Чайные мандарины Синьхуэя: «смешанные ветви», «окольцованные ветви», «изначальные ветви»

Россияне привыкли к мандаринам из Абхазии и Марокко, но больше половины мирового объёма производства мандаринов приходится на Китай. И если в России едят мякоть мандаринов, а кожура никого не интересует, то в Китае есть места, где мандарины выращивают ради кожуры, а мякоть выбрасывают.

Чэньпи (陈皮), выдержанная [мандариновая] кожура – приправа и целебное средство, известное как минимум со времён Сун, то есть уже около тысячи лет; ей приписываются противовоспалительное, отхаркивающее, антидиарейное и другие полезные свойства. На протяжении веков она не только была важным «южным товаром», пользовавшимся большим спросом на севере Поднебесной, но и шла на экспорт в соседние страны. В эпоху Цин чэньпи даже вошла в число податных продуктов; особенно любил её император Тунчжи. Разумеется, речь не о любых сушёных шкурках цитрусовых – значение имеет и ботаника, и терруар, и длительность хранения, и его условия. Всё как у чая. И честно говоря, довольно странно, что российские «чайные люди» приплетают к чаю то благовония, то нефрит, то ещё что-нибудь, но совершенно обходят вниманием такой интересный и во многом схожий с чаем коллекционный продукт, как чэньпи.

Чэньпи из района Синьхуэй городского округа Цзянмэнь – одно из так называемых «трёх сокровищ» провинции Гуандун (два других – это, как ни удивительно, солома клейкого риса и, по разным версиям, либо имбирь-лаоцзян, либо маринованные оливки-цзигунлань). Годовой объём её производства превышает 15 000 тонн. Это географически защищённый продукт национального уровня, причём зона геозащиты разделена на районы разных категорий, и цены на мандарины из районов разных категорий различаются в несколько раз – но в любом случае они значительно выше цен на обычные, не синьхуэйские мандарины. И это не случайно: кожура синьхуэйских мандаринов намного богаче флавоноидами, стеринами, циклопептидами и т.д., и её состав гораздо сложнее. А главная отличительная особенность Синьхуэй Чэньпи (新会陈皮) – потенциал выдерживания: сушёная кожура обычных мандаринов при хранении практически не изменяется, а правильно обработанная Синьхуэй Чэньпи темнеет, и её вкус с годами становится всё более сладким, мягким, глубоким и изысканным, с «мелодией старости». Минимальная выдержка – три года, и такая молодая Синьхуэй Чэньпи стоит обычно несколько сот юаней за цзинь (0,5 кг), тогда как цены на пятидесятилетнюю кожуру доходят до ста тысяч юаней за цзинь и более, и она нередко фигурирует на аукционах, вызывая не меньший интерес у любителей съедобного антиквариата, чем продающийся там же древний пуэр. Рекорд цены, насколько я знаю – около двух миллионов юаней за цзинь.

Сезон сбора мандаринов начинается в ноябре. Незрелые маленькие зелёные мандарины, собранные в начале ноября, называются сяоцингань (小青柑), а их кожура – сяоцинпи (小青皮), или просто цинпи (青皮); в конце ноября и начале декабря они становятся крупнее и приобретают жёлто-оранжевую окраску – это эрхунгань (二红柑) и эрхунпи (二红皮) соответственно, или вэйхунгань (微红柑)/вэйхунпи (微红皮); к концу декабря они достигают максимальной величины и становятся красно-оранжевыми – это дахунгань (大红柑), из которых получается дахунпи (大红皮), или просто хунпи (红皮). Эти разновидности чэньпи имеют несколько разный вкус.

Традиционная форма Синьхуэй Чэньпи – целая кожура одного плода в видё трёх плоских, расходящихся «лепестков», но бывает она и резаной. Из вынутой мякоти можно сварить варенье или сделать лёгкое фруктовое вино, но этим мало кто занимается – дело в том, что у мякоти синьхуэйских мандаринов слишком кислый и вяжущий вкус, и в ней много семян. Поэтому её перерабатывают на пектин, добавляют в корм скоту, используют как удобрение или попросту выбрасывают. Кожуру сушат на солнце, если позволяет погода; если же приходится использовать сухожаровые шкафы, то температура сушки не должна быть выше 45°С, иначе вкус пострадает, и кожура не будет созревать при хранении.

