TeaTerra

Вопрос о том, сколько внимания нужно уделять деталям при заваривании чая – очень личный, и всяк решает его по-своему. Есть люди, заваривающие все виды чая в одной и той же посуде одним и тем же способом. Есть люди, обсуждающие, как лучше направлять струю воды при заваривании чая в гайвани, и какими достоинствами и недостатками обладает каждый вариант; есть люди, для которых естественно при выборе температуры воды для заваривания шэна учитывать силу его прессовки. Есть и те, кто придаёт значение какому-нибудь одному фактору (например, качеству материала чайника) и начисто игнорирует другие (например, состав воды). И что самое удивительное, и первые, и вторые, и третьи могут научиться заваривать чай так, чтобы получать от него удовольствие – и не просто удовольствие, а именно то удовольствие, которое нужно им и, вполне может быть, совсем не нужно другим.

Иногда кажется, что неприязнь к людям с другими манерами, привычками и вкусами – часть удовольствия от чая. Недовольство тех, кто прикладывает больше усилий, работая с чаем, понять легко: видеть, как изысканный чай портят и недооценивают из-за грубого и небрежного обращения с ним, действительно обидно. Противоположную сторону понять труднее: стоит написать пост, посвящённый какому-нибудь частному вопросу, нюансу, как кто-нибудь обязательно скажет что-то типа «ох, и зачем же так заморачиваться?!», и скажет не с удивлением, а с досадой и агрессией – как будто само существование «заморачивающихся» его задевает, тревожит, мешает.

Вся эта преамбула была нужна для того, чтобы сказать: всё нижеследующее – для очень сильно «заморачивающихся», для «тех, кому делать нечего», и если вы не относите себя к ним, пожалуйста, не тратьте время.

***

Есть чай, который хорошо отзывается на горячую воду, но есть и немало видов чая, для аромата и вкуса которых слишком горячая вода губительна. И самое печальное, что если ошпарить такой чай горячей водой с самого начала, после этого ситуацию можно выправить лишь отчасти: взяв более прохладную воду на следующих проливах, от чрезмерной терпкости уже не избавишься до конца, а тонкий аромат не вернёшь.

С другой стороны, слишком осторожничая, тоже многого лишаешься. В недостаточно горячей воде ни вкус, ни аромат чая не раскрываются полностью.

Несколько последних месяцев я наблюдаю за приёмом, который позволяет избежать обеих опасностей и порой даёт интересные результаты, но превращает заваривание чая в чуть более хлопотное дело.

Суть в том, чтобы сперва добавить к чаю немного воды, которая несколько холоднее, чем требуется, смочив чайный лист, а потом плавно влить основную порцию воды, которая будет даже несколько горячее, чем в идеале. Благодаря этому чайный лист оказывается как бы под защитой прохладной воды и непосредственно на себя удар горячей воды не принимает. В итоге температура оказывается такой, как надо, или даже немного выше, но это не портит вкус и аромат.

Как это на практике: допустим, у меня есть термос с водой чуть более высокой температуры, чем нужно, и в обычной ситуации я бы заваривал чай, проливая эту воду через чахай без паузы (то есть наливая её сначала в чахай, а потом из чахая в гайвань или чайник с чаем – обычно это уменьшает температуру воды на 5-10°С в зависимости от того, насколько прогрет чахай, от температуры окружающего воздуха и от высоты и толщины струи). Вместо этого привычного действия я могу налить в чахай примерно пятую часть требуемого объёма воды и подождать полминуты-минуту. Она остынет сильнее. Затем я выливаю эту воду в гайвань или чайник, стараясь как следует смочить чайный лист, не торопясь лью её прямо на чай. Могу подождать две-три секунды. И затем аккуратно добавляю воду прямо из термоса, стремясь лить так, чтобы горячая вода попадала не на чай, а в толщу более прохладной воды. Ещё одна пауза на несколько секунд – и слив.

Если подумать, то тут нет ничего нового: начинать заваривание чая с более прохладной воды, чтобы к третьему-четвёртому проливу выйти на максимум температуры – тот же самый принцип, и я думаю, что так поступают если не все, то большинство любителей чая. Да и «оставление корня» при заваривании в стакане (см https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19737 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20681 ) – почти то же самое: настой не выпивается полностью, и оставшаяся его часть служит буфером, щитом для чая при добавлении следующей порции горячей воды. Ну, а заморочка, с которой я предлагаю поэкспериментировать – это реализация принципа «начинаем с прохладного и доводим до горячего», так сказать, на тактическом уровне, в рамках каждого отдельно взятого пролива.

Что это даёт: аромат и наиболее тонкая составляющая вкуса оказываются сложными и красивыми, как при заваривании прохладной водой, а основная вкусовая тема – полнозвучной, как при заваривании горячей водой. Но это моё восприятие; ваше внимание может быть сосредоточено на других вещах, и результат для вас будет иным, или вы вообще не заметите различий – точно так же для меня хорошо заметна разница во вкусе, связанная с составом воды, потому что я уделяю этому много внимания, а многие эту разницу почти не ощущают. Так что нужно проверять на практике – этот приём может открыть вам какие-то новые грани чая, а может оказаться бессмысленной суетой.

Область применения: во-первых, разумеется, этим стоит заниматься с чаем, который явно боится чрезмерно горячей воды и отвечает на неё либо терпкостью и горечью (зелёные, жёлтые чаи, молодые шэны), либо упрощением и огрублением аромата (тонкие белые чаи, улуны слабого прогрева, часть красных чаёв из тонкого сырья). Во-вторых, это имеет смысл прежде всего в том случае, если вы завариваете высококлассный чай, как я, короткими проливами – от нескольких секунд. Если же вы настаиваете чай по полминуты-минуте и более с самого начала заваривания (стиль «чайных пьяниц», он же стиль «так рекомендуют китайские продавцы» и «я такое видел в китайской чайной лавке»), толк от «защиты прохладной водой» вряд ли будет. И в-третьих, эффект существен на первых двух-трёх проливах. Ближе к концу чаепития лучше расслабиться и перейти к обычному завариванию водой оптимальной температуры – чайный лист уже незачем защищать.

***

Никакими древними традициями этот приём не овеян, я нигде о нём не читал – техника выросла из спонтанных порывов во время питья чая. Думаю, каждый сталкивался с тем, что периодически при заваривании чая возникает порыв сделать что-то немного не так, как привык, но не от скуки и желания новизны, а с некой внутренней уверенностью, что вот так будет хорошо – и уже потом, если получилось действительно хорошо, начинаешь анализировать, почему, и как это работает. Вот и тут что-то подобное. Но я ничуть не удивлюсь, если выяснится, что этот велосипед давным-давно изобретён, используется и имеет официальное название – просто мне не встречался.

09 февраля 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038