«Восемь пороков пуэрного блина»

Попалась занятная заметка — https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/128476.html . В ней не содержится чего-то нового и/или важного, но она хорошо демонстрирует китайскую логику и китайский подход к информации.

Явные признаки сомнительного качества чая можно сгруппировать и иначе, выделив больше или, наоборот, меньше пунктов. Но говоря именно о восьми пороках, авторы тем самым уподобляют чай стихам, поскольку ба бин (八病) – концепция, предложенная Шэнь Юэ, поэтом Южных династий (V-VI вв. н.э.), ратовавшим за строгий порядок в стихосложении. «Восемь пороков стиха» — это пинтоу (平头), «плоская голова», шанвэй (上尾), «задранный хвост», фэнъяо (蜂腰), «осиная талия», хэси (鹤膝), «журавлиные коленки», даюнь (大韵), «большая (внутренняя) рифма», сяоюнь (小韵), «малая (побочная) рифма», панню (旁(傍)纽), «боковой узел» и чжэнню (正纽), «прямой узел». У правил сочинения стихов, сформулированных Шэнь Юэ, нашлись сторонники и противники, и их дискуссия на протяжении последующих веков способствовала развитию поэтической теории Китая (см., напр., https://www.synologia.ru/a/Ба бин ).

Применительно к чаю о восьми недостатках писал, например, Хуан Жу, учёный Северной Сун в своём труде «Пинча Яолу» (品茶要录) — «Антология дегустирования чая», изданном на восьмом году правления Синин (1075 г.). От этого труда и отталкивается автор упомянутой заметки – с небольшими поправками на современные реалии и на специфику прессованного пуэра.

Особенно ему нравится твёрдое назидание Хуан Жу: «Вещи вообще не должны заключать в себе ложь. А если речь о еде и питье – не должны ни в коем случае» (物固不可以容伪。况饮食之物，尤不可也). Действительно, в этом с сунским учёным трудно не согласиться.

Жу цза (入杂) – примеси.
Хуан Жу писал, в первую очередь, о листьях других растений, которые примешиваются к чаю. В наше время к травинкам, частицам бамбуковых листьев и т.д. добавились новые источники загрязнений – например, волокна от пластиковых мешков, в которых хранят и перевозят чай. Ну, а волосы и нитки встречались едва ли не каждому любителю чая. Такие находки не назовёшь приятными, но и трагедию из них делать не стоит – к качеству самого чая они отношения, в общем-то, не имеют. Немного подробнее мы рассматривали эту тему здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16838 .

У ди (乌蒂) – тёмные стебли.
Автор имеет в виду матие (马蹄叶), они же матицзяо или просто мацзяо – «лошадиные копыта», то есть тёмные, грубые, одревесневшие части стеблей у основания флешей. «Лошадиные копыта» — тема неоднозначная, так как иногда их воспринимают как признак сырья со старых деревьев, подробнее мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20802 . Но в любом случае зрелых, загрубевших стеблей в чае не должно быть слишком много.

Бай хэ (白合) – пустая смычка (перевод дискутабелен).
Ещё это явление называют «дуйцзя е» (对夹叶) или «дуйкай е» (对开叶) – «разошедшиеся листья». Это аномальные побеги, в которых почему-то остановилось развитие верхушечной почки. Два верхних листа почти равны друг другу по размеру и разведены в разные стороны, а почка между ними едва видна и больше не растёт. В «Бэйюань Бе Лу» (北苑别录) – «Бэйюаньских особых заметках» Чжао Жули, написанных в конце XII века и дополненных в последующие эпохи, такие побеги поэтично сравниваются с супружескими парами, держащими в объятиях малое дитя и тревожащимися за его жизнь. Император Хуэй-цзун в своих «Дагуань Ча Лунь» (大观茶论) – «Суждениях о чае периода Дагуань» утверждал, что вкусу чая бай хэ не вредят. Однако Лу Юй в «Чайном Каноне» подчёркивал, что лучшие чайные побеги подобны молодым побегам бамбука, то есть остроконечны, а значит, имеют хорошо развитую верхушечную почку. Считается, что содержание экстрактивных веществ в побегах типа бай хэ существенно ниже, а клетчатки, напротив, выше – то есть они грубее на ощупь и плохо влияют на вкус чая (см. https://www.sohu.com/a/281787103_99902589 , https://www.chayu.com/baike/296 ).

