Цзан Ча (藏茶) — Тибетский чай

В общем-то не совсем тибетский. Так называют хэй ча, произведенный в Китае специально для отправки в Тибет. Под этим термином может скрываться любой из черных чаев, поставляемых в Тибет, но в первую очередь, имеется в виду Яань Цзан Ча — Тибетский Чай, произведенный в городском округе Яань провинции Сычуань. Текущий отраслевой стандарт — GH / T 1120-2015.

Цзан Ча — важная часть повседневной жизни жителей Тибетского и Синьцзян-Уйгурского автономных районов. У жителей этих регионов достаточно скудный и однообразный рацион, Цзан Ча служит для них источником микроэлементов и благотворно сказывается на ЖКТ. Считается, что чай помогает организму справляться с гипоксией, высоким уровнем солнечной радиации и холодом. Именно в Тибете возникла поговорка — «Лучше три дня без еды, чем один без чая»

Цзан Ча имеет долгую историю. Во времена династий Тан и Сун он начал транспортироваться в Тибет из Сычуани через Юго-Западную границу, начиная «Южную чайную дорогу» — часть Чамагудао (茶马古道), Древнего Чайно-Лошадного Пути. Чамагудао — это совокупность нескольких торговых караванных путей, связывавших Китай с Тибетом. По большей части эти торговые пути служили для обмена чая на лошадей.

Первые упоминания о городе Яань относят к эпохе Чжоу (1045 до н. э. по 221 до н. э). В конце эпохи Хань (206 до н. э. — 220 н. э.) он попал под власть кочевых народов, но в V веке вновь стал частью Китая. Тогда город Яань назывался Ячжоуфу, и в нем находились несколько подразделений «Управления по торговле чаем и лошадьми» (茶马司 — Чамасы). По сути это был центр китайско-тибетской логистики, который занимался не только производством, но еще и перепродажей чая из других регионов. Ибинь и Лучжоу — городские округа из провинции Сычуань, некоторые районы Юньнани, город Чунцин и другие поставляли чай и сырье для чая в Яань.

Согласно «Трактату о пище и товарах» (食货志) из «Истории династии Мин» (明史) за высокую тибетскую лошадь давали 40 цзиней чая, за среднюю 30, а за низкую 20. Но курс обмена, конечно, часто менялся в зависимости от потребности Китая в лошадях. Стоимость лучших коней могла достигать 120 цзиней чая.

Обмен чая на лошадей длился долго, вплоть до середины династии Цин (1645–1911 годы). Постепенно Китай стал меньше нуждаться в лошадях, и тогда чай стали обменивать на шерсть, золото, кожу и различные тибетские снадобья.

В начале XX века на территории современной Сычуани, как и по всему Китаю, политическая жизнь была наполнена событиями. В разные годы здесь устанавливалась власть то тибетцев, то военной группировки под названием «Сычуаньская клика», то Китайской республики во времена Японо-Китайской войны. В Яань в это время открывалось и закрывалось большое количество частных чайных компаний. К концу династии Цин на этой территории насчитывалось до 200 чайных фабрик. Западная часть Сычуани, в том числе и город Яань, с 1939 года была выделена в отдельную провинцию Сикан. И к 1950 году в Яань остались только 48 чайных производств, объединенных в государственно-частное партнерство. А в 1953 все они были объединены в три крупных завода.

В конце 1949 года в Сычуани установилась власть КНР, и в 1955-м году провинция Сикан была упразднена, и город Яань вновь был передан Сычуани. В 1958 году город Яань был переформирован в уезд. К 2000 году был создан городской округ Яань, включающий в себя 6 уездов и 2 района. Территория старого городского уезда Яань стала районом Юйчен в составе нынешнего городского округа. Его площадь 15 314 кв.км, а население (2007 год) — чуть больше 1,5 млн человек.

В 2002 году в Яань существовало 6 государственных чайных заводов. В 2005 количество заводов выросло до 15 — 6 государственных и 9 частных. В 2007 в Яань произвели 30 000 тонн тибетского чая.

В Яань совершенно уникальные условия для выращивания чая, он расположен на западе равнины Чэнду, в переходном районе с Тибетским Нагорьем. Здесь субтропический муссонный влажный климат, в основном горные рельефы с высотами от 1000 до 2000 м над уровнем моря. Большая часть территории находится на высоте около 1000 м над уровнем моря.

Климат очень влажный и малосолнечный. Среднегодовой уровень осадков около 1500мм, среднегодовое количество дождливых дней — около 277 (!), средняя относительная влажность воздуха около 80%, а среднегодовое время солнечного сияния всего 800 — 1050 часов. Годовая температурная амплитуда очень низкая, температура крайне редко опускается до 0 и поднимается выше 24 градусов Цельсия. Среднегодовая температура 15,4 градуса Цельсия. Почвы слабокислые и суглинистые, средняя глубина плодородного слоя около 80 сантиметров.

Сырье не имеет никаких ботанических особенностей и собирается со всех подходящих местных кустов. Для сбора сырья используется специальный чайный нож (смотри прикрепленное видео), стандарт сбора — зрелый побег — почка+от 4 до 6 листьев. Сбор осуществляется два раза в год: в первый раз — в начале июня, второй раз — с конца июля до конца сентября.

Технология производства тибетского чая передавалась и развивалась в течении столетий и на разных заводиках, в разных городах и уездах может несколько отличаться. Но в общем смысле производство Цзан Ча делится на несколько этапов и выглядит так.

