TeaTerra

Пост представляет собой сокращённый пересказ первой половины популярной в китайском сегменте сети статьи (https://zhuanlan.zhihu.com/p/28241423 или https://3g.163.com/dy/article/GM0D7RHP0529LQI0.html ) с небольшими комментариями и дополнениями вашего покорного слуги. Авторы первоисточника – некто Хуан Шаофэн, насколько я смог понять, владелец уишаньской чайной компании Часянфан, и ещё ряд товарищей. Но важнее, что они ссылаются на такие солидные труды, как «Горы и воды Уи» Юн Ваньли и «Чудесные почки знаменитых гор – уишаньский утёсный чай» Е Цитуна.

Рисунок, показывающий, как рельеф утёсного района влияет на освещённость.

Уишаньский чай – настоящий «Сад Роскошных Зрелищ» в мире китайского чая. Он обладает многочисленными природными достоинствами, выдающимся характером «костей скал и аромата цветов» и несравненной элегантностью. Можно с полным правом сказать, что своим уникальным характером он обязан бескорыстным дарам природы, за ним стоит безмолвие горных вершин и струящихся среди них потоков. Давайте же охватим пытливым взглядом многообразие аспектов уишаньской природной среды, обуславливающих непревзойдённое качество произрастающего там чая.

Две области.

Двумя важнейшими чайными производственными зонами в Уишане являются Уишаньский живописный район (武夷山风景区) и Уишаньский высокогорный экологический район (武夷山高山生态区). Главные чайные локации Уи находятся в этих двух зонах, и условия в них кардинально различны. Различается геоморфология, климат, экологическая среда – различаются и свойства чая.

Живописный район с давних времён был местом производства уишаньских утёсных улунов. Его площадь всего лишь около 70 кв.км, с востока его территория ограничена ручьём Чунъян, с юга – магистралью Наньсин, с запада – магистралью Гаосин и с севера – ручьём Хуанбо. Значимые локации – Саньгуши, Уюаньцзянь, Матоуянь, Саньхуафэн, Цзюлункэ, Даошуйкэн, Тяньсиньянь, Дусячжай, Дакэнкоу, Нюланькэн, Люсянцзянь, Хуэйюанькэн, Чжукэ, Чжантанцзянь, Гуйдун, Даньсячжан, Яньцзыфэн, Бэйдоуфэн, Маньтоянь, Шуйляньдун, Гуйлинь, Жуйцюаньянь, Ляньхуафэн, Саньянфэн, Шуаньжуфэн, Тяньюфэн, Таоюаньдун, Бэйланъянь, Даванфэн, Цзюцюйси, Хусяоянь, Исяньтянь, Шицзыфэн, Мачжэньфэн.

Экологический чайный район расположен в уишаньском высокогорье к северо-западу от Живописного района. Здесь находится Национальный природный заповедник Уишань, площадь которого более 5000 кв.км. Основные локации – Шанькоу, Чантань, Усаньди, Чэндунь, Ланьшан, Цаодунь, Хуанцунь, город Синцунь.

Рельеф: «естественная теплица».

Горы Уи сформировались в меловом периоде мезозойской эры (145-66 млн. лет назад). В мезозое недра и рельеф территории будущего Китая претерпели значительную перестройку. Столкновение Тихоокеанской и Евразийской литосферных плит, так называемая Яньшаньская складчатость коренным образом изменила поверхность Южно-Китайской платформы. Эти тектонические движения сопровождались бурной вулканической деятельностью с излиянием огромных потоков лавы. Возникли горы глыбовой и складчато-глыбовой структуры, в том числе и Уишань. А поскольку движение Тихоокеанской плиты было направлено с юго-востока на северо-запад, горы Уи вытянуты вдоль линии столкновения – с северо-востока на юго-запад.

По обе стороны от гор образовались крупные озёра. Дном озера был и нынешний Живописный район. Горные породы окружающих его гор подвергались выветриванию, детрит переносился водными потоками в центр впадины и слой за слоем откладывался там, постепенно превращаясь в твёрдые осадочные породы.

В конце третичного периода (примерно 20-5 млн. лет назад) бассейн этого озера поднялся, но теперь столкновение участков земной коры шло по линии восток-запад. У большинства из «тридцати шести пиков и девяноста девяти скал» восточные склоны – крутые, а западные – пологие. С большого расстояния пейзаж похож на лавину всадников, несущуюся на восток.

Горы Уи образуют естественный барьер между тёплыми и влажными океаническими воздушными массами и холодным континентальным воздухом. Благодаря этому температура на юго-восточной стороне хребта Уи зимой намного выше, чем во внутренних районах на той же широте.

Изумрудные воды, киноварные горы.

Так охарактеризовал уишаньский пейзаж Цзян Янь, поэт периода Южных династий, и выражение «би шуй дань шань» (碧水丹山) дошло до наших дней. Ему полторы с лишним тысячи лет!

