Цзиньюнь Хуан Ча – наследие Жёлтого Императора

Уезд Цзиньюнь находится на северо-востоке округа Лишуй, в центральной части провинции Чжэцзян, гористой и холмистой («восемь гор, одна вода и одно поле»). Площадь уезда – чуть более 1500 кв. км, население – 470 тысяч человек (по данным на конец 2018 г.), в основном ханьцы. Уезд был образован во времена Тан, в конце VII в. н.э., и получил своё название от местных гор. Дословно название можно перевести как «пурпурные (или багровые) облака», но считается, что оно восходит к Хуан-ди, мифическому Жёлтому Императору, одному из трёх великих властителей древности: цзиньюнь – это звание высшего военачальника во время его правления. Не совсем понятно, пожаловал ли Хуан-ди эти горы своему военному министру, или же он одарил званием сами горы, назначив их ответственными за оборону своего царства, но на протяжении трёх с лишним тысяч лет они были «маршальскими». А через полвека стали «небожительскими»: в 750 году императору Сюань-цзуну доложили о необычайных явлениях в Цзиньюньшане: клубящиеся туманы, пронизанные солнечными лучами в разных направлениях, разноцветные облака, волшебная музыка и всё в таком роде, в общем, «something strange in the neighbourhood». Император решил проблему просто: повелел называть эти горы «Столицей Бессмертных», собственноручно начертав эти два иероглифа. Так горы стали Сяньдушанем, но уезд остался Цзиньюнем.

Сяньдушань – великолепный памятник природы, вода здесь сотни тысяч лет трудилась над осадочными породами с высоким содержанием известняка, вырезая причудливые каменные столбы, пещеры и ложа подземных рек. Это национальное живописное место класса ААААА.

Интересно, что и многие культурные реликвии Цзиньюня так или иначе связаны с резьбой. В Цзюцзиньтине, поместье XIX века в деревне Гунлянь сохранилось множество колонн, ворот, решёток и т.д., украшенных сложной резьбой по дереву и камню. А на стенах пещеры Нивэндун вырезаны десятки надписей, относящиеся к эпохам Тан, Сун, Мин и Цин.

Но ни одна цзиньюньская достопримечательность не сравнится с Динхуфэном, возносящимся на 170 метров, имеющим отвесные гладкие стены и увенчанным почти плоской площадкой, на которой растут сосны и кипарисы. Пик Динху – высочайший каменный столб в мире. Если верить легендам, его вершину Хуан-ди использовал в качестве алхимической лаборатории и посадочной площадки для личного дракона.

Климат Цзиньюня – субтропический муссонный, тёплый и влажный, среднегодовая температура выше 18°С, количество осадков – около 1400 мм. Времена года хорошо выражены, лето и зима длинные, а весна и осень короткие. Из-за сложного рельефа погода даже в соседних деревнях может сильно различаться, и условия сильно зависят от высоты над уровнем моря – «на одной горе четыре сезона, а перед горой и за горой – разные дни». Уезд отличается безупречной чистотой почв, вод и атмосферы, Цзиньюнь – «природный кислородный бар».

Цзиньюнь богат водными, растительными и животными ресурсами. В уезде обитают такие охраняемые животные, как леопард, дымчатый леопард, чёрный мунтжак и буробрюхий трагопан, а также олени, циветты, панголины, саламандры и др. Велики запасы неметаллических природных ископаемых – цеолитов, туфа, флюорита и т.д. Основная сельхозкультура – рис, в Цзиньюне также выращивают овощи, масличные и лекарственные растения, неплохо развито животноводство, но всё же Цзиньюнь – скорее индустриальный, нежели аграрный регион: промышленность, в том числе высокотехнологичная, вносит в десять раз бóльший вклад в ВВП уезда, чем сельское хозяйство. Поэтому и чай в структуре экономики уезда занимает скромное место.

Продуктовые специалитеты Цзиньюня – крапчатая утка и цзяобай, побеги цицании водной. Мы знаем цицанию как дикий, или индейский рис – продолговатый, тёмно-коричневый, с необычным вкусом. Но китайцев больше интересуют не зёрна, а молодые сочные стебли, немного напоминающие лук-порей.

