Немного о цзыянском чае

Цзыян (紫阳县) – уезд в городском округе Анькан провинции Шэньси. Шэньси известна российским любителям чая, главным образом, благодаря местным хэйча – прежде всего, кирпичам-фу, о которых мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18692 . Но уезд Цзинъян, где на рубеже эпох Юань и Мин сформировалась технология постферментации, находится в округе Сяньян, в центральной части провинции. Климат и культура юга Шэньси – Ханьчжуна, Анькана и Шанло – значительно отличается, эти округа исторически гораздо ближе к Сычуани, об этом мы говорили, когда рассказывали о прекрасном зелёном чае Ханьчжун Сянь Хао — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19994 .

До XVI века на территории нынешнего Цзыяна существовали другие уезды – Сичэн, Аньян (позже Анькан), Нинду, Ханьинь и др., земли часто переходили из рук в руки, и административное устройство много раз менялось. Как таковой, уезд Цзыян возник в 1512 г., через два года после того, как для защиты от крестьянских восстаний была основана одноимённая крепость. Это редкий пример уезда, названного в честь исторической персоны: Цзыян – прозвище Чжан Бодуаня, известного также как Пиншу, учёного-даоса, жившего в X-XI вв., автора трактата «У Чжэнь Пянь» («Главы о прозрении истины»). Чжан Бодуань разбирался в медицине, правоведении, астрономии и географии, был знатоком не только даосского, но и буддийского и конфуцианского учения. Именно благодаря ему возникла традиция описывать внутреннее преображение при помощи терминов внешней алхимии – «пилюля бессмертия», «киноварь» и т.п. Он считается одним из основателей так называемой южной Школы Цзиньдань – Школы Золота и Киновари, адепты которой считали, что продуктивная работа над собой возможна и в миру – в отличие от северной Школы Цюаньчжэнь, Школы Совершенной Истины, где в чести было затворничество и отшельничество. Общей для этих двух школ была сосредоточенность на внутренней работе, медитациях, приёмах цигун, дыхательных практиках и т.д., тогда как в других направлениях даосизма увлекались почитанием Небесных Наставников, магическими ритуалами, манипуляциями с травами, минералами и прочим в том же роде. Позже две школы слились и стали рассматриваться как северное и южное течение Цюаньчжэнь, а Чжан Бодуань был признан патриархом южного течения. Это произошло в XIV-XV веках, так что к моменту образования уезда Цзыян он был уважаемым и популярным персонажем. В дальнейшем даосские школы продолжали развиваться и множиться, причём перечень их названий – Школа Встреч с Бессмертными, Школа Южной Пустоты, Школа Пяти Ковшей Риса – явственно напоминает максфраевские ордена Решёток и Зеркал, Часов Попятного Времени, Водяной Вороны… Но в чайном контексте важнее, что концепция «внутренней алхимии», одним из апологетов которой был Чжан Бодуань aka Цзыян, пройдя сквозь века, вдохновила некоторых российских отцов-основателей культуры потребления качественного чая, а те, в свою очередь, так запудрили ею мозги своим последователям, что до сих пор у части любителей чая его питьё неразрывно ассоциируется с медитациями (что бы они под этим словом ни подразумевали), цигуном (что бы они под этим словом ни подразумевали) и какими-то трудноформулируемыми духовными амбициями.

Площадь уезда – 2204 кв. км., население – около 286 тыс. человек. Располагаясь между горами Дабашань на юге и более высоким хребтом Циньлин на севере, Цзыян имеет рельеф, описываемый формулой «три горы, две долины и одна река». Река – это, конечно же, Ханьцзян, или Ханьшуй – основная водная артерия южного Шэньси, её величественные изгибы необычайно живописны, и города изящно вписаны в них. Климат – северный субтропический, среднегодовая температура в низинах выше 15°С, количество осадков – свыше 1100 мм в год, много солнца. Высокие горы, отделяющие Цзыян от центральной части Шэньси, защищают его от холодных воздушных масс с севера, поэтому летом здесь не бывает сильной жары, а зимой – сильных холодов. Две трети уезда покрыто лесами, но администрация продолжает заниматься озеленением, и с каждым годом площадь зелёных насаждений растёт. В 2013 г. Цзыян попал в десятку экологических чайных уездов страны. В уезде насчитывается более 400 видов лекарственных растений, много обезьян, кроликов, дикобразов, енотов, барсуков, кабанов, волков, лис, леопардов, водоплавающих и хищных птиц, велики запасы полезных ископаемых, особенно мрамора и сланца, есть также железные, медные, никелевые, циноквые руды, залежи фосфатов, бокситов, каменного угля. Чай – одна из ведущих сельхозкультур уезда, кроме него, важное значение имеют зерновые и масличные культуры, виноделие и животноводство, горно-обогатительная промышленность и металлургия. Несмотря на природные богатства, экономическое развитие оставляет желать лучшего – лишь в 2020 г. благодаря целенаправленной инвестиционной политике Цзыян официально вышел из числа бедных уездов.

