TeaTerra

В 2009 г. в журнале «Пуэр» была опубликована статья Чэнь Цзе «Следующие пятьдесят лет чая пуэр: семь ожидаемых научно-технических прорывов» («普洱茶未来五十年, 科技面临的七项突破»).

Чэнь Цзе и поклонницы

В «Пуэр», если верить статье в Байкэ, был переименован в 2006 г. журнал «Литература и искусство Сымао». Поскольку содержание полностью поменялось, то я бы не стал называть это переименованием – скорее, тут можно говорить о создании нового журнала на той же издательской базе. Тем не менее, ситуация показательная, она отражает головокружительный рост значимости пуэра в первой половине 2000-х. Можно вспомнить ещё, что в 2007 г. и сам округ Сымао был переименован в Пуэр.

А Чэнь Цзе (陈杰) – видный чайный деятель, технический директор компании «Мэндунь» (蒙顿茶制品有限公司), посвятивший более тридцати лет исследованиям в области чайной микробиологии и глубокой переработки пуэра, его часто называют «первым человеком в индустрии современной чайной смолы» (т.е. Ча Гао). Перу Чэнь Цзе принадлежит множество статей, в которых чётко проводится мысль: развитие пуэра должно опираться не на древние традиции, а на достижения науки и техники настоящего и будущего.

Какие же главные вехи на этом пути наметил Чэнь Цзе, и что из его предсказаний уже сбылось?

1. Расшифровка генетического материала крупнолистных чайных камелий.

В основе всех свойств чайных растений и получаемого из их листьев чая лежит генетический код. За последние десятилетия люди значительно продвинулись в изучении того, как из веществ живого чайного листа образуется вкусоароматическое богатство готового чая. Но о функционировании биохимической машины чайных деревьев мы знаем далеко не всё. Как и почему реализуются именно такие метаболические пути, как осуществляется управление ими, как они эволюционировали – во всём этом ещё много неразгаданного. И поскольку программа жизнедеятельности содержится в ДНК, расшифровка её структуры могла бы вывести понимание природы чая на новый уровень.

В своей статье Чэнь Цзе рассуждает о том, что хотя чайные деревья способны жить долгие века, тысячелетнего и более возраста достигают лишь единицы из них. Как и их сородичи, на протяжении жизни они сталкивались с засухой, вредителями, болезнями – но их сородичи погибли, а они – нет. Напрашивается предположение, что существует «ген долголетия» чайных растений.

Или другой пример: на стволах старых чайных деревьев встречаются не только мхи, но и древесные орхидеи, лианы и т.д. Но нигде это сожительство не достигает таких масштабов, как в крупнейшем из древних чайных садов, находящемся на горе Цзинмай – очевидно, цзинмайская популяция камелий чем-то отличается, раз она привлекает столько паразитов. Или не паразитов, а симбионтов – поскольку чайные деревья Цзинмая чувствуют себя неплохо, значит, благодаря эпифитам они получают какую-то пользу. И у этого тоже может быть генетическая подоплёка.

Расшифровка генома открыла бы новые возможности для селекции чайных растений и для изменения химического состава чайного сырья в желательную сторону.

И в 2010-х была установлена полная последовательность нуклеотидов ДНК как китайского, так и ассамского варианта камелии китайской (мы касались этой темы в постах https://vk.com/wall-47905050_10034 , https://vk.com/wall-47905050_22308 и др.). Но во-первых, эту информацию нужно ещё правильно интерпретировать, понять, какой участок ДНК за что отвечает. Можно сказать, что учёные разобрали все три миллиарда букв в этой книге, но пока только-только приступили к чтению как таковому, к выяснению смысла слов, фраз и глав. А во-вторых, полная расшифровка генома всё ещё требует огромных затрат времени и средств. До эпохи, когда подробный и эффективный генетический анализ станет рутинной процедурой, и можно будет с лёгкостью сравнивать карты ДНК столетних и тысячелетних, цзинмайских и иуских деревьев и т.п., ещё далеко.

