Немного о юньнаньской безымянности. И о крупных, средних и мелких листьях в цифрах

Есть две разновидности чайных растений. Одна – деревья с крупными листьями и прямыми стволами, если их не подрезать, они могут достигать в высоту 20 м и выше и способны прожить несколько веков, а в отдельных случаях – тысячу лет и больше. Другая разновидность – кусты максимум 3-4 метра в высоту, чаще ниже (это в дикой природе, а на плантациях – как обрежут, так обрежут), с мелкими листьями и сроком жизни, измеряемым десятилетиями, очень редко – век или два (опять же без вмешательства человека; если это культивируемое растение, то уже лет в двадцать-тридцать оно начинает вегетировать гораздо слабее, и его выкорчёвывают и заменяют молодым саженцем).

В химическом составе их листьев есть определённые различия. В листьях первой разновидности несколько больше экстрактивных веществ в целом, больше полифенолов и больше кофеина – не в разы, конечно, но больше. Зато вторая разновидность богаче L-теанином и другими аминокислотами. Различаются также наборы вкусоароматических веществ и из предшественников – так, в листьях второй разновидности больше каротина и лютеина, а из этих каротиноидов в процессе производства красного чая образуются иононы и дамасконы (см. https://vk.com/wall-47905050_22974 ).

Первая разновидность распространена прежде всего в предгорьях Гималаев, где и возник чай как биологический вид – в Юньнани, а также в Гуйчжоу и Гуанси; на севере Мьянмы, Таиланда, Вьетнама и Лаоса; на северо-востоке Индии. Вторая – по всему Китаю и за его пределами.

Если углубляться в детали, то всё не так просто: граница между разновидностями не такая уж чёткая, есть и гибриды; крупнолистные прямоствольные чайные деревья растут не только близ родины чая, но и на Тайване, и много ещё где; среди них есть и такие, в листьях которых практически нет кофеина, ну и так далее. Но это если углубляться, а то, что написано в трёх предыдущих абзацах, знает каждый начинающий любитель чая.

Но даже очень опытные любители чая не знают, как обозначить эти разновидности, как назвать их, чтобы не возникло путаницы, и чтобы мысли собеседника не ушли куда-нибудь в сторону.

Можно ли сказать, что первая разновидность – это ассамский, а вторая – китайский вариант камелии китайской, Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensis? Можно, и это будет не очень далеко от истины. Но я помню, как я однажды спросил авторитетного, маститого чайного деятеля, к какой разновидности относится Цзингу Да Бай Ча, о котором шла речь в его посте – к ассамике или к синенсису. Деятель ответил: «Ассамика – это же в Индии, по другую сторону Гималаев. А в Китае – синенсис». Здесь должна быть картинка с капитаном Пикаром… Но важнее, что юньнаньские, бирманские и т.д. прямоствольные чайные камелии – это не только ассамика. Есть ещё много видов, и из сырья с некоторых из них – например, из камелии далийской (Camelia taliensis) – тоже могут делать и делают чай. В дикой природе эти виды смешиваются и, по-видимому, скрещиваются, пул дикорастущих камелий генетически разнороден, порой без анализа ДНК точно не скажешь, что за дерево перед вами. И огульно называть их все ассамикой – неверно.

Можно ли говорить просто о деревьях и кустах? В принципе, в Китае применительно к чаю в ходу выражения цяому (乔木) – «прямоствольное/высокое дерево» и гуаньму (灌木) – «куст». Но это заставляет думать о форме растения и о его высоте как о чём-то принципиальном. А дело же не в форме, а в генетике и химизме. Ассамику на террасных посадках подрезают так, что деревом это трудно назвать, а кроме того, при вегетативном размножении реже формируется стержневой корень и один основной ствол. На взгляд издалека ничего древесного там нет, кусты и кусты, но от этого они не перестают быть ассамикой. Вдобавок «деревья» и «кусты» в китайской речи легко смешиваются: старые чайные растения в Мэндиншане или, скажем, в Хуаншане, где никакой ассамики нет, могут назвать не только лаоцунами (老丛) – «старыми кустами», но и лаошу (老树) – «старыми деревьями», так что дерево – не всегда дерево в буквальном смысле.

«Пуэрные деревья», как порой говорят в России (я и сам нет-нет да и сморожу эту глупость) – это просто ни в какие ворота. Это то же самое, что «кефирные коровы» или «пельменная пшеница». Пуэр – это готовый чай, а не дерево. Из сырья с юньнаньских прямоствольных крупнолистных камелий могут сделать пуэр, а могут – какой-нибудь другой чай, например, белый или красный.