Изумрудные (то есть чистые) воды – это, конечно, о водных богатствах Уишаня. В горах Уи годовое количество осадков может превышать 2000 мм, но благодаря могучим девственным лесам это не приводит к эрозии почвы. А Цзюцюйси, Ручей Девяти Изгибов часто называют красивейшим ручьём Китая.

Неповторимый облик уишаньских скал возник в конце третичного периода. В то время климат был довольно сухим и жарким, это способствовало накоплению растворимых солей и окислению соединений железа в осадочных породах. В результате скалы приобрели необычный пурпурный цвет.

Высоты в Живописном районе невелики: самый высокий пик – Саньянфэн – всего лишь 729 м. Большинство чайных угодий находятся на высотах от 200 до 450 м над уровнем моря, а средняя высота легендарных «трёх ущелий и двух ручьёв» — Хуэйюанькэна, Нюланькэна, Дакэнкоу, Люсянцзяна и Уюаньцзяна – примерно 350 м. Но при этом рельеф района очень сложен, с резкими перепадами высот, глубокими узкими ущельями и почти отвесными склонами утёсов.

Солнечный свет: ненавязчивый и спокойный.

Растениям необходим солнечный свет, но это не означает, что чем его больше, тем лучше. Важна правильная его интенсивность. Чайные деревья любят хорошую освещённость, но не любят прямые солнечные лучи – на палящем солнце их рост и развитие замедляется, а качество чая падает. Предпочтителен рассеянный свет.

В Уишане пасмурная погода – не менее трети года. Облака и туманы «фильтруют» солнечный свет. Кроме того, в глубокие ущелья солнце заглядывает только на короткое время. Там чайные кусты «питаются» в основном отражённым светом – и это на благо качеству чайного сырья.

Воздух: вдали от шума и суеты.

Уишань – природный «кислородный бар»: содержание отрицательных аэроионов здесь в десятки и сотни раз выше, чем в городах. В Уишане не только тепло и влажно, но также свежо и тихо.

Почва: благодатная земля.

Почвы Живописного района Уи образовались в результате выветривания горных пород вулканического происхождения, сформировавшихся около 80 миллионов лет назад. Они сравнительно бедны органикой, зато богаты фосфором, калием, марганцем, цинком, магнием.

Чай весьма чувствителен к кислотности почвы, оптимум pH – 4,5-6,0. И в Уишани преобладают как раз слабокислые почвы.

Важна и структура почвы. В локациях Живописного района, относящихся к зоне чжэнъянь – настоящего утёсного чая, содержание гравия в почве – от четверти до трети, почвы рыхлые и воздухопроницаемые, с хорошим дренажем, что крайне важно для чая.

Почвы вне зоны чжэнъянь имеют сходное содержание азота, органических веществ, фосфора и марганца, но содержание калия, цинка и магния сильно отличается. Отличается и структура почвы – уже в зоне баньянь, полуутёсного чая (включающей, например, Циншиянь, Бишиянь, Яньцзыкэн и др.), гравия заметно меньше, почва плотная и липкая, алюминия много, а калия мало. Почвы зон чжоуча (равнинного, или песчаного чая – вдоль ручьёв Цзюцюй и Чунъян; замечу, что термин «чжоуча» разными авторами используется в разных значениях) и вайшань (внешнего чая, за пределами утёсного района) отличаются ещё сильнее, что самым непосредственным образом сказывается на свойствах чая.

Но у почв Экологического района есть свои преимущества. По мере увеличения высоты над уровнем моря растёт содержание органических веществ в почве. Это объясняют несколькими факторами. Во-первых, изменением характера растительности: на низких высотах основную растительную биомассу составляют деревья, опадающие листья и ветви которых создают относительно неглубокий слой гумуса, а на больших высотах на первый план выходят травы, корни которых постоянно отмирают, насыщая органикой более глубокие слои. Во-вторых, в более холодном и влажном климате распад органических веществ замедляется. В-третьих, в высокогорных районах меньше влияние хозяйственной деятельности человека.

Влага: безрассудное изобилие и невидимые течения.

Чай – влаголюбивое растение, и горы Уи предоставляют ему достаточно влаги. Когда влажные муссоны с юго-востока встречаются с холодными северо-западными воздушными массами, выпадает много осадков. Среднегодовая норма осадков в Уишане – 1600-2200 мм, относительная влажность – 78-84%. На каждые 100 м высоты средняя температура падает на 0,6°С, а количество осадков увеличивается на 37-54 мм. В таких условиях ткань чайных почек и листьев остаётся нежной, активность метаболизма высока, и в молодых побегах образуется много аминокислот и кофеина.