Чайных генетиков интересует не только ДНК, но и РНК, ведь она – не просто отпечаток ДНК. Если черенки одного чайного дерева высадить в разных местах, то наборы генов у них будут идентичными, но функционировать эти наборы будут по разному, и черенки разовьются в заметно отличающиеся друг от друга растения. Влияние особенностей терруара на чайное дерево и, в конечном счёте, на сам чай осуществляется посредством регуляции экспрессии генов. И очень может быть, что важными для чайной индустрии окажутся достижения не только геномики (изучающей совокупность ДНК), но и транскриптомики (изучающей совокупность РНК).

2. Возвращение к технологии холодной прессовки и её усовершенствование.

Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему практически весь по-настоящему старый (80, 100, 120 лет) пуэр – из Иу? Ведь в конце эпохи Цин и в период Китайской республики пуэрная география была довольно обширной, и с точки зрения природных условий и особенностей популяции чайных деревьев гора Иу отнюдь не уникальна. Да, в Иу в те времена базировались такие великие чайные дома, как Тунцинхао, Сунпиньхао, Фуюаньчан и т.д., но должно же было сохраниться хотя бы немного пуэра с других гор, из других уездов, из других округов. И потом – а почему, собственно, такого успеха добились дома, имевшие чайные фабрики в Иу?

Чэнь Цзе утверждает, что дело в особой технологии прессовки чая, распространённой именно в Иу. Старики из Иу рассказывают, что блины и кирпичи тогда делали иначе – чай не распаривали, а просто укладывали в формы и выдерживали около недели под каменным прессом. Таким образом, чай на этом этапе не подвергался температурному воздействию, инактивирующему ферменты. В отсутствие пропаривания, размягчающего маоча, требовалось длительное равномерное давление, чтобы спрессовать чай, не сломав его. Такое давление приводило к изменению структуры чайного листа на микроуровне. И всё это в сумме давало бóльший «импульс» созреванию чая, делая трансформацию вкуса и аромата быстрой и красивой.

Однако себестоимость при этом оказывалась выше, а производительность – гораздо ниже: требовалось слишком много форм и прессов и слишком много времени. Поэтому с ростом объёмов производства произошёл переход к способу прессовки, который кажется сейчас само собой разумеющимся и занимает секунды, а не дни.

Но не стоит думать, что холодная прессовка – завзятая архаика. Она активно применяется в наши дни в машиностроении, в производстве пластиковых деталей и т.д.; именно внедрение холодной экструзии в середине ХХ века превратило Японию в промышленного гиганта. И Чэнь Цзе полагает, что на новом витке развития техники можно было бы вернуться к холодной прессовке пуэра. Кроме ускорения и улучшения созревания пуэра (а значит, и повышения его инвестиционной привлекательности), в этом есть ещё один плюс – становятся ненужными котельные, которые Цзе называет последним источником загрязнения пуэра (а в наши дни наверняка был бы упомянут и так называемый углеродный след). А досушивать спрессованные «на холодную» блины можно при помощи инфракрасных излучателей.

Лично я даже не знаю, как это комментировать, для меня это слишком неожиданная идея. Я могу поверить в то, что лишний прогрев в процессе прессовки не на пользу шэнам – ведь и белые чаи после прессовки созревают несколько медленнее и иначе, чем без неё (этой темы мы касались здесь – https://vk.com/wall-47905050_21657 ). Но я плохо представляю, как сделать блин из сухого маоча. Не досушивать его, что ли? Не уверен, что при этом получится нормальный вкус и аромат. А кроме того, возрастёт риск развития плесени. А если даже таких проблем не возникнет, то как тогда делать купажи и как обеспечить стабильность свойств продукции? Ведь каждую небольшую партию чая придётся прессовать отдельно. Или всё-таки досушивать, но перед прессовкой слегка смачивать, только без нагрева? В общем, вопросов больше, чем ответов. Если кто-нибудь знает что-то о шэнах холодной прессовки – поделитесь, пожалуйста, сведениями.

