TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 113

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Сегодня мы завершим наш «зелёный сериал», начатый в выпусках №№ 104, 105, 107 и 110, осветив все те популярные сорта зелёного чая, до которых не успела дойти очередь ранее. Это будет лишь краткий обзор с целью показать их разнообразие, я надеюсь, что вы не поленитесь узнать хотя бы о некоторых из них подробнее.


Погода сегодня как нельзя более располагает к тому, чтобы начать выпуск с Нанкин Юй Хуа, Дождевых Цветов из Нанкина. Нанкин, или Наньцзин – столица провинции Цзянсу, славящейся, в первую очередь, своими гончарными промыслами, поскольку уезд Исин, где добывают самую знаменитую глину для чайников, находится именно тут, и чаем Би Ло Чунь. А раньше Нанкин был столицей и всего Китая – империи в эпоху Мин и Китайской Республики после буржуазной революции. Само слово «наньцзин» и означает «южная столица», а Пекин – Бэйцзин – соответственно, северная.

Точная дата основания Нанкина неизвестна; иногда говорят, что ему около 2500 лет, иногда – что 3500. В XIV веке он становится центром восстания против монгольской династии Юань, а затем – столицей новой империи. Слава города мятежников останется за Нанкином навсегда и с веками будет только расти – правда, не все восстания будут столь же удачны. Считается, что Сунь Ятсен потому и избрал его столицей Республики, что императорское правительство всегда видело в Нанкине угрозу. К памяти революционера в Китае до сих пор относятся с большим почтением, несмотря на то, что коммунисты воевали с основанной им партией Гоминьдан, и одной из достопримечательностей Нанкина является впечатляющий мавзолей Сунь Ятсена. Кстати, район этого мавзолея – одна из нескольких локаций, где выращивается Нанкин Юй Хуа наиболее высокого качества.

Нанкин расположен не на юге Китая, как можно подумать, исходя из его названия, а почти посередине восточного побережья, в низовьях Янцзы, и это предопределило его роль колыбели китайского морского флота, что роднит его с нашим городом. В начале XV века на верфях близ Нанкина были построены сотни кораблей, более 60 из которых относились к классу баочуань, «кораблей-сокровищниц» — они несли 9 мачт, их длина превышала 100 м, а ширина достигала 50. Они были в несколько раз крупнее европейских парусных судов. Под руководством евнуха Чжэн Хэ этот флот совершил 7 экспедиций по Индийскому океану, посетив более 50 стран, в том числе Персию, Аравию и Восточную Африку. Эти экспедиции носили исследовательский и торговый характер, в отличие от захватнических походов европейских колонизаторов, что является поводом для гордости современных китайцев. Хотя сразу после смерти Чжэн Хэ и смены императора их осудили как бессмысленное и разорительное предприятие и старались о них не вспоминать.

Были в истории Нанкина и трагические главы. В 1937 году он был захвачен японцами, устроившими беспрецедентную по масштабам и жестокости резню, в ходе которой были убиты, по разным оценкам, от 300 до 500 тысяч мирных жителей. Японские офицеры соревновались друг с другом, кто быстрее зарубит 100 беспомощных человек мечом, и это далеко не самое худшее, что они творили…

Название «Дождевые Цветы» не относится собственно к чаю; Терраса Дождевых Цветов – это ещё одна достопримечательность Нанкина. Согласно легенде, в V веке в ответ на искренние молитвы одного монаха небо пролилось дождём из цветов, превратившихся на земле в цветные камешки, которых тут и сейчас много. А в ХХ веке Парк Дождевых Цветов стал местом, где гоминьдановцы казнили революционеров-коммунистов и сочувствующих им; около 100 000 человек были казнены на этом холме за два десятилетия, и в память об этом здесь установлен мемориальный комплекс. Мемориал Мучеников – также одно из мест, перечисленных в стандарте чая Нанкин Юй Хуа.

