TeaTerra

Пост по мотивам материалов Ли Яна и Ши Чжунци из блога «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) на zhuanlan.zhihu.com (о Ли Яне и его взглядах мы писали, например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_24180 ).

Параллели между производством шу пуэра (левый столбик) и рисового вина (правый). В рисе нет амилазы, и чтобы начать гидролиз крахмала, к нормальному рису добавляют кодзи – рис, поражённый Aspergillus oryzae, родственником «пуэрного» Aspergillus niger. Аспергиллы нарабатывают сахара, а потом за дело берутся дрожжи, сбраживающие сахар в спирт. А в пуэре целевым веществом становится не спирт, а растворимые полисахариды. Ну, в концепции Ли Яна, конечно – это он придаёт им очень большое значение.

Все любители чая знают, что технология микробиологической ферментации шу пуэра была создана полвека назад – в первой половине 1970-х. Но значит ли это, что ферментированного, «готового» чая до этого не существовало?

Процесс ферментации был освоен людьми за тысячи лет до открытия вызывающих его микроорганизмов. С его помощью люди изменяли вкус продуктов, повышали их питательную ценность, добивались нужного физиологического эффекта. Сыр, квашеные овощи, вино, уксус – всё это ферментированные продукты.

Задолго до появления современных приёмов обработки чая люди употребляли листья чайных растений в пищу – как стимулятор, а также как антибактериальное средство, просто жуя их или добавляя их в суп. Оказалось, что если дать пропаренным и размятым чайным листьям сопреть и скиснуть, то они будут ещё благотворнее влиять на здоровье, и способы приготовления квашеного чая встречаются у многих народов юго-западного Китая, Мьянмы, Лаоса, Таиланда, Ассама – у дайцев, качинов, дэан (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2023/12/17/37309/ ) и др. Но главную роль при этом играют молочнокислые бактерии – лактобациллы и энтерококки, и результат мало похож на шу пуэр.

Гораздо ближе к шу пуэру хун тан ча — «чай с красным настоем», который так любили в Линнане («к югу от хребтов», то есть в Гуандуне и Гуанси) и Наньяне (то есть на южном побережье и в регионах Юго-Восточной Азии, тесно связанных с Китаем). Хун тан ча – понятие не технологическое, это любой чай с тёмным настоем и плотным мягким вкусом: пуэр, Лю Бао Ча, выдержанные, глубоко прогретые улуны. Но не красный чай – он слишком терпок на вкус жителей китайского юга.

В конце эпохи Цин и во времена Китайской Республики среди разных хун тан ча выше всего ценился, пожалуй, как следует вызревший во влажном климате пуэр. В ходе гражданской и Антияпонской войн чайная индустрия Юньнани сильно пострадала, торговые связи были разрушены, и возник дефицит «чая с красным настоем». Это и послужило толчком к разработке новых технологических приёмов, чтобы вернуть желанный вкус.

Считается, что быструю и глубокую трансформацию свежего пуэра при искусственном увлажнении и высокой температуре обнаружил Лу Чжусюнь, торговец чаем из Макао. Позже из этого выросло традиционное влажное гонконгское хранение.

В 1950-х аналогичный подход был внедрён в Гуандунской чайной компании – появился Гуан Юнь Гун Бин Ча (см. https://vk.com/wall-47905050_13160 ). Ознакомившись с гуандунскими наработками и адаптировав их к юньнаньскому сырью и климатическим условиям, Цзоу Бинлян и У Циин в 1970-х создали шу пуэр.

Или лучше сказать – два разных шу пуэра, мэнхайский и куньминский: Ли Ян часто подчёркивает различия между этими версиями шу, в основе которых лежит разница в климате. В Мэнхае высокая влажность и стабильно высокая температура, что приводит к стремительному накоплению бактерий и грибов в чайной куче, процессы гидролиза полисахаридов и белков идут быстро и полно, вкус чая оказывается зрелым, мягким, выдержанным. В Куньмине суше, и суточные перепады температур велики, микрофлора развивается медленнее, и в куче становятся заметными процессы окисления, из-за чего вкус приобретает характерный суховатый оттенок. Но нужно иметь в виду, что деление на «мэнхайский» и «куньминский» вкус имело смысл в ХХ веке, а сейчас, после стольких реорганизаций, заводские стили утратили свою актуальность. То есть это только о старых шу, которым тридцать лет и больше, а не о нынешних.