3. Переход от естественной постферментации нативной микрофлорой к контролируемой, «модельной» постферментации с помощью заквасок.

Представьте себе молокозавод, где нет заквасок, и из всего спектра кисломолочных продуктов производится только простокваша в её самом примитивном варианте. Или ещё лучше – представьте себе громадный винодельческий регион, в котором в ходу только дикие дрожжи. Странная ситуация, ведь человечество с незапамятных времён научилось использовать культуры микроорганизмов себе во благо. Задолго до открытия самих микробов.

А вот шу пуэр как будто застыл в каком-то доисторическом состоянии: какие бактерии и грибы размножатся во влажной куче чайного сырья – такие и размножатся, технологи регулируют только температуру и влажность. Хотя состав микрофлоры очень важен: не счесть научных работ, в которых свойства пуэра из разных регионов напрямую увязываются с особенностями местной микрофлоры.

В некоторых источниках можно встретить упоминания о том, что в начале влажного скирдования в новую кучу добавляют «сок» от предыдущей. Насколько распространена такая практика – не совсем ясно, возникает впечатление, что это какая-то табуированная тема, и использование такого рода заквасок воспринимается как снижение «естественности» процесса или что-то в этом роде. Но даже такой вариант – это уровень века эдак девятнадцатого.

Чистые культуры микроорганизмов дают нам широкую палитру кисломолочных продуктов – с разными, но всегда предсказуемыми вкусами, а зачастую – и с акцентированными полезными свойствами. Почти то же самое и с культурными дрожжами в виноделии. И движение пуэра в этом же направлении, по мнению Чэнь Цзе, неизбежно.

Конечно же, предстоит решить множество практических вопросов: какие именно виды грибов и бактерий следует использовать; что лучше – монокультура или смесь; нужно ли генетически модифицировать эти микроорганизмы, и если да, то как именно; наконец, как нужно будет изменить технологию – а её придётся изменить, ведь потребуется стерильная, свободная от других микроорганизмов среда, намного более строгий контроль температуры и т.д. Но в этом нет ничего невозможного или страшного – в других отраслях пищевой промышленности аналогичные вопросы решены давным-давно.

Когда это произойдёт, можно будет смело говорить о «второй пуэрной революции» (первая – создание и внедрение технологии производства шу пуэра). И мы уже подошли к ней вплотную: о японских чаях, постферментированных с помощью монокультуры Aspergillus oryzae, мы уже писали – см. https://vk.com/wall-47905050_17456 ; насколько я знаю, похожие разработки ведёт компания Да И, и наверняка не только она. У нас есть все шансы увидеть эту революцию, после которой производство шу станет по-настоящему цивилизованным.

Как конкретно изменится в результате этого шу пуэр – трудно сказать. Но скорее всего, он станет гораздо более разнообразным, поскольку добавится сразу два новых измерения – микробиологическое (разные виды и штаммы микроорганизмов) и рецептурное (разные режимы работы постферментационных танков).

4. Разработка способов разделения теарубигинов.

Теарубигины – чайные пигменты, продукты окисления и конденсации теафлавинов, которые, в свою очередь, образуются из катехинов – полифенолов чайного листа. Теарубигины содержатся в красных чаях и в хэйча, в том числе в пуэре и придают настою красный или коричневатый цвет. Как и их предшественники, теарубигины также являются полифенолами, их молекулы содержат множество гидроксильных групп, и они должны обладать высокой антиоксидантной активностью. Поэтому на их антигиперлипидемические, антиканцерогенные и т.п. свойства возлагаются определённые надежды.

Но проблема в том, что фракция теарубигинов состоит из большого числа соединений с молекулярной массой от 7000 до 40000 Да, которые сложно разделить хроматографически и изучить по отдельности. До сих пор установлена молекулярная структура лишь некоторых из них.