Но давайте перейдём уже к чаю. Цзиньюньский чай известен, самое позднее, с эпохи Мин – в «Коцан Хуэй Цзи» говорится, что в Цзиньюне производится много чая, и что цзиньюньские Хуан Я, Жёлтые Почки имеют статус податных. «Коцан Хуэй Цзи» — всеобъемлющее описание географии, культуры и экономики Чучжоу, составленное Тао Бо в период Ваньли эпохи Мин (конец XVI – начало XVII века); Коцан, Кочжоу – старые, ещё суйские названия, относящиеся к территории нынешнего округа Лишуй, Чучжоу – не менее старое, но закрепившееся после монгольского завоевания. В цинских хрониках уезда Цзиньюнь говорится: «Чай можно встретить повсюду, более всего – в Сяоюне, Даюане и Лютане. Ко Юнь У Ча – драгоценность». В наше время в Цзиньюне тоже производится немало изысканного чая – например, тонкий зелёный чай Сяньду Сунь Фэн (仙都笋峰茶), «Острые Пики Столицы Бессмертных». Однако он малоизвестен. Высокого качества, увы, не всегда достаточно, чтобы занять заметное место на чайном рынке. Необходимо чем-то выделяться и очень желательно соответствовать моде.

А в моде в Чжэцзяне сейчас белолистные и желтолистные культивары. И не исключено, что прославит Цзиньюнь именно такой чай. В конце 2000-х и начале 2010-х чайным объединением Шанху совместно с Управлением сельского хозяйства уезда Цзиньюнь при поддержке Научно-исследовательского института чая Китайской академии сельскохозяйственных наук была проведена большая работа по поиску и отбору желтолистных мутантов и выведению нового культивара. В 2015 г. он успешно прошёл экспертизу и был зарегистрирован под названием Чжун Хуан Эр Хао (中黄2号) – «Китайский жёлтый номер два». Были особо отмечены холодостойкость и засухоустойчивость.

Как и у других аналогичных сортов, которых уже немало (Аньцзи Хуанцзинь Я, Найбай Ча и др.), в молодых побегах Чжун Хуан Эр Хао мало хлорофилла и много теафлавинов, что обуславливает светло-жёлтую окраску почек и листьев. Смотрится это потрясающе, особенно в прозрачной посуде. Но экзотический вид – не единственное достоинство «новых жёлтых», их вкус не менее специфичен. Для них характерно высокое аммиачно-фенольное соотношение – то есть аминокислот много, а полифенолов – мало. Благодаря этому терпкость и горечь слабы, а свежесть, сладость и умами хорошо выражены. Чжун Хуан Эр Хао – прекрасный тому пример: при высокой общей экстрактивности (42,1–46,4%) полифенолов – всего лишь 12,4–20%, кофеина тоже немного — 2,8–2,9%, зато аминокислот — 6,8–8,3, а в отдельных случаях до десяти процентов, что в два-три раза больше, чем в обычных зелёных чаях. Всё это создаёт элегантный, непривычный, но чем-то притягательный вкус, к которому хочется возвращаться вновь и вновь. И он настолько отличается от вкуса обычных зелёных чаёв, что если бы чайная классификация была основана на вкусе, то для желтолистных чаёв стоило бы придумать новый, седьмой цвет.

Но в основе типологии чая лежит технология обработки чайного листа, а с этой точки зрения Цзиньюнь Хуан Ча (缙云黄茶), Жёлтый Чай из Цзиньюня – под таким именем продвигается готовый чай из сырья с кустов Чжун Хуан Эр Хао – вполне нормальный зелёный, зеленее некуда. Стандарт сбора – почка и лист, обработка включает в себя завяливание, двукратную фиксацию-шацин с охлаждением и восстановлением в промежутке между прогревами, подъём аромата-тисян, после которого дополнительная сушка практически не требуется. Отличие от Аньцзи Бай Ча, Аньцзи Хуанцзинь Я и т.п. – в форме: чаинки Цзиньюнь Хуан Ча сплющены и немного напоминают высококлассный предъясностный Лун Цзин. Они гладкие, ровные, в окраске сочетаются золотисто-жёлтый и ярко-зелёный цвета. Настой жёлто-зелёный, прозрачный, блестящий. «Чайное дно» яркое, нефритово-жёлтое с переходом к зелёному. Всё это описывают формулой «три желтизны скрывают три зелени»; ещё один частый эпитет – эхуан (鹅黄), «желтизна гусёнка», это не ярко-, а бледно-жёлтый цвет, ассоциирующийся с красками оживающей ранней весной растительности. Вкус Цзиньюнь Хуан Ча свежий, чистый, сладкий, мягкий и нежный, но насыщенный, аромат тонкий, долгий, своеобразный.