На протяжении первых десятилетий истории шу пуэра его производство и сбыт были разделены. Пуэр маркировался только по заводу-производителю и по калибру сырья, и покупатель не мог определить географическое происхождение сырья или его ботанические особенности – да они никого и не интересовали. Это был дешёвый чай, его не рассматривали как деликатес, в котором ценны нюансы.

Но в конце ХХ века ситуация стала меняться – как из-за повышения популярности пуэра, так и из-за экономического развития, научно-технического прогресса и роста уровня жизни в целом. Появились и возможности, и смысл вкладывать ресурсы в повышение качества шу, в создание более изысканных продуктов. А научные исследования помогли лучше понять природу ферментации и более тонко управлять ею.

***

Если изложить суть ферментации шу пуэра предельно просто и кратко, то она в преобразовании нерастворимых полисахаридов (и в меньшей степени – белков) в растворимые, экстрактивные вещества (разумеется, параллельно идёт окисление и конденсация полифенолов, но если бы нам нужно было только это, чайный лист незачем было бы неделями выдерживать во влажных кучах – для окисления полифенолов под действием собственных ферментов чайного листа достаточно нескольких часов, что и происходит при производстве красного чая). Чем больше растворимых углеводов образуется, тем более полным, мягким, густым будет вкус; кроме того, образовавшиеся пищевые волокна, как считается, выполняют роль пребиотиков и помогают нашей собственной микрофлоре, обитающей в кишечнике. Но бактерии и грибы чайных фабрик трудятся не бесплатно – часть питательных веществ они съедают. И желательная, полезная микрофлора производит больше «вкусного», чем поглощает – так хороший работник приносит своему предприятию прибыль, перекрывающую его зарплату. А нежелательная микрофлора не только не работает в плюс, но ещё и продуцирует неприятные привкусы. Поэтому задача технолога состоит в том, чтобы создать условия, при которых честным и работящим аспергиллам и дрожжам будет комфортно, а разным дармоедам и вредителям – нет.

На первом этапе ферментации ведущая роль принадлежит Aspergillus niger. В результате их жизнедеятельности нарабатывается много низкомолекулярных сахаров. Затем их сменяют дрожжи, которые этими сахарами питаются, но взамен активно гидролизуют нерастворимые полисахариды клеточных стенок чая.

***

В традиционном, «цзоубинляновком» и «уцииновском» варианте микрофлора формируется самопроизвольно, естественным путём, полезные и бесполезные микроорганизмы конкурируют друг с другом без вмешательства человека. Люди просто собирают маоча в большую кучу, добавляют определённое количество воды – и процесс запускается: бактерии и грибы начинают расти наперегонки, и если всё идёт правильно, грибы-союзники выигрывают и подавляют рост конкурентов. Нужно только поддерживать температуру и влажность в заданных пределах, выгодных для «правильной» микрофлоры. Занимает это порядка двух месяцев.

В больших кучах полезная микрофлора нарабатывается быстро (впрочем, и нежелательная микрофлора, если что-то пошло не так – тоже), и трансформация вкуса глубока. Минус в том, что нужно много маоча – как минимум пять, а лучше десять тонн. Далеко не у всех есть такие возможности, в кустарных условиях такое не организуешь, и для небольших партий высококачественного сырья такой процесс недоступен. К тому же после окончания ферментации и сушки чай желательно выдержать хотя бы полгода-год, прежде чем пускать в продажу – в первые месяцы у него может быть специфический душок «кучи», дуй сян. По сравнению с шэн пуэром, чайный материал оказывается на долгое время выключен из оборота, труды окупятся позже. В общем, у такой технологии высокий входной порог. Плохо ли это? В целом – да: чем меньше людей и компаний вовлечено, тем меньше идей, экспериментов, разнообразия, прогресса. Зато это самая проверенная и отшлифованная технология – просто в силу возраста, ведь ей уже пятьдесят лет.

***

Чем выше интерес потребителей к некупажированным шу из дорогого сырья (со старых деревьев, из престижных локаций, и т.п.), тем громче заявляет о себе альтернативная технология – ферментация в малых кучах, или в корзинах. Для неё достаточно лишь нескольких сотен, а иногда даже нескольких десятков кг маоча (отдельные энтузиасты ухитряются работать даже со считанными килограммами). Поддерживать требуемую температуру и влажность в небольшом объёме сложнее, и затраты внимания и труда в расчёте на вес готового чая оказываются гораздо выше. Как нужная, так и нежелательная микрофлора нарабатывается слабее, так что риск появления неприятных привкусов ниже, но вкус, как правило, оказывается менее густым и мягким. Зато настой может иметь великолепный, прозрачный красный цвет. Но по мнению Ли Яна, это сомнительный плюс: он считает, что мутность в свежих классических шу дают частично гидролизованные полисахариды, и она не украшает чай, но в каком-то смысле свидетельствует о том, что у него есть потенциал – гидролиз полисахаридов завершится при хранении, молекулярная масса снизится, и настой станет чище. Если же настой совершенно прозрачен с самого начала, это может означать, что даже частичный гидролиз не произошёл, и растворимых полисахаридов попросту слишком мало.

