Камень, тушь и чай. Исянь Шимо Ча – чай из «чёрного-пречёрного» уезда

Исянь (黟县) – уезд в северо-западной части прекрасно известного всем любителям качественного чая округа Хуаншань провинции Аньхой. По-китайски этот уезд называется просто И, «сянь» означает собственно уезд, но согласно правилам русско-китайской транскрипции топонимов, если название уезда, реки, горы и т.д. состоит из одного слога, то к нему добавляется «сянь», «цзян» или «хэ», «шань», «дин» или «фэн» и так далее – в русской транскрипции топонимы должны быть как минимум двусложными. Поэтому, в частности, можно написать «горы Уи», но нельзя написать «горы Хуан» — только «горы Хуаншань».

Уезд Исянь возник во времена Цинь (конец III века до н.э.), но тогда его название, звуча точно так же, записывалось немного иначе — 黝县. Сейчас иероглиф 黝 читается как «ю» и означает тёмный, чёрный или тёмно-серый. Написание было изменено на 黟县 в 208 году н.э., и иероглиф 黟 тоже значит чёрный. В обоих иероглифах есть ключ хэй (黑), означающий то же самое.

В уезде есть концепция «пяти чёрных отраслей», развитию которых уделяется особое внимание. Это чёрные свиньи, чёрные куры, чёрные злаки (чёрная кукуруза и чёрный рис), чёрные плоды (прежде всего торрея, это малоизвестное в России хвойное растение со съедобными, но неприятно пахнущими семенами) и чёрный чай – хэйча. Дальше, однако, речь пойдёт о зелёном исяньском чае, но и в его названии присутствует «чернота» — как видите, тема чёрного цвета сквозной нитью проходит через всё исяньское.

Площадь Исяня – 857 кв. км., население – около 94 тыс. чел. (по хуаншаньским меркам, плотность населения здесь невысока). Исянь – один из исторических центров самобытной хойчжоуской культуры (область Хойчжоу существовала с XII до начала ХХ века; объединение Хойчжоуской и Аньцинской управ в эпоху Цин привело к возникновению провинции Аньхой). Местная неоконфуцианская школа исповедовала принципы «приличия и праведности», свои особенности есть у местной живописи, архитектуры, кулинарии и т.д. Исянь с древних времён славится своими пейзажами; белые стены и чёрные черепичные крыши над спокойными речными водами и в наши дни пленяют сердца туристов. В уезде сохранилось много построек и садов эпох Мин и Цин. Древние посёлки Сиди и Хунцунь входят в число объектов всемирного культурного наследия. Исянь известен как «родина китайской живописи» и «край персикового источника». «Персиковый источник» — поэма Тао Юаньмина, поэта Восточной Цзинь (IV-V вв. н.э.), «родоначальника всех поэтов-отшельников от древности до наших дней», творчество которого было пронизано мотивами ухода от мирской суеты и возвращения к природной гармонии, покою и простоте; название поэмы превратилось в метафорическое выражение для обозначения пасторальной благодати, в частности, деревенской, и к Исяню его можно отнести в полной мере. Говорят, что Тао Юаньмин бывал в этих краях, вдохновлялся ими, и кое-где в Исяне до сих пор живут его потомки.

Отроги гор Хуаншань пересекают Исянь с востока на запад, центральная часть уезда – высокая, северная и южная (бассейны рек Цинъи и Синьань соответственно) – пониже; горы занимают больше 80% территории. Велико разнообразие деревьев, в том числе ценных – гинкго, пихты, кипарисы, дубы, каштаны, агаровое дерево и др., лекарственных растений и диких животных (многие из которых тоже используются в традиционной китайской медицине. Рога и жилы оленей, кости леопардов и обезьян, кожа жабы, печень выдры…). К гастрономическим специалитетам уезда относятся лаба доуфу – особая разновидность высушенного на солнце тофу, шитао – узорные изделия из рисовой муки, обычно в форме персика, семена торреи, крахмал из корней кудзу (пуэрарии дольчатой) и кудинча – «нечайный чай» из листьев падуба.

