Немного о ботанике фудинских белых чаёв. Фудин Сяо Бай Ча, Фудин Да Бай Ча, Фудин Да Хао Ча

Дисклеймер: существуют разные точки зрения и разные варианты типологии фудинских байча. Смысловое наполнение одних и тех же терминов в разных источниках существенно различается. Поэтому этот пост – не истина в последней инстанции, а лишь попытка слегка упорядочить имеющуюся информацию и резюмировать наиболее распространённые мнения из китайских общедоступных источников. Лучше всего будет использовать его лишь как отправную точку для дальнейшего самообразования.

Согласно провинциальному стандарту DB35/T 1076-2010, фудинские белые чаи производятся в уникальной географической среде городского уезда Фудин с использованием подходящих для размножения и выращивания сортов чайных растений, а также с использованием особых технологических приёмов, таких как завяливание и сушка. Таким образом, ботаника Фудин Бай Ча не регламентируется так же строго, как их география – подходящих для культивирования в Фудине и производства белого чая разновидностей чайных растений много.

Всё их разнообразие принято делить на «малые белые» – Сяо Бай Ча (小白茶) и «большие белые» — Да Бай Ча (大白茶). Подчеркну, что речь о ботанике! А не о сортах готового чая – Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудане, Гун Мэй, Шоу Мэй.

Под Сяо Бай Ча, «малым белым чаем» в большинстве случаев (но не всегда – об этом ниже, в конце поста) подразумевают местные популяционные сорта – генетически разнородную популяцию растений, свободно скрещивающихся друг с другом и размножающихся половым путём, то есть семенами. Для обозначения таких разновидностей чайных растений в разных регионах используют разные термины: цуньти чжун (群体种) – «популяционный сорт», ту чжун (土种) – «местный сорт», цайча (菜茶) – «чай-овощ», или «чай-сорняк», и так далее. Это совершенно не обязательно дикоросы в буквальном смысле слова, крестьяне-чаеводы могут создавать рукотворные сады, размножая такие растения семенами или черенками, беря их с наиболее понравившихся экземпляров. Важно, что это не культивар с определённым именем и хорошо описанными закреплёнными признаками, а популяция, сформировавшаяся естественным путём.

Благодаря многовековому естественному отбору цайча оказываются адаптированными к среде своего произрастания, фудинские – к фудинской, уишаньские – к уишаньской, ханчжоуские – к ханчжоуской, и т.д., и популяционные сорта из разных регионов отличаются друг от друга так же, как отличаются климат, рельеф и почвы. В свою очередь, традиционные способы обработки чая развивались с учётом специфики местных чайных растений. Традиционная ботаника и традиционная технология образуют устойчивую гармоничную пару и обуславливают классический облик местного чая. Если попробовать сделать из уишаньских дикоросов Лун Цзин, а из ханчжоуских – сяочжун, не исключено, что получится что-то интересное, но это интересное, скорее всего, будет заметно отличаться от чая, прославившего эти регионы.

В то же время, лучше всего приспособленные к местным условиям растения – не значит объективно лучшие для производства высококлассного чая. Да и в плане адаптации целенаправленная селекция обеспечивает лучший результат, чем естественный отбор. Поэтому новые культивары, тщательно отобранные из природного пула или выведенные искусственно в последние 50-100 лет, как правило, вытесняют старые популяционные сорта. И Фудин – тому пример.

***

Сяо Бай Ча – «старый» сорт, не имевший альтернативы до конца XIX века, то есть почти сто лет. Это как минимум: общепринятым началом истории белых чаёв считается 1796 год. Чжан Танхэн в монографии «Технология китайского чая» утверждает: «В шестидесятом году правления Цяньлуна (1796 г.) фудинские крестьяне собрали ворсистые почки с обычных чайных кустов и изготовили Серебряные Иглы». Правда, в феврале 1796-го, в последний день года Цянльун оставил трон, чтобы не править дольше своего деда-рекордсмена Канси, так что весна 1796-го – это уже период Цзяцин. Но Цяньлун ещё три года был «почётным императором» и фактически правил страной, а кроме того, он был гораздо более «чайным» императором, чем его сын Цзяцин. Возможно, поэтому так и принято писать: в 1796 году, но – при Цяньлуне. Но, конечно, это может быть и простой ошибкой.

