Цзиньюнь Хуан Ча – наследие Жёлтого Императора - TeaTerra

Цзиньюнь Хуан Ча – наследие Жёлтого Императора

Уезд Цзиньюнь находится на северо-востоке округа Лишуй, в центральной части провинции Чжэцзян, гористой и холмистой («восемь гор, одна вода и одно поле»). Площадь уезда – чуть более 1500 кв. км, население – 470 тысяч человек (по данным на конец 2018 г.), в основном ханьцы. Уезд был образован во времена Тан, в конце VII в. н.э., и получил своё название от местных гор. Дословно название можно перевести как «пурпурные (или багровые) облака», но считается, что оно восходит к Хуан-ди, мифическому Жёлтому Императору, одному из трёх великих властителей древности: цзиньюнь – это звание высшего военачальника во время его правления. Не совсем понятно, пожаловал ли Хуан-ди эти горы своему военному министру, или же он одарил званием сами горы, назначив их ответственными за оборону своего царства, но на протяжении трёх с лишним тысяч лет они были «маршальскими». А через полвека стали «небожительскими»: в 750 году императору Сюань-цзуну доложили о необычайных явлениях в Цзиньюньшане: клубящиеся туманы, пронизанные солнечными лучами в разных направлениях, разноцветные облака, волшебная музыка и всё в таком роде, в общем, «something strange in the neighbourhood». Император решил проблему просто: повелел называть эти горы «Столицей Бессмертных», собственноручно начертав эти два иероглифа. Так горы стали Сяньдушанем, но уезд остался Цзиньюнем.

Сяньдушань – великолепный памятник природы, вода здесь сотни тысяч лет трудилась над осадочными породами с высоким содержанием известняка, вырезая причудливые каменные столбы, пещеры и ложа подземных рек. Это национальное живописное место класса ААААА.

Интересно, что и многие культурные реликвии Цзиньюня так или иначе связаны с резьбой. В Цзюцзиньтине, поместье XIX века в деревне Гунлянь сохранилось множество колонн, ворот, решёток и т.д., украшенных сложной резьбой по дереву и камню. А на стенах пещеры Нивэндун вырезаны десятки надписей, относящиеся к эпохам Тан, Сун, Мин и Цин.

Но ни одна цзиньюньская достопримечательность не сравнится с Динхуфэном, возносящимся на 170 метров, имеющим отвесные гладкие стены и увенчанным почти плоской площадкой, на которой растут сосны и кипарисы. Пик Динху – высочайший каменный столб в мире. Если верить легендам, его вершину Хуан-ди использовал в качестве алхимической лаборатории и посадочной площадки для личного дракона.

Климат Цзиньюня – субтропический муссонный, тёплый и влажный, среднегодовая температура выше 18°С, количество осадков – около 1400 мм. Времена года хорошо выражены, лето и зима длинные, а весна и осень короткие. Из-за сложного рельефа погода даже в соседних деревнях может сильно различаться, и условия сильно зависят от высоты над уровнем моря – «на одной горе четыре сезона, а перед горой и за горой – разные дни». Уезд отличается безупречной чистотой почв, вод и атмосферы, Цзиньюнь – «природный кислородный бар».

Цзиньюнь богат водными, растительными и животными ресурсами. В уезде обитают такие охраняемые животные, как леопард, дымчатый леопард, чёрный мунтжак и буробрюхий трагопан, а также олени, циветты, панголины, саламандры и др. Велики запасы неметаллических природных ископаемых – цеолитов, туфа, флюорита и т.д. Основная сельхозкультура – рис, в Цзиньюне также выращивают овощи, масличные и лекарственные растения, неплохо развито животноводство, но всё же Цзиньюнь – скорее индустриальный, нежели аграрный регион: промышленность, в том числе высокотехнологичная, вносит в десять раз бóльший вклад в ВВП уезда, чем сельское хозяйство. Поэтому и чай в структуре экономики уезда занимает скромное место.

Продуктовые специалитеты Цзиньюня – крапчатая утка и цзяобай, побеги цицании водной. Мы знаем цицанию как дикий, или индейский рис – продолговатый, тёмно-коричневый, с необычным вкусом. Но китайцев больше интересуют не зёрна, а молодые сочные стебли, немного напоминающие лук-порей.

Но давайте перейдём уже к чаю. Цзиньюньский чай известен, самое позднее, с эпохи Мин – в «Коцан Хуэй Цзи» говорится, что в Цзиньюне производится много чая, и что цзиньюньские Хуан Я, Жёлтые Почки имеют статус податных. «Коцан Хуэй Цзи» — всеобъемлющее описание географии, культуры и экономики Чучжоу, составленное Тао Бо в период Ваньли эпохи Мин (конец XVI – начало XVII века); Коцан, Кочжоу – старые, ещё суйские названия, относящиеся к территории нынешнего округа Лишуй, Чучжоу – не менее старое, но закрепившееся после монгольского завоевания. В цинских хрониках уезда Цзиньюнь говорится: «Чай можно встретить повсюду, более всего – в Сяоюне, Даюане и Лютане. Ко Юнь У Ча – драгоценность». В наше время в Цзиньюне тоже производится немало изысканного чая – например, тонкий зелёный чай Сяньду Сунь Фэн (仙都笋峰茶), «Острые Пики Столицы Бессмертных». Однако он малоизвестен. Высокого качества, увы, не всегда достаточно, чтобы занять заметное место на чайном рынке. Необходимо чем-то выделяться и очень желательно соответствовать моде.

А в моде в Чжэцзяне сейчас белолистные и желтолистные культивары. И не исключено, что прославит Цзиньюнь именно такой чай. В конце 2000-х и начале 2010-х чайным объединением Шанху совместно с Управлением сельского хозяйства уезда Цзиньюнь при поддержке Научно-исследовательского института чая Китайской академии сельскохозяйственных наук была проведена большая работа по поиску и отбору желтолистных мутантов и выведению нового культивара. В 2015 г. он успешно прошёл экспертизу и был зарегистрирован под названием Чжун Хуан Эр Хао (中黄2号) – «Китайский жёлтый номер два». Были особо отмечены холодостойкость и засухоустойчивость.

Как и у других аналогичных сортов, которых уже немало (Аньцзи Хуанцзинь Я, Найбай Ча и др.), в молодых побегах Чжун Хуан Эр Хао мало хлорофилла и много теафлавинов, что обуславливает светло-жёлтую окраску почек и листьев. Смотрится это потрясающе, особенно в прозрачной посуде. Но экзотический вид – не единственное достоинство «новых жёлтых», их вкус не менее специфичен. Для них характерно высокое аммиачно-фенольное соотношение – то есть аминокислот много, а полифенолов – мало. Благодаря этому терпкость и горечь слабы, а свежесть, сладость и умами хорошо выражены. Чжун Хуан Эр Хао – прекрасный тому пример: при высокой общей экстрактивности (42,1–46,4%) полифенолов – всего лишь 12,4–20%, кофеина тоже немного — 2,8–2,9%, зато аминокислот — 6,8–8,3, а в отдельных случаях до десяти процентов, что в два-три раза больше, чем в обычных зелёных чаях. Всё это создаёт элегантный, непривычный, но чем-то притягательный вкус, к которому хочется возвращаться вновь и вновь. И он настолько отличается от вкуса обычных зелёных чаёв, что если бы чайная классификация была основана на вкусе, то для желтолистных чаёв стоило бы придумать новый, седьмой цвет.

Но в основе типологии чая лежит технология обработки чайного листа, а с этой точки зрения Цзиньюнь Хуан Ча (缙云黄茶), Жёлтый Чай из Цзиньюня – под таким именем продвигается готовый чай из сырья с кустов Чжун Хуан Эр Хао – вполне нормальный зелёный, зеленее некуда. Стандарт сбора – почка и лист, обработка включает в себя завяливание, двукратную фиксацию-шацин с охлаждением и восстановлением в промежутке между прогревами, подъём аромата-тисян, после которого дополнительная сушка практически не требуется. Отличие от Аньцзи Бай Ча, Аньцзи Хуанцзинь Я и т.п. – в форме: чаинки Цзиньюнь Хуан Ча сплющены и немного напоминают высококлассный предъясностный Лун Цзин. Они гладкие, ровные, в окраске сочетаются золотисто-жёлтый и ярко-зелёный цвета. Настой жёлто-зелёный, прозрачный, блестящий. «Чайное дно» яркое, нефритово-жёлтое с переходом к зелёному. Всё это описывают формулой «три желтизны скрывают три зелени»; ещё один частый эпитет – эхуан (鹅黄), «желтизна гусёнка», это не ярко-, а бледно-жёлтый цвет, ассоциирующийся с красками оживающей ранней весной растительности. Вкус Цзиньюнь Хуан Ча свежий, чистый, сладкий, мягкий и нежный, но насыщенный, аромат тонкий, долгий, своеобразный.

Разумеется, цзиньюньские чаеводы не стали дожидаться окончания процедуры регистрации нового сорта – это значило бы напрасно потерять время и лишиться преимущества перед коллегами из других регионов, которые тоже начнут работать с ним. Компания Сюаньхуан Нунъе Фачжан (缙云县轩黄农业发展有限公司) ещё в начале 2010-х создала в посёлке Саньси экологическую базу Цзиньюнь Хуан Ча с 500 му (33,5 га) чайных садов и современной фабрикой площадью 1500 кв.м с автоматизированными производственными линиями. Чайные угодья компании располагаются на высоте 800 м над уровнем моря и окружены густыми лесами; по склонам гор постоянно гуляют облачные туманы. Бренд Сюаньхуан был зарегистрирован в 2014 году, а уже в 2016 г. Цзиньюнь Хуан Ча вместе с Сиху Лун Цзином стал официальным чаем саммита «Большой двадцатки» в Ханчжоу – соответствующий логотип до сих пор красуется на упаковках сюаньхуанской продукции. Кроме того, он завоевал ряд наград на выставках и конкурсах: «Национальный кубок напитков»-2014 – специальный приз, «Кубок (или чашка) китайского чая»-2015 – специальный приз, Десятая и Одиннадцатая чжэцзянские выставки зелёного чая – золотые медали, и т.д.

А название компании – Сюаньхуан – обозначает опять-таки Хуан-ди. Одним из его многочисленных имён было Сюаньюань (это личное имя, а Хуан-ди – храмовое). Видимо, нужно сделать ещё одно отступление и вкратце рассказать о Хуан-ди для тех, кто о нём не знает.

Если Шэнь-нун осчастливил предков китайцев земледелием, травничеством и чаем, то сменивший его Хуан-ди изобрёл всё остальное, от головных уборов до лунного календаря. Топоры, одежда, колёса, колодцы, лук и стрелы, упряжки с буйволами, верховая езда, лодки, письменность, математика, медицина, музыка – всё это его рук дело. Что вы хотите – полубог! Поэтому его называют отцом китайской культуры, государства и китайской нации вообще.

Распространено мнение, что в этих легендах зашифровано соперничество племён в бассейне реки Хуанхэ, в результате которого более развитое племя, овладевшее передовыми на тот момент технологиями, победило и ассимилировало отсталых земледельцев. Они и воплотились в образах Хуан-ди и Янь-ди, известного как Шэнь-нун. Существует также экстравагантная версия, согласно которой Хуан-ди – вождь переселенцев из Месопотамии, которые подчинили себе дикарей будущей китайской Срединной равнины. В самом деле, тем, кто едва-едва выделился из животного мира, цивилизованные люди, непостижимые и всесильные, должны были казаться кем-то сверхъестественным.

Почему Жёлтый – точно неизвестно. Одни связывают это с названием Жёлтой реки – Хуанхэ, другие выстраивают сложные теории о замене иероглифом 黄 другого, созвучного ему табуированного иероглифа, означавшего высшую власть, и т.д. Но как бы то ни было, благодаря этому имени жёлтый цвет стал императорским атрибутом на все последующие эпохи. И, кстати, лун-дракон как символ Сына Неба – это тоже с Хуан-ди началось: дракон из небесного дворца спустился за земным властителем.

В зависимости от требований насущного момента мифы о Хуан-ди не раз переосмыслялись. Во время буржуазной революции и сразу после неё Хуан-ди рассматривали как отца именно ханьской нации и основателя не просто государства, а национального государства (напомню на всякий случай, что свергнутая в ХХ веке цинская династия – маньчжуры). Позже, когда потребовалось, наоборот, сглаживать межэтнические противоречия, его стали позиционировать как объединителя, отца китайской нации в широком смысле, не только ханьцев, а всех крупных народов Китая. Были и совсем анекдотические случаи: так, известный квир-исследователь Луи Кромптон уцепился за упоминание о том, что Хуан-ди первым взял в постель мужчину, в «Заметках из хижины Великое в малом» Цзи Юня. Цзи Юнь-то как раз-таки опровергал эти домыслы, но Кромптону очень уж хотелось объявить Жёлтого Императора первым голубым и основателем не только человеческой культуры в целом, но и конкретно ЛГБТ-культуры…

Ну, а теперь великого властителя, первопредка и полубога приспособили к маркетингу желтолистных чаёв. В доброй половине статей о Цзиньюнь Хуан Ча излагается история о том, что в результате алхимических экспериментов Хуан-ди листья деревьев в округе приобретали чудесный золотой цвет. И стало быть, периодически возникающие желтолистные мутанты – наследие Жёлтого Императора.

Продвижение Цзиньюнь Хуан Ча не обходится без трудностей. Во-первых, ботанически желтолистные чаи предсказуемо путают с технологически жёлтым чаем. Даже на официальном сайте уезда Цзиньюнь контент-менеджеры, оформлявшие страничку Цзиньюнь Хуан Ча, ничтоже сумняшеся передрали блок о технологии обработки не то с Цзюньшань Инь Чжэнь, не то с Мэндин Хуан Я – и никто не поправит.

Во-вторых, когда дорогой и респектабельный чай имеет не сильный, ясный, «убойный», а деликатный, тонкий, требующий внимания вкус, это обескураживает не только русских, но и многих китайцев. И производители Цзиньюнь Хуан Ча старательно убеждают аудиторию в том, что не надо путать полноту с густотой и плотностью. И что вкус высококлассного чая должен быть лёгким и мягким, а воспринимаемая как сила вкуса терпкость и горечь – признак низкосортного чая. И что пристрастие к крепкому чаю идёт вразрез с ценностями чайной культуры, и вообще, крепкий чай небезопасен для здоровья. Ну, и так далее.

Но до России мода доходит с большим запозданием – многие до сих пор даже Хуанцзинь Я не пробовали, что уж и говорить о более новых и редких сортах. Так что у нас эти трудности ещё впереди.

И напоследок, для полной ясности: Цзиньюнь Хуан Ча и Чжун Хуан Эр Хао не тождественны. Первое – оригинальный зелёный чай. Второе – разновидность чайного растения, из сырья с которого можно сделать не только Цзиньюнь Хуан Ча, но и другой чай – и так и делается. Летом и осенью, когда кусты и по внешнему виду, и по химическому составу становятся ближе к обычным зеленолистным (а белизна и желтизна таких полуальбиносов реализуется только при низкой температуре и/или слабой освещённости – см., напр., https://vk.com/wall-47905050_18030 ), их используют для производства красного чая.

Чжун Хуан Эр Хао культивируют не только в Цзиньюне, но и в других областях Чжэцзяна и за его пределами – в частности, в Сычуане и Гуйчжоу.

Цзиньюнь. Уездный центр.