Кратко об итогах опроса https://vk.com/wall-47905050_22563


Итоги есть, а однозначно интерпретировать их трудно. С одной стороны, тех, для кого скорость слива критична, совсем немного – 12%. Но с другой стороны, если прибавить к ним тех, кто выбрал третий ответ – ведь им тоже нужны «быстрые» чайники, только не во всех ситуациях – то таких оказывается почти половина. Кроме того, сумма первого и второго вариантов заметно больше суммы четвёртого и пятого. В общем, скорость слива остаётся достаточно важной – просто не для всех и не всегда.

Я не могу предъявить статистику – в те времена мы ещё не проводили такие опросы – но уверен, что лет пятнадцать-двадцать назад мы бы получили совсем другой расклад, от 50% и больше за первый вариант, ещё четверть за второй и так далее. Если показать нынешний опрос любителю чая из первой половины 2000-х, думаю, он был бы в недоумении, ему было бы сложно понять чаеманов из 2020-х. Почему всё так изменилось?

Самый приятный ответ состоит в том, что у чайников, которыми пользуются россияне, появились и другие достоинства. Двадцать лет назад они/мы имели дело только с дешёвыми чайниками массового производства, не имевшими никакой художественной, культурной и т.д. ценности, исключения были крайне редки. Сравнивать эти чайники можно было только по их рабочим характеристикам – и всё внимание было сосредоточено на этих характеристиках. Сейчас всё гораздо сложнее. Появились те, кто интересуется работами мастеров, имеющих определённый статус в китайской гончарной иерархии (или хотя бы их подмастерьев), те, кто интересуется исинским антиквариатом, и т.п. Этих людей немного, но они заметны, и благодаря их усилиям на такие чайники можно как минимум посмотреть, а зачастую и потрогать, попробовать в работе и приобрести. И хотя большинству любителей чая по-прежнему нет дела до этих высоких материй, на царящих в сообществе представлениях это всё-таки сказывается. Прибавьте к этому спрос на авторские работы и готовых его удовлетворить восточноевропейских и отечественных умельцев. Что в итоге? Если раньше хорошим чайником был чайник, который хорошо выполняет свою функцию, то теперь это совершенно не обязательно – нынешний любитель чая при словах «хороший чайник», скорее всего, начнёт рассуждать о том, из чего, кем и как этот чайник сделан, о редких разновидностях старых глин, о ручной работе, о титулах автора, об уникальном декоре и так далее. Мы с нашим «а зачем всё это нужно, если чай получается не вкуснее, а часто даже наоборот?» чем дальше, тем больше выглядим на этом фоне белыми воронами.

Но в бóльшей степени на изменение требований к чайникам повлияло изменение подхода к чаю, способов обращения с ним. Конечно, быстрый слив никого не обязывает заваривать чай короткими проливами, но он создаёт такую возможность, так что эти вещи взаимосвязаны. Правда, лично меня бы слив по полминуты раздражал бы даже на кухне, при заваривании «по-европейски» — но большинство людей в этом плане отличаются от меня… Когда я слышу от кого-то, что медленный слив можно скомпенсировать, сократив экспозицию, то понимаю, что человек попросту не работает с по-настоящему короткими проливами. Да, если настаивать чай по полминуты, разницу между 10- и 20-секундным сливом вы вряд ли заметите, а если и заметите, то будете настаивать не тридцать секунд, а двадцать – и нет проблем. Но если первые проливы у вас по 2, 3 или 5 секунд, тут ничего не поделаешь, слишком «медленный» чайник просто непригоден.

У перехода к более длительной экспозиции в 2010-х много причин, и мы о них говорили множество раз. Чай стал гораздо доступнее; «центр тяжести» чайного движения сместился из чайных клубов в дома любителей чая; исчезла мотивация максимально растягивать питьё одного чая, нормой стало пить за один присест не один чай, а два, три, пять и больше; чайное движение разрослось за счёт людей, скажем так, с иными вкусами; чаепитие стали воспринимать не как красивый экзотичный церемониал, акт высокой культуры и эстетики, а как лёгкий способ изменить «состояние сознания», настроение и самочувствие, причём изменить очень грубо и ощутимо – если «при Виногродском» в чай вслушивались и считали, что в этом-то и смысл, то «при Басте» стали попросту включать погромче; наконец, сам чай стал в среднем проще, а менее изысканному чаю более долгое настаивание обычно к лицу. Эти факторы взаимно обуславливают друг друга, выделить причины и следствия в этом клубке непросто.

Сейчас я бы хотел остановиться на изменении чайного рациона. Нынешние любители чая воспринимают свои предпочтения как данность, как должное, но пятнадцать лет назад пили совсем не то, что пьют сейчас. Сейчас никого не удивит человек, ежедневно пьющий шу и красные чаи, а всё остальное – изредка или почти никогда (забавно: это почти точное описание моего собственного повседневного рациона в холодное время года. Но я завариваю это в больших кружках, а не проливами на чабани). А вот в середине 2000-х такой человек прослыл бы большим оригиналом: в фокусе внимания были улуны и зелёные чаи, на красные чаи приходилось процентов десять чаепитий в клубах, на шу – и того меньше, эти виды чая плохо вписывались в тогдашнюю чайно-культурную парадигму (похожи на «обычный» чай, выдерживают меньше проливов, меньше «играют» от пролива к проливу, более сильно и явно влияют на самочувствие – тогда это считалось минусом, а не плюсом).

Когда я вижу шу-красный-шу-шу-красный-ГАБА-красный-шу-шу-шу, вижу чёрный чифир, приготовленный из чая, который у меня получается красным или оранжевым, и постоянно слышу, с одной стороны, про «чайную ци», а с другой — «я не люблю/не понимаю зелёные чаи/молодые шэны, они все для меня на одно лицо», у меня не возникает никаких вопросов. Тут всё закономерно.

Я смею утверждать, что короткие проливы – это шанс на чайное разнообразие и на широкий кругозор. Просто потому, что они более универсальны. Заварить мягко и аккуратно можно любой чай – и будет относительно вкусно и информативно. А заваривать жёстко – либо с гиперэкспозицией, либо с пропорциями 7-10 г чая на 100 мл воды, либо и с тем, и с другим сразу – можно далеко не всё; приобрести такие привычки легко, а избавиться от них труднее, и они будут закрывать человеку бóльшую часть мира чая.

И вот таким кружным путём мы возвращаемся к тому, с чего всё началось – к комментам под постом https://vk.com/wall-47905050_22542 . Переход к гунфуча с минимальной экспозицией в последней четверти ХХ века часто связывают с ростом благосостояния населения, с тем, что у людей появились свободные деньги и свободное время – и эти ресурсы они стали тратить на продолжительное общение за чаем. Но если мы возьмём не Тайвань, а какие-нибудь сычуаньские народные чайные, с колоритными дедулями в затрёпанных рубахах и закопчёнными жестяными чайниками на плитах, так там народ тоже просиживал дни напролёт – но обращение с чаем было полностью противоположным, какое там гунфуча, там здоровенные фаянсовые кружки, максимум – гайвани, но тоже не для коротких проливов, а для заваривания и питья прямо из них. Гораздо ближе к истине было бы утверждение, что чем человек благополучнее, чем больше у него ресурсов, тем больше вероятность, что он получит удовольствие от сложного заваривания чая со множеством манипуляций, от процесса, где ты, по сути, постоянно в работе – то наливаешь в чайник кипяток, то сливаешь настой, то разливаешь его по чашкам, пара глотков – и всё по новой, и всё это с вниманием к чаю.

Но есть и ещё одна вещь, которая появилась только в последние десятилетия, и которую упускают из виду, рассуждая об истории гунфуча. Только в это время чайная культура стала общенациональной, а затем и глобальной, только в конце ХХ века чаем для большинства любителей чая стал весь чай – и зелёный, и белый, и красный, и улуны, и хэйча. Вы можете не любить какие-то виды чая и не интересоваться ими, но они находятся в поле вашего зрения, вы так или иначе с ними сталкивались. А ведь так было не всегда! Китайская чайная культура полвека назад и более – это набор гораздо слабее связанных друг с другом локальных феноменов, каждый из которых строился вокруг конкретного продукта. Чаошаньское гунфу – вокруг яньча и даньцунов, тайваньское – вокруг местных улунов, наньянская чайная культура – вокруг выдержанного пуэра, Лю Бао и сильно прогретых яньча, часто тоже выдержанных (причём не факт, что пуэр и улуны там реально соседствовали – Наньян большой, Гонконг – это одно, а Сингапур – другое), и так далее. И представители этих культур не выбирали каждый день из всех шести видов чая – нет, чаем по умолчанию всегда служило что-то одно, а о многих других чаях они знали только теоретически (в лучшем случае), в их жизнь эти виды чая не были вписаны вообще никак. Это намного более узкое восприятие чайной метавселенной, чем у самых малообразованных «чайных пьяниц» России. Настоящие чайные полиглоты, исследователи типа Лу Юя, пытающиеся охватить взглядом весь мир чая, во все века были редкостью.

Такие чайники, как те, что делал Хуэй Мэнчэнь, наводят на мысли, что для заваривания чая короткими проливами их использовать нельзя. Но я думаю, что пока в южнокитайских вариантах гунфуча использовались чаи с плотным и мягким вкусом, с умеренной терпкостью, причём всегда одни и те же, и сами эти чаи из года в год делали одинаково (а не меняли технологию за пару-тройку лет до неузнаваемости, как это бывает сейчас), в коротких проливах и не было особого смысла. А появился этот смысл тогда, когда чайный мир стал более цельным, единым, когда потоки чая и информации о чае стали более интенсивными, когда любители чая стали встречаться с разным чаем, и многие из них стали стремиться к разнообразию. Потребовалось выработать более универсальные навыки, ведь не каждый чай простит передерживание. И потребовались соответствующие инструменты.

Ну, а в России в последние 10-15 лет наблюдался обратный процесс.

31 декадря 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.