Хотя чай в Нанкине пьют, согласно историческим свидетельствам, с IV века, сорт Нанкин Юй Хуа был создан недавно, в 1958 году. Внешне Дождевые Цветы представляют собой тонкие прямые тёмно-зелёные иголочки, у чая высших категорий заметен светлый пух. Технология производства Юй Хуа достаточно типична для зелёного чая – сбор, короткое, в течение часа, подвяливание, убийство зелени в горячем котле, переходящее в формовку, и бережная сушка. Чай наиболее высокого качества обрабатывается полностью вручную, но такого чая немного. Кроме того, уровень качества чая зависит и от того, насколько тонкое и нежное сырьё для него отобрано, и от места произрастания – чай из знаменитых мест сейчас составляет лишь небольшую долю Нанкин Юй Хуа, площади чайных плантаций в окрестностях Нанкина значительно расширились, и объёмы производства выросли за первое десятилетие ХХI века на порядок, но, в основном, за счёт относительно недорогого чая. Ещё заметнее преобладает бюджетный Юй Хуа в России – найти высококачественные Дождевые Цветы из знаменитых мест намного труднее, чем, скажем, настоящий Сиху Лун Цзин, и цена такого чая может быть очень высока.

Каких-либо «маркерных» нот во вкусе и аромате Нанкин Юй Хуа, пожалуй, нет. У него насыщенный, плотный, свежий вкус с лёгкими цветочными и травяными оттенками, он немного напоминает вкус классических японских чаёв – и, кстати, Дождевые Цветы пользовались широким спросом в Японии в 1960-х. А вот настроение очень узнаваемое. Многие отмечают, что Юй Хуа – чай явно, выраженно грустный, созвучный монотонному, холодному дождю. В ясную погоду и в светлом настроении он либо недооценивается, либо вносит диссонанс. Зато он может оказаться отличным собеседником, когда все вокруг заняты своими делами и радостями, и не с кем поделиться печалью.

Нанкин Юй Хуа относительно хорошо хранится, год для него – не предел, и он не очень боится комнатной температуры. И у него очень интересный осенний сбор, что встречается нечасто. Осенние Дождевые Цветы темнее, гуще, тяжелее по вкусу, и лично на мой взгляд, в них лучше раскрывается характер этого сорта.

***

Если Нанкин Юй Хуа нередко оказывается в списках знаменитых чаёв Китая, то Лушань Юнь У, Облачный Туман с Гор Лу, намного менее титулован, и, к сожалению, очень редко встречается сейчас в продаже, и мы по нему скучаем. Горы Лу в провинции Цзянси – это национальный парк, в котором красоты скал, водопадов и гротов соседствуют с древними храмами, монастырями и школами всех трёх основных учений – буддизма, даосизма и конфуцианства. Причём неоконфуцианскую школу основал здесь в XII веке знаменитый мудрец Чжу Си, а восемью веками ранее здесь жил и проповедовал великий буддийский монах Хуэй Юань – кстати, бывший также знатоком и исследователем чая. Ну, а чай предшествовал здесь им обоим, история чаеводства в Лушань насчитывает около двух тысячелетий. В эпоху Тан лушаньский чай стал знаменит, а в эпоху Сун вошёл в число императорских, но тогда это был, конечно, прессованный чай. Сорта носили звучные имена: Хэ Лин (Журавлиный Перевал), Шуанцзин (Двойной Колодец), Бай Лу (Белые Росы), Ин Чжао (Когти ястреба)… Ну, а рассыпной чай из Лушань и его нынешнее название появились позже, в эпоху Мин.

Облачным Туманом, Юнь У, называют густые, плотные туманы, внешне похожие на облака, покоящиеся на склонах гор и в ущельях между ними. В Горах Лу они не редкость, туманных дней в году здесь около двухсот. Такие туманы являются той формой влаги, которая наиболее благоприятна для питания чайного куста. Поэтому словосочетание «юнь у» часто встречается в названиях сортов чая: есть, например, сычуаньский Яань Юнь У, или Мэншань Юнь У, есть пуэры с таким именем, и т.д.