Из чэньпи можно делать спиртовые настойки, можно добавлять её в различные блюда из рыбы, птицы, фасоли и т.д., можно комбинировать её с другими средствами традиционной медицины (например, есть рецепт «супа» из семян лотоса с добавлением сушёного лонгана, ягод годжи и чэньпи), можно заваривать её кипятком и пить настой в чистом виде, а можно смешивать её с чаем – с шу пуэром, с красными, белыми и зелёными чаями. Синьхуэйские мандарины иногда называют «чачжигань» (茶枝柑) – «мандарины чайных ветвей», или просто «чайные мандарины».

В последние несколько лет всё популярнее становится чай, запечённый в целой кожуре синьхуэйских мандаринов, из которой выскоблена мякоть. Особенно это касается сяоцинганей, о которых мы уже не раз писали – см. https://vk.com/wall-47905050_13714 и https://vk.com/wall-47905050_20448 . И по мере роста моды возникает интерес к нюансам – например, к способу сушки (естественный, на солнце, искусственный, с более сильным или менее сильным подогревом, или комбинированный) и к тому, как были выращены мандарины.

Различают бочжигань (驳枝柑) – «мандарины смешанных ветвей» и цюаньчжигань (圈枝柑) – «мандарины окольцованных ветвей», а среди последних выделяют ещё юаньчжигань (原枝柑) – «мандарины изначальных ветвей». Эти термины можно встретить в описаниях, а иногда и в названиях чая.

Цюаньчжи – это старый способ вегетативного размножения, при котором выбирается крепкая и активно плодоносящая ветвь, на небольшом участке этой ветви кольцеобразно снимают кору, и это место обкладывают влажной землёй и обвязывают. Когда повреждённый участок пустит корни, ветвь срезают и сажают в грунт. Плоды таких деревьев сравнительно небольшие, с тонкой кожурой, но очень ароматные. Минус в том, что такие деревья более требовательны к водному режиму – страдают и от засухи, и от чрезмерного полива, менее устойчивы к вредителям и болезням, и урожайность у них ниже.

Так что гораздо чаще срезанные с мандариновых деревьев ветви прививают на более неприхотливые цитрусовые – например, на так называемый хуннинмэн (红柠檬), «красный лимон», это забавный фрукт, широко распространённый на юге Китая – в Гуандуне, Чунцине и т.д., выглядит он как спелый красный апельсин, но эта внешность обманчива – вкус у него весьма кислый и горький. Этот способ начали практиковать в 1970-х, и это и есть бочжи – «смешанные ветви». Мандарины на таких деревьях крупнее, с более толстой кожурой, урожайность оказывается намного выше (в два раза и более), и выращивать их проще. Однако по вкусовым и, как считается, по лекарственным свойствам они уступают цюаньчжиганям. Поэтому цюаньчжигани ценнее и дороже.

В 1990-х в Синьхуэе была большая вспышка «болезни жёлтого дракона» — озеленения цитрусовых, неизлечимого бактериального заболевания, переносимого вредителями. Основной способ борьбы с ним – вырубка заражённых растений. После этого, в целях быстрого восстановления садов метод бочжи стали применять ещё активнее; кроме того, были внедрены новые, более устойчивые сорта. И часть нынешних цюаньчжиганей – на самом деле, потомки деревьев, которые на каком-то этапе прошли через «смешивание ветвей». А юаньчжи – это «чистая линия», восходящая к старым материнским деревьям, без прививок на что-то ещё. Такие мандарины ценятся особенно высоко.

Но и юаньчжи, и цюаньчжи, и бочжи, несмотря на тонкие различия между ними – всё это синьхуэйские «чайные» мандарины, значительно превосходящие по своим ароматическим свойствам мандарины из других регионов Китая.