TeaTerra

В последнее время в общении о чае часто всплывает тема слепых дегустаций, и я вижу, что в среде любителей чая возник странный перекос. Слепые дегустации – это довольно специфичный инструмент, являющийся большим подспорьем в одной работе и плохо подходящий для другой. Не надо закручивать крестовой отвёрткой винты с прямым шлицем, и тем более не надо забивать ею гвозди. Но многие люди почему-то считают слепые дегустации неким золотым стандартом, лучшим способом оценить любой чай везде и всегда, думают, что при помощи дегустации, на которой они не знают, что именно пьют, и на которой всё заваривается одинаково, можно получить наиболее объективную и точную информацию о чае. Ведь суждения непредвзяты, и все образцы в равных условиях. Но это только на первый взгляд.

Во-первых, в непредвзятости есть не только плюсы. Когда знаешь, чтó перед тобой за чай, то можешь предположить, на что следует обратить внимание, и как следует интерпретировать свои ощущения, можешь правильно своё внимание сфокусировать. А когда ты этого не знаешь, то можно что-то упустить, а что-то неправильно понять – например, принять то, что в этом чае является достоинством, за недостаток. Прекрасный пример – четырнадцатое заседание «Особого мнения» (https://vk.com/event122777225?w=wall-122777225_141 , https://vk.com/event122777225?w=wall-122777225_157 ): те, кто с самого начала сделал неверное предположение о том, что за чай был ему предложен, оценили его очень низко, он им категорически не понравился. А те, кто не пошёл по этой дороге, нашли к нему подход и восприняли его совершенно иначе. Это только кажется, что в отсутствие синопсиса у нас будет чистый лист, и вот тут-то мы всё как надо и разглядим. На самом деле, этот лист очень быстро заполняется иллюзиями.

Одно дело – когда человек вообще не знает, что у него в руках, дали пакетик с номером, и крутись как хочешь. И другое – когда чай случайным образом выбирается из ограниченного набора, о котором что-то всё-таки известно. В этом случае мозг просто не может не играть в «угадайку», даже если сознание это не отслеживает. И эта игра отвлекает внимание и определённым образом его направляет – и не факт, что это на пользу исследованию чая.

Вот если пойти по пути усиления «слепоты» и оценивать чай только по готовому настою, завязав глаза – это будет очень непредвзято! Но ни черта не информативно. Потому что форма и цвет чаинок, то, каковы они на ощупь и как они взаимодействуют с водой, аромат сухого чая – всё это важные элементы картины, и важно, как все элементы соотносятся между собой. Убирая часть элементов, странно ожидать, что мы сможем правильно оценить картину в целом. Так вот, и теоретическая информация о чае – сырьё, география, технология, производитель, возраст, особенности хранения, цена, в конце концов – всё это тоже элементы картины. Если не соотносить ощущения с ними или соотносить их только постфактум, «раскрыв карты» после дегустации, искажений при такой «непредвзятости» может оказаться больше, чем без неё.

Во-вторых, одинаковые условия – не значит равные. Если поставить рядом гепарда, сокола и дельфина, чтобы они пробежали стометровку – можно ли сказать, что они в равных условиях? Нет. Если взять нескольких художников, работающих в разных техниках, и устроить конкурс, на котором они обязаны будут написать картину на одну и ту же тему, и для объективности дать всем одни и те же, так сказать, средства производства – будет ли это честно? Нет. Кому-то акварель отлично подойдёт, это его родное, а кому-то – нет, он вообще с акварелью не работает. Так и с чаем – чтобы хорошо раскрыть потенциал разных образцов, их нужно заваривать по-разному, даже если они относятся к одному и тому же виду.

Ещё важнее внутренний настрой. Вы же не садитесь, например, смотреть лёгкую проходную комедию и серьёзное авторское кино с одним и тем же чувством. И обычно вы выбираете фильм, соответствующий вашим текущим потребностям. А теперь представьте себе «слепую дегустацию» кино, представьте, что вам будут демонстрировать случайный фильм, и вы ничего не будете о нём знать. Какова вероятность, что вы сможете синхронизироваться с ним и оценить его по достоинству?

В-третьих, важна и последовательность. Если пить два или несколько чаёв подряд, то каждый из них влияет на восприятие последующих, и комбинации могут быть удачными и неудачными – как для части образцов, так и для всех сразу. И если комбинация составляется случайным образом, то шансы на то, что дегустация будет информативной, не так уж велики.