Теарубигины – не последний этап трансформации чайных полифенолов. Они продолжают окисляться и конденсироваться, образуя ещё более громоздкие теабраунины, отвечающие за тёмно-коричневый цвет настоя хэйча. Этот процесс обычно не рассматривают как обратимый. Но при длительном выдерживании настой шу пуэра обычно становится несколько более светлым, прозрачным и красным, и Чэнь Цзе предполагает, что часть теабраунинов может превращаться обратно в теарубигины – правда, лично мне непонятно, как и за счёт чего. Впрочем, Цзе тут же оговаривается, что теарубигины и теабраунины – просто пример того, что химический состав пуэра ещё не полностью изучен.

Что ж, их дальнейшее изучение действительно поможет лучше понять процессы, протекающие при производстве и при хранении чая, и, возможно, лучше ими управлять.

5. Внедрение технологии сверхтонкого измельчения.

Технологические приёмы, позволяющие получать порошки, состоящие из микро- и наночастиц, получили бурное развитие в последние двадцать-тридцать лет. В частности, применяются они и при производстве средств традиционной китайской медицины.

Сверхтонкое измельчение в воздушном потоке имеет целый ряд преимуществ: измельчаемый материал не нагревается, оборудование изнашивается гораздо медленнее, чем при обычном механическом дроблении (поскольку частицы измельчаемого материала дробятся за счёт соударений друг с другом), энергопотребление невысоко, загрязнение окружающей среды отсутствует, а при использовании инертного газа можно измельчать легковоспламеняющиеся и даже взрывоопасные вещества.

Ну, чай не взрывоопасен, но сверхтонкое его измельчение могло бы колоссально увеличить площадь экстракции, а значит – и скорость заваривания, и выход веществ в настой. Это пригодилось бы и потребителям, и производителям готовых чайных напитков (см. следующий пункт), и учёным – например, для создания точных хроматографических «отпечатков пальцев» различных образцов чая. Существующим сейчас порошковым чаям далеко до наноуровня, и их настой получается мутным, с ним сложно работать аналитикам, и рядовых любителей чая его вид не радует.

Однако чай недостаточно твёрд для такого. Чайные листья, сталкиваясь друг с другом в вихревой мельнице, не раскрошатся в нанопорошок. Но Чэнь Цзе считает, что на то и наука, чтобы решить однажды эту проблему.

6. Выход пуэра на рынок готовых (ready-to-drink) напитков.

Сегмент RTD-чая стремительно развивается во всём мире, Китай – не исключение, однако пуэр занимает в этом сегменте очень скромное место – и Чэнь Цзе уверен, что незаслуженно.

Судите сами: зелёные чаи и улуны имеют короткий срок годности, мутнеют, окисляются на свету. А шу со временем становится только лучше, его настой не боится света и становится прозрачнее и краснее.

Да, улучшение при выдерживании – это прежде всего про сухой чай, но Чэнь Цзе пишет, что он обнаружил и явление «ферментации в жидкой фазе», то есть «созревание» и настоя пуэра при его хранении. Но его механизм ещё предстоит выяснить.

Главная техническая сложность – в том, что при высокотемпературной экстракции и горячей распылительной сушке (так обычно делали сухой экстракт чая для последующего приготовления RTD-напитков на момент написания статьи, это похоже на старую технологию производства растворимого кофе) теряется часть вкусоароматических веществ чая, искажается его вкус и снижается потенциальная полезность. Если стремиться к созданию готового бутилированного напитка, воспроизводящего вкус чая во всей его полноте и при этом лишённого консервантов, добавок и т.п., то нужны более продвинутые методы – например, холодная распылительная сушка. А идеальным решением было бы приготовление чистого чайного RTD-напитка из чайного нанопорошка (см. предыдущий пункт) – увы, пока не существующего.

Тем не менее, Чэнь Цзе сулит готовому бутилированному пуэру (и прежде всего чистому) большое будущее.

