«Культура чая в СССР». Тбилиси, 1989

ЧАСТЬ 3. ПЕРЕРАБОТКА ЧАЯ И ВОЗМОЖНОСТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО РАСШИРЕНИЯ НАСАЖДЕНИЙ

КАЧЕСТВО ЧАЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Химический состав чая

Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом употреблении и благодаря наличию в готовом продукте алкалоида — танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

Знаменитый немецкий философ, просветитель и основоположник немецкой классической литературы Т. Е. Лессинг писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая».

По данным В. Е. Воронцова (1946), М. А. Бокучава (1976), И. А. Хочолава (1977), крепкий чай усиливает деятельность нервной системы человека, устраняет утомление, восстанавливает его трудоспособность.

Чай, как напиток, имеет большое культурное и социально-общественное значение. Чаепитие оживляет вечера, располагает к беседе, украшает и делает торжественной домашнюю обстановку. А сервированный к чаю стол дает эстетическое наслаждение. И недаром в народе бытует поговорка: «Там, где есть чай, меньше пьют водку».

По данным мировой и советской статистики ежегодно на всех континентах земного шара заметно продолжается рост как потребления, так и производства чая. Только за последние 10 лет выпуск готового чая на земном шаре увеличился с 1,5 млн тонн до 2,26 млн. тонн в 1985 году или на 6%.

Быстрыми темпами идет рост производства чая и в СССР.

Грузинский чай повсеместно заслужил добрую славу. Его пьют в Сибири и Прибалтике, на Дальнем Востоке и на Украине, в республиках Средней Азии. Советский чай, выращенный в наших субтропиках, с удовольствием пьют и в Англии, и в Финляндии, ГДР, Польше, Чехословакии, Монголия и во многих других странах. Однако в последние годы все чаще и чаще от потребителей поступают нарекания и жалобы на не достаточно высокое качество продукции, выпускаемой чайными фабриками республики.

В XII пятилетке труженики республики развернули многоплановую целевую борьбу за повышение качества чая, они откликнулись на призыв знатного чаевода страны, дважды Героя Социалистического труда Тамары Купуния, которая на страницах печати высказала сердечную боль по поводу снижения качества грузинского чая и потери его былой славы, вызывающей справедливые нарекания потребителей. Сохранить высокие темпы сбора чайного листа при его высоком качестве является важнейшей задачей чаеводов республики, — говорилось в выступлениях специалистов чаеводов на совещании работников агропромышленного комплекса, состоявшемся в 1986 и 1987 гг. в городах Сухуми и Махарадзе. На них было тщательно проанализировано положение дел в колхозах и совхозах с заготовкой сырья, и были вскрыты резервы по улучшению качества чая в перерабатывающей промышленности. Перед чаеводами и работниками чайной промышленности поставлена задача— повысить престиж отечественного чая.

Чай относится к пищевым продуктам, и сохранение в нем аромата, вкуса, настоя и других полезных веществ имеет решающее значение. Малейшее нарушение в технологии получения сырья и производства чая могут привести к порче всего продукта. Чайные побеги, попавшие в корзину чаесборщиц, проходят немалый путь от рук сборщиц до рук потребителей, и в течение всего этого времени для получения высокого качества чая необходимо соблюдение всех технологических процессов в этой длинной цепочке.

Качество готового чая обычно принято относить за счет собранного зеленого листа, попадающего для переработки. И, действительно, хороший продукт можно получить только из хорошего сырья, которое обуславливается сортовым составом растений, экологическими условиями участков, почвенными разностями, агротехническими мероприятиями, метеорологическими условиями вегетационного периода и, самое главное, правильным сбором чайного листа. Не менее важное место в борьбе за качество чая принадлежит технологической переработке зеленого листа. Практика показала, что при нарушении технологии из самого высококачественного сырья получаются продукты низкого качества, которые плохо принимаются потребителями.

В связи с быстрыми темпами роста производства сырья, которое особенно имело место в последние 10—12 лет, и медленным строительством новых чайных фабрик, сложилась хроническая диспропорция между объемами заготовок чайного листа и мощностями перерабатывающих предприятий. Поэтому в последние годы правительством республики принят ряд мер по ликвидации этой диспропорции. Были проведены большие работы по увеличению мощностей чайных фабрик за счет реконструкции старых, предприятий и строительства новых фабрик. Одновременно было построено 38 чайных микрофабрик с годовой мощностью около 50 тыс. тонн. По данным Г. А. Гвичия (1986), в первом году XII пятилетки вошло в строй еще 7 чайных фабрик, которые могут перерабатывать около 30 тыс. тонн листа. В 1987 г. вступила в строй новая Зугдидская чайная фабрика, оснащенная новейшим оборудованием и будет перерабатывать ежегодно несколько тысяч тонн листа. В Сухумском районе закончено сооружение Келасурской экспериментальной чайной фабрики, которая в основном будет работать на сырье сорта «Колхида». Переработка сырья здесь будет также производиться по безотходной технологии. Вся система управления машинами полностью автоматизирована.

Большие работы проводятся по улучшению качества чая и в Краснодарском крае. Решаются вопросы по совершенствованию технологии производства, обновлению основных фондов отрасли за счет технического перевооружения новым современным оборудованием. На Адлерской и Дагомысской чайных фабриках установлено 22 новых мощных роллера, проведена механизация ферментационного цеха. В результате реконструкции фабрик, проведенных в 1986—1987 гг., суточные производственные мощности по переработке чайного листа достигли 140—150 тонн. Только в Дагомысской фабрике производительность увеличилась с 65 до 110 т. Здесь созданы и работают образцы первых ферментационных машин непрерывного действия.

Для фасовки чая приобретена и установлена линия С-150 фирмы «Роуз-форгроув», что позволило механизировать ручной труд, улучшить условия труда и повысить качество готовой продукции.

Для улучшения качества чая с 1986 года на Дагомысской чайной фабрике работает и испытывается экспериментальная черешкоотделительная машина фирмы «Ямамасу», Япония.

Одним из важных факторов повышения качества чая является соблюдение технологических режимов на всех стадиях производства и переработки листа. С этой целью на фабриках применена бестарная перевозка листа, хранение его в хранилищах с активным вентилированием. Работают первые образцы ферментационных машин непрерывного действия, изготовленных специалистами объединения. В ближайшем будущем предусматривается строительство экспериментальной чайном фабрики с суточной мощностью 30 тонн листа, а к сезону 1988г. — экспериментальный цех по первичной переработке 10 тонн листа в сутки в совхозе «Лазаревский». На основе использования безотходной технологии переработки чая планируется строительство завода безалкогольных напитков.

В Азербайджанской ССР проведено техническое перевооружение многих чайных фабрик. В 1985 году переработка листа на фабриках достигла 27,6 тыс. т. Однако и здесь до сих пор их мощности не сбалансированы в связи с ежегодно увеличивающимся поступлением сырья. По данным Н. М. Ахундова (1986), в пиковый период 1985 г. остались неубранными с плантаций сотни тонн зеленого листа. Поэтому требуется скорейшее строительство новых чаеперерабатывающих фабрик.

В выполнении программы по значительному улучшению качества отечественного чая большое место отводится коллективу Батумского машиностроительного завода, который является единственным в стране поставщиком оборудования для чайных фабрик Союза. В последние годы на этом заводе были модернизированы чаесушильные машины с паровым калорифером, линия по сортировке готового чая, по производству чайного концентрата. Улучшено оборудование по сортировке скрученного чайного листа и непрерывного купажирования. Большой интерес представляет линия по переработке чая вертикальным расположением оборудования. Это новшество авторами которого являются заслуженный инженер Грузинской ССР Георгий Цинцадзе и доктор технических наук Леван Лазишвили, позволяет высвободить большое число людей и производительные площади. Помимо этого, достоинство новой линии заключается в том, что на ней достигается равномерное и эффективное скручивание большой массы завяленного чайного листа без перетирания нежных элементов флешей. Качество готовой продукции заметно повышается, а расход сырья сокращается.

Эксплуатация разработки новаторов дает 100 тыс. рублей экономии в год.

В экспериментальном цехе предприятия подходит к концу сборка механизированной линии по изготовлению зеленого кирпичного чая. Проект новинки разработан в Тбилисском проектно-технологическом научно-исследовательском институте станкостроения. Недавно заводом выпущен роллер новой модификации — Б2-4РО-6.

Продукция Батумского завода широко известна в зарубежных чаеперерабатывающих предприятиях. Машины и оборудование для чайной промышленности закупают Вьетнам, Монголия, ГДР и Турция, которой в последнее время отправлено несколько партий технологического оборудования для чайных фабрик.

Качество чая прежде всего судят по его вкусу, аромату, цвету настоя. Работами А. И. Опарина (1937), А. Л. Курсанова (1952), К. М. Джемухадзе (1958), В. Е. Воронцова (1939, 1946), М. А. Бокучава (1950), И. А. Хочолава (1977), Р. В. Воронцовой (1941, 1977) показана изменчивость химических веществ чайного листа, обуславливающая образование вкуса и аромата напитка в зависимости от содержания в нем дубильных и экстрактивных веществ, эфирных масел, кофеина и др.

К основным химическим соединениям чая относятся:

  • Дубильные вещества или танины, в которые входят катехины, теогаллины, антоцианы и некоторые другие вещества;
  • Эфирные масла, придающие чаю аромат и вкус;
  • Белковые соединения и углеводы;
  • Алкалоиды, включающие в себя кофеин, а также близкие к нему соединения — теобромин и теофилин. В отдельных сортах чая содержание кофеина доходит до 3—4% от абсолютно сухого вещества.
  • Витамины.

Показатели качества, как зеленого листа, так и готового чая являются экстрактивные вещества, представляющие собой сумму всех полезно растворимых в горячей воде веществ. От них зависит специфически вяжущий, приятно горьковатый вкус напитка и красновато-золотистая окраска чайного настоя черного заваренного чая. Важнейшими для качественной оценки чая являются дубильные вещества (танины), обуславливающие не только вяжущий вкус, но равно и цвет, и некоторые другие свойства чайного настоя. Дубильные вещества относятся к наиболее подвижным и активным соединениям, поэтому они в первую очередь подвергаются определенным изменениям при различных условиях произрастания.

В чае очень много витаминов, которые имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности растений. В свежем листе его в несколько раз больше, чем в лимоне. Витамин Р, находящийся в чае, усиливает действие аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в человеческом организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов. По содержанию витамина Р чайный лист не имеет себе равных в растительном мире. В чае содержатся и другие витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР — никотиновая кислота, К — филлохинон, А — каротин и другие.

Важной составной частью сырья являются также углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты и др., большинство которых положительно влияют на качество чая. Все эти химические соединения претерпевает в процессе переработки листа сложные биохимические превращения, способствующие получению высокоароматичного, крепкого, тонизирующего напитка, который у человечества нашел самое широкое признание.

В чае алкалоиды представлены в основном кофеином, теофилином и теобромином. Наибольшее значение имеет кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека, в первую очередь, на сердце и центральную нервную систему. Поэтому его широко применяют в медицине. В сухом веществе его находится около 3—4%.

Впервые в 1915 г. проф. В. Е. Воронцовым в г. Махарадзе был разработан метод извлечения кофеина из отходов чая, получаемых при его возделывании (листья и побеги, остающиеся после шпалерной подрезки). В 1926 г. в г. Батуми был организован кофеиновый завод, работающий и по настоящее время.