Китайские авторы чаще всего отталкиваются от размера листьев. Если понимать это буквально, то это ещё более ненадёжный критерий, поскольку среди юньнаньских прямоствольных камелий есть и крупнолистные, и среднелистные, и мелколистные разновидности, причём мелко- и среднелистные нередко оказываются довольно ценными – в частности, в Ибане много мелколистного чая, а в Цзинмае, Паша, Нака – среднелистного. И наоборот – есть разновидности синенсиса с весьма крупными и мясистыми листьями, похожими на, гм, «пуэрные». И тем не менее, выражение «Да Е Чжун» (大叶种) – «крупнолистный вид [чая]» закрепилось как термин, обозначающий всё то, о чём шла речь выше – по своей природе прямоствольное и долгоживущее, полифенольное и кофеиновое, и да, чёрт побери, «пуэрное». Даже в национальном стандарте GB/T22111-2008 «Географически защищённый продукт чай пуэр» определение пуэра дано с помощью этого выражения.

Можно было бы использовать его и в России, но боюсь, в сознании людей, далёких от мира качественного чая, возникнет пересечение со шкалой готового чая «цельнолистовой/крупнолистовой – резаный – гранулированный», в их среде крупнолистовой чай – это априори хорошо. А сознание недалёких людей от этого мира может сработать противоположным образом, ведь «чайные люди» знают, что наиболее ценны флеши с маленькими листочками, а крупный, зрелый лист – фу, бяка… Сделать так, чтобы российские любители чая при слове «крупнолистный» думали о ботанике, о чайных деревьях Юньнани и соседних регионов, а не о готовом чае, может оказаться трудной задачей.

И как лучше говорить – для меня по-прежнему открытый вопрос.

***

Хорошо, а что вообще такое крупный, средний и мелкий лист? Сколько это в сантиметрах?

Недавно мне попался пост https://baijiahao.baidu.com/s?id=1769382382123808821.. , в котором приведена такая типология по площади листа:

— Тэ Да Е Чжун (特大叶种), «Вид с особо крупными/гигантскими листьями» — больше 50 кв.см.;
— Да Е Чжун (大叶种), «Крупнолистный вид» — от 28 до 50 кв.см.;
— Чжун Е Чжун (中叶种), «Среднелистный вид» — от 14 до 28 кв.см.;
— Сяо Е Чжун (小叶种), «Мелколистный вид» — менее 14 кв.см.

Речь здесь о полностью сформировавшихся, достигших предела своего роста листьях, об их средней величине (даже на одной ветке листья будут слегка отличаться по размеру, а в разных частях кроны – тем более). Цифры кажутся немного низковатыми: 14 квадратных сантиметров – это примерно три на семь (чайный лист – не прямоугольник, и его площадь можно приблизительно оценить, перемножив длину и ширину и умножив на 0,7), и по-моему, у многих сортов чая, которые принято относить к мелколистным, полностью зрелые листья могут быть и покрупнее.

В ряде других источников (https://www.chayi5.com/zhishi/2018050474640.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1676794368114028219.. , https://www.chaliyi.com/article/41204.html ) границы сдвинуты вверх: виды с гигантскими листьями – больше 60 кв.см, крупнолистные виды – 40-60 кв.см, среднелистные – 20-40 кв.см, мелколистные – меньше 20 кв.см.

Отличаются не только размеры, но и строение листьев.

У крупнолистных видов, как правило, листья более мягкие и эластичные, их цвет светлее, кончик листа вытянутый и заострённый, центральная жила выступает сильнее, а боковых жил больше десяти пар. Эпидермис у их листьев тоньше, под ним – один слой палисадной, или столбчатой ткани, ещё ниже – объёмная и рыхлая губчатая ткань. Скорость фотосинтеза у них выше. На один квадратный миллиметр поверхности листа приходится в среднем около 100 устьиц, максимум – 150-180. Средний вес почки – 0,4-0,5 г.

У средне- и мелколистных видов листья обычно более жёсткие и ломкие, они темнее, их кончики более тупые, центральная жила менее рельефна, а боковых жил меньше десяти пар. Эпидермис у них толще, и стенки его клеток толще, клетки палисадной ткани расположены в два, а чаще – в три слоя, губчатая ткань под ними более тонкая и плотная. Скорость фотосинтеза у них ниже. На один квадратный миллиметр поверхности листа приходится 200-260 устьиц. Средний вес почки вдвое меньше – 0,2-0,25 г, зато плотность флешей (на единицу площади поверхности кроны) вдвое выше.