Сяобу Янь Ча. Утёсный чай. Но не уишаньский. И не улун
Уезд Нинду городского округа Ганьчжоу расположен в южной части провинции Цзянси, площадь уезда – 4053 кв.км, население – около 850 тыс. человек. Нинду был важным пунктом на пути миграции хакка с севера на юг и поэтому известен как «исконная земля хакка» (подробнее об этом этносе мы говорили в посте, посвящённом Кэцзя Чао Люй Ча — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16951 ). В 1930-х Нинду выполнял функции политического и военного центра Коммунистической Партии и Красной Армии, и в уезде несколько сотен объектов «красной истории» – одних только резиденций Мао Цзэдуна больше тридцати. В наше время Нинду – житница Цзянси, здесь производится пятая часть всего зерна южной части провинции. Помимо риса, Нинду специализируется на выращивании пупочных апельсинов (они же «навели»), жёлтых куриц (особая местная порода) и сладкого картофеля. Заметную роль в сельском хозяйстве уезда играют грибы, семена белого лотоса, арбузы без косточек, лекарственные травы, рыбные и креветочные фермы, бамбук, табак и чай, речь о котором пойдёт ниже.
Нинду богат природными ресурсами и имеет прекрасную экологическую среду, он входит в сотню образцовых экологических уездов Китая. Лесами покрыто более 70% территории, и есть немало живописных мест, привлекательных для туристов. Можно выделить заповедник пика Цуйвэйфэн с пещерой Цзиньцзиндун, вошедшей в эпоху Сун в число семидесяти двух благословенных даосских мест, и горы Линъюньшань. Есть участки так называемого рельефа данься – «киноварной зари». У любителей чая выражение «данься» ассоциируется с Уишанью и утёсными улунами, но сочетание крутых скал причудливой формы с обнажёнными красноватыми горными породами – не такая уж редкость, участки рельефа данься имеются в Гуандуне, Хунани, Гуйчжоу, Чжэцзяне, Аньхое, Ганьсу, Юньнани и др., и часть их признана объектами Всемирного наследия ЮНЕСКО; иногда к данься относят некоторые ландшафты США, Австралии и Центральной Европы.
Оригинальна кухня Нинду. Саньбэйцзи, «цыплёнок трёх чаш» — тушёная курица с рисовым вином, маслом, соевым соусом, имбирём и различными приправами. Даньгу, «яичные грибы» — изделия из яичного белка и желтка в оболочке из свиных кишок в форме маленьких грибов. Жоуцо, «мясные горсточки» — нечто вроде отварных или приготовленных на пару фрикаделек из измельчённого мяса и картофельного крахмала. В крахмал обмакивают и хуаюй, «скользкую рыбу», прежде чем быстро сварить в бурлящем кипятке.
Но давайте всё же поговорим о чае. Сяобу Янь Ча (小布岩茶) – сравнительно молодой сорт, культивирование чая началось в посёлке Сяобу в 1969 г., этап пробного производства занял около 10 лет, публике чай был представлен в конце 70-х – начале 80-х. Посёлок находится в горном районе Яньбэйнао (岩背脑群山), что можно перевести как «головы, покрытые утёсами» — отсюда и название сорта. Но связь с уишаньскими яньча тут не в одном только иероглифе: место производства Утёсного Чая из Сяобу расположено недалеко от пика Гоудаоцзуйфэн на восточной оконечности гор Уи. Уи – это ведь не только уезд Уишань. Гряда Уи расположена на стыке трёх провинций – Фуцзяни, Чжэцзяна и Цзянси. Так что бывают чаи с гор Уи, но не из Фуцзяни – с северных или западных склонов и предгорий.
Яньбэйнао – прекрасное место для чаеводства. На высотах 800-1000 м над уровнем моря среднегодовая температура достигает 14°С и выше, количество осадков – более 1700 мм в год, часты туманы (больше 110 туманных дней в году), но хватает и солнечного света (1300-1350 часов солнечного сияния), почвы слабокислые и богаты органикой.
Сяобу Янь Ча – зелёный чай, о других видах чая из Сяобу не сообщается. Время сбора сырья для высококачественного Сяобу Янь Ча – незадолго до и после начала сезона Цзинчжэ, Пробуждения насекомых, то есть первая декада марта. Стандарт сбора – почка и лист, нормативная длина флеши – 3-3,5 см. Технология обработки обычная для зелёного чая и включает в себя раскладывание/завяливание-таньфан, фиксацию-шацин, первичное скручивание, повторный «прогрев зелени»-чаоэрцин, повторное скручивание, первичную сушку с выпрямлением полосок-литяо, раскладывание/охлаждение-таньлян, поднятие ворса-тихао и окончательную сушку. Сушке и поднятию ворса уделяется особое внимание. Во время первичной сушки в воке температура снижается со 100 до 60°С, чай в это время берут обеими руками и встряхивают, пока чаинки не перестанут прилипать друг к другу, это занимает около 20 минут. После этого чаю дают немного остыть, а затем при температуре вока 50-70°С трут чаинки друг о друга между ладонями, пока не проявится белый ворс. Важно, чтобы движения были равномерными и с правильным усилием.
Сяобу Янь Ча отличается крепкими, плотными почками и листьями, красивой формой, высоким нэйчжи – «внутренним качеством», устойчивостью к многократному завариванию. Чаинки высококлассного Сяобу Янь Ча изящные, слегка изогнутые, имеют отчётливый белый ворс, аромат долгий и нежный, с орхидеевым оттенком, цвет настоя яркий, жёлто-зелёный, «чайное дно» однородное, нежно-зелёное, вкус чистый, насыщенный, деликатесный, с выраженной возвращающейся сладостью.
В 1982 г. Сяобу Янь Ча вошёл в число знаменитых чаёв провинции Цзянси. На протяжении следующих десятилетий он неоднократно завоёвывал награды на выставках различных уровней, в том числе международных. В 2001 г. он был сертифицирован как органический чай.
Несмотря на это, Сяобу Янь Ча недорог. Обычно его цена не превышает 150-200 юаней за цзинь.
Есть в Нинду и другие заслуживающие внимания чаи – например, Шаолинь Мао Фэн (韶琳毛峰), Ворсистые Пики Шаолиня, который производится в горах Линъюньшань (к будоражащему умы подростков монастырю Шаолинь он отношения не имеет – тот находится в Хэнани и пишется иначе: 少林寺).
Пейзаж Нинду.
Источники: https://baike.baidu.com/item/小布岩.. , https://www.chayi5.com/lvcha/xiaobuyan/285802.html , https://www.puercn.com/czs/cybk/144042.html , https://www.nichaw.cn/baike/139651.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1720133494052551503.. , https://baike.baidu.com/item/韶琳毛.. и др.
27 января 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038