Кофеин, кроме чая, содержится в листьях и плодах кофе, в растениях парагвайского чая, в орехах Кола, из которых изготовляют концентрат, идущий на приготовление напитков пепси и кока-кола. В условиях Сочи кофеин в листьях чая распределяется следующим образом: (в % на абсолютно сухое вещество):

  • 1-й лист — 3,19
  • 2-й лист — 4,42
  • 3-й лист — 3,25
  • 4-й лист — 2,00
  • 5-й лист — 1,60
  • Старые листья — 0,66
  • Стебель — 0,31

В сырье чая находится большое количество эфирных масел, которые придают готовому чаю специфический, характерный для чая аромат, являющийся важнейшим показателем готового напитка. Эфирное масло сосредоточено (до 0,01%) в основном в нежных побегах, в почке, в первых листьях и стеблях. Содержание эфирного масла в листьях чая подвержено большой изменчивости и зависит от места произрастания растений, сортового состава, комплекса агротехнических мероприятий. В состав эфирных масел входит свыше 20 компонентов, главнейшими из которых являются гераниол и цптронеллол, придающие чаю слабоуловимый запах розы. Бензиновый алкоголь, входящий в состав эфирных масел, обладает ароматом жасмина. Эфиры — цитронеллилацетат, линалилацетат и линалилбутадидат придают чаю запах цитрусовых.

В чайном растении, а, естественно, и в сырье содержится свыше 10 ферментов, с помощью которых происходят все химические превращения как при жизнедеятельности растений, так и при переработке сырья. К основным ферментам чая относятся: полифенолксидаза, пероксидаза, инвертаза и каталаза. Первые два способствуют ферментации чая.

Биохимическая изменчивость чайного сырья

Качество чайного сырья в значительной степени зависит от экологических условий размещения плантаций (высоты над уровнем моря, экспозиции склонов, на которых произрастает чай), географического месторасположения плантации и, соответственно, почвы, количества осадков. На качество сырья большое влияние также оказывает технология возделывания насаждений.

Исследования Р. В. Воронцовой (1961), В. Т. Гогия (1984) показали, что в более холодных и сухих районах содержание важнейших компонентов чайного листа ниже, чем в более теплых и влажных районах. По данным М. А. Бокучава (1976), при продвижении чайных растений на север происходит не только количественное, но и качественное изменение дубильных веществ. В этом случае увеличивается содержание негаллированных катехинов и уменьшается содержание галлатов.

Изменчивость качества чайного растения помимо различных экологических и агротехнических факторов зависит в значительной степени и от возраста растений. Следует отметить, что вопрос о влиянии возраста растений на его химический состав еще недостаточно изучен.

Исследования Р. В. Воронцовой, проведенные в Чакве, показали, что с возрастом у молодых растений, количество танинов и экстрактивных веществ заметно увеличивается.

Так, в листьях 3-летних растений всех трех популяций количество танинов не превышает 19—21%, в 5-летних количество танинов повышается до 21—23%, а в 6-летних растениях — уже увеличивается до 22—24%. Соответственные изменения происходят и в содержании экстрактивных веществ.

Особенно большая изменчивость в качественных показателях чая принадлежит сорту. Отделом селекции и генетики ВНПОЧСКиЧП в XI пятилетке было отобрано значительное количество новых клонов и гибридов чая, часть которых по урожайности и особенно по качественным показателям превосходят сорт «Колхида», являющийся на данном этапе эталоном сортового разнообразия чая и по качеству не уступает известным мировым сортам.

По заключению Института биохимии АН СССР сорт «Колхида» по аромату получил самую высокую оценку — 5,75—6,25 балла и приравнен к индийским чаям высших сортов. М. А. Бокучава, В. Т. Попов и Т. В. Каверинская (1982) определили, что в индийском чае Ассам танина содержится 21,38; в Цейлонском — 20,66; «Колхиде» — 20,1, в то время как в местной популяции находится его всего лишь 15,67%. В. Е. Воронцов и Р. В. Воронцова (1939), впервые начавшие изучение сорт «Колхида», установили, что в готовом черном байховом чае, приготовленном из его сырья, аромат и вкус оценены в 5,5 балла против грузинской популяции — 4,5. На высокие качественные показатели сорта «Колхида» указывают в своих исследованиях Г. П. Сарджвеладзе (1967), Г. И. Харебава (1969), И. С. Тоидзе (1976), Д. В. Лоладзе (1979), А. Г. Циргвава (1979). Результаты изучения качества чайного сырья у нового сорта «Мацестинский», районированного в субтропических районах СССР в 1985 г., также имеются значительные качественные отличия в сравнении с местной популяцией. Р. В. Воронцова и В. П. Гвасалия (1969) установили, что увеличение танинов и экстрактивных веществ в побегах этого сорта имеет место в течение всего вегетационного периода.

Качественные показатели сорта «Мацестинский» очень высокие, и он должен по праву занять ведущее место среди лучших сортов чая, особенно в условиях Краснодарского края и Азербайджана.

Влияние агроэкологических условий на качественные показатели чайного листа

Роль климатических и метеорологических условий весьма значительна в жизни чайного растения. Основные метеорологические факторы — тепло, инсоляция, осадки, влажность воздуха — кроме непосредственного воздействия на растения, обуславливают температуру почвы, ее влажность, создают более или менее благоприятные условия в ходе биологических процессов в ней, что отражается как на количестве, так и на качестве урожая.

Отмечено, что влияние условий погоды в тот или другой период сезона значительно отражается на качестве листа. Так, в Китае наилучший продукт дает первый сбор, а в чаепроизводящих районах СССР, как правило, наилучшие чаи получаются во втором сборе, что, по-видимому, объясняется малым количеством осадков в мае, а этот фактор, как это видно из приводимых ниже данных, вредно отражается на качестве листа, а, следовательно, и чая.

Химическая изменчивость чайного растения зависит в значительной степени, помимо генотипических особенностей отдельных популяций и сортов и от экологических условий произрастания, которые могут даже в отдельные периоды роста эти особенности перекрывать. Изучение изменчивости химического состава чайного листа в зависимости от агроэкологических факторов мало затронуто исследованиями. Hoope (1912), например, занимался выяснением связи между метеорологическими условиями и некоторыми качественными показателями в условиях северо-восточной Индии. Он находит на основании своих данных, что при избытке осадков, содержание танином в листе уменьшается, что, вероятно, связано с понижением температуры во время выпадения осадков. В опытах Р. В. Воронцовой (1947) было проверено влияние некоторых метеорологических факторов на содержание танинов и экстрактивных веществ в чайном листе. Выяснилось, что содержание танинов и экстрактивных веществ выше в ясную погоду, в дождливую падает и с наступлением ясной погоды опять поднимается.

Таким образом, инсоляция, несомненно, оказывает значительное влияние на химический состав листа; в частности, танины, образующиеся в результате ассимиляционного процесса и являющиеся, как предполагают, одним из основных продуктов фотосинтеза, накапливаются в листе при условиях, благоприятствующих этому процессу, т. е. при наличии соответствующей температуры и инсоляции. Это положение подтверждается исследованием листа с затененных и освещенных солнцем чайных кустов.

По нашим данным затененные растения дают меньшее содержание танинов и экстрактивных веществ, причем это уменьшение у танинов достигает 5% по отношению к их содержанию, принятому за 100.

С целью более полного выяснения влияния инсоляции нами исследовался лист, собранный с разных сторон куста: северной, южной, восточной и западной. В наиболее благоприятных условиях для накопления полезных веществ находятся листья, расположенные на южной стороне куста, в наихудших — на северной; между листьями западной и восточной стороны особенной разницы не отмечено.

Однако сильная инсоляция, сопровождающаяся в течение длительного времени отсутствием осадков (продолжительная засуха), отрицательно отражается на содержании танинов и экстрактивных веществ. Так, исследование листа показывает необычную динамику танинов и экстрактивных веществ в течение сезона. Максимум их содержания падает не на конец июля-август, как обычно, а на середину июля, затем начинается падение, продолжающееся до конца сезона. Такое явление можно объяснить засушливой погодой до конца лета, вызывающей быстрое огрубение листа, а, следовательно, и понижение его качественных показателей.

Влияние экспозиции листьев на содержание танинов и экстрактивных веществ (в% на сухое вещество)

Экспозиция Танины, % Экстрактивные вещества, %
Север 23,56 44,0
Юг 24,40 46,23
Восток 23,69 44,28
Запад 23,73 44,28

Качество чая в значительной степени зависит от качества сырья, поступающего в переработку. Сырьем для приготовления готового чая служат нежные двух-трехлистные побеги-флеши. Огрубевшие листья идут на получение кирпичных чаев и производство кофеина.

При сборе чая (кроме сорта «Колхида») обычно, практикуется съем двух и трехлистных флешей. Однако в собранном листе часто попадаются четырех, пятилистные и даже семилистные флеши. При большом количестве такого материала фабрики выпускают продукцию с низким качеством. Наши исследования показывают, что даже нежные четырехлистные побеги у местных популяций имеют более низкое содержание танина и других ценных для чая веществ.

Как видно из приведенного материала двух и трехлистные флеши почти не различаются по содержанию экстрактивных и дубильных веществ. Значительно меньше содержание этих качественных показателей в четырехлистных нежных флешах, еще меньше — в пятилистных.

По нашему мнению, примесь даже незначительного количества четырехлистных нежных флешей местных популяций, заметно снижает качество чая и поэтому они не пригодны для сбора и переработки их на чайных фабриках. Такого же мнения придерживается проф. М. А. Бокучава, который в своей работе по биохимии чая (1958) пишет, что в фазе технической зрелости побегов только нежные листья, не успевшие огрубеть, характеризуются высоким содержанием танина и других веществ.

Содержание экстрактивных веществ и танина в разных флешах (в % на сухое вещество)

Возраст флешей экстрактивные вещества, % танин, %
Двухлистные флеши 42,88 20,56
Трехлистные флеши 42.81 20,44
Четырехлистные флеши, нежные 41,63 18,12
Четырехлистные флеши, огрубевшие 39,81 17,64

Во многих наших колхозах и совхозах сбор чайного листа задерживается для подрастания побегов и утяжеления веса листьев. Это приводит к редким сборам чая, а также способствует ухудшению качества сырья.

Индийские и японские ученые S. Baruah, М. Hararika, Р. Mahanta, Н. Horita и Г. Murai (1982). показывают, что при сборе огрубевших чайных листьев происходит ухудшение качественных показателей готового продукта.

Наименьшие показатели химических веществ имеют место в чае, изготовленном из 11 дневных двухлистных побегов. Таким образом, несвоевременный сбор, особенно его задержка, как это часто практикуется в наших чаепроизводящих регионах, способствует получению чая низкого качества.

Состав черного чая из листьев разной частоты сбора (по S. Baruah и др.)

Составные части чая 5 дней 7 дней 9 дней 11 дней
Нелетучие соединения, % абсолютно сухого веса
Клетчатка 6,7 7,0 9,4 10,5
Водорастворимые вещества 44,4 42,5 42,5 41,4
Кофеин 4,4 4,8 4,3 3,8
Теофлавины 1,1 1,2 1,3 1,4

На химический состав чайного листа большое влияние оказывают способы и сроки его сбора, нежность побегов и их размеры.

В таблице показано содержание танина и экстрактивных веществ в различных побегах в зависимости от сроков сбора. Как видно из приведенных данных, качество сырья меняется не только от величины побегов и количества на них листьев, но и зависит от сроков сбора. Это позволяет сезонные изменения качественных показателей использовать для планирования выработки того или иного вида чая в различные периоды сбора. На основании этих данных К. М. Джемухадзе (1958), обосновал перевод чайных фабрик в периоды ухудшения качественных показателей листа на производство зеленого байхового чая.