Даже сам язык даёт подсказку: как можно рассчитывать увидеть больше или разглядеть точнее, «ослепляя» себя? Это же нонсенс.

Такие игры хороши для того, чтобы проверить своё восприятие, посмотреть, как оно работает, понять, где и почему оно даёт сбои. А для того, чтобы разобраться в чае – не очень. Как минимум, не всегда.

Вот если у вас в руках очень похожие образцы чая – например, относящиеся к одному и тому же сорту, с одинаковой ботаникой, географией и технологией обработки, и отличающиеся только уровнем качества, причём это не кардинальные отличия, в общем, ситуация сопоставима с серьёзным чайным конкурсом – тогда да. Но даже в этом случае желательно, чтобы вы имели большой опыт работы с используемым методом приготовления чая, а ещё лучше – прошли курс обучения тому, как применять его для оценки чая. И проверили свою квалификацию – убедились, что вы в состоянии правильно расставить чай вслепую по его уровню качества.

Это если говорить о попытках объективной оценки чая. Если же вы пробуете несколько чаёв просто для того, чтобы выяснить, какой из них вам нравится больше, а какой – меньше, тогда я вообще не понимаю, зачем делать это вслепую.

Мы сталкиваемся с тем, что люди принимаются пробовать вслепую чай из наших кастинговых рассылок – таких, как последняя. Поскольку главная цель таких рассылок – познакомиться с предлагаемыми нашими поставщиками вариантами и выбрать что-то для последующей закупки (возможно, совсем не то, что выберем мы, так часто бывает), получается, что чаи конкурируют за благосклонность и за кошелёк клиента, и легко понять желание, чтобы эта конкуренция была честной. Но такие подборки часто очень разнородны, в них могут быть чаи настолько разного уровня, что их просто бессмысленно сравнивать друг с другом; естественно, они требуют разного обращения, и если вы будете заваривать их каким-то одним усреднённым способом, то выясните только, для какого из них этот способ подходит лучше.

Результатом почти всегда оказывается то, что половина, а то и больше образцов в таких условиях недопонимаются и недооцениваются. И обычно это наиболее интересные и содержательные образцы. Вот недавно один из участников последней рассылки прислал нам отзыв с описанием впечатлений от чая и своими оценками по условной десятибалльной шкале. Пробовал он их вслепую. Мы взяли и нарисовали график: по оси абсцисс – закупочная китайская цена (которая в большинстве случаев неплохо коррелирует с качеством чая), а по оси ординат – его оценки. И примерно до 200 юаней за цзинь зависимость чёткая и линейная, а дальше – всё вразнобой. И это абсолютно нормально, у каждого человека, в том числе и у нас, есть потолок, за которым он теряет способность корректно оценивать качество чая. Но если бы этот покупатель дегустировал чаи не вслепую и не случайным образом, то нет никаких сомнений, что это было бы и приятнее, и информативнее для него.

Представьте себе, что вам скажут, что для того, чтобы правильно понять и оценить книгу, её нужно читать вверх ногами, задом наперёд и сощурив один глаз. Вы поверите? Я за то, чтобы любители чая учились оценивать чай в естественных условиях, а слепая дегустация – неестественна, это искусственно созданная ситуация, резко отличающаяся от нормальной. Потому что в реальной жизни вы почти всегда будете что-то знать или хотя бы предполагать о чае, у вас будут ожидания, вы будете так или иначе предвзяты. И не надо так уж бояться и избегать этого, на мой взгляд, стоит учиться работать со своими ожиданиями и предвзятостью, стремясь к тому, чтобы они мешали как можно меньше. Создавая стерильную, свободную от них среду, этому не научишься.

В конечном счёте, слепая дегустация – это всегда о недоверии себе и своей способности верно судить о чае. Для такого недоверия есть основания. Сомневаться в своих впечатлениях и в их интерпретации – очень важно. И поэкспериментировать с питьём чая «вслепую», конечно же, стоит. Но если чрезмерно этим увлекаться, то способность верно судить о чае в естественных условиях так и не разовьётся. Путь вперёд лежит через доверие к себе – не слепое, не беспричинное, разумное, может, даже осторожное, но всё же доверие.

26 февраля 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038