Разумеется, цзиньюньские чаеводы не стали дожидаться окончания процедуры регистрации нового сорта – это значило бы напрасно потерять время и лишиться преимущества перед коллегами из других регионов, которые тоже начнут работать с ним. Компания Сюаньхуан Нунъе Фачжан (缙云县轩黄农业发展有限公司) ещё в начале 2010-х создала в посёлке Саньси экологическую базу Цзиньюнь Хуан Ча с 500 му (33,5 га) чайных садов и современной фабрикой площадью 1500 кв.м с автоматизированными производственными линиями. Чайные угодья компании располагаются на высоте 800 м над уровнем моря и окружены густыми лесами; по склонам гор постоянно гуляют облачные туманы. Бренд Сюаньхуан был зарегистрирован в 2014 году, а уже в 2016 г. Цзиньюнь Хуан Ча вместе с Сиху Лун Цзином стал официальным чаем саммита «Большой двадцатки» в Ханчжоу – соответствующий логотип до сих пор красуется на упаковках сюаньхуанской продукции. Кроме того, он завоевал ряд наград на выставках и конкурсах: «Национальный кубок напитков»-2014 – специальный приз, «Кубок (или чашка) китайского чая»-2015 – специальный приз, Десятая и Одиннадцатая чжэцзянские выставки зелёного чая – золотые медали, и т.д.

А название компании – Сюаньхуан – обозначает опять-таки Хуан-ди. Одним из его многочисленных имён было Сюаньюань (это личное имя, а Хуан-ди – храмовое). Видимо, нужно сделать ещё одно отступление и вкратце рассказать о Хуан-ди для тех, кто о нём не знает.

Если Шэнь-нун осчастливил предков китайцев земледелием, травничеством и чаем, то сменивший его Хуан-ди изобрёл всё остальное, от головных уборов до лунного календаря. Топоры, одежда, колёса, колодцы, лук и стрелы, упряжки с буйволами, верховая езда, лодки, письменность, математика, медицина, музыка – всё это его рук дело. Что вы хотите – полубог! Поэтому его называют отцом китайской культуры, государства и китайской нации вообще.

Распространено мнение, что в этих легендах зашифровано соперничество племён в бассейне реки Хуанхэ, в результате которого более развитое племя, овладевшее передовыми на тот момент технологиями, победило и ассимилировало отсталых земледельцев. Они и воплотились в образах Хуан-ди и Янь-ди, известного как Шэнь-нун. Существует также экстравагантная версия, согласно которой Хуан-ди – вождь переселенцев из Месопотамии, которые подчинили себе дикарей будущей китайской Срединной равнины. В самом деле, тем, кто едва-едва выделился из животного мира, цивилизованные люди, непостижимые и всесильные, должны были казаться кем-то сверхъестественным.

Почему Жёлтый – точно неизвестно. Одни связывают это с названием Жёлтой реки – Хуанхэ, другие выстраивают сложные теории о замене иероглифом 黄 другого, созвучного ему табуированного иероглифа, означавшего высшую власть, и т.д. Но как бы то ни было, благодаря этому имени жёлтый цвет стал императорским атрибутом на все последующие эпохи. И, кстати, лун-дракон как символ Сына Неба – это тоже с Хуан-ди началось: дракон из небесного дворца спустился за земным властителем.