Важными факторами, влияющими на улучшение качества чайного сырья, являются удобрение и орошение.

Технология производства чая

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, краснодарский и т. д. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие, выпускаемых чаев, зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые — рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется: на черный, зеленый и оолонги, прессованный — на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. Кроме того, рядом чаепроизводящих стран издав на выпускаются красные и желтые чаи.

Технологии производства чая посвящено как в нашей отечественной, так и в зарубежной печати очень много подробных работ. Поэтому здесь мы остановимся только на основных принципах получения черного и зеленого чая на наших фабриках.

Чайный лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства. Технологический процесс переработки зеленого листа начинается с завяливания. В противовес старой технологии, по которой чайный лист завяливался естественным способом в специальных помещениях на стеллажах, теперь сырье проходит через завялочные машины систем И. А. Хочолава и Ш. Ф. Мардалейшвили.

В этих агрегатах процесс завяливания с помощью горячего воздуха, подогреваемого в калориферах, сокращается с 18—22 до нескольких часов. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему теряется в них тургор, они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая происходит ряд сложных химических реакций — уменьшение танина, экстракта и общего количества растворимых веществ. Во время завяливания значительные изменения, отмечаются в азотистом и углеводном комплексах — увеличивается содержание растворимого азота, сахара и уменьшается содержание крахмала и др. Вторым процессом технологического цикла при переработке чая является скручивание в роллерах завяленного чайного листа. При скручивании нежных побегов и листьев чая происходит в них раздавливание клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса еще в роллерах подвергается активному процессу ферментации. Поэтому технологи считают, что скручивание чайного листа это первый этап ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет большую роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрики, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в роллерный цех, сырье подвергается скручиванию в три приема, каждый продолжительностью 45 минут. После первого скручивания, вся масса направляется на зеленую сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется — I и II фракции поступают на ферментацию, а III-я опять на скручивание. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70—80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда проводится четвертое скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством. Во время скручивания, вследствие начавшейся ферментации, с сырьем происходят значительные изменения. Уменьшается количество экстрактивных веществ, хлорофилла. Увеличивается содержание яблочной и янтарной кислот, наблюдается уменьшение витамина. Процесс ферментации при производстве черного чая, является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. Как выше говорилось, ферментация чая начинается в роллерном цехе при скручивании сырья. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха, происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим очень приятным чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется в ферментационном цехе поддержание определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода. Относительная влажность воздуха при ферментации должна находиться в пределах 95—98%, для чего в помещениях, где происходит этот процесс, устанавливается специальный прибор гигротемпер, принцип его работы — распиливание воды на ферментирующийся чай с помощью центробежной силы. Продолжительность ферментации после скручивания 2—5 часов, обычно она продолжается не более 3-х часов. По окончании ферментации, подготовленное сырье, подвергается в сушильном цехе заключительному технологическому процессу — сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся при ней все характерные свойства чая. Сушку проводят при температуре 100—105°С в особых сушильных печах отечественного машиностроения. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт, который специалисты именуют полуфабрикатом, направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий. Листовой чай в свою очередь делится на три группы Л-1, Л-2 и Л-3. Л-1 обычно получается из нежных побегов и верхушечной почки, Л-2 состоит из длинных чаинок, получаемых в основном из 2-го листа и Л-3 наиболее грубый чай, состоящий из третьего листа, обломков побегов, часто уже одревесневших. Эта фракция содержит мало дубильных веществ и чай приобретает красную окраску. Мелкий чай также делится на три фракции: М-1 мелкий, М-2 мелкий и мелкий М-3. М-1 —самый высокоценный чай, получается из самых нежных частей флешей и содержит много золотистого типса. М-2 несколько грубее, но также характеризуется хорошим качеством. Мелкий М-3 типсов не содержит, он, в основном, получается из третьих листьев. При сортировке чая отдельно выделяются высевки и крошка. Высевки состоят из мелких обломков чая и содержат золотистый типе. Компонентами крошки является пыль, получаемая при сортировке чая.

Приведенная нами классификация чая применяется только в СССР. Параллельно существует единая общепринятая международная классификация фабричных марок чая. Сложилась она во второй половине XIX века, когда чай начал широко употребляться населением многих стран мира. В основе ее терминологии лежат китайские и английские названия различных форм чаинок. По ней все отсортированные чаи делятся на следующие фабричные сорта:

  • а) чай из целых листочков: флаури пеко (FP), Оранж пеко (О. Р.), Пеко (Р.), и пеко-Сушонг (Р. S). Они соответствуют мелким чаям,
  • б) Чай, приготовленный из ломаных листочков: Брокен Оранж пеко (ВОР), Брокен пеко (ВР), Брокен пеко Сушонг (BPS), Пеко дуст (Р. Д.).
  • И, наконец, самый мелкий чай делят на фанкингс (Engs), и чайная пыль или дуст (Д.).

Заключительной операцией производства чая является купаж (перемешивание), предусматривающий создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой однородной продукции по размерам и форме чаинок. При купаже для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. Вся эта работа проводится на чаеразвесочных фабриках высококвалифицированными специалистами. После купажа готовый чай упаковывается в ящики и отправляется на чаеразвесочные фабрики, которые из них приготовляют торговые сорта чая.

При изготовлении зеленого байхового чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, вследствие чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают.

Зеленый кирпичный чай имеет большое распространение в Японии, Китае, Монголии; в пределах СССР зеленый чай является любимым напитком жителей республик Средней Азии и некоторых районов Сибири.

Сырье, идущее на получение зеленых кирпичных чаев, состоит преимущественно из грубого листа, съем которого проводится в два приема — осенью, сразу после окончания сбора сортового листа до наступления заморозков, и ранней весной — перед шпалерной подрезкой.

Осенний сбор дает сравнительно нежный материал, который используется для облицовки кирпичных чаев. Более поздний, осенний, а также весенний лист используется для изготовления основной массы кирпичного чая. При изготовлении этого чая масса, состоящая из грубых зеленых листьев и зеленых стеблей длиной до 5—7 см, на фабриках тщательно обжаривается, скручивается, подвергается брожению, подсушивается и, наконец, пресуется.

Оолонги приготовляют также, как и черный чай, с той лишь разницей, что процесс ферментации до конца не доводят. Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их приготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.
Дегустация чая

Дегустация чая ведется путем титестерского опробования полученных партий. Это самый простой и быстрый метод определения качества чая. При ряде недостатков только этим методом можно определить оттенки запахов, разные привкусы настоя. Титестерское опробование чая производится в специально отведенном для этой цели помещений, снабженным соответствующим оборудованием (фарфоровые чашки и чайники емкостью до 150 мл, титестерские весы и др.).

Титестеры при установлении сортности чая руководствуются пятью качественными показателями:

  • внешний вид,
  • интенсивность настоя,
  • аромат,
  • вкус,
  • цвет разваренного листа.

Из этих показателей особое значение придают аромату и вкусу. Внешний вид чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы при скручивании и сортировке чая.

Если чай скручен с соблюдением технологических режимов и состоит из однородной одинаковой крупности чаинок, он имеет хороший внешний вид.

Во время оценки внешнего вида, главное внимание следует обратить — содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки, волоски древесины и другие примеси.

Наличие в чае черешков, волосков древесины, свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован и чем больше этих примесей, тем ниже его качество. В чае не допускается примесь посторонних предметов, продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

При оценке чая цвет настоя имеет главное значение. Растворимые и нерастворимые пигменты чая, которые остаются в разваренном листе, образуются в результате окисления танина. Доказано, что при недостаточном разрушении хлорофилла настой чая имеет зеленоватый цвет. Потребители предъявляют высокие требования к цвету настоя чая. Чем интенсивнее он окрашен, тем выше оценивается чай.

Настой чая должен быть прозрачным, красноватого цвета. Когда чай имеет более коричневый цвет, это свидетельствует, что лист переферметирован, чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и низкое качество чая

Аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. Они содержатся в зеленом листе и в результате окислительных процессов во время ферментации, придают черному чаю специфический запах.

При определении чая на аромат обнаруживаются все недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции.

Наряду с определением аромата чая, титестеры особое внимание уделяют определению его вкуса.

Все факторы, влияющие на образование аромата чая, находятся в прямой связи с факторами образования вкуса. Тесная связь между ароматом и вкусом подтверждается тем, что при дегустации чая, кроме незначительных исключений по аромату и вкусу дается одинаковая балловая оценка.

Вкусовые качества чая образуются при взаимодействии дубильных веществ чая — танина. По словам известного биохимика В. Е. Воронцова установлено, что дубильные вещества представляют собой основной источник создания аромата и вкуса чая.

Цвет разваренного листа важный показатель при оценке качества чая. Он находится в прямой зависимости от интенсивного настоя, аромата и вкуса чая, и дает представление о соблюдении технологического режима при переработке чайного листа.

Разваренный лист должен быть светло-коричневого цвета. Изменение его является следствием нарушения технологии. Коричневый цвет указывает, что чайный лист переферментирован, а зеленоватый цвет, наоборот, недоферментирован.

Если разваренный лист содержит танин светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной нежности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании, ферментации.

В последние годы в нашей стране практически созданы совершенно новые направления в чайной промышленности, на чайном комбинате Госагропрома Грузии в Самтредиа введен в строй завод по изготовлению чайных концентратов и растворимого чая. Такие же предприятия созданы в Ланчхути, Цхакая и Зугдиди. Во многом эти технологии являются результатом исследований М. А. Бокучава и др. (1970), Скоболевой и др. (1977), защищенные авторскими свидетельствами. Кроме того, ими разработана технология получения из чая диетических продуктов в сочетании с молоком или соком свеклы (Лушков и др., 1978). В нашей стране получен патент на производство гранулированного чая из крошки и высевок. Это позволяет использовать все ранее выбрасываемые остатки, получаемые при переработке сырья. Такая безотходная технология является экономичной и дает продукт высокое качества.

Растворимый чай с сахаром и лимоном начал выпускаться в виде порошка Самтредским чайным комбинатом Госагропрома Грузии. Спрос на него заметно увеличивается на международном рынке. Западная Европа и США, а также Индии производят его более 1000 тонн.

Технология производства растворимого чая состоит из следующих этапов:

  • подготовка сырья;
  • экстракция растворимых сухих веществ горячей водой;
  • извлечение ароматических летучих фракций;
  • концентрация водорастворимых сухих веществ;
  • ароматизация и обезвоживание конечного продукта.

Исходным сырьем служит листовая масса нежных побегов. В некоторых странах при изготовлении растворимого чая используют готовый черный или зеленый чай.

«Резкое улучшение качества грузинского, чая является одной из главных задач республиканской партийной организации и на XII пятилетку», — сказал в своем выступлении первый заместитель председателя Госагропрома Грузинской ССР тов. Р. Д. Панцхава. Огромные задачи в улучшении качества сырья стоят перед производством и перерабатывающей промышленностью. Как известно, качество чая начинается на плантациях. Поэтому не должно быть ни единого отклонения от агроправил при сборе листа, особенно важно навсегда покончить со сбором-обдиранием, при котором в сырье попадают огрубевшие листья, побеги и даже целые ветки, требуется усилить спрос с хозяйств и отдельных рабочих, которые еще применяют при съеме листа ножи или своеобразные серпы. Для повышения качества сырья требуется значительно улучшить организацию труда при сборе, особенно соблюдения правил сбора, использования жесткой тары, своевременной доставки листа на фабрики и др.

Самые большие резервы улучшения качества грузинского чая кроются, конечно, и в улучшении мощностей перерабатывающей промышленности.