Климат Исяня – северный субтропический, влажный, муссонный, с сильным вертикальным аспектом – температура зависит от высоты над уровнем моря: каждые 200 м – минус один градус. Сезоны хорошо выражены, зима и лето длинные, весна и осень короткие, в конце марта и апреля нередки заморозки, в середине сентября тоже часто бывает похолодание, но это похолодание по китайским меркам – среднесуточная температура опускается ниже 20°С. Среднегодовая температура – 15-16°С, количество осадков – около 1700 мм в год, среднегодовая относительная влажность – 80%. Всё это неплохо подходит для выращивания чая.

***

Соседние с Исянем уезды и районы знамениты своим чаем. К юго-западу лежит Цимэнь с его цихунами, к юго-востоку – Сюнин с легендарным Сюнин Сунло, к востоку – Шэсянь, где делают высококачественный Хуаншань Мао Фэн; его, впрочем, делают во многих частях округа Хуаншань. По сравнению с соседями, исяньский чай менее известен. Говоря о его истории, часто вспоминают положительные характеристики, данные шэчжоускому чаю Лу Юем, а также Ван Фу, автором «Спора чая и вина» (Шэчжоу – название Хойчжоу до 1121 г.). Принято говорить, что исяньский Шимо Ча возник в эпоху Тан, развивался в эпоху Мин и достиг зрелости в эпоху Цин.

Но началом достоверной истории исяньского Шимо Ча следует считать, по-видимому, седьмой год правления под девизом Тунчжи (1868 г.), к которому относится запись в уездных хрониках, где говорится, что лучший чай с хребта Шимо именуется Шимо Ча (石墨茶). 石 ши означает камень, 墨 мо (в состав этого иероглифа также входит ключ «хэй») – тушь, чернила или сажу (а также надписи, сделанные ими), и это иногда используют в описании Шимо Ча, называя его «тяжёлым, как камень, и тёмным, как тушь». А слово шимо означает графит или чёрный свинец, но переводить Шимо Ча как «графитовый» или «свинцовый» чай вряд ли стоит, поскольку это слово относится всё-таки к горам, а не к чаю. Считается, что листья деревьев, в том числе и чайных, на хребте Шимо отличались глубоким, тёмным цветом – отсюда и название.

Есть легенда, согласно которой великий танский поэт Ли Бо, следуя в поисках вдохновения путями Тао Юаньмина и ища свидетельства о его жизни, побывал в этих краях, отведал чая с хребта Шимо и удивился, что у этого чая нет собственного имени; немного подумав, Ли Бо предложил так его и назвать – Шимо Ча.

Ещё более замысловатая легенда гласит, что к созданию Шимо Ча приложил руку Сюй Сюаньпин, даосский отшельник и мастер боевых искусств, один из прародителей тайцзицюань. Он жил на вышеупомянутом хребте в пещере, собирал хворост и обменивал его на вино, гулял среди чайных деревьев, размышляя и совершенствуя свою систему упражнений, и при этом пил много чая, заваривая его в стволе бамбука. Сюй Сюаньпин считал, что чай, который делают местные крестьяне, не так хорош, как мог бы быть с учётом прекрасного климата, рельефа и почвы, и он периодически их наставлял: то предложит скручивать чай на особом чёрном камне, то правильным движениям научит. А Ли Бо был его другом, навещал даоса и чаёвничал с ним.

Однажды летней лунной ночью чаеводы, кстати говоря, потомки Тао Юаньмина, напившись чаю около милого озерца под хребтом Шимо, решили сделать на скале каллиграфическую надпись «сюнь ян тай» — «терраса над омутом», чтобы потом вырезать её в камне. И иероглиф «ян» никак у них не получался. Мимо проходил дровосек. Поглядев на их труды, он снял с плеча бамбуковую трубку, зачерпнул из неё горсть тёмного спитого чая и написал им идеальный «ян». Как вы догадались, этим дровосеком был Сюй Сюаньпин.

«Камень», «тушь» и «чай» в этих историях танцуют друг с другом, рождая всё новые и новые смыслы.

Шутки шутками, но главными хранителями секретов обработки чая в Исяне на протяжении многих поколений были семьи Ли и Сюй, жившие в окрестностях хребта Шимо.