Воздух здесь прогревается поздно, чайные кусты дольше спят, и основное время сбора Юнь У приходится на сезон Хлебных Дождей, то есть конец апреля и начало мая, и именно в это время туманов здесь больше всего. Процесс его обработки более сложен, чем у большинства сортов зелёного чая: прогревание для фиксации зелени и формовка проводятся по два раза, а кроме того, есть специальная операция проявки ворса – чаинки трут таким образом, что все ворсинки приобретают одно и то же направление и становятся видны.

Чаинки Лушань Юнь У компактные, изогнутые, плотно скрученные, тёмно-зелёные. У него плотный и чистый вкус, очень ровный, без игры и переливов, производящий несколько суровое впечатление, как простые, но правдивые и весомые слова старого отшельника. Кстати, иероглиф «лу» в названии гор Лушань как раз и означает шалаш или хижину отшельника.




***

А вот Аньцзи Бай Ча, Чай с Белого Дерева из Аньцзи, или Белолистный чай из Аньцзи, наоборот, очень модный чай в последние годы, популярность его всё растёт, и её не спишешь только на рекламные усилия, поскольку это и впрямь чай выдающихся достоинств.

Из-за названия его регулярно путают с белым в технологическом смысле чаем, что, конечно же, неверно. Аньцзи Бай Ча – это зелёный чай, а называется он так потому, что сырьём для него служат почки и листья с кустов-альбиносов с пониженным содержанием хлорофилла. Они, конечно, не белые в буквальном смысле слова, но значительно более светлые по сравнению с другими сортами, нежно-салатовые. В них также меньше полифенолов и значительно больше аминокислот, что обуславливает почти полное отсутствие терпкости и горечи.

Уезд Аньцзи, название которого означает буквально «покой и радость», находится на севере провинции Чжэцзян, родины Лун Цзина. Знаменит он своими бескрайними бамбуковыми лесами. Чай растёт здесь бок о бок с бамбуком, в относительно сохранной экосистеме, и говорят, что именно соседство с бамбуком является одной из причин его высокого качества, и более того – что чем ближе к бамбуку кусты Аньцзи Бай Ча, тем больше в собранном с них чае орхидеевых и каштановых нот.

Упоминания о белолистном чае как о редком, ценном и требующем мастерского обращения можно встретить ещё в эпоху Тан, а в эпоху Сун они становятся более отчётливыми. Но Аньцзи Бай Ча – сорт молодой. В 1932 году в горах Малин были найдены необычные деревья со светлой листвой, и в местном монастыре делали чай из листьев с них, однако гражданская война и культурная революция не оставила от этого чая и следа. Но ровно полвека спустя в урочище Хэнкэнъу было найдено белое дерево возрастом около ста лет, ставшее его прародителем Аньцзи Бай Ча, и около 20 лет ушло на то, чтобы размножить кусты и создать большие плантации. Зато сейчас Аньцзи Бай Ча входит в десятку самых продаваемых чайных брендов.

Для Аньцзи Бай Ча принципиальны сроки сбора. Дело в том, что светлой окраской, низким содержанием хлорофилла и полифенолов и высоким содержанием аминокислот кусты-альбиносы обладают лишь ранней весной, до праздника Цинмин. После этого они темнеют, и чай позднего сбора уже не будет обладать характерными особенностями данного сорта. Дешёвые варианты Аньцзи Бай Ча чаще всего таковы: по форме они напоминают оригинальный сорт, но листья у них почти совершенно зелёные, и вкус обычный, неинтересный, никакой сладости и никаких орхидей в нём нет.

Зато такое сырьё отлично подходит для обработки по технологии Лун Цзина. Чай, получающийся в результате, называется Бай Ча Лун Цзин, Белолистный Колодец Дракона. По моим наблюдением, с каждым годом он становится всё лучше и всё более похожим на классический Сиху Лун Цзин, хотя отличия в мелодии вкуса всё равно сохраняются.