В настоящее время в перерабатывающую промышленность внедряются автоматизированные системы управления отраслью, которые позволят значительно улучшить технологические процессы на чайных фабриках. Здесь большую роль должны сыграть микрофабрики, которые будут способны перерабатывать до 100 тысяч тонн чайного листа. Микрофабрики в периоды массового сбора листа снимают напряжение с основных чаеперерабатывающих предприятий и помогают колхозам и совхозам своевременно и без потерь сдавать чайный лист. В Махарадзевском районе, в колхозе села Шемокмеди была построена микрофабрика производительностью 15 тонн листа в сутки. Она сооружена на базе кооперирования материальных и денежных средств колхоза и НПО чайной промышленности. Такая фабрика оказывает большую помощь хозяйству в своевременной переработке сырья.

В Онорийском чайном совхозе введены в строй микрофабрики, перерабатывающие до 30% производимого сырья в совхозе.

В соответствии с Продовольственной программой предусмотрено в XII пятилетке только в Грузии построить свыше 50 таких фабрик.

В последние годы во многих чаепроизводящих странах земного шара на основе чайных экстрактов все шире распространяется изготовление безалкогольных чайных напитков. В Японии разработана технология изготовления холодных напитков с привкусом чая. В Индонезии ежедневно выпускают около 1 млн. бутылок безалкогольного напитка, состоящего из ароматизированного чая, воды и 8% тростникового сахара. Напиток по вкусу не уступает кока-кола, а стоит в два раза дешевле. Преимуществом его является отсутствие консервантов и красящих веществ («Kaffe Tee Markt» 1984, 34, № 23).

Наша страна, резко сокращая производство и реализацию спиртных напитков, одновременно принимает ряд существенных мер по расширению выпуска безалкогольных напитков. При этом особое внимание уделяется возрождению национальных напитков, бытовавших в свое время в разных регионах страны. Чайная промышленность в содружестве с Институтом питания Академии наук, другими отраслевыми институтами, органами здравоохранения уделяют большое внимание созданию напитков, снимающих усталость у человека, придающих бодрость и восстанавливающих силу. Новую продукцию чая с сахаром и лимоном в виде порошка освоил Самтредский чайный комбинат. В 1987 году в мелкой расфасовке его было выпущено около 400 тонн.

В настоящее время в продаже имеются напитки, полученные из экстракта чая в сочетании с плодово-ягодными соками. Такие напитки как Бахмаро, Тбилисоба, Техура, Арго и др. завоевали широкую популярность у населения. В ближайшее время из экстракта зеленого чая будет налажено производство безалкогольной воды Гудаури. Высоко оценили наши потребители напиток Араду, созданный специалистами Грузинского НИИ пищевой промышленности и завода чайных концентратов Госагропрома Грузии в г. Очамчира. Араду содержит в себе 19 различных компонентов в том числе экстракт чая, получаемый из его низких сортов, лимона, апельсина и мандарина. В небольшом количестве туда добавляются экстракт шпината и подорожника. По своим вкусовым качествам он не уступает пепси-кола, фанта и другим известным напиткам Вкусовые качества этого напитка были высоко оценены в Польше, Финляндии, Чехословакии и некоторых других странах. Напитку Араду в 1986 году была присуждена золотая медаль ВДНХ СССР. В настоящее время завод вы пускает ежегодно около 2 млн. бутылок, одновременно здесь организуется цех, который будет изготовлять концентрат Араду и отправлять предприятиям в Кисловодск, Харьков, Одессу, Саратов. Они будут изготовлять из него около 9 млн. бутылок напитка.

В объединении «Краснодарский чай» совместно с НПО «Чайпром» разработано 11 видов продукции из чая и один чайный напиток. Для ароматизации чая используются травы — зверобой, мята, чебрец, листья брусники, черной смородины, элеутерококка и др.

В 1987 г. выработано более 100 тонн чая, ароматизированного лимонным маслом, и пользующегося большим спросом у покупателей.

Чай — в настоящее время один из самых излюбленных напитков на земном шаре. Пьют его все, а умеют пить лишь немногие. Неправильным, неумелым или небрежным завариванием чая можно испортить самый лучший сорт и свести на нет все усилия производственников и технологов по созданию полезного напитка.

Для широкой популяризации чая в ряде городов и сел нашей страны проводятся недели чая, строятся чайные домики и чайные, где можно выпить чашку прекрасного чая разных видов и сортов и получить консультацию по правильному завариванию чая.

В центре Тбилиси на проспекте Ильи Чавчавадзе уже более 20 лет стоит Дом чая. Ежегодно его посещают более 50 тысяч туристов, в том числе из-за рубежа. Здесь можно выпить обычный, черный байховый чай, зеленый, красный, желтый, кирпичный. Тут же пропагандируется новинка Самтредского завода, растворимый чай с лимоном и освежающие напитки, изготовляемые из концентрата чая — это Араду, Тбилисоба, Бахмаро.

Тбилисский дом чая ежегодно проводит неделю этого прекрасного напитка. В эти дни опытные специалисты, титестеры встречаются с поклонниками чая в кафе, магазинах, столовых и ресторанах. Здесь же организуется и праздничная торговля чая в элегантной, красиво оформленной упаковке.

Оригинальные домики чая находятся в Сочи в Дагомысском чайном совхозе. Ежегодно десятки тысяч советских и иностранных туристов совершают экскурсии в чайный совхоз, где рядом с плантациями находятся красивые деревянные домики. Здесь девушки в национальных костюмах угощают гостей прекрасным краснодарским чаем, из самоваров.

Лечебные свойства чая

Чай является одним из самых древних напитков на земном шаре, употребляемом человеком. Его вкусовые качества, тонизирующие свойства, нежный аромат и лечебные свойства делают его незаменимым на всех континентах нашей планеты. Пьют чай более 2-х миллиардов человек. И ежегодно все большее количество людей земного шара становятся его почитателями.

По мнению авторов книги «Все о чае», которая недавно вышла в свет в Лондоне, этот напиток сейчас переживает очередной взлет популярности. Они объясняют этот факт тем, что во всем мире люди стали более придирчиво относиться к своему рациону питания и подходить к нему с медицинской точки зрения. Положительный эффект чая прежде всего в том, что он благотворно влияет на нервную систему и стимулирует деятельность сердца (Лондон, Пресс сервис, 1984).

В чае содержится много весьма полезных компонентов, придающих напитку лечебные диетические свойства. Главным из них является сложная смесь катехинов и их производных, дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. По данным К. М. Джемухадзе, (1976) в настоящее время в нем обнаружено несколько сот химических веществ и соединений. Наличие в чае алкалоида, кофеина способствует поддержанию энергии человеческого организма и увеличению его трудоспособности.

Напиток чая является хорошим средством против различных заболеваний и недомоганий. Полезен чай для поднятия тонуса при длительных переходах, высокогорных подъемах, при выполнении работ, связанных со значительной затратой энергии, чай бодрит человека, придает ему решимость, улучшает настроение.

Особенно следует остановиться на значении чая в антиалкогольной пропаганде. Принятые в последнее время постановления партии и правительства предусматривают резко усилить борьбу против пьянства и алкоголизма. Пьянство — это страшный порок человека, алкоголь разрушает здоровье миллионов людей. Особенно сильно страдает при алкоголизме нервная система и сосуды, печень, легкие и другие органы. Этот порок наносит огромный ущерб производству, и толкает пьяных людей на преступления. Большинство прогулов, низкая производительность труда, опоздания на работу объясняются влиянием опьянения и похмельного состояния человека. Алкоголь, разрушая органы пищеварения, делает человека нетрудоспособным.

Огромным завоеванием социализма является то, что он впервые действительно поставил медицину на службу человеку. И поэтому большая ответственность за претворение в жизнь новых законодательных актов ложится на медицинских работников.

Врачебный опыт и медицинская наука доказывают возможность победить этот страшный бич современного человека. В активной борьбе с пьянством должны участвовать все граждане нашей страны, никто не должен оставаться равнодушным, необходимо создать вокруг этого позорного явления атмосферу нетерпимости.

Классическими работами И. П. Павлова установлено, что кофеин, находящийся в хорошо настоенном крепком чае усиливает и регулирует процессы возбуждения коры головного мозга, одновременно ослабляет пагубные действия на организм алкоголя. Работы советских врачей Р. Ходановой (1982), Е. К. Мгалоблишвили, А. Я. Цуцунава (1979), открывают большие перспективы по использованию чая в качестве лечебного напитка против алкоголя. Современные биохимические и физиологические знания о лечебных свойствах чая позволяют активно его использовать в качестве массового оздоровительного средства. Абсолютное преимущество чая перед спиртными напитками заключается в том, что чай стимулирует нервную систему человека, а не подавляет ее, как это делает алкоголь.

И недаром в народе было сложено много пословиц, стихов, рассказов, былей о полезности чая:

Водку гневно отвергаю,
Чары водки — злой обман,
Нету друга лучше чая!
Дайте чаю мне стакан!

В России более века тому назад население приобщилось к чаю, путем наблюдений и жизненного опыта обнаруживало в нем свойства, стимулирующие работоспособность человека, снимающие усталость и исцеляющие его. Из уст в уста люди; передавали его особенности и положительные качества.

— «Устал, — проси чай, восстановишь силы», «Чай не пьешь — откуда силу берешь?». «Стало жарко — выпей чай», «Замерз — выпей чай». Лев Николаевич Толстой в своих воспоминаниях говорил: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать».

В нашей стране исторически сложился обычай, предусматривающий, что поданный на стол гостям чай является символом гостеприимства и дружелюбия.

Владимир Маяковский писал так:

— «Ты звал меня:
Гони чай,
Гони, поэт, варенье!».

Важнейшими составными компонентами чая, обуславливающими его качество, являются дубильные вещества, представляющие собой сложную смесь органических соединений, состоящих из танина различных полифенолов, катехинов и их производных, обладающих высокой биологической активностью.

Танин чая представляет собой сложную смесь различных фенольных соединений. А. Л. Кирсановым, В. Н. Буниным, К. М. Поволоцкой и М. Н. Запрометовым (1951) было установлено, что катехины, выделенные из чайного танина являются биологически активными и относятся к соединениям с сильно выраженной витаминной активностью.

По данным Р. Ходановой (1981, 1982) катехины чая улучшают проницаемость капилляров, улучшают их эластичность и помогают при ревматическом эндокардите, атеросклерозе, гипертонической болезни. Своей активностью катехины чая превосходят все известные медицинские препараты и благоприятно действуют на пищеварительный тракт.

Чай черный и зеленый облегчают в организме процессы пищеварения, особенно при употреблении тяжелой мучной и жирной пищи. И не случайно у людей благодаря большому жизненному опыту, вошло в традицию после принятия обильной пищи, обязательно выпить чай.

Профессор К. Петровский (1976) считал, что содержание в чае катехинов предохраняет человеческий организм от переоксидации — процесса самоокисления.

Исследованиями врача С. И. Бердыевой (1955) установлено антимикробное действие катехинов чая особенно при заболевании дизентерией. Она определила, что наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает зеленый чай, настой которого уже на 2-й день уничтожал у больных дизентерийные палочки, а на 5—10-й происходило полное выздоровление человека. В то время, как при обычных способах лечения на полное выздоровление человека требовалось несколько недель. Еще в 1905 году известный русский генерал П. А. Игнатьев (1959), описывая русско-японскую войну писал, что «Чай вошел в быт армии. Приказ о строжайшем запрещении пить сырую воду спас нашу армию от самого страшного бича — тифа». Применение препаратов из катехинов чайного листа дает очень хорошие и быстрые результаты при лечении хрупкости капилляров. Е. К. Давиташвили и А. Я. Цуцунава 1(1975), проводя лечение больных зеленым чаем, установили, что 10—15-диевный курс лечения улучшал функциональное состояние капилляров. Аналогичный результат ими был получен при лечении зеленым чаем атеросклеротической болезни.