В зависимости от требований насущного момента мифы о Хуан-ди не раз переосмыслялись. Во время буржуазной революции и сразу после неё Хуан-ди рассматривали как отца именно ханьской нации и основателя не просто государства, а национального государства (напомню на всякий случай, что свергнутая в ХХ веке цинская династия – маньчжуры). Позже, когда потребовалось, наоборот, сглаживать межэтнические противоречия, его стали позиционировать как объединителя, отца китайской нации в широком смысле, не только ханьцев, а всех крупных народов Китая. Были и совсем анекдотические случаи: так, известный квир-исследователь Луи Кромптон уцепился за упоминание о том, что Хуан-ди первым взял в постель мужчину, в «Заметках из хижины Великое в малом» Цзи Юня. Цзи Юнь-то как раз-таки опровергал эти домыслы, но Кромптону очень уж хотелось объявить Жёлтого Императора первым голубым и основателем не только человеческой культуры в целом, но и конкретно ЛГБТ-культуры…

Ну, а теперь великого властителя, первопредка и полубога приспособили к маркетингу желтолистных чаёв. В доброй половине статей о Цзиньюнь Хуан Ча излагается история о том, что в результате алхимических экспериментов Хуан-ди листья деревьев в округе приобретали чудесный золотой цвет. И стало быть, периодически возникающие желтолистные мутанты – наследие Жёлтого Императора.

Продвижение Цзиньюнь Хуан Ча не обходится без трудностей. Во-первых, ботанически желтолистные чаи предсказуемо путают с технологически жёлтым чаем. Даже на официальном сайте уезда Цзиньюнь контент-менеджеры, оформлявшие страничку Цзиньюнь Хуан Ча, ничтоже сумняшеся передрали блок о технологии обработки не то с Цзюньшань Инь Чжэнь, не то с Мэндин Хуан Я – и никто не поправит.

Во-вторых, когда дорогой и респектабельный чай имеет не сильный, ясный, «убойный», а деликатный, тонкий, требующий внимания вкус, это обескураживает не только русских, но и многих китайцев. И производители Цзиньюнь Хуан Ча старательно убеждают аудиторию в том, что не надо путать полноту с густотой и плотностью. И что вкус высококлассного чая должен быть лёгким и мягким, а воспринимаемая как сила вкуса терпкость и горечь – признак низкосортного чая. И что пристрастие к крепкому чаю идёт вразрез с ценностями чайной культуры, и вообще, крепкий чай небезопасен для здоровья. Ну, и так далее.

Но до России мода доходит с большим запозданием – многие до сих пор даже Хуанцзинь Я не пробовали, что уж и говорить о более новых и редких сортах. Так что у нас эти трудности ещё впереди.

И напоследок, для полной ясности: Цзиньюнь Хуан Ча и Чжун Хуан Эр Хао не тождественны. Первое – оригинальный зелёный чай. Второе – разновидность чайного растения, из сырья с которого можно сделать не только Цзиньюнь Хуан Ча, но и другой чай – и так и делается. Летом и осенью, когда кусты и по внешнему виду, и по химическому составу становятся ближе к обычным зеленолистным (а белизна и желтизна таких полуальбиносов реализуется только при низкой температуре и/или слабой освещённости – см., напр., https://vk.com/wall-47905050_18030 ), их используют для производства красного чая.

Чжун Хуан Эр Хао культивируют не только в Цзиньюне, но и в других областях Чжэцзяна и за его пределами – в частности, в Сычуане и Гуйчжоу.

Цзиньюнь. Уездный центр.


Пик Динху.


Чайные сады компании Сюаньхуан.


Чайные сады компании Сюаньхуан.


Чайные сады компании Сюаньхуан.


Молодой побег Чжун Хуан Эр Хао.


Молодой побег Чжун Хуан Эр Хао.


Цзиньюнь Хуан Ча.


Цзиньюнь Хуан Ча.


Цзиньюнь Хуан Ча.

Источники — http://www.jyhcw.cn/ , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1732004552546934359.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1730809984616033717.. ,
http://www.tricaas.com/xwzx/gzjb/112141.htm , http://www.axqhcm.com/news/csgl/2020/1009/2268.html и др.

27 июля 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.