Цзыян известен как «родина народного искусства» и «родина народных песен». Считается, что здесь есть более 5000 народных песен на самые разные темы, другие жанры, в которых цзыянцы достигли мастерства – игра на барабанах и танцы с фонарями. Ряд достопримечательностей уезда связан с даосским учением – в частности, Сяньжэньдун, Пещера Бессмертных, в которой практиковал Чжан Бодуань, а до него, согласно преданиям, ещё один легендарный даос – Люй Дунбинь из числа Восьми Бессмертных (в честь которых названы Ба Сянь Дань Цун и Уи Ба Сянь). Даосской святыней является и живописный район Лэйгутай, Башня Барабанного Боя, который называют «маленьким Уданом на юге Шэньси» (Уданшань – горный хребет в Хубэе, где расположен комплекс даосских монастырей, известный во всём мире благодаря школам боевых искусств). Есть и природные достопримечательности. Например, популярностью у туристов пользуется рафтинг – на Жэньхэ, крупнейшем притоке Ханьцзяна, есть пятнадцатикилометровый участок с тридцатью шестью порогами разной величины.

Кухня Цзыяна представляет собой смешение северных и южных традиций – обилие риса, бобов, лапши, булочек и лепёшек сочетается с широким употреблением перца, соли, масла, уксуса и чеснока; то, что готовится на пару, часто обжаривается потом в масле до хрустящей корочки. Самое известное блюдо – чжэнпэньцзы, нечто вроде супа из большого количества ингредиентов – курица, свинина, корень лотоса, редис, грибы, овощи, яичные клёцки, много приправ.

В некоторых источниках указывается, что история чаеводства в Цзыяне восходит аж к Западной Чжоу. Основанием так считать является упоминание в «Хуаян Гочжи» об использовании чая из царства Ба в качестве дани чжоускому правителю У-вану ещё в XI веке до н.э. «Хуаян Гочжи» (华阳国志), «Хуаянские анналы» — свод географии и истории нынешних Сычуани, Чунцина, Юньнани и Гуйчжоу, а также частей Ганьсу, Шэньси и Хубэй от древнейших времён и до середины четвертого века нашей эры, когда он был составлен. Анькан, как и Ханьчжун – север культуры Ба и Шу, царств, разбитых и поглощённых царством Цинь в IV в. н.э., но чай, о котором идёт речь в «Хуаян Гочжи», по-видимому, всё же ханьчжунский.

Чай из земель под юрисдикцией современного Цзыяна появляется в исторических хрониках в эпоху Тан. В «Синь Таншу» (新唐书), «Новой истории Тан», созданной в XI веке сунскими учёными во главе с Оуян Сю и Сун Ци, говорится о Ча Я (茶牙), «Чайных Зубах» (что и по написанию, и по звучанию похоже на чайные почки — 茶芽) из области Цзиньчжоу (позже преобразованной в округ Анькан) как о податном продукте, и эти Ча Я рассматривают в качестве предшественника нынешнего Цзыян Мао Фэна. Фигурируют также названия Цзыи Хуанчжэнь Ча (紫邑宦镇茶) – «Чай из казённого города Цзыи» (перевод дискутабелен) и Гуйхуа Чжуан Мао Цзянь (桂花庄毛尖) – «Ворсистые Лезвия Деревни Османтусовых Цветов»; говорится, что эти чаи экспортировались по Великому шёлковому пути в Центральную и Западную Азию. В хрониках уезда Цзыян, относящихся к правлению под девизом Даогуан (1820-1850 гг.), записано, что наилучший чай из Цзыяна, поставляемый в качестве ежегодной дани, помогает очистить сердце и сохранить ясность взора. А в аньканских хрониках периода Сюаньтун (1908-1912 гг.) указано, что ежегодно в Анькане производится 50 000 цзиней (25 тонн) чая, и отправляются они в основном в Чанъань (Сиань). К концу династии Цин чайный район Цзыян приобрёл такое значение, что весь чай из южного Шэньси и северной Сычуани стали называть «цзыянским чаем».

Традиции цзыянского чаеводства не были утрачены и в Новом Китае. В середине ХХ века производство чая в Цзыяне сохранялось на высоком уровне, местный чай активно экспортировался, в том числе в СССР. В 1980-х Цзыян Мао Фэн не раз входил в десятку знаменитых чаёв провинции Шэньси.

У цзыянского чая есть ботаническая идентичность. Основными источниками сырья являются два неприхотливых, высокоурожайных и холодостойких культивара – Цзыян Да Е Пао (紫阳大叶泡) и Цзыян Ча (紫阳茶), последний был внесён в 1984 г. в национальный реестр улучшенных сортов чая под названием Чжунхуа №27 (中华27号).

В Цзыяне не редкость чайные растения возрастом 100 лет и более, но высоких деревьев тут нет – кусты подвергаются регулярной глубокой обрезке для поддержания урожайности и для удобства сбора чая. Есть и дикорастущие кусты, но особой ценности они не представляют и к тому же часто находятся в труднодоступных, неудобных для сбора чая местах.