Зеленый чай оказывает положительное влияние на водносолевой обмен человеческого организма. Уже давно известно, что в восточных странах в том числе и у нас в среднеазиатских республиках чай, особенно зеленый, широко применяют для утоления жажды. Принцип этого явления основан на регулирующем влиянии напитка на водно-солевой обмен человека. При сильном выделении пота и его испарении при чаепитии, организм предохраняется от перегревания и тем самым регулируется постоянная температура тела.

Одной из самых распространенных болезней в наше время является гипертония — заболевание сердечно-сосудистой системы, проявлением которой является повышение кровяного давления.

Рядом ученых установлено, что настой зеленого чая оказывает стимулирующее действие на кроветворение ткани.

Е. К. Мгалоблишвили и А. Я. Цуцунава (1975) наблюдали, что с началом приема настоя зеленого чая у большинства исследуемых больных улучшалась деятельность сердечной мышцы, постепенно снижалось артериальное давление, и к концу лечения у 50% оно опускалось до нормы. Поэтому они считают, что людям, страдающим гипертонией, в жаркое время года вместо воды необходимо пить слабый настоенный зеленый чай. Для утоления жажды его требуется значительно меньше, чем воды.

Важнейшей составной частью чая является кофеин и содержащийся в нем алкалоид — триметилксантин, оказывающий возбуждающее действие на центральную нервную систему при отравлениях наркотиками, гипотонии и др. болезнях. При употреблении напитков, содержащих кофеин восстанавливается трудоспособность и снимается усталость, поэтому и связана тяга людей к чаю как тонизирующему напитку.

В чистом виде кофеин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, горького вкуса. Кроме чая содержится в листьях и плодах кофе, в орехах Кола и растениях парагвайского чая. Кофеин по своему химическому составу очень близок к теобромину-алкалоиду, получаемому из плодов какао.

Кофеин стимулирует умственную и физическую деятельность человека, улучшает кровоснабжение.

Известный врач, проф. А. Сошественский (1937) так описывает действие кофеина на кровеносные сосуды. «Под влиянием кофеина происходит сужение сосудов различных областей тела человека, начиная с сосудов брюшной полости. Сосуды же мышечные, коронарные и почечные расширяются, вследствие чего происходит благоприятное перераспределение крови, которая особенно интенсивно начинает поступать в мозг и почки».

Кофеин, содержащийся в чае, усиливает работу почек, возбуждает деятельность почечного эпителия и почечных капилляров, что в значительной степени способствует мочеотделению и выведению из организма вредных отходов. Кофеин особенно полезен при умственной работе, снимая утомление и головную боль, поэтому ученые, писатели, поэты и другие работники умственного труда широко применяют чай или кофе для поднятия тонуса.

В зеленой массе чайного листа содержится большое количество различных витаминов, являющихся биологически активными органическими соединениями разнообразного химического состава. Недостаток витаминов нарушает обмен веществ в организме и вызывает сильное расстройство жизненных функций. Витамины входят в организм в крайне малых количествах и не оказывают катализирующего действия на обмен веществ.

По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. Он в этом отношении гораздо богаче гречихи, которая содержит 61 единицу, в чае — 85 единиц. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако, все виды чая содержат витамин Р. Принимая 3—4 стакана чая хорошей крепости в сутки, человек обеспечен суточной профилактической дозой этого витамина. Кроме того рутин и квертецин, получаемые из чая, применяются для лечения авитаминозов и при заболеваниях, сопровождающихся нарушением проницаемости сосудов, способствующих кровоизлиянию в сетчатку глаз, при гипертонической и лучевой болезнях, ревматизме.

Чай содержит никотиновую кислоту, противопеларгический витамин — РР, в котором особенно нуждаются люди, систематически питающиеся кукурузой, рисом. В них витамин Р полностью отсутствует.

Важной составной частью сырья чая является провитамин А-каротин, из которого в организме образуется витамин А. Провитамин А применяется при заболевании глаз и кожи. Этот витамин особенно важен для людей пожилого возраста. Витамин А обеспечивает нормальное состояние важнейших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, мочеполовых органов. Препараты из витамина А применяют также при лечении ожогов, язв и обмораживании людей. В чае имеется большое количество витамина С. В свежем листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. При изготовлении чая часть витаминов С теряется и тем не менее его остается достаточно, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных (Бокучава М. А., 1976).

Витамин С предохраняет человека от заболеваний цингой, он особенно необходим человеку ранней весной, когда и организме его почти не остается. Особенно он важен в арктических экспедициях, зимовках, в различных морских путешествиях, в космических полетах, когда нет свежих плодов, овощей и зелени.

Содержание в чае витамина К способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания свертываемости крови. Проблема повышения качества отечественного чая, является одной из самых насущных проблем сегодняшнего дня. Аромат и вкус чая являются решающими показателями качества. Оба эти свойства тесно связаны между собой. Именно эфирные масла чая, придают напитку специфический характерный аромат. По данным В. Е. Воронцова в состав эфирного масла чайного листа и готового чая входит свыше 20 компонентов:, главнейшие из них гераниол, цитронеллол, фенил-этиловый алкоголь, придающие чаю запах розы, цитрусовых, жасмина и др. В. Т. Гогия (1984) считает, что кроме эфирных масел в формировании вкусовых свойств чая и аромата, непосредственно участвует и танин.

Белковых веществ в чае вместе со свободными аминокислотами в абсолютно сухом веществе содержится от 16 до 25%. В этом замечательном напитке обнаружено 17 аминокислот. Они играют важную роль в образовании аромата и окраски чая.

Минеральных и неорганических веществ в чае имеется от 4 до 7 процентов от общей золы. В частности, в незначительных количествах содержатся металлы: марганец, магний, натрий, калий, кремний, фосфор и его соединения, микроэлементы — фтор, йод, медь, золото. Не случайно чай называют воистину золотым напитком. Все эти вещества входят в состав сложных коллоидных соединений, хорошо растворяющихся в воде. Минеральные вещества влияют на ход обмена веществ в организме, являясь катализаторами биохимических процессов. Важнейшей составной частью черного и зеленого чая являются углеводы, начиная от простых сахаров до сложных полисахаридов, а также нерастворимые углеводы (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Наличие растворимых углеводов обеспечивает сохранение в чае витамина В1, обычно поглощаемого сахарами. В чае находится большое количество пектиновых веществ, ферментов, органических кислот, белковых веществ и аминокислот. Именно все это многообразие сложных и простых элементов и обуславливает качество готовой продукции.

Многолетние исследования советских и зарубежных медиков показывают, что кроме выше перечисленных целебных свойств, чай высокоэффективен в качестве предупреждающего средства против образования камней в печени, почках и мочевом пузыре. Из литературы известно, что китайцы редко болеют желчной и мочекаменной болезнью, это объясняется тем, что они много пьют чая и при его заваривании сохраняют в настое максимум всех полезных веществ, предотвращающих указанные заболевания.

С давних времен чай во многих странах земного шара широко применяется при простуде, заболеваниях дыхательных путей, гортани, бронхах. При чаепитии особенно с малиной и молоком улучшается дыхательный процесс организма, увеличивается потоотделение. Одновременно при этом происходит, расширение пор кожи, что также усиливает дыхательные процессы.

Экстракт чая повышает кислотность желудка, в результате чего повышается аппетит человека. Напиток чая признан профилактическим средством при заболевании холециститом.

По данным доктора медицинских наук В. Латинашвили (1982) использование в ежедневном рационе богатого витаминами, высококачественного чая совершенно, не способствует полноте, чай усиливает работу мускулатуры сердца, снижает кровяное давление, улучшает настроение больного и оказывает помощь при лечении сердечно-сосудистой системы, особенно полезным является при лечении гипертонических и атеросклеротических заболеваний.

М. Д. Давиташвили (1979) в своей книге «Наш друг чай» описывает значимость этого волшебного напитка следующим образом:

— «Чай — представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ — делает его одним из важных средств современной медицины… трудно назвать жизненно важную функцию организма, которой не содействовал бы чай». Недаром древнекитайские мыслители писали, что чай удаляет все недуги. В настоящее время чай в качестве лечебного средства переживает свою вторую молодость и все чаще и шире стал применяться в современной медицине.

Содержащийся в чае фтор предохраняет заболевание зубов.

Врачи Гамбургской университетской клиники В. Штрюбиг и Г. Польцов установили, что две чашки чайного напитка содержат такое количество фтора, который может служить хорошим профилактическим средством против многих широко распространенных заболеваний зубов. («Социалистическая индустрия», 11 марта 1982 года).

Об огромной пользе зеленого чая знают и стоматологи, которые выяснили, что жители Узбекской ССР значительно реже подвергаются зубным заболеваниям. Сохранить зубы здоровыми помогает зеленый чай — традиционный популярный напиток в республиках Средней Азии. Оказалось, что его настой содержит фтористые вещества, потребление которых значительно укрепляет эмаль зубов. Так выяснилось, что в число достоинств древнего напитка было включено еще одно целебное свойство и, как знать, может быть не последнее.

По данным японских исследователей Тейджи Угай и Эйци Хайаши катехины зеленого чая обладают способностью адсорбировать и выводить из организма изотоп стронций-90, вызывающий лейкемию — лучевую болезнь («Наука и Жизнь» 1960, № 6).

Наблюдения за больными, пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме показали, что больные, употребляющие много зеленого чая не только выживали, но и в значительной степени поправились. Таким образом следует считать, что катехины чая являются одним из лучших профилактических средств против лейкемии.

Изучая симптомы лучевой болезни, ученые Японии заметили, что при одновременном попадании в человеческий организм стронция и чая, танин чая адсорбирует стронций, до того, как последний успеет проникнуть в костный мозг человека.

Профессор Чен-Ци-Кун (КНР) в 1987 г. на международном симпозиуме в городе Гуанчжоу, по теме — «Чай и здоровье человека» отмечал, что в КНР изготовлен специальный 506

препарат, в основе которого находится экстракт чая, используемый для лечения облученных радиоактивными элементами.

Кроме этого проф. Чен считает, что экстракт чая можно использовать для профилактики раковых заболеваний. Этого же мнения придерживался на этом симпозиуме и японский ученый Итаро-Огун, который уже 12 лет исследует влияние чайного напитка на развитие злокачественных опухолей.

Эксперименты подтверждают, что у людей, систематически пьющих чай, самые низкие показатели заболевания раком желудка.

Профессор мед. института Лоу-Фу-Цин в своем выступлении на симпозиуме утверждал, что чай благотворно влияет на профилактику и лечение инфаркта миокарда и паралича.

Чай широко применялся и в старых народных медицинских лечебных средствах. Люди уже давно отметили, что очень крепкий, горячий и сладкий чай с сахаром и особенно молоком служит прекрасным средством в качестве противоядия при различных пищевых отравлениях и чрезмерном употреблении алкоголя. Особенно его следует применять еще до прихода врача. Большие дозы чая способствуют выделению из организма попавших туда ядов. Чай с лимоном, перцем, медом служил средством против простудных заболеваний дыхательных путей и легких.

Настой смеси зеленого и черного чая всегда являлся хорошим средством для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорения слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах.

Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов. Жевание сухого зеленого чая помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине, при морской болезни.