Точнее, сулил – статье-то четырнадцать лет. Сейчас это будущее, может, и наступило, RTD – абсолютно не моя тема, и мне трудно что-то сказать о текущей ситуации в этом сегменте чайного рынка. Но по-моему, пуэр ещё не подмял его под себя. Мягко говоря.

7. Создание и внедрение системы стандартов – точного определения пуэра, системы контроля качества и т.д.

В этом разделе Чэнь Цзе пишет слово в слово то же самое, о чём до сих пор приходится твердить и мне: пуэр – это чай, изготовленный по определённой технологии (либо рафинирование шайцина и его прессовка с последующей естественной постферментацией, либо искусственная постферментация шайцина) из определённого сырья (с крупнолистных разновидностей чайных камелий) в определённом месте (зона географической защиты, включающая бóльшую часть провинции Юньнань – и ничто более).

Поэтому пуэр – не вид чая, это понятие не относится к ряду «зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и хэйча». В то же время, рассматривать пуэр просто как один из хэйча – значит недооценивать специфику и масштаб этого явления.

Необходимо помнить обо всех трёх критериях – географическом, ботаническом и технологическом. Только их сочетание делает пуэр пуэром. Если человек упускает из виду один из критериев и сосредотачивается на других, он сразу же начинает записывать в пуэр какие-то другие чаи. Чэнь Цзе приводит классический пример – юньнаньский белый чай Юэ Гуан Бай, «Белизну Лунного Света»: многие не понимают, что его нельзя назвать пуэром, и то, что он делается в Юньнани из сырья с деревьев, не имеет значения, потому что его производят по другой технологии. Напомню, что статья, которую я пересказываю, опубликована в 2009 г. За прошедшие 14 лет китайцы разобрались с терминами, и я давно уже не встречал, чтобы кто-то называл Юэ Гуан Бай пуэром. В смысле – в Китае. В России процесс осознания, что же такое пуэр, ещё не завершён.

Некоторые теарубигины

Источник — https://www.puercn.com/news/104715/ .

P.S. Не могу не отметить, что читать статьи Чэнь Цзе очень приятно. Он пишет твёрдо и ясно, с лёгкостью приводя примеры и аналогии, и чувствуется, что за этим стоит целостное понимание. Не во всём с ним можно согласиться – но так даже интереснее, видно, что это живой человек с идеями и убеждениями, вытекающими из его специфического профессионального опыта. А не ходячий набор неоспоримых суждений. Язык его статей несложен, но и не примитивен, и время от времени в них проскальзывают любопытные фрагменты. Вот вы знали, что выражение «юэ чэнь юэ сян» («чем старше, тем ароматнее») изначально – не пуэрное и вообще не чайное? Так говорили о выдержанном байцзю и выдержанном шаосинском рисовом вине. А на пуэр этот тезис перенесли только в 1990-х.

Мне не может не импонировать критический образ мысли Чэнь Цзе, его склонность подвергать сомнению то, что принимается обывателями за аксиомы: «если мы хотим поднять чайное дело до уровня науки, опираться следует только на достоверно доказанные факты». И в особенности – его трезвое отношение к предполагаемой полезности чая. Чэнь Цзе указывает на то, что большая часть заявлений о пользе чая не имеет убедительных научных доказательств, да и жизненным опытом не подтверждается – «много ли вы знаете похудевших любителей пуэра?» Он говорит о том, что упования на целебность чая и следующее за этим разочарование не идут на пользу репутации чая и чайной культуре в целом, и лучше было бы видеть в чае продукт питания, а не целебное средство. А то, что в древности он мог выполнять роль лекарства (за неимением более действенных лекарств) – не аргумент: многими ли древними вещами вы сейчас пользуетесь? Современные люди ведут совершенно иной образ жизни и сталкиваются с совершенно другими проблемами, и наивно думать, что им поможет то, что тысячу лет назад помогло какому-нибудь императору – «вчерашнее солнце не высушит сегодняшнюю одежду» (см. https://www.sohu.com/a/295582960_100049042 ).

30 июня 2023 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038