Важная особенность чая из Цзыяна – высокое содержание селена. Уровень селена в почвах Цзыяна не уступает хубэйскому Эньши. В готовом цзыянском чае селена в среднем в 5-6 раз выше, чем в аналогичном чае из других регионов. Селенодефицит – не только китайская, но и общемировая проблема, и употребление богатого селеном чая – простой способ снизить риск.

Самое известное название не отличается оригинальностью – Цзыян Мао Цзянь (紫阳毛尖), «Ворсистые Лезвия из Цзыяна». Стандарт сбора – почка и лист для более высококлассного чая, почка и два листа для более дешёвого, главный сезон сбора высококачественного чая – перед Цинмином (конец марта и самое начало апреля); сбор и производство продолжается и после Цинмина, но такой чай ценится гораздо ниже. Завяливание длится от 4 до 8 часов, шацин проводится во вращающихся горячих барабанах в течение примерно 1 минуты при 220-230°С, очень важно обеспечить полноценное охлаждение после фиксации. Затем – два или три этапа аккуратного сминания и формовки, чередующихся с прогревом, температура поэтапно снижается со 130-140 до 70-80°С, в конце делается поднятие ворса, финальная сушка – при 90-100°С.

Чаинки Цзыян Мао Цзянь ровные, крепкие, желтовато-зелёные со светлым ворсом, настой светло-зелёный, прозрачный, аромат нежный и долгий, с каштановым оттенком, вкус чистый, сладкий, освежающий, «чайное дно» однородное, нежное и яркое.

Есть слегка отличающийся вариант обработки, ставший популярным в последнее время – Цзыян Цуй Фэн (紫阳翠峰), «Изумрудные Пики из Цзыяна». У такого чая только один цикл прогрева и формовки. Чаинки Цзыян Цуй Фэна несколько более рыхлые, «естественной формы» (тогда как у Цзыян Мао Цзянь они скручены плотнее), и у него более свежий, резковатый аромат и вкус (у Цзыян Мао Цзянь он более мягкий).

Цзыян Инь Чжэнь (紫阳银针), «Серебряные Иглы из Цзыяна» – более изысканный вариант зелёного чая, с преобладанием отдельных почек. Белый чай в Цзыяне тоже делают, но в небольших количествах.

Ещё в названиях цзыянского зелёного чая можно встретить слова Кайюань (开园), «Открытый сад» — так обозначают самый первый чай, собранный в день открытия чайного сезона (обычно на юге Шэньси это происходит во второй половине марта), и Цзыу Гу Дао (子午古道), «Древняя дорога Цзыу» – это одна из самых известных торговых марок, названная в честь древнего горного пути через Циньлин протяжённостью 400 км, связывавшего юг Шэньси с Чанъанем.

Цена предъясностных Цзыян Мао Цзянь доходит до 1000 юаней за цзинь и более, у Кайюань Ча она выше 1500, у преддождевого чая она обычно лежит в пределах 150-300 юаней за цзинь.

Разумеется, есть в Цзыяне и красный чай, причём это не результат «красного бума» последнего десятилетия – его здесь начали делать, самое позднее, в 1950-х. Цзыян Хун Ча, таким образом, старше двух других известных красных чаёв из Шэньси – Ханьчжун Хун Ча (汉中红茶) и Пинли Хун Ча (平利红茶, Пинли – ещё один уезд округа Анькан, восточнее Цзыяна). Цзыянский красный чай часто называют Хаопин Хун Ча (蒿坪红茶), Хаопин – это город, один из главных центров производства чая в уезде. Чаинки Цзыян Хун Ча тёмные, вытянутые, с золотым ворсом, настой яркий, золотисто-оранжевый, аромат самобытный и сильный, вкус сладкий с умеренной горчинкой и оттенками жареного сладкого картофеля. Как и в других регионах Китая, чем дальше, тем чаще встречается подслащенный красный чай – об этом мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15847 .

Известный писатель и публицист, уроженец округа Шанло (это к северо-востоку от Анькана) Цзя Пинва посвятил чаю из Цзыяна строки «无忧何必要饮酒,清静常品紫阳茶», что можно примерно перевести как «незачем тревожиться, и нет нужды пить вино, если можно спокойно и безмятежно пить цзыянский чай». Эту фразу часто вспоминают, говоря о чае южного Шэньси.

Пейзаж Цзыяна.


Пейзаж Цзыяна.


Чжан Бодуань по прозвищу Цзыян.


Пещера Сяньжэньдун.


Живописный район Лэйгутай.


Разнообразие цзыянских зелёных чаёв.


Цзыян Мао Цзянь и Цзыян Цуй Фэн.


Цзыян Цуй Фэн. Или Цзыян Мао Цзянь — в разваре они ничем друг от друга не отличаются.


Цзыян Хун Ча.


Цзыян Хун Ча. Вероятно, с добавлением сахара.

Источники — https://baike.baidu.com/item/紫阳毛.. , https://www.cypp.cn/maojiancha/tea_7621.html , https://www.puercn.com/czs/cybk/144092.html , http://www.ziyangmaojian.cn/ и др.

29 марта 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.