстве японских чаев, самые известные из которых — Сенча и Гёкуро. В Китае, в основном в провинции Хубэй, производится несколько сортов чая по этой технологии, причем они очень похожи на японские сорта и, вероятно, предназначены для экспорта в Японию.

Эн Ши Юй Лу (En Shi Yu Lu, 恩施玉露), «Нефритовая роса из Энши» — пропаренный зеленый чай из уезда Энши провинции Хубэй, который напоминает японский Гёкуро. Также можно встретить чай под названием Юй Лу из Чжецзян или других провинций. Интересно, что Юй Лу (Yu Lu, 玉露), «Нефритовая роса», является дословным переводом японского названия Гёкуро. Часто китайский Чжэн Цин ча из более простого сырья продается под названием Сенча, без указания места производства. Этот чай достаточно дешев, и нередко в чайно-химическом масс-маркете используется как основа для ароматизированного зеленого чая. Читать далее…

110 лет назад в мире был заварен первый чайный пакетик. В 1904 году коммерсант из Нью-Йорка Томас Салливан рекламы ради упаковал свой чай в небольшие шелковые мешочки и разослал клиентам на дом. Те, не разобравшись, прямо так его кипятком и залили. Со временем чай стали класть не в шелка, а в пищевую бумагу, пакетированный чай из экзотики превратился в предмет, который есть в каждом офисе и почти в каждом доме. Мы решили присмотреться, как это делается.

Этап 1: проверка сырья
Многие считают, что чай в пакетиках – это не совсем чай и даже совсем не чай, а отходы производства настоящего развесного чая. Это не так. То и другое делается из чайного листа, который закупают на аукционах в Шри-Ланке, Китае, Индонезии, Индии, Кении. В стране-производителе чайный лист пакуют в огромные мешки, которые называются балками. Их делают из полиэтилена с вкладышем из фольги, чтобы защитить чай от посторонних запахов и света. Балки укладывают в контейнеры и привозят в Россию морем. Читать далее…

Флеши и типсы – два непонятных слова из чайной темы, которые нужно знать и понимать. Они важные. Сегодня я расскажу, что это такое, и объясню, какие из них делают чаи. Покажу картинки. Поехали!

Вегетирующий чайный куст. На этом снимке отлично видны молодые стрелки. Именно они идут в производство чая.

Большинство китайских чаев собирают раз в год. Весной. Сбор чая длится чуть больше месяца. В каких-то провинциях сбор начинается раньше, в каких-то — чуть позже. Но в целом по Китаю сбор проходит с марта по май. Что происходит в этот период? В этот период чайные кусты вегетируют. Говоря проще, они быстро выкидывают стрелки с новыми листочками. Эти молодые побеги отличаются от остальных листов по цвету и по плотности. Читать далее…

Пуэр делится на две совершенно разные категории Шу Пуэр и Шен Пуэр. Шу пуэр (черный, готовый), а Шен – (зеленый или сырой). Шен пуэр имеет очень длинную историю, восходящую к Древнему Чайному Пути. Именно Шен Пуэр с энтузиазмом коллекционируют настоящие чайные гурманы. Что касается Шу Пуэра, то технология его создания была разработана не так давно в 1974 году. Благодаря инновационной экспресс ферментации, мы можем не ждать 10-20 лет, пока чай созреет. Менее 1 года брожения достаточно для того, чтобы наслаждаться ароматом и вкусом Пуэра, который подобен выдержанному Шену течении 10-20 лет.

Обычно начинающие ценители пьют и ценят готовые Шу пуэры, в то время как эксперты и коллекционеры ценят Шены (сырые). Читать далее…

Чай лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь: lóngjǐngchá) — разновидность зелёного чая из Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай.

Отсортированное нежное сырье (одно-, двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа. При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор [внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки. Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.] и сохраняет свой первоначальный вид. Читать далее…

Стандарт GB/T22111 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр» — это китайский государственный стандарт (GB), имеющий рекомендательное значение (T). В стандарте закрепляется определение чая пуэр, указаны его районы производства, специфические вкусовые характеристики, а также требования по безопасности.

Этот более свежий (опубликован в 2008 году) стандарт отличается от известного многим стандарта DB53/103—2006 не только тем, что он является национальным, а не провинциальным, но и тем, что он официально определяет чай пуэр, как Наименование места происхождения товара.

Название стандарта на русский можно перевести, как «Чай Пуэр — наименование, контролируемое по происхождению» (или, еще более официально — «Чай Пуэр — наименование места происхождения товара»), официальное англоязычное название «Product of geographical indication Puer tea». Читать далее…