В то же время, переувлажнение и застой влаги крайне нежелательны. Но в Уишане этого опасаться не приходится: перепады высот и высокая проницаемость почв делают движение воды в почве весьма активным. Можно сказать, что струящиеся в ущельях ручьи – лишь тень потоков, бегущих под поверхностью земли.

***

Даже внешне условия произрастания чая в Живописном и Экологическом районах несхожи. В Живописном районе много каменных поверхностей и мало открытого грунта, чай растёт на уступах скал или на участках, укреплённых каменной кладкой, применяется глубокая вспашка и «метод гостевой почвы» с перемещением и смешиванием почв. Чайные сады Экологического района находятся в глубине лесов, под сенью деревьев, в сохранной экосистеме с множеством естественных защитников чайных растений, вмешательство человека здесь можно свести к минимуму.

Различны и сортовые предпочтения чаеводов. Основные сорта в Живописном районе – Жоу Гуй, Шуйсянь, Да Хун Пао, но помимо них, есть и множество других минцунов, таких как Те Лохань, Бэй Доу, Цюэ Шэ, Ай Цзяо и т.д. Разные сорта требуют разных условий, и не случайно возникли представления об «идеальных парах» локаций и сортов (см. https://vk.com/wall-47905050_16803 ). Например, Жоу Гуй хорошо переносит обилие света и может с успехом культивироваться на таких открытых площадках, как Матоуянь – а Шуйсянь с его широкими мясистыми листьями тяготеет к тёмным и влажным распадкам. Урожайность в глубине Живописного района стабильна, но невысока – 30-35 кг на му (0,067 га), её ограничивает сравнительно высокий возраст кустов. Но на периферии района, на открытых пространствах и при регулярной обрезке она может достигать 50-55 кг/му.

В Экологическом районе урожайность ограничивает до 40-45 кг/му невысокая плотность посадки – высокорослые необрезанные кусты Шуйсяня занимают много места, а Шуйсянь здесь – с большим отрывом самый популярный сорт. С другой стороны, высокогорье хорошо подходит для сортов с лёгким и тонким ароматом – Бай Цзи Гуаня, Ци Лани, Цзинь Гуаньинь, Хуан Гуаньинь, Дань Гуй и т.п.: считается, что бóльшая интенсивность ультрафиолетового излучения способствует накоплению веществ, ответственных за такие ароматы.

И в Живописном, и в Экологическом высокогорном районе есть чаи высочайшего качества, но они отличаются друг от друга так же сильно, как сами эти области.

***

Почему мне захотелось потратить время на изложение этого материала, в котором мало нового, а некоторые суждения о геологии и ботанике кажутся дилетантскими и сомнительными?

В России часто встречаются две крайности.

Одни люди думают, что качество чая всецело определяется мастерством технологов, и если подойти к обработке чая добросовестно и умело, то чай, сопоставимый по качеству с высококлассным китайским – например, с настоящими утёсными улунами – можно сделать где угодно, хоть во Вьетнаме, хоть в Сочи.

Другие, напротив, считают, что главное – природные условия, и если они хороши, то чай заведомо будет прекрасным, кто бы и как бы его ни обработал. И самое забавное, что под хорошими условиями они могут понимать… Краснодарский край.

Россия – северная, суровая страна, в сознании большинства её жителей климат Сочи и окрестностей – практически рай на Земле. Субтропики! Пальмы даже растут! Что может быть лучше? Тем более если речь о таком неприхотливом растении, как чай. Он, вон, в лесах сам по себе растёт безо всякого ухода! Несомненно, Сочи – чудесное место, и там можно сделать великолепный чай!

Так вот посмотрите, какая редкостная комбинация природных факторов требуется для по-настоящему хорошего чая. И задумайтесь, как мало общего со всем этим у Краснодарского края, даже у его южных районов. На низких высотах там совершенно другая инсоляция, а на больших высотах – совершенно другие температуры. Чай там по весне начинают собирать, когда в Китае – заканчивают. Готовя тексты про юньнаньские чайные горы, я каждый раз поражаюсь: высота под два километра, а среднегодовая (!) температура – почти двадцать градусов! А в предгорьях Кавказа начиная с 1000-1500 м снег по несколько месяцев в году лежит! А почвы? Почву с подходящей для чая кислотностью и составом под Сочи найти не так-то просто, таких участков немного. И так далее.

Кое-как расти чай в таких условиях может – и растёт. Но именно что кое-как. И нужно быть очень наивным человеком, чтобы всерьёз думать, что вот мы сейчас рукава засучим и так импортозаместим пуэры и яньча, что все ахнут и встанут за ними в очередь.

Что, однако, не значит, что потолок качества краснодарского чая, заданный природными условиями, уже достигнут. Ничего подобного. Нет ни малейших сомнений, что в Сочи можно сделать гораздо более качественный чай, чем то, что там делается сейчас. Вопрос в умении и в желании.

23 июля 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038