Обрабатывают Аньцзи Бай Ча очень бережно на всех этапах. Для формовки используется специальное устройство, состоящее из ряда подогретых вращающихся желобков, это не сминание, а скорее свивание, в результате которого каждый лист складывается и скручивается вокруг собственной оси, не укорачиваясь. Чаинки готового чая тонкие, длинные и лежат рыхло, напоминая видом свежую сосновую хвою.

Вкус Аньцзи Бай Ча очень нежный, тонкий и сложный, в нём есть и сладость, и свежесть, и оттенки луговых цветов; в целом, он вполне узнаваем, хотя его и трудно однозначно описать. Аньцзи Бай Ча – тот случай, когда никакие меры, позволяющие продлить жизнь зелёного чая, не кажутся лишними, даже применение холодильника, к которому я отношусь резко отрицательно, здесь, пожалуй, оправдано: Аньцзи Бай Ча очень быстро стареет и увядает, а стареющий Аньцзи Бай Ча – это очень грустно. Спустя год он представляет собой лишь бледную тень того, чем он должен быть, и при всём желании в нём не найдёшь ничего хорошего.

***

Последний из знаменитых чаёв, о котором осталось упомянуть – это Синьян Мао Цзянь, Ворсистые Лезвия, или Острия, из Синьян, провинция Хэнань. Это, пожалуй, чай с наибольшей диспропорцией популярности в Китае и России. В Китае это третий по значимости бренд с колоссальными объёмами продаж, идущий вплотную к Лун Цзину и Те Гуаньинь; в России он вообще мало кому известен, и это очень странно, потому что чай замечательный, и даже недорогие его варианты очень радуют.

Чай из мест, ныне являющихся территорией округа Синьян – один из древнейших; археологи обнаруживают чай в местных гробницах, которым около трёх тысяч лет.

Какой-либо строго определённой формы у Синьян Мао Цзянь нет. Чаще всего их чаинки вытянутые, тонкие, длинные, но не строго прямые, а слегка изогнутые. Но встречаются они и в виде коротких запятых и завитков. Запах мощный, я бы сказал, резковатый, мне он напоминает травы с острым вкусом, петрушку и кресс-салат. Вкус намного нежнее, он свежий и сладкий.

Надо отметить, что есть ещё ряд чаёв с названием «Мао Цзянь» — например, Сусянь Мао Цзянь из провинции Ганьсу, Дуюнь Мао Цзянь из провинции Гуйчжоу, есть хубэйские и гуансийские Мао Цзяни и т.д..

***

Ещё один легендарный чай из прошлого – Гучжу Цзы Сунь, Пурпурные Ростки с горы Гучжу, с севера провинции Чжэцзян. Считается, что он был описан, а возможно, и открыт Лу Юем; его называют также любимым чаем Лу Юя. В «Чайном каноне» говорится, что чай в форме ростков лучше чая из почек, а чай с пурпурным оттенком лучше зелёного. И стало быть, Пурпурные Ростки – это самое лучшее, что можно себе представить.

И отношение к нему в конце VIII века было соответствующим. Сбор и обработка Гучжу Цзы Сунь проходили торжественно и напоминали грандиозный фестиваль – число сборщиков доходило до 30 000, а мастеров, обрабатывающих чай, было более тысячи; всё это губернатор области контролировал лично, неотлучно находясь в Гучжу с начала февраля и до конца апреля; количество готового чая измерялось тоннами, это очень много по тем временам. За десять дней до Цинмина чай отправлялся в столицу, и 2000 км преодолевались с невероятной для той эпохи скоростью для того, чтобы Император смог использовать чай в ритуалах поклонения предкам. А его прибытие поднимало весь дворец буквально на уши. Ни одному даже самому раскрученному товару нашего века и не снилось то уважение, которым был окружён чай Гучжу Цзы Сунь.

В эпоху Мин технология кардинально изменилась: на смену пропаренному комковому чаю пришёл рассыпной чай из почек, прогретых на огне. Эта новая рассыпная форма Пурпурных Ростков перестала поставляться к императорскому двору – появились другие фавориты – и чаеводство в Гучжу постепенно приходит в упадок. В ХХ веке производство Цзы Сунь почти полностью прекратилось, но в 1970-х было возрождено, и шесть лет назад нам довелось попробовать этот чай в его современном варианте.