Со своей стороны замечу, что многое зависит от качества чая. Мне встречались «корзиночные» шу с прозрачным настоем и богатым, отлично выстроенным вкусом. Это был довольно дорогой чай. В то же время, на российском рынке много дешёвых, бледных и адски мутных «корзиночных» шу, вкус у них под стать цвету – жидкий, кислый, терпкий и неестественный. И никакое хранение ничего уже не исправит.

Как и в случае с классикой Цзоу Бинляна и У Циин, ферментация в малом объёме появилась не на пустом месте – утверждают, что это современная реконструкция старых крестьянских чаёв малых народностей Юньнани (см., напр., https://vk.com/wall-47905050_22918 ).

***

Есть промежуточный, или комбинированный вариант, когда небольшую кучку ценного маоча помещают внутрь большой кучи. Таким образом можно проверить, какой шу из такого маоча получится, ничем особо не рискуя. Только перекладывать кучу нужно, конечно, аккуратно.

***

Добавление заквасок для ускорения процесса и гарантированного формирования «правильной» микрофлоры – логичный, сам собой напрашивающийся шаг, однако сделан он был недавно.

Примерно в 2000 г. Чжоу Хунцзе, на тот момент преподаватель Юньнаньского сельскохозяйственного университета, а ныне директор Юньнаньского чайного общества и Юньнаньского научно-исследовательского центра чая пуэр, детально изучил роль различных микроорганизмов в ферментации пуэра, и одним из его инновационных предложений было как раз обогащение среды полезными культурами.

В грубейшем варианте можно воспользоваться влагой от предыдущей кучи (или смывом с неё) для «заселения» следующей – так мы не устраним нежелательную микрофлору, но усилим полезную. Точно так же можно влить остатки кефира в свежее молоко, чтобы получился кефир, а не простокваша.

Но более технологично, конечно, работать с чистыми культурами аспергилл и дрожжей на стерильном материале. Японские новаторы занимаются этим около двадцати лет – см. https://vk.com/wall-47905050_17456 , а в Китае подобную методику развивает Чэнь Кэкэ из Института ботаники Китайской академии наук. Правда, если вводить в стерилизованный маоча только монокультуру аспергилл, без дрожжей, то продукт оказывается мало похожим на шу пуэр. А чередовать культуры микроорганизмов, воспроизводя естественный ход ферментации, исследователи почему-то не хотят.

Ещё одна идея – добавлять не сами дрожжи, а низкомолекулярные сахара, которые будут стимулировать рост дрожжей.

***

Наконец, сам Ли Ян предлагает ещё один подход, который он называет «эволюционным» (на полную катушку используя название своей главной книги и блога как личный бренд), но подробностей, к сожалению, не раскрывает. Насколько можно понять, суть в чётком контроле условий ферментации и резкой их смене при переходе от одной фазы к другой. Условно говоря, технолог не добавляет ни дрожжи, ни пребиотики, но в определённый момент меняет температуру и влажность так, что подавляются все другие микроорганизмы, и дрожжи получают преимущество. По мнению Ли Яна, так можно создать выверенный, идеальный вкус.

***

Имеет ли смысл вопрос, какая из перечисленных технологий – лучшая, или правильная? Залог эволюции – в разнообразии. Не счесть примеров того, как случайная ошибка открывает новое направление, а особенность, которую можно было бы трактовать как дефект, становится частью фирменного стиля, культурного кода, чем-то таким, что одни будут вспоминать с нежностью и печалью, а другие – тщетно пытаться воспроизвести.

Традиционный способ позволяет сохранить классический вкус, но оставляет большой простор для случайностей, в том числе и приятных; мелкомасштабная ферментация даёт возможность сделать шу из крошечных партий великолепного сырья; инновационные микробиологические методы отражают стремление к совершенству и открывают путь в мир ещё никому не известных вкусов.

Источники — https://zhuanlan.zhihu.com/p/444716351 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/428114088 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/428457631 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/428503613 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/429269823 .

16 марта 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038