Крепкий настой зеленого чая при систематическом употреблении служит для лечения наружных язвенных заболеваний, а также при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Врачом Р. Ходановой после многолетних испытаний предлагается использовать чудесные свойства чая в комплексе с некоторыми целебными травами. Рекомендуемый ею напиток назван «Чайным бальзамом». Он применяется при различных заболеваниях и как профилактическое средство. В травах масса биологически активных веществ: витаминов, глюкозитов, алкалоидов, органических веществ, которые при заваривании с чаем дополняют его и благотворно влияют на организм человека.

В нашей стране известно около двухсот пятидесяти лекарственных трав, они официально признаны учеными и широко используются в медицине. К ним преимущественно относятся: зверобой, мята, чабрец, валериана, подорожник, кукуруза, шалфей, хмель, ромашка, шиповник, пустырник и др. Все указанные растения можно добавлять в напиток чая в зависимости от вида заболевания и получать «Чайный бальзам». По рекомендации Р. Ходановой при заболевании сердечно-сосудистой системы берется 250 г чая (можно черного и зеленого в равных частях), две столовые ложки мяты, одну валерианы, две пустырника, одну ягоду боярышника, четыре плода шиповника, в измельченном виде и один цветок ромашки. Всю смесь тщательно перемешивают и хранят в стеклянной посуде закрытой крышкой.

Заваривают чайный бальзам так же, как обычный чай Чайную смесь засыпают в чайник из расчета 1 грамма на 1 стакан воды, заливают кипятком и доводят до кипения, Чайник закрывают полотенцем или салфеткой, через 8—10 минут чайный бальзам готов к употреблению. Пить чайный бальзам, — пишет Р. Ходанова, — лучше всего в чистом виде или в прикуску с сахаром. Сахар, добавленный в напиток, ухудшает его вкус. Рекомендуется пить чайный бальзам с молоком.

В течение дня разрешается употреблять до 6—8 стаконов напитка. К чайному аромату добавляется неповторимый аромат душистых трав. Трава помогает чаю, чай — травам, а чайный бальзам помогает человеку избавиться от недугов. Существует и ряд других смесей, избавляющих человека от болезней, где главными компонентами является чай.

В Японии запатентован способ приготовления чая из гречихи (Киваи Иоситака). Зерна гречихи выдерживают 20—50 минут в воде, после чего 20—40 минут варят на пару. Сваренные зерна сушат, отделяют шелуху, просеивают, 20—50 мин. обжаривают при 150°С. Обжаренную крупу смешивают с черным чаем в любом соотношении.

В Ивано-Франковской области в 1985 года начато промышленное производство чая в сочетании с различными травами. Эти напитки приготовляются на основании рецептов народной медицины. Ежегодно производство такого чая будет достигать 10 тысяч тонн в год. Напитки, выпускаемые на основе трав и чая, обладают лечебными свойствами, содержа г целый комплекс биоактивных веществ с очень приятным вкусом. Они по своему действию приближаются к действию женьшеня.

В заключение мы хотим дать рекомендации заслуженного врача РСФСР, доктора медицинских наук врача Р. Ходановой, которые полезны запомнить каждому.

Крепкий чай хорошо давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, при ослаблении сердечной деятельности и дыхания. Компрессы из крепкого чая снимают боль и жар при солнечных ожогах. Широко применяется чай в виде примочек при воспалении век. При кровоизлиянии в глазное дно, различных капилляротоксикозах врачи рекомендуют употреблять препарат витамина Р, выделенный из чая. Успокаивающе действует чай на сосудистую систему, снимает спазмы, расширяет сосуды и тем самым облегчает процесс кровообращения. Но нужно помнить, что при тяжелых заболеваниях сердца, при гипертонии, жидкости следует пить меньше, в том числе и чая.

Людям, страдающим гипертонией, можно посоветовать в жаркое время года вместо воды пить слабый зеленый чай. Для утоления жажды его употребляется значительно меньше, чем воды. Чайный напиток лучше всего готовить из расчета 1,5 грамма сухого зеленого чая на литр горячей воды. Это небольшая доза. Снизить количество кофеина в чае (это важно для гипертоников) можно простым способом: перед заваркой сухой чай слегка промыть в теплой воде и большая часть кофеина растворится в ней. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком.

Современные представления о лечебных свойствах чая позволили применять настой этого горячего крепкого напитка для профилактики простудных заболеваний верхних дыхательных путей. При этом учитывалось его антимикробное и вяжущее действие, а также оздоровительное действие на весь организм.

«Мы — говорит Р. Ходанова, — рекомендуем давать рабочим промышленных предприятий перед началом и после окончания смены крепкий свежезаваренный чай из расчета 2 грамма заварки на стакан воды, то есть одну чайную ложку.

В заключение можно повторить давно признанную древнюю истину, что чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль, не позволяет селиться лени».

Продвижение культуры чая в новые районы

Несмотря на увеличение производства чая в СССР и ежегодный рост его импорта, достигнутый уровень реализации чая далеко не удовлетворяет растущую потребность населения в нем. Природные ресурсы советских субтропиков для закладки новых чайных плантаций крайне ограничены. Поэтому одним из путей дальнейшего увеличения производства чая является постепенное продвижение этой культуры в новые районы страны с более суровыми климатическими условиями. Чайные плантации СССР занимают самый северный форпост мирового производства чая.

Характеризуя климат субтропиков России, известный русский ботаник и географ, профессор А. Н. Краснов (1902), хорошо знавший возможности субтропического растениеводства, особенно Закавказья, и являющийся большим его пропагандистом, писал: «Русская «Япония» вряд ли перейдет по ту сторону реки Риони, а Сочинский район, подобный северным склонам Пириней, будет всегда областью культур среднеевропейского типа. Поэтому я бы считал устройство чайных плантаций в Сочинском округе крайне рискованным предприятием».

Жизнь опровергла эти мнения. Культура чая перешагнула истинные границы субтропической зоны и далеко ушла за ее пределы. Благодаря широко поставленным исследованиям, промышленное развитие чая получило распространение в Азербайджанской ССР и на Черноморском побережье Краснодарского края РСФСР.

В целях выявления новых районов для возделывания чаи в 1938—1950 годах Всесоюзным НИИ чая и субтропических культур, а затем Академией наук СССР начали проводиться исследования по изучению возможности продвижения этой культуры в некоторые южные регионы страны. В этих целях были поставлены опыты в предгорных районах Закарпатья, Крымской области УССР, Молдавской ССР, в предгорной зоне Северо-Западного Кавказа, Северной Осетии, в южных горных частях Казахстана, Туркмении, Киргизской, Таджикской и Узбекской ССР, в Южном Приморье, а также на Южном Сахалине.

Данные этих исследований показали, что такие регионы как природная зона Северо-Западного Кавказа, некоторые районы Закарпатья вполне пригодны для промышленного раз ведения чая. Однако из-за отсутствия разработанных технологий и неимением соответствующих морозостойких сортом чая эти опыты в тот период закончились полной неудачей. Однако вопросы продвижения культуры чая в новые нетипичные для него регионы волнуют и сегодня многих советских ученых. Исследования, проводимые во ВНПОЧСКиЧП в Майкопском, Тульском, Горячеключевском и Армянском (ныне Туапсинский) районах выявили большие площади чаепригодных земель. Одновременно была обоснована необходимость продолжения исследований (М. К. Дараселия, 1948).

Основываясь на имеющемся некотором опыте научных учреждений, анализе литературного материала и современных исследованиях по изучению поведения чайных растений в нетипичных условиях среды, мы попытались выделить, обобщить и изучить три экологических зоны — субтропики Краснодарского края, предгорье Северо-Западного Кавказа и предгорья Закарпатья. В первой зоне промышленная культура чая получила свое развитие в 40—50 годах. В настоящее время здесь ежегодно производится около 2 тысяч тонн черного байхового чая.

Субтропики Черноморского побережья Краснодарского края находятся значительно севернее субтропических районов Западной Грузии и расположены между 43°25’ —44° северной широты. Территория эта занимает по климатическим условиям промежуточное положение — на юге ее преобладает еще океанический, влажно-субтропический климат; с продвижением на север на ход температуры, распределение осадков и влажности воздуха накладывается отпечаток континентальности.

Вторая экологическая зона, граничащая на юге с субтропиками Черноморского побережья, находится в предгорьях Горячеключевского района и Юга — Адыгейской автономной области Краснодарского края РСФСР, на высоте 200—300 м над уровнем моря. В. Д. Кисляков (1950, 1954) эту зону предгорий с влажным и теплым климатом, близким к субтропическому, выделяет в особую естественно историческую область с присущими только ей природными условиями и пригодными для внедрения культуры чая в промышленных масштабах.

К третьей экологической зоне, где возможно промышленное возделывание чая, мы отнесли Закарпатскую область, расположенную на южных склонах и предгорьях Карпатских гор. Исследования по культуре чая в этом регионе в свое время проводились на опорном пункте ВНИИЧиСК вблизи г. Мукачево и в окружающих хозяйствах. В свое время академик Б. А. Келлер образно назвал Сочи «Сибирью советских субтропиков».

В качестве главной проблемы в разрешении задачи освоения новых территорий под культурой чая встает вопрос крайних условий среды и ее влияния на растения. Продвигая культуру чая в новые и еще более северные районы, растениям создаются условия развиваться в резко отличных условиях от тех, в которых проходил их филогенез. Условия эти часто являются экстремальными, и чтобы выжить, нормально плодоносить и давать высокий регулярный урожай листа, чайные растения должны отличаться повышенной морозоустойчивостью, которая позволит переносить неблагоприятные климатические условия в новых зонах.

Биологической особенностью чайного куста является его высокая пластичность. Сплошь и рядом при гибели надземной части растений, в результате отрицательных температур порослевые побеги образуются из спящих почек корневой системы.

Говоря о проблеме крайних условий среды, мы хотим показать потенциальные возможности чайного куста, находящегося в экстремальных условиях, нормально расти, развиваться и давать урожай. Известно, что изменчивость, вырабатывающаяся в процессе эволюции, и высокая приспособляемость чайного растения к окружающей среде, являются основными условиями продвижения культуры в новые районы.

Рассматривая эти положения, мы полагаем, что в новых нетипичных районах чайный куст вступает в резкие противоречия с окружающими его неблагоприятными условиями. Эти противоречия могут быть в значительной степени нивелированы прежде всего селекционной работой, направленной на использование способностей чайного растения под воздействием неблагоприятных условий среды, изменять на каждом этапе своего онтогенеза наследственные качества и создавать новые фенотипы. В продвижении культуры чая на север большая роль отводится разработке специальной интенсивной технологии, отвечающей требованиям чайного куста в новых условиях. Здесь показаны абсолютные минимумы, довольно часто повторяющиеся в предгорьях Кавказа и Карпат, часто являющиеся губительными для чайного растения в сравнении с Черноморским побережьем.

Как в Закарпатье, так и в предгорьях Кавказа значительные понижения температур бывают не так часто. Из 12 просмотренных зим в Закарпатье в двух случаях абсолютный минимум доходил ниже —20°С, а в предгорьях Кавказа — только в четырех. Однако все эти зимы характеризовались регулярным снежным покровом, который был особенно глубоким в периоды значительных понижений температур. Благодаря чему повреждения чайных растений часто сводились к минимуму. Из всех зим бесснежная зима в предгорьях Кавказа была зарегистрирована нами в лишь в 1976/77 гг. и в Закарпатье — в 1954/55 гг.