В ХХ веке, после череды революций и войн, искусство производства Шимо Ча было практически утрачено. В 1985 г. исяньская комиссия по науке и технологиям совместно с окружной хуаншаньской комиссией реконструировала исторический чай, назвав свой продукт Ишань Шимо Лун Я Ча (黟山石墨龙芽茶) – «Драконьи Почки Шимо с гор И». Но не факт, что он смог бы пробиться на рынок.

***

В конце периода Республики Ли Фэнфа переехал с опустевшего хребта Шимо в посёлок Мэйси, но взял с собой два старых чайных дерева. Он посадил их на склоне холма за своим новым домом и через некоторое время создал чайный сад. Сын и внук продолжили его дело, но объёмы производства чая были невелики – больше для себя, родни и друзей, чем на продажу. В 1969 г. родился Ли Минчжи, правнук Ли Фэнфа – и именно ему было суждено вернуть миру «чай, спавший сто лет».

Когда Ли Минчжи исполнилось двадцать, его дед Ли Шоугуй достал старую деревянную шкатулку и показал ему книгу, в которой была подробно описана технология обработки Шимо Ча, а также содержались рассуждения о «чайной добродетели». К книге давно никто не прикасался – Ли Циньи, отец Минчжи, делал чай, но научился этому у деда «живьём», а кроме того, был не очень грамотным. А может, дед просто не посчитал его достойным и дожидался, пока вырастет внук. Но внука этот старинный трактат не заинтересовал – он не хотел связывать свою жизнь с чаем. Ли Минчжи занялся бизнесом, связанным с лесозаготовкой и деревообработкой, и ему сопуствовала удача – он быстро смог сколотить порядочный капитал.

В 1990-х Ли Минчжи решил переключиться на торговлю чаем. К тому времени его деда уже не было в живых, и некому было помочь ему советом. Не разбираясь в качестве чая, за три года Минчжи не только потерял всё своё состояние, но и влез в долги. Отчаявшись, он поклялся не прикасаться больше к чаю.

В 1996 г. он взял подряд на реставрацию пагоды Лэйфэн в Ханчжоу. По странному стечению обстоятельств, инженером этого проекта был некто Сюй Цзяньхань, уроженец исяньского Бишаня. Его предки тоже были чаеводами с хребта Шимо, но он покинул родные края совсем ещё молодым и никогда в своей жизни не видел горы Шимо и не пил чай оттуда. Узнав об этом, Минчжи угостил инженера чаем, который сделал его отец Ли Циньи. Сюй Цзяньхань был глубоко тронут – а Ли Минчжи, в свою очередь, был потрясён тем впечатлением, которое чай произвёл на инженера, человека вдвое старше его самого. Это сдвинуло что-то в нём.

«Юный Ли!» — торжественно сказал Цзяньхань. – «Чай – это память о родине, это культура, это человеческая жизнь как она есть. Чашка чая нужна и крестьянину, и поэту, ведь все мы идём одними путями. В конце концов, это наш национальный напиток! Я, к сожалению, не имею никакого отношения к чайному искусству. Но вы обязательно должны возродить Шимо Ча! Это ведь реликвия наших семей – Ли и Сюй. Наша родина – родина чаеводов. Разве Юй Ганьчэнь, создатель цихуна, не из Бишаня родом? Я верю, что вы сможете это сделать!»

Через год реставрация Лэйфэна была завершена, и у Ли Минчжи, вернувшегося в Мэйси, было теперь больше миллиона юаней. Но в этот раз он вложил деньги не в закупку чая для перепродажи, а в чайный сад. Год за годом Минчжи расширял его, а спустя несколько лет начал делать чай, воспользовавшись книгой своего прадеда Ли Фэнфа. В 2005 году он смог изготовить 200 цзиней высококлассного чая.

Сейчас основанная Ли Минчжи компания Ицзянъюань (弋江源茶叶有限公司) производит более 30 000 цзиней чая в год, ежегодно и не без успеха участвует в национальных и международных чайных выставках и является одним из флагманов исяньского чаеводства.

***

Источник сырья для Исянь Шимо Ча – исяньские популяционные сорта (дикоросы или популяции, полученные их вегетативным размножением), культивары из других регионов не используются. Стандарт сбора – почка и два листа, основная масса Шимо Ча – преддождевой чай (апрельский).