В эпоху Тан чай с горы Эмэй, желая похвалить, сравнивали с Гучжу Цзы Сунь; в наше время, наоборот, Гучжу Цзы Сунь сравнивают с Эмэй Чжу Е Цином. Нам они и в самом деле показались похожими, но Цзы Сунь всё же нежнее и слаще.

***

Ну, и напоследок ещё несколько сортов совсем уж конспективно.

«Драконье ассорти» — У И Лун Тяо, Кайхуа Лун Дин, Лун Хао, Лун Сюй. Всё это довольно скромные чаи, не имеющие амбиций и не претендующие на громкие титулы и звания, но они могут быть вполне приятными. Пожалуй, чаще других встречается У И Лун Тяо, Жилы (или Сухожилия, или Тело) Дракона с гор У И, тихий мягкий чаёк, немного похожий на Е Шен, но понежнее. По недомыслию его часто записывают в фуцзяньские чаи – ведь горы У И в Фуцзяни. Но на самом деле уишаньский массив располагается на границе провинций, и его северные склоны, откуда родом Лун Тяо, относятся к территории Чжэцзяна. В Чжэцзяне, в округе Цюйчжоу делают и Кайхуа Лун Дин, Пик Дракона из Кайхуа – на мой взгляд, малоинтересный чай, отдалённо напоминающий Лун Цзин, но тучклый и невыразительный. А вот Лун Сюй, Ус Дракона, всегда мне нравился, и жаль, что он уже несколько лет как куда-то пропал. В нём обращал на себя внимание контраст между внешней суровостью – разлапистые пёстрые листья с медными и бронзовыми оттенками, резкий грубоватый запах – и мягким вкусом и добрым настроением. А Лун Хао, Шерсть (или Ворс) Дракона, в общих чертах похож на сычуаньский Юнь У.

Цюэ Ше, Воробьиные Язычки из Исина – ещё один некогда императорский, ритуальный чай. В данном случае сочетаются оба смысла словосочетания – форма чая, когда почка выглядывает из расходящихся листьев, как птичий язычок из клюва, и драгоценное лакомство, доступное лишь верховной знати. Одно из самых глубоких чайных переживаний в моей жизни связано именно с исинскими Цюэ Ше.

Лаошань Люй Ча, Зелёный чай из Лаошань, провинция Шаньдун, северный край чаеводства. Позиционируется как чай высокой экологической чистоты. Его производители очень высокого о нём мнения, но как мне кажется, несколько незаслуженно. Не выделяется ничем, кроме пыльно-сливочного оттенка, напоминающего недорогие юньнаньские зелёные чаи.

Гу Шу Люй Ча, Зелёный чай со старых деревьев – как правило, собирательное название зелёных чаёв из сырья с варианта ассамика, грубо говоря, «пуэрного». Возраст растений не обязательно бывает значительным. Такие чаи отличаются более крупными почками и листьями, обилием пряных нот, напоминающих шен пуэр, и способностью к длительному хранению без заметного ущерба.

Е Шен Люй Ча, Дикорастущий зелёный чай – собирательное название дешёвых зелёных чаёв, скрученных в форме запятых. Как и в случае Аньцзи Бай Ча, название вводит некоторых в заблуждение, мне попадались чайные, где Е Шен принимали за рассыпной шен. Это, конечно, безграмотность. Е Шен означает «дикорастущий». Но в данном случае это выражение не стоит принимать всерьёз, в большинстве случаев оно означает не высокую экологичность, а всего лишь отсутствие у чая собственного сортового имени, то есть «noname».

На этом всё; разумеется, целое море сортов зелёного чая осталось «за кадром», но, по крайней мере, мы коснулись того, что знать необходимо.

Радио Пуэр FM – Выпуск 113
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
14 июля 2015 г.