Виды китайских чайных. Преимущества и недостатки

(краткий пересказ поста https://www.puercn.com/zhishi/133917/ ).

1. Ча И Гуань (茶艺馆) – дом чайного искусства/чайных церемоний. Иероглиф 馆 гуань входит в состав многих слов, обозначающих различные заведения или учреждения: фаньгуань (饭馆) – столовая/кафе/ресторан, люйгуань (旅馆) – отель/гостиница и т.д. Библиотеки, музеи и даже посольства – это тоже «гуани», так что этот знак настраивает на серьёзный лад. А под 茶艺 Ча И обычно подразумевают внешний, эстетический аспект высокой чайной культуры, в противоположность 茶道 Ча Дао, «чайному пути» — внутренней, идеологической её стороне.

Основное содержание работы таких чайных – чаепития в традиционном стиле, рассчитанные на культурную публику с высоким доходом. Средний чек и нормы прибыли велики, но высоки и требования к квалификации персонала – сотрудники должны разбираться в тонкостях чайного искусства; это касается и хозяев – они должны быть образованными и элегантными людьми и уметь создавать и поддерживать культурную атмосферу.

Заведениям такого типа не нужна большая площадь, наоборот, такому формату лучше соответствуют маленькие чайные с изысканным убранством. Поэтому объём инвестиций может быть сравнительно невелик, и проблем с рентабельностью не возникает.

Однако аудитория таких чайных мала, а возможности её роста сильно зависят от способностей владельцев, внешних обстоятельств, моды и т.п.

Дома высокой чайной культуры популярны в Пекине, Фуцзяни и регионах Центральной равнины.

2. Шэхуэй Цзунхэ Чалоу (社会综合茶楼) – общественная многофункциональная чайная.

Главная особенность – демократичность, непринуждённость, отсутствие строгого формата чаепития и связанных с ним ограничений. Круг клиентов широк и разнообразен – это и молодёжь, и старики, одни оставляют в чайной три, пять или десять юаней, другие – сто. В таких чайных можно послушать пьесу, съесть миску лапши, поиграть в мацзян, почистить обувь или постричься. То есть это место для общения и приятного времяпрепровождения, берущее на себя разные дополнительные функции ко взаимной выгоде хозяев и гостей.

Такие заведения понятны большинству китайцев, востребованы, не требуют больших вложений в оборудование и интерьер. При расположении в удачном месте с высокой проходимостью риски минимальны.

Недостатки очевидны: требуется большая площадь и большой штат, причём сотрудники должны уметь работать в высоком темпе, взаимодействовать с самыми разными клиентами и разрешать часто возникающие конфликтные ситуации, маржинальность сравнительно невысока, а моральное удовлетворение недостаточно: быть владельцем такой чайной не особенно престижно.

Ориентирующиеся в чайной культуре Китая читатели успели представить себе народные чайные Чэнду и Чунцина – так и есть, они – прекрасный пример этого формата.

3. Цзычжу Ши Чалоу (自助式茶楼) – чайная самообслуживания.

Такие заведения следуют форме и духу эпохи Тан. На столиках есть фрукты, сухофрукты и различные закуски, которые можно брать свободно – стоимость посещения часто бывает фиксированной. Это привлекает даже тех, кому не очень интересен чай как таковой.

Такой формат прост и понятен, потенциальная клиентская база огромна, а использование самообслуживания позволяет сэкономить на фонде оплаты труда. Чайные самообслуживания быстро завоёвывают популярность и часто превращаются в сети.

Но это требует качественного управления, стандартизации, точного экономического расчёта и хорошо отлаженных бизнес-процессов.

Чайные такого типа широко распространены в Ханчжоу и Шанхае.

4. Фухэши Чацаньтин (复合式茶餐厅) – комбинированный чайный ресторан (или ресторан-чайная).

Гибрид чайной в китайском стиле с заведением общественного питания, причём кухня может быть как китайской, так и западной. Популярен такой формат на юге Китая – в Гонконге, Макао, Гуандуне, а также на Тайване, где многие воспринимают чай как часть трапезы, а не как объект самостоятельного действа.

С другой стороны, такие заведения могут стать амбассадорами чайной культуры в городах и регионах, где люди вообще не имеют привычки пить чай. Открывать «чистую» чайную там рискованно, а гастрономия поможет чайному ресторану не разориться.

С третьей стороны, воспитывая вкус к чаю, чацаньтины сами роют себе могилу: когда публика становится более требовательной к качеству чая и к его завариванию и подаче, её перестаёт устраивать то, что они могут предложить.

5. Сяньдай Чаиньтин (现代茶饮厅) – современная чайная комната.

Такие заведения заимствуют методы и стиль ведения бизнеса гонконгских и тайваньских кофеен и переносят их на чай. Но подают там не только чай, но и другие напитки, например, соки и вино; часто это сочетается с западной кухней, стейками, бизнес-ланчами и т.п., с современным элегантным дизайном.

Клиентская база – образованная, следящая за модой молодёжь, «белые воротнички» с высоким и стабильным доходом. С такой аудиторией легко работать, если своевременно реагировать на новые веяния. Это даёт много возможностей для развития.

Но перспективен такой формат пока только в крупных и средних городах, где относительно молодое и обеспеченное население – например, в Шанхае, Шэньчжэне, Ханчжоу.

6. Чжути Чалоу (主题茶楼) – тематическая чайная.

Имеются в виду чайные «на своей волне». Они зарабатывают коллекционированием и продажей чая и чайной утвари, но имеют какую-нибудь специфическую направленность – например, чайные для свадеб, чайные для туристов, чайные для любителей рыбалки и т.п.

Преимущества – возможность «использовать ограниченное пространство для ведения неограниченного бизнеса» (дословно. Блестящая, чарующая фраза!), сочетая работу с личным увлечением, окружая себя единомышленниками и реализуя на базе чайной свои творческие проекты.

Недостатки – «возможно, будет нелегко удовлетворить потребности обычных покупателей» (тоже дословно).

***

Почему мне захотелось выложить этот малоинформативный материал?

Меня позабавил тот факт, что типология российских чайных, если попробовать её составить, скорее всего, имела бы мало общего с этой.

Слишком велик у нас разрыв между чаем-предметом высокой культуры и чаем-повседневным продуктом питания. И на месте китайского плавного, через ряд промежуточных ступеней, перехода от чайных домов для чайных знатоков, гурманов и эстетов к непритязательным чайным-столовым в России зияет пустота.

А если она и заполняется, то не за счёт появления в общепите сколько-нибудь терпимого чая, а за счёт опрощения чайных клубов, появления в них кальянов, суши, пиццы и так далее.

Вот вроде и богатые чайные традиции в России, а чай почему-то не становится в нашей стране общепитообразующим продуктом. Кафе – есть, кондитерских и пекарен – пруд пруди, кофейни только что на головах друг у друга не сидят, а чайные существуют только как «странные заведения с дорогим непонятным китайским чаем для странных людей».

В то же время, рафинированные Ча И Гуань у нас – огромная редкость, они существовали в 1990-х и 2000-х, а сейчас единичны. Гораздо чаще встречается какая-то помесь первого и второго типов из пересказанного поста, берущая худшее от каждого – пафосная, с претензией на элитарность, но при этом не фокусирующаяся на чае (и бешено экономящая на его качестве), а пытающаяся развлечь клиентов всем подряд, от уроков каллиграфии до стояния на гвоздях.

Ну, и по-настоящему интересные, оригинальные, с душой сделанные тематические чайные в России мне даже на ум не приходят.