В экстремальных условиях предгорий Краснодарского края и Карпат ведущая роль принадлежит сорту. Селекция чая в этих районах затрудняется нерегулярным плодоношением растений. Как известно, для полного вызревания семян от начала бутонизации требуется 15—17 месяцев. Только что образовавшиеся завязи идут в зиму и очень часто гибнут от неблагоприятных условий, поэтому в некоторые годы семян или нет совсем или очень ограниченное количество и часто плохого качества, поэтому здесь требуется специальная технология возделывания маточных насаждений, позволяющих регулярно получать семена.

Селекционная работа, направленная на повышение морозостойкости чайных растений, позволяет постепенно продвигать новые сорта в более северные условия. Как показали исследования К. Е. Бахтадзе (1961), И. Г. Керкадзе (1983) и В. А. Евстафьевой (1955). морозоустойчивость новых селекционных сортов намного выше местной китайской популяции.

Селекционные растения имеют значительно меньше повреждений по сравнению с обычной китайской популяцией. В опытах по зимостойкости отличались новые сорта грузинской селекции.

М. В. Вильчинский (1949), И. И. Чхаидзе (1939), В. Д. Кисляков (1955) и в то время считали, что успешное произрастание чайного куста в экстремальных климатических условиях может быть только при выделении особо морозостойких форм. Дальнейшие исследования полностью подтвердили эти высказывания. В суровую зиму 1968/69 годов все опытные растения китайской популяции, а также производственные насаждения Гойтхского чайного совхоза почти полностью вымерзли и погибли и только незначительная часть растений популяции Кимынь сохранила всю надземную часть, потеряй только однолетний и частично двухлетний прирост.

Кимынь является выходцем провинции Аньхой (КНР), и по данным К. М. Джемухадзе (1961), Чжуаи Вань-Фан (1959), в этой провинции на склонах гор вплоть до 1700 м над уровнем моря произрастают чайные растения, обладающие высокой морозоустойчивостью. Ценными свойствами его являются и высокое качество чая, славящееся вкусом и ароматом. В этой провинции у чайных растений в течение филогенеза выработались адаптационные способности, позволяющие приспосабливаться им к более суровым условиям среды.

Растения популяции Кимынь, попав в районы Кавказа и особенно в предгорья Краснодарского края, еще более суровые в сравнении с родиной, выявили всю свою потенциальную способность приспосабливаться к окружающей среде. Развиваясь в течение более 30 лет в крайне экстремальных условиях среды, были выделены новые фенотипы, такие как клон «Мацестинский урожайный», отличающиеся прежде всего высокой морозостойкостью и в то же время сохраняя присущие ранее Кимыню морфологические признаки и высокие показатели чая.

Данные наблюдений показали, что в суровые зимы, когда температура в будке опускалась до —19,9°С в декабре 1983 г., в марте — до —19,8°С, а в январе 1982 г. — до —19,0°С, отдельно выделенные растения не пострадали от низких температур, в то время как насаждения чая, выращенные из семян местной популяции, собранных на побережье, полностью погибли.

В целях изучения морозостойкости различных сортов чая были подобраны различные сорта (В. П. Гвасалия, 1974), где критерием служила степень морозостойкости растений. Изучались «Мацестинский урожайный», Кимынь, отобранные на плантациях Солох-Аульского чайного совхоза; (РСФСР) также Краснодарский № 1 и Краснодарский № 2 в Гойтхе — первая и вторая местные генерации, выделенные НИИГСИЦ. Названные сорта проверялись в сопоставлении с сортом местной грузинской популяции; изучались также все перспективные сорта Грузии и Азербайджана.

Испытание морозостойкости двухлетних саженцев различных сортов чая проводились в лаборатории искусственного климата Сухумского филиала ВНПОЧСКиЧП. Растения подвергались воздействию температур —14, —16 и —18°С в пятичасовой продолжительности при ритме снижения температуры в час на 1°С. После промораживания температура в холодильных камерах постепенно повышалась (в час на 1°С) до плюсовой. После этого растения переносились в теплую оранжерею. Через 15 дней проявлялись признаки повреждения у промороженных растений.

Промораживание двухлетних растений температурой, достигающей — 12°C, вызывает незначительную потерю листьев. При понижении температуры до —14°С больше всего пострадали растения сорта «Колхида», у которых погибли листья на 50%.

Снижение температуры до 8°—16° для многих сортов чая оказалось критическим. Наиболее устойчивыми оказались Кимынь и Мацестинский урожайный, которые потеряли листья соответственно лишь на 20 и 37%, побеги у Мацестинского и Кимыня вообще оказались поврежденными на 35%. Большинство же других испытываемых сортов потеряли почти все листья и сильно пострадали побеги.

Приведенные примеры говорят о настоятельной необходимости дальнейшего отбора наиболее морозостойких сортов и форм чая, способных противостоять столь значительным понижениям температуры.

По данным А. И. Коровина (1969) экологические факторы по-разному действуют на растения в разные фазы его развития.

Требование растений к условиям среды могут часто меняться в зависимости от частоты повторяемости минимальных температур и их продолжительности, условий агротехники, орошения, способов размножения (вегетативное или генеративное) и т. д. В. В. Алехин (1975), М. В. Макаров (1950), Н. А. Максимов (1944) считают, что действие одного фактора может быть замечено другим, но не может быть замещено. Говоря о возможности продвижения чайных растений в неблагоприятные условия среды следует отметить, что в тесной связи с этой закономерностью стоит одно очень важное свойство видов, а именно, если неблагоприятные факторы изменяются в строго определенном направлении, как, например, в нашем случае, когда чайные растения по воле человека постепенно переносятся все дальше и дальше на север, то изменения эти могут частично компенсироваться человеком, который должен в экстремальных условиях размещать насаждения чая в наиболее теплых зонах или участках с хорошим воздушным дренажом.

Данные исследований показывают, что в экстремальных условиях различные положения участков по отношению к сторонам света, изменение высоты над уровнем моря, экспозиции склонов имеют весьма важное значение для жизнедеятельности растений, особенно в зимний период. В низких местах и долинах разница в температурах между склоном и долиной может достигать 10—13°С. Такая же картина отмечается и в условиях Черноморского побережья. Удаление от моря даже на расстояние 10—15 км резко изменяет термические ресурсы территории, зима становится холоднее, сокращается вегетационный период, увеличивается количество осадков. Так, например, в декабре и феврале 1984 г. в Сухуми температура не опускалась ниже 0, —1°С. В то же время на расстоянии 12 км в сторону гор на чайных плантациях колхоза им. XX партсъезда (с. Ганахлеба), находящегося на высоте 400—500 м над уровнем моря, температура на участках в это время опускалась до —8, —9°С. Отмечались повреждения и гибель части листьев и даже однолетнего прироста.

По данным Т. К. Кварацхелия (1950) даже в таких типичных субтропиках как Махарадзе на отдельных близко расположенных участках перепады температур достигают 10—12°С. Например, на территории ВНПО у подножия склона температура находилась в пределах —6°С, на середине склона —3°, а в верхней части склона +5°С.

Из других экологических районов Западного Кавказа, которые в какой-то степени бы удовлетворяли требования чайного куста к почвенно-климатическим условиям, следует отнести предгорную часть Адыгейской автономной области на высоте 400—600 м над уровнем моря. По данным Г. Г. Рамишвили (1980), И. И. Чхаидзе, Г. Г. Рамишвили и А. X. Квачантирадзе (1969) здесь наиболее пригодными почвами для культуры чая являются бурые, палевые и светло-серые первично и вторично оподзоленные, суглинистые и супесчаные.

Климатические условия предгорий Адыгейской автономной области значительно отличаются как от более континентального климата северной части Кубани, так и от субтропического климата Черноморского побережья. Среднегодовая температура в Майкопе +10,8°С, а в Чаква (Аджарская АССР) +13,8°С. С весны и до осени температуры почти уравниваются и создаются благоприятные условия для развития чайного куста. Ограничивающим фактором развития культуры чая является минимальная температура, которая в отдельные годы опускается до минус 20—30°С. Вместе

С тем, в этой зоне зимы характеризуются устойчивым снежным покровом, благодаря которому повреждения чайных растений сводились к минимуму. Сумма активных температур в предгорьях Адыгеи составляет в среднем 3200—3300°. Зона характеризуется сравнительно высоким количеством осадков (800—900 мм) и более или менее равномерным их распределением. В. А. Череватенко (1963) считает, что для культуры чая особенно перспективна средняя подзона предгорий на высоте 500—600 м над уровнем моря. Изученная им в 60-х годах урожайность опытных плантаций в связи с различными способами агротехники показала, что чай в этих условиях может не только произрастать, но и давать сравнительно хорошие урожаи, достигающие на отдельных вариантах до 30 ц/га.

Вместе с тем, следует отметить, что различные опыты, проводимые в этой зоне опорным пунктом ВНПОЧСКиЧП еще не дают оснований для радужных выводов. Для получения положительных результатов в этой зоне требуется, прежде всего, испытания новых морозоустойчивых сортов, полученных коллективом ВНПОЧСКиЧП, разработки специальной агротехники. Так исследования И. Н. Мамулайшвили (1982) по определению влияния доз аммиачной селитры на растения чая в условиях Адыгеи показало, что высокая агротехника и улучшенная система питания играют важную роль в хорошей перезимовке растений.

Третья экологическая зона, где требуется продолжение исследований по изучению возможности возделывания чая, являются предгорья Карпат. В 1950—1952 гг. чайная экспедиция Академии наук СССР путем географическо-экспедиционных обследований выделила около 7500 га чаепригодных земель в Закарпатье, из них 1640 га в Ужгородском, 2100 га — в Мукачевском, 1540 — в Иршавском и других районах (В. В. Сочава, 1953).

В 1949 г. ВНИИЧиСК с целью изучения возможности возделывания субтропических культур и чая в предгорьях Карпат была организована экспедиция, которая определила возможность развития в этой зоне культуры чая. В 1950 г. вблизи от г. Мукачево Всесоюзным институтом чая был организован опорный пункт и заложены географические участки в ближайших хозяйствах по испытанию чая и других субтропических культур в различных зонах Закарпатья. В задачу исследований входило изучение почвенно-климатических зон предгорий, особенно ее холмовой части и разработка специальной агротехники возделывания чая в этих суровых климатических условиях. Эти опыты показали, что холмовая часть предгорий Карпат благодаря расчлененности рельефа, различной экспозиции склонов, наличию глубоких ущелий и речных долин, по которым стекают холодные массы воздуха, представляет исключительное разнообразие природных условий, часто близких к субтропикам.

В. Д. Кисляков (1950, 1954), И. И. Чхаидзе (1953) в то время считали, что холмовая часть предгорий Карпат обладает определенной перспективой для внедрения культуры чая. Это объясняется тем, что предгория отгорожены от проникновения холодных масс воздуха с севера и северо-востока горными хребтами Гуцульских Альп и Восточными Карпатами. Территория Закарпатской области расположена на южных склонах и предгорьях Карпат, а небольшая юго-западная часть ее — на Закарпатской низменности. Лежит она между 45°5’—49° северной широты, почти на 3° севернее чаепроизводящих районов Краснодарского края.

Как выше говорилось, успешное продвижение чая в более северные районы в значительной степени связано с разработкой специальных агротехнических приемов, повышающих способность растений переносить без значительных повреждений низкие температуры. При постановке агротехнических опытов на опорном пункте основное внимание было обращено:

на определение оптимальных способов посева чая;
выявление лучших способов перезимовки чайных кустов в условиях Закарпатья;
изучение эффективности притенения всходов семян чая.

Данные исследований показали (В. П. Гвасалия, 1971), что лучшим способом закладки плантаций для условий Закарпатской области является гнездовой посев, который обеспечивает хороший рост и развитие растений, более интенсивное образование побегов и высокую для тех условий урожайность. При гнездовом посеве создаются наиболее благоприятные условия для прорастания семян и жизни сеянцев.