Особенности традиционной ручной обработки Шимо Ча описываются формулой «лёгкое скручивание, повторное пропекание, прогрев в маленьком котле, прогрев в большом котле» (轻揉捻、重二青、炒小锅、炒大锅). После двух-трёхчасового завяливания чай фиксируют прогревом в глубоком воке, температура – около 130°С, размер порции – 750 г, продолжительность – 4-6 минут. Затем чайный лист сминают и скручивают на доске или бамбуковой циновке, то собирая в шар, то разбрасывая, пока он не пропитается соком, это занимает всего лишь 2-3 минуты. Следующая стадия – пропекание в сухожаровом шкафу при 90°С в течение 10 минут. Окончательная формовка проводится в два этапа. На первом этапе порции небольшие, температура снижается со 105 до 60°С, а сила давления рук постепенно нарастает, в общей сложности это занимает 15-20 минут. После охлаждения в течение часа и просеивания – второй этап, при этом порции побольше, а температура ниже – от 55 до 40°С. Это длительный процесс, и при нём важна правильная техника движений и правильный ритм – сперва чай перемешивается часто, потом всё реже и реже. В конце этого этапа флеши приобретают требуемую форму, и в них остаётся примерно 15% влаги. Досушивается чай в шкафу при 60°С, при этом на 1-2 минуты температура повышается до 90°С – это способствует формированию высокого аромата.

Разумеется, основная масса Шимо Ча обрабатывается машинным способом, но температурное и механическое воздействие при этом аналогично традиционной ручной обработке.

Краткое и ёмкое описание Исянь Шимо Ча – «округлый и тугой, чернильно-изумрудный, с каштановым ароматом, сладким и чистым вкусом» (圆紧墨翠、栗香甘醇). Чаинки туго скручены и представляют собой плотные круглые или овальные завитки, немного похожие на некоторые варианты Сюнин Сунло, но ещё плотнее и тяжелее. Цвет – от ярко-изурумдного до синеватого и почти чёрного, с глянцевым блеском, встречаются варианты, визуально напоминающие красный чай. Настой яркий, жёлто-зелёный. Аромат нежный, с каштановыми и цветочными оттенками. Вкус чистый и насыщенный, с возвращающейся сладостью. «Чайное дно» эластичное, ярко-зелёное.

Название Исянь Шимо Ча (黟县石墨茶) является географически защищённым, в область географической защиты входят все восемь городов и посёлков Исяня – Хунцунь, Сиди, Юйтин, Биян, Мэйси, Хунтань, Кэцунь и Хунсин. В конце 2021 года был утверждён стандарт DB3410/T 15-2021, вступивший в действие с 1 января 2022 г. Помимо требований к качеству сырья, описания технологии обработки и т.д., большое внимание в нём уделено агротехнике. Порядок высадки саженцев, обрезки кустов и т.п. описывается во всех современных китайских стандартах сортов чая, но стандарт Шимо Ча в этом отношении особенно подробен. Например, указано, что угол наклона в чайном саду не должен превышать 25°, и если он больше 15°, сад должен быть террасированным, то есть должны быть устроены уступы.

На рынке Исянь Шимо Ча может фигурировать также как Ишань Шимо Ча (黟山石墨茶).

Существует и красный Исянь Шимо Ча.

Этим исяньский чай, конечно же, не исчерпывается. Здесь делают и другие зелёные чаи, и местную версию Цимэнь Хун Ча, и хэйча под брендом Гу И Хэй Ча – они особенно разнообразны и интересны. Но о них мы поговорим в другой раз.

Исяньский пейзаж.


Исяньский пейзаж.


Посёлок Сиди.


Посёлок Хунцунь.


Шитао.


Ли Минчжи.


Книга семьи Ли.


Сбор чая в Исяне.


Исянь Шимо Ча.


Исянь Шимо Ча.

Источники — https://baike.baidu.com/item/黟县石.. , https://baike.baidu.com/item/地理标.. , https://www.meipian.cn/2w472iao , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1716114691780813944.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1697748804382913520.. , https://www.sohu.com/a/387563161_186229 , https://www.yixian.gov.cn/mlyx/ywy/mshi/8909023.html , http://eco.cri.cn/chinanews/20190329/9fa21215-13b5-60.. и др.

18 мая 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.