  • Первый этап: Сбор — Смачивание чая (洗茶) — Кратковременное подвяливание
  • Второй этап: Ша Цин (В котле — Чао Цин) — Пропаривание — Сминание — Ферментация (Скирдование) — Сушка.
  • Третий этап: Сортировка — Купажирование — Пропаривание — Прессовка — Сушка
  • Четвертый этап: Упаковка — Контроль качества — Хранения и продажа

Обратите внимание на предварительное смачивание свежего листа — оно делается для лучшего размягчения крупных и жестких листьев. Учтите, что ферментацию в данном случае правильнее будет называть Во Дуй, а не Фа Цзяо, то есть по сути это кратковременное влажное скирдование хэй ча, а не окисление красного чая. Все это напоминает хунаньские Фучжуани, но отличия в нюансах. У Цзан Ча более распространен осенний, а не летний сбор, больше размер куч во время скирдования, другая ботаника и другие географические и климатические условия.

Технология производства Цзан Ча — это важная часть культуры и истории Китая и Тибета. В каком-то смысле Цзан Ча — символ взаимодействия ханьской и тибетской национальностей, в отношениях которых было и есть огромное количество трудностей.

Готовый Цзан Ча должен обладать следующими характеристиками: красный, крепкий, выдержанный и чистый. Красный цвет настоя, крепкий и сильный вкус и аромат. Цзан Ча меняется со временем и приобретает своеобразный «выдержанный аромат». Также у него не вяжущий и горький, но чистый, сладкий и насыщенный вкус.

Исторически по уровню качества готовый Цзан Ча делился на шесть категорий, исходя из типа и источника сырья. Сырье с разной степенью зрелости побегов и из разных регионов разделялось на группы и обрабатывалось отдельно. В современности эта классификация упрощена до двух категорий. Это Цзинь Цзянь (金尖) — Золотые Лезвия и Канчжуань (康砖) — Кирпич Здоровья.

Обработка листа у них одинаковая, отличается только уровень качества сырья и тщательность его сортировки, у Канчжуань выше, у Цзинь Цзянь ниже. Цзинь Цзянь традиционно прессовался в округлые параллелепипеды («подушки») в бамбуковой оплетке по 2,5 кг, а Канчжуань в такие же, но по 0,5 кг. На современном рынке встречается и рассыпной Цзан Ча, и прессованный в другие формы и веса.

Некоторые источники отдельно выделяют грейд Кан Цзянь (康尖) — Лезвие Здоровья, как нечто среднее между предыдущими двумя. Кан Цзянь чаще всего прессуется в квадратные формы.

Иероглиф «Кан» (康) можно перевести как «здоровый, спокойный, тихий, счастливый». Здесь он взялся из словосочетания Кан Сян (康香) — «здоровый аромат». Имеется в виду своеобразный аромат тибетского чая с оттенками каштанов, риса и мягкой «выдержанной» нотой. Аромат Цзан Ча действительно легко узнаваем и отлично запоминается.

Конечно, в китайских источниках очень и очень много информации о пользе Цзан Ча для здоровья. Ему приписывают антиоксидантную активность, снижение уровня сахара и холестерина в крови, упоминают о способствовании Цзан Ча похудению и т.д, и т.п.

P.S.
При разговоре о Цзан Ча нужно понимать несколько общеупотребительных терминов, которые могут вам встретиться.

Бянь Ча (边茶) или Бянь Сяо Ча (边销茶)- Придорожный/Приграничный Чай. Это совокупное название всех чаев для продажи этническим меньшинствам в приграничных районах. Почти все это черный чай. Существует много разновидностей Бянь Ча. Это все типы сычуаньских Цзан Ча, хунаньские Фучжуани, хубэйские Цинчжуани и Мичжуани (Вот хорошо о них — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008), и даже юньнаньские пуэры.

Нань Лу Бянь Ча (南路边茶) и Си Лу Бянь Ча (西路边茶) — Южный и Западный придорожные чаи. Это общие названия сычуаньских хэй ча, поставляющихся в приграничные районы через разные торговые пути и города.

Выдержка из фоторепортажа традиционного ручного производства Цзан Ча:

Это Чао Цин. Обратите внимание на размер флешей


Ручное сминание


Первое пропаривание Цзан Ча в традиционных бочонках


Во Дуй Цзан Ча может проводиться как в кучах, так и в ёмкостях


Еще из фоторепортажа, обратите внимание на большие емкости для скирдования на заднем плане


Второе пропаривание перед прессовкой. Обратите внимание на заднем плане — маленькие подушки Кан Чжуань


Прессовка, уминание Цзан Ча в традиционную бамбуковую «подушку»


Прессовка, уминание Цзан Ча в традиционную бамбуковую «подушку»


Много Цзан Ча

Источники:
https://baike.baidu.com/item/藏茶
https://baike.baidu.com/item/康砖/5982213
https://baike.baidu.com/item/雅安藏..
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1662078954467679196..
http://www.haoshanpu.com/news/13765
http://www.chinadarktea.com/news/12_1.html
https://www.tea-terra.ru/2014/08/02/18248/
http://www.chinadarktea.com/news/6/28597.html
http://www.puercn.com/heicha/hccs/161549.html
http://www.chinadarktea.com/news/6/28597.html
https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11880/
http://www.ishuocha.com/ldteas/dark/schc/81141.html
https://www.sohu.com/a/86746236_119743

Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.