Термин «байча» или «баймаоча» встречается в исторических источниках задолго до этого времени – в частности, ещё Лу Юй упоминал о «горах белого чая» (считается, что речь о Таймушане), причём он ссылался на тексты династии Суй (VI-VII вв. н.э.). Но трудно поверить, что речь в них о белом чае в технологическом смысле, то есть о чае, завяленном и высушенном определённым образом, не прошедшем ни фиксацию-шацин, ни сминание, ни высокотемпературную сушку. Куда вероятнее, что имеется в виду молодые побеги, густо покрытые ворсом, или чайные растения с аномально светлыми листьями.

Однако мне встречались сообщения о том, что в 2009 г. при раскопках одной из сунских гробниц археологи обнаружили медный сосуд с чаем из почек – по мнению экспертов, белым и, возможно, фудинским. И о том, что Тянь Ихэн в «Чжу Юань Сяопинь» (煮泉小品) — «Очерках кипящего источника», написанных в 1554 г., говорит, что чай, обработанный огнём, на втором месте, а чай, рождённый солнцем – наилучший; такая обработка соответствует природе чая и помогает смирить внутренний жар; когда «рождённый солнцем» чай помещают в чашу, его «пики со знамёнами» (то есть флеши с молодыми листьями) и его изумрудная зелень особенно прелестны. Это гораздо более серьёзный аргумент в пользу древности байча.

Вопрос, как давно в Фудине (и вообще в Китае) начали делать белый чай в современном понимании этого термина, остаётся открытым. Но мы пока будем говорить только о последних двух с четвертью веках.

***

«Большие белые» – «новые» сорта, главных среди них два. Один так и называется – Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶), Фудинский большой белый, второй – Фудин Да Хао Ча (福鼎大毫茶), Фудинский большой ворсистый; встречается также написание 福鼎大号茶, Фудинский большой номерной/именитый (毫háo и 号hào — омонимы, различающиеся тоном). Они известны также как Хуа Ча И Хао (华茶一号) – Китайский/Великолепный Чай №1 и Хуа Ча Эр Хао (华茶二号) – Китайский/Великолепный Чай №2.

***

Фудин Да Бай Ча известен с 1886 г., материнское дерево, отличающееся крупными светлыми почками и листьями, было найдено в деревне Байлю города Дяньтоу. До 1950-х его выращивали только в Фудине, изучением и размножением этого культивара занимались Депатамент сельского хозяйства провинции Фуцзянь и Фуаньская экспериментальная чайная станция (ныне Научно-исследовательский институт чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук). Но затем его стали внедрять в других регионах, и в 1960-х он получил статус национального сорта.

Сейчас Фудин Да Бай Ча культивируется как минимум в пятнадцати провинциях – в Фуцзяни, Чжэцзяне, Хунани, Гуйчжоу, Сычуани, Цзянси, Гуанси, Аньхой, Цзянсу и др. Часто встречается утверждение, что ему принадлежит первое место (!) по занимаемым площадям среди всех культиваров Китая. Это место он занял не случайно – это высокоурожайный, холодостойкий, засухоустойчивый культивар, который отлично размножается вегетативным способом (приживаемость черенков более 95%) и быстро растёт, его молодые побеги имеют привлекательный внешний вид, а зелёные и красные чаи, сделанные из них (а Фудин Да Бай Ча используется в основном для этого), отличаются высоким качеством.

Однако в самом Фудине он уступает по распространённости своему собрату – Да Бай Хао, происходящему от материнского дерева из Таймушаня, культивируемому с 1880 г. и имеющему ряд преимуществ. У Да Бай Хао урожайность ещё выше за счёт более крупных листьев и почек: у Да Бай Ча сто флешей до третьего листа включительно весят (в сухом виде, как я понимаю) 64 г, а у Да Бай Хао – 103 г. Да Бай Хао немного раньше начинает вегетировать, и вегетация очень сильная – уже через два-три дня после сбора новые побеги достигают оптимальной стадии развития. Что ещё важнее, почки Да Бай Хао прямые и крепкие, а аромат готового белого чая богатый, цветочно-фруктовый с отчётливым медовым тоном.

Фудинские белые делают и из других культиваров, например, из Шуйсяня. Но об этом говорят реже – их доля по сравнению с Да Бай Хао и Да Бай Ча невелика, и к тому же они для Фудина не родные.

***

На протяжении последнего века площади, занятые Сяо Бай Ча, неуклонно сокращались – фермеры переходили на более неприхотливые, обильно и дружно вегетирующие «большие» культивары – и сейчас составляют менее 10%.

Различия между «малыми» и «большими белыми» существенны. Сяо Бай Ча – низкорослые кусты, а деревья Да Бай Хао и Да Бай Ча могут достигать 1,5-2 м в высоту и в ширину; отличаются также размеры листьев и особенно почек. «Большие белые» интенсивно вегетируют не только весной, но и летом, и осенью, что позволяет с успехом использовать их для производства красных чаёв, тогда как Сяо Бай Ча хуже подходит для этого ещё и из-за разнородности сырья. При производстве красного чая важно соблюсти оптимальное время ферментации, а у листьев с генетически и биохимически различных кустов это время может оказаться неодинаковым. Но для зелёного и белого чая разнородность может оказаться и преимуществом, создавая полифоническую, многослойную картину аромата и вкуса.

Сравнивая вкус и аромат «больших» и «малых белых», китайские авторы обычно отмечают, что у «больших белых» хорошо проявлен специфический оттенок, который принято называть хао сян (毫香) – «аромат ворса», а вкус чистый, глубокий, плотный, мягкий и ровный, он плавно раскрывается при многократном заваривании. У Сяо Бай Ча отчётливого «аромата ворса» нет, вкус более свежий, бодрый, активный, он быстро набирает силу и может стать слишком резким или, наоборот, быстро угаснуть.

Ещё говорят, что Сяо Бай Ча не подходит для производства Бай Хао Инь Чжэнь. Категоричность таких заявлений удивляет – ведь фудинцы как-то справлялись на протяжении всего девятнадцатого века. Но у Сяо Бай Ча мелкие почки – чтобы сделать из них товарную партию Бай Хао Инь Чжэнь, потребовалось бы гораздо больше труда, и такой чай был бы очень дорог. А фудинские Бай Хао Инь Чжэнь и так дешёвыми не назовёшь.

Найти Бай Мудань или Гун Мэй из Сяо Бай Ча легче. И у такого чая есть ценители, поскольку он олицетворяет собой «старый вкус», более сложный, воплощающий в себе природные особенности родины белых чаёв. Сяо Бай Ча – это возможность прикоснуться к прошлому, которая в чайном мире представляется нечасто – большинство сортов чая либо кардинально изменились в последние десятилетия, либо только недавно появились (хотя и могут при этом носить древние имена). Но белый чай прост, и технология его обработки в своих основных чертах не претерпела изменений – там нечего улучшать, развивать и т.п. Пробуя Сяо Бай Ча, вы буквально ощущаете вкус позапрошлого века.

***

Ещё две ремарки относительно возможных разночтений.

Во-первых, Да Бай Хао и Да Бай Ча могут размножать и семенами. И иногда чай, размноженный половым способом, относят к Сяо Бай Ча.

Во-вторых, многие фермеры работают только с Да Бай Хао и Да Бай Ча, и поскольку у Да Бай Хао почки и листья заметно крупнее (см. третье и четвёртое фото), его они и называют Да Баем – «большим белым». А Да Бай Ча называют Сяо Баем – «маленьким». Забавно, но по-своему логично.

Гун Мэй из Сяо Бай Ча.