В условиях холмовой части Закарпатья в зависимости от климатических условий года вегетация чая начинается во II и III декадах апреля, т. е. в сроки, близкие к условиям субтропических районов Краснодарского края, и заканчивается она в I или во II декадах октября. Продолжительность вегетационного периода составляет 160—179 дней.

Гнездовой способ посева чая создает наиболее благоприятные условия для прорастания семян и дальнейшей жизни сеянцев, так как находясь по несколько штук в гнезде, они лучше противостоят неблагоприятным внешним условиям, чем одиночно стоящие растения чая в рядах. В этом варианте кусты чая образуют много боковых побегов, что способствует быстрому смыканию их крон и определяет лучшую их перезимовку по сравнению с одиночно стоявшими растениями в ряду. При густом гнездовом посеве образуется значительно больше продуктивных побегов, способствующих получению высокого урожая зеленого листа.

Своеобразные почвенно-климатические условия предгорий Карпат и особенности агротехники позволили начинать сбор урожая чайного листа с трехлетних растений.

В этом возрасте в вариантах гнездового и однострочного посева растения быстро сомкнулись между собой, образовав шпалеру высотой 40—45 см и шириной 50—60 см. В пересчете на га с трехлетних растений было собрано от 500 до 700 кг зеленого чайного листа, а с пятилетних — свыше 2,5 тонн с га. Такой высокий урожай с молодых растений не всегда получают не только в условиях Краснодарского края, но и даже в Западной Грузии.

В условиях предгорий Карпат к важным агротехническим приемам, способствующим перезимовке чайных растений, относится притенение молодых растений и мульчирование почвы. Наблюдения показали, что в год закладки чайных плантаций притенение всходов чая является обязательным агроприемом. Было установлено, что притенители следует высевать одновременно с семенами чая, с таким расчетом, чтобы к моменту появления всходов они могли бы достаточно развиться и служить для чайных всходов прикрытием от солнечных ожогов.

Лучшими притенителями являются соя, зеленые ветки и кукуруза, высеянные в междурядьях чайных плантаций.

В рядах молодых растений, притененных ветками и однолетними растениями, температура воздуха в наиболее жаркие часы заметно ниже, чем в контрольном варианте. В отдельные дни перепады температур составляли 7—8°С. Благодаря притенителям снижается температура почвы и замедляется процесс испарения, что способствует сохранению почвенной влаги. Таким образом, притенители не только защищают нежные всходы чайных растений от ожогов, но и создают лучшие условия роста и развития сеянцев, способствуя успешной их перезимовке. Вместе с тем всегда следует помнить, что растения-притенители являются конкурентами чайным сеянцам во влаге и особенно в питании. Поэтому на основании разработок рекомендованы повышенные дозы минеральных удобрений на молодых чайных плантациях, где используются притенители.

В условиях Закарпатья отмечается особенно высокая эффективность мульчирования междурядий чайных плантаций. Материалом для этого служит — торф, навоз и др., которые сохраняют структурность почвы, способствуют ее прогреванию и в жаркие дни задерживают испарение влаги из почвы.

Мульчирование одновременно благоприятствует более усиленному побегообразованию и в целом повышению урожайности насаждений.

В комплексе агротехнических мероприятий, определяющих успешное развитие культуры чая в Закарпатье, важным приемом является защита молодых чайных растений от низких температур, особенно в первую зимовку. Установлено, что на зиму однолетние чайные растения требуют обязательного укрытия, при отсутствии такого изреженность в отдельные годы достигает 50%, на некоторых участках наблюдается полная гибель молодых чайных растений.

Лучшими способами защиты растений от морозов является укрытие их трехслойной марлей, листьями или соломой, окучивание землей.

При окучивании землей растения чая хорошо зимуют. Укрытие растений чая необходимо производить при первых же понижениях температуры до —4—5°С, которые обычно наблюдаются в конце ноября.

Наши исследования (В. П. Гвасалия) показали, что в зиму 1949—1950 гг. в январе температура в будке снизилась до —19°С, в то время как температура воздуха под укрытием марлей не опускалась ниже —7°С, а под листьями —10°С. В зиму 1951—1952 гг. температура воздуха снижалась до —9,2°С. Перепады температур под укрытиями доходили до 5—12°С.

В предгорьях Карпат особенно наглядно видны микроклиматические перепады температур воздуха. В результате инверсии на склонах температуры бывает на 10—12°С выше, чем в долинах.

Так, в зиму 1949—1950 гг., когда в районе Мукачево температура опускалась до минус 29°С, на склонах она находилась в пределах минус 18—19°С. В более теплую зиму 1950—1951 гг. в этом же месте на склонах предгорий температура не опускалась ниже —10—12°С, в то же время в долине морозы доходили до минус 17°С. Резюмируя все выше сказанное, следует отметить, что к 1954 г. в предгорьях Карпат на географических участках и колхозах было заложено около 75 га опытно-производственных насаждений чая. В течение обсуждаемого периода основная масса чайных плантаций погибла и перестала существовать. Однако наши наблюдения, проведенные в 1983 г., показали, что, несмотря на суровые зимы и полное отсутствие ухода, отдельные растения чая сохранились и находятся до настоящего времени в удовлетворительном состоянии.

Таким образом, с момента производившихся исследований по изучению возможностей возделывания чая в предгорьях Туапсинского р-на, Адыгейской автономной области и Карпат прошло около 35 лет. Неудачи, постигшие культуру в 50-е годы, прежде всего следует отнести к сортименту чая. Закладка чая в этих районах проводилась обычными семенами грузинской популяции, состоящей из смеси разнокачественных растений, со сравнительно низкой морозостойкостью. Они были собраны с кустов чая, произраставших в субтропической зоне, значительно отличавшихся от климатических условий новых районов. К одной из причин неудач с чаем следует отнести и недооценку микроклиматических различий внутри обширной территории предгорий Северного Кавказа и Карпат, когда географические посевы чая проводились в нижних, наименее пригодных для чая зонах. Значительные повреждения, а во многих случаях и гибель молодых чайных плантаций, в этих регионах были обусловлены систематическими нарушениями на геоучастках и в колхозах приемов агротехники: поздние сроки посева семян, сильное зарастание междурядий сорняками, недостаточное укрытие молодых растений на зиму и др.

Особенно сильно повреждались молодые растения чая в зимы при отсутствии или недостатке снегового покрова, изредка повторяющиеся в этих районах при резком чередовании низких и высоких температур.

Неблагоприятными факторами для роста и развития чая в условиях предгорий Северо-Западного Кавказа и Карпат являлись во многих случаях сухость почвы и воздуха.

Низкая относительная влажность воздуха и сухость почвы, сочетаясь с интенсивной инсоляцией, часто вызывали повреждения и гибель чайных растений.

Из новых районов, где испытывалась возможность возделызания чая в промышленных масштабах, представляет большой интерес Улевский массив Верхней Имеретин, находящийся в северо-восточной части Западной Грузии на высоте 500—900 метров над уровнем моря. Располагается он в границах Чиатурского, Зестафонского, Сачхерского районов и Шуахевского (Аджарской АССР). Здесь специалистами ВНПОЧСКиЧП выделено более 10 тыс. га земель перспективных для культуры чая. С 1950 г. в западной части Улевского массива в Чиатурском районе на высоте до 700 м над уровнем моря заложено более 400 га чайных плантаций, а с 1962 г: начала функционировать там и чайная фабрика.

С 1966 года ВНПОЧСКиЧП приступил к изучению возможности продвижения культуры чая в этой зоне на отметке выше 700 м над уровнем моря. Абсолютный минимум в восточной части Улевского массива достигает —28°. В среднем за 30 лет в Корбоули он не превышал —28°, Сачхере — 31°, Ткибули —27° и в Анасеули — 16°. Однако как и в выше рассматриваемых регионах сильные понижения температур обычно сопровождаются глубоким снежным покровом, под которым чайные растения свободно переносят низкие температуры.

В течение всех изучаемых лет снежный покров держался на почве в течение 1,5—2-х месяцев и больше. Высота его, как правило, находилась в пределах от 0,5 м до 1,5 м. Опыты на геоучастках показали, что в отдельные безснежные зимы при сильных северных ветрах отмечаются незначительные повреждения насаждений. Так в зиму 1977 г. по данным Б. И. Ингороква (1983) повреждение растений, расположенных на массиве Улеви, достигало от 1 до 4 баллов. Основное внимание в этой зоне, он считает, надо уделить правильному выбору экспозиции для закладки промышленных плантаций. Наиболее оптимальной является Западная, Юго-Западная или Южная. Данные по урожайноности морозоустойчивых селекционных сортов чая № 7 и 8, полученные на геоучастках Мандаети, Джалоурта, Корбоули и Гезрули показали, что в условиях Верхней Имерети промышленная культура чая вполне реальна.

Так в среднем за пять лет с 11—15-летних насаждений урожайность чая составляла 6—7 тонн с гектара. За эти же годы в колхозах Мандаети и Гезрули на высоте 700—800 м над уровнем моря ежегодная прибыль в этих хозяйствах достигала 16—25 тысяч рублей. В условиях Улевского массива на разных его участках учеными ВНПОЧСКиЧП были испытаны наиболее морозостойкие сорта чая — Кимынь, № 7 и № 8 селекции института.

Из приведенных данных видно, что морозостойкие сорта чая, несмотря на крайне тяжелые метеорологические условия осенне-зимних периодов дают в условиях Верхней Имерети высокие и устойчивые урожаи, сплошь и рядом не уступающие равнинной зоне Западной Грузии. Одновременно проведенными исследованиями установлено, что в этой зоне получается весьма высококачественный чай, по своим свойствам приближающийся к дарджилингскому.

В заключение следует отметить, что в период, прошедший после первых попыток продвижения чая в новые регионы, в отрасли чаеводства нашей страной сделан огромный скачок. Создано промышленное чаеводство в Ленкоранской зоне Азербайджана и субтропических районах Краснодарского края. Выведены и выводятся новые высококачественные и морозостойкие сорта. Для многих районов разработана интенсивная технология возделывания чая. Поэтому сегодня на базе всех имеющихся достижений необходимо продолжить и расширить работу по изысканию новых регионов промышленного возделывания чая, так как эта проблема имеет серьезное государственное значение. Мы полагаем, что главным условием при продвижении культуры чая в новые районы является тщательный подбор участков с соответствующими микроклиматическими условиями. Зная подробный микроклимат местности на выделенной территории, можно подбирать наиболее морозобезопасные участки.

Известно, что уменьшение термических ресурсов местности в теплый и холодный сезоны года оказывает формообразующее влияние на растительность, в том числе и на чай. Это формообразующее влияние проявляется в том, что у адаптировавшегося чайного растения повышается морозостойкость, укорачивается период, необходимый для созревания семян, при сохранении требовательности к повышенному уровню обеспеченности теплом в период вегетации. Иначе говоря, у таких растений в известных пределах требовательность к теплу, свойственная к вегетирующим субтропическим растениям, сочетается с зимостойкостью.

Для плантации чая в новых районах целесообразно выбирать участки на западных и юго-западных склонах предгорий, где снежный покров более устойчив и где не отмечается перегревов почвы весной. Вторым важным условием при продвижении чая в новые, более северные районы страны, является закладка насаждений новыми морозостойкими сортами чая и, прежде всего, сортом Кимынь и его производными. В последние годы коллективом ВНПОЧСКиЧП выведен ряд новых морозостойких сортов и гибридов чая, которые отличаясь морозостойкостью, