Найпао ча не равно хао ча. Немного о факторах, влияющих на устойчивость чая к многократному завариванию
Пост представляет собой пересказ заметки https://www.ksrmyy.com/ask/55075.html с моими дополнениями и комментариями. Речь в ней идёт прежде всего о шэн пуэре, но многое верно и для другого чая.
«Лаобань, ваш гу шу ча отличается от знакомого мне крестьянского, он действительно выдерживает много проливов, но что у него со вкусом? Вкуса-то нет!» — «Так найпао (耐泡 — «заваростойкость») – это самое главное! Только чай с древних деревьев выдерживает столько проливов! А что вкус слабый – так это вы, наверно, заваривать чай не умеете!» С каких пор и почему стойкость к проливам стала единственным критерием качества пуэра?!
Так вопрошает китайский автор. Да, способность к многократному завариванию свойственна качественному чаю, продолжает он, и похоже, что недобросовестные торговцы воспользовались этим и утрировали, преувеличили эту связь – а малообразованные покупатели подхватили. И теперь новые поколения любителей чая сталкиваются с этим как с непреложной истиной.
Говоря о тех, кто транслирует в массы идею «найпао ча – хао ча (хороший чай)», автор первоисточника использует идиому «ваньцзинью» (万金油). Ваньцзинью – это «тигровая мазь», средство китайской медицины, состоящее из ментолового, камфорного, эвкалиптового, коричного и т.п. масел на нейтральной основе, в общем, нечто вроде легендарного вьетнамского бальзама «звёздочка» советских времён. Этим снадобьем можно пользоваться как вспомогательным, согревающим и отвлекающим средством в самых разных ситуациях, но ни от чего серьёзного оно, разумеется, не исцелит, поэтому в переносном значении ваньцзинью – это панацея, но с явным ироническим оттенком. Людей же могут называть ваньцзинью и в положительном, и в негативном смысле. Так могут сказать о человеке, проработавшем всю жизнь на производстве и могущем при необходимости подменить любого сотрудника – тоже своего рода «средство от всех бед». Но так называют и дилетантов-всезнаек, людей с обширной, но поверхностной осведомлённостью, зачастую – с ошибочными представлениями, и вдобавок не страдающими самокритичностью. В чайном мире вы таких наверняка встречали: они мнят себя светочами знаний, настоящими звёздами, а в действительности они не полезнее пахучей вьетнамской «звёздочки»…
***
Прежде чем говорить о заваростойкости, нужно твёрдо уяснить две вещи.
Первая – приоритет качества. Что толку в том, что чай может выдержать десять или даже двадцать проливов, если вкус у него слишком горький или невыносимо терпкий, а аромат резкий, странный и неприятный? Устойчивость к многократному завариванию есть смысл обсуждать только в том случае, если со вкусом и ароматом у чая всё в порядке.
Вторая – равные условия. Число проливов само по себе совершенно не информативно, поскольку оно зависит от множества обстоятельств: от величины навески чая, объёма посуды, температуры воды (а я бы добавил – и от её состава), экспозиции и др. Всё это очень сильно варьирует, ведь заваривание проливами не стандартизовано, каждый проводит его так, как ему вкуснее и удобнее.
А такая стандартизованная методика, как «титестерское» заваривание чая, используемое при контроле качества чая на производстве, на чайных конкурсах и т.п., тут по понятным причинам не поможет. Кроме того – и это очень важная мысль, к которой я вернусь в конце поста – этот способ в какой-то мере противоречит первому пункту. С его помощью легко оценить экстрактивность чая, но количество экстрактивных веществ – не то же самое, что хороший вкус. В конце концов, некоторые из экстрактивных веществ могут быть небезопасными – например, у отдельных разновидностей дикорастущих прямоствольных камелий.
В общем, сравнивая два чая по заваростойкости, необходимо указывать все существенные параметры, а ещё лучше – взять и поставить чистый эксперимент, заварив образцы при одинаковых условиях.
***
При равных условиях заваривания на число проливов будут влиять следующие факторы.
1. Возраст деревьев.
Чай из сырья со старых деревьев, как правило, содержит больше экстрактивных веществ, которые плавно высвобождаются при заваривании проливами. Причины понятны – у старых деревьев лучше развита корневая система, они часто растут в сохранном экологическом окружении, и т.д.
Разумеется, корректно сравнивать друг с другом можно только юньнаньские Да Е Ча разного возраста, нет смысла сравнивать их по заваростойкости со средне- и мелколистным чаем из других регионов. Но и юньнаньские чайные растения неоднородны – и такие популяционные виды, как Мэнхай Да Е Чжун, Мэнку Да Е Чжун, Фэнцин Да Е Чжун и др., и такие вегетативно размножаемые культивары, как Юнькан №10 и Юнькан №14, имеют разный химический состав листьев, и у каждого из них есть свои достоинства. И если два чая, сделанные из сырья с растений разных культиваров, выдерживают разное число проливов, из этого нельзя сделать вывод о разнице в качестве.
2. Сорт (калибр) сырья.
Чайное сырьё низких сортов (по размеру листьев) содержит более зрелые, грубые листья с толстыми черенками, в которых больше экстрактивных веществ, и в настой они выходят медленнее. Одна из причин, по которым при производстве классических цицзыбинов смешивалось сырьё разных сортов (покровный лист – высоких сортов, с почками и ворсом, основная масса – 5-7 сорта, в глубине блина – наиболее зрелый лист) – необходимость найти баланс между тонким вкусом верхних листьев и заваростойкостью зрелого листа.
3. Сезон сбора.
В большинстве случаев в чае весеннего сбора больше экстрактивных веществ, в частности, аминокислот и полисахаридов, он более заваростоек по сравнению с летним и осенним чаем, и вкус его во многих отношениях лучше – он более чистый, полный, насыщенный, с более приятной текстурой и более быстрой и стойкой возвращающейся сладостью.
В чае первого весеннего сбора высоко содержание аминокислот и катехинов, что обеспечивает свежий и сладковатый вкус, много линалоола и его производных, что даёт элегантный аромат, сравнительно мало хлорофилла, благодаря чему листья яркие, нежно-зелёные.
Но это не значит, что чем раньше собран чай, тем лучше. При слишком раннем сборе чайные побеги могут ещё не набрать достаточное количество вкусоароматических веществ, и вкус будет слабым, а заваростойкость снизится. То же произойдёт и при слишком позднем сборе, когда листья пойдут в рост и начнут грубеть.
4. Обработка.
А конкретно – сила сминания и скручивания. Чем она больше, тем ниже заваростойкость: при значительном разрушении клеточных стенок чай быстрее «отдаёт себя».
Иногда производители намеренно сминают чай с молодых деревьев слабо, чтобы он выдерживал больше проливов и казался похожим на гу шу ча по этому параметру. Но у этого есть и обратная сторона – вкус у такого чая пресный, жидкий, скучный.
Со своей стороны скажу, что у некоторых российских торговцев чаем я встречал недорогие, но очень фотогеничные шэн маоча: в разваре – целёхонькие, как будто только что сорванные с куста флеши. Мне всегда было интересно, как достигается такой эффект – у чая, с которым работаем мы, такого не увидишь, в нём обычно много листьев, оторванных от стеблей. А вкус у таких красивеньких-целеньких маоча часто оказывается бледным и невнятным. Возможно, дело как раз в том, о чём говорится в этом пункте заметки.
5. Возраст чая.
Зависимость между возрастом чая и его заваростойкостью непрямая. Пока в чае происходят положительные изменения, устойчивость к многократному завариванию, как правило, постепенно повышается. Это можно объяснить, в частности, тем, что под действием микроорганизмов нерастворимые полисахариды гидролизуются с образованием растворимых сахаров. Но при очень длительном хранении вкусоароматические вещества начинают разрушаться. Столетние музейные образцы пуэра при заваривании дают окрашенный настой, но вкус у него слабый.
6. Форма чая.
Связь между прессовкой и заваростойкостью неоднозначна. Плотная (в разумных пределах) прессовка способствует лучшему созреванию чая, а значит – и увеличению его устойчивости к многократному завариванию. Но для этого нужно аккуратно разбирать блины или кирпичи, беря навеску чая для чаепития. Если прессованный чай ломать грубо, и листья при этом будут повреждаться и крошиться, чай быстрее «отдаст себя», и проливов получится меньше. Заваростойкость снижается и в том случае, если чай спрессован слишком сильно, и его листья травмированы уже в процессе прессовки.
***
Почему мне захотелось поделиться этой заметкой, состоящей почти целиком из банальностей, которые большинству из вас прекрасно известны (а если и неизвестны, до них легко дойти логическим путём)?
В ней содержатся две простые, но важные мысли, которые не помешает повторить.
Во-первых, при оценке качества чая нельзя полагаться на один параметр, каким бы существенным он ни казался, нельзя придавать чрезмерное значение чему-то одному, все свойства чая нужно рассматривать в комплексе.
Во-вторых – приведу этот тезис в автопереводе, безо всякой коррекции – «профессиональная оценка относительно объективна и верна, но не имеет практического значения». И это то, о чём я часто говорю: бессмысленно подражать профессиональным титестерам! В последние годы в российском чайном сообществе модно вооружаться титестерскими чашками и устраивать не то косплей-пати, не то ритуал карго-культа, не оскудевают ряды как организаторов подобных мероприятий, так и тех, кто охотно относит им деньги за участие в этом развлечении. И это любопытный экспириенс, но в практическом плане он, увы, ничего не может дать любителям чая. Даже если они освоят навык такого «профессионального» дегустирования, он никак не поможет им в выборе.
Профессиональные титестеры стремятся дать объективную оценку качества чая, но они делают это не просто так, из любви к высшей истине, а для строго определённых целей, которые формируются в среде чайной индустрии и чайного рынка. И цели эти могут не иметь ничего общего с вашим личным чайным удовольствием – например, титестеры могут заниматься подбором пропорций составляющих из новых партий для воссоздания привычного вкуса купажа. Перед любителями чая стоит совсем другая задача – определиться с тем, какой чай лучше подходит под их вкусы, под то предназначение, которым они наделили чай в своей жизни, и под их способ обращения с чаем. И лучший способ решить эту задачу – заварить чай не «профессиональным», а своим собственным, обычным, хорошо освоенным, любимым способом.
06 декабря 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038