Гошу (过熟) – перезрелость.
К этому пункту относятся все варианты ненадлежащей обработки чая, при которой лист желтеет, краснеет, темнеет или покрывается пятнами. Например, если сырьё не было обработано вовремя, и свежие, не фиксированные листья начали краснеть; если листья были перегреты во время шацина; если плохо было проведено раскладывание-таньлян, и сырьё не смогло быстро избавиться от лишнего тепла после шацина, или если во время таньляна было слишком влажно и жарко (о том, как при этом меняется «чайное дно», говорилось, например, в хорошей статье команды Teawall — https://teawall.ru/govoryashhee-chajnoe-dno/ ). Кроме того, лист может стать желтоватым, неупругим и липким, а вкус и аромат – невыразительными, если чай был чрезмерно насыщен влагой в процессе его пропаривания для прессовки.

Янь цзяо (烟焦) – дым и гарь.
Тут едва ли требуются пояснения: если чайные листья подгорают в процессе фиксации или сушки, или если они на каком-то этапе обработки впитывают дым – это однозначно плохо. От привкуса гари и дыма можно отчасти избавиться, переработав маоча в шу пуэр, но вкус такого шу всё равно далёк от идеала – он безжизненный/застойный (呆滞 дайчжи) и оставляет неприятное ощущение в горле. Замечу, однако, что артифициальную, привнесённую при обработке дымность следует отличать от естественных оттенков некоторых шэнов, которые воспринимаются как табачные, дымные или копчёные – они качественно иные, органически вплетаются в мелодию вкуса и приятно её дополняют, а кроме того, они порой появляются не сразу, а на пятом-десятом году жизни чая.

Синь те (新铁) – новое железо.
Речь о недостаточно хорошо подготовленных металлических инструментах или рабочих поверхностях станков, которые могут сообщать чаю металлический или другой неприятный привкус, способствовать его окислению и т.д. «Новое железо» должно быть как следует вымыто и отполировано. От использования «нового железа» предостерегал минский учёный Сюй Цышу в трактате «Ча Шу» (茶疏), говоря, что чай, попавший в такую утварь, лишается своего аромата; Ло Линь в «Ча Цзе» (茶解) — «Чайных разъяснениях» называл нрав «нового железа» свирепым и вспыльчивым.

Чэнни (澄泥).
Это выражение взято из «Чайного Канона» Лу Юя и в его времена означало тушечницу высшего качества, сделанную из фильтрованной глины, очень плотную и гладкую. Имеется в виду гладкая, «зеркальная» поверхность слишком сильно спрессованного блина, в котором листья сплющены в единую твёрдую массу. Такие блины нередко называют те бинами (铁饼), дословно это означает «железный блин» и для русского уха звучит солидно. Однако тебин – это ещё и спортивный диск для метания, и блин для штанги. Не очень-то лестная характеристика для чая… Распространено мнение, что такие блины имеют плохие перспективы для созревания, поскольку они практически непроницаемы для воздуха, и чайный лист в них лишён контакта с внешней средой, с влагой и кислородом. Правда, не так уж редко при хранении в подходящих условиях они постепенно становятся более рыхлыми. С течением времени они в любом случае меняются, хотя, как правило, медленнее, чем шэны с более мягкой прессовкой.

Чжу то (竹箨) – бамбуковое лыко.
Или очистки бамбуковых побегов. Это противоположный случай, когда чай спрессован слишком слабо, блин легко травмируется, обтрёпывается по краям, ни внешнему виду, ни вкусу чая это не на пользу.

Бай хэ — аномальный побег с остановившейся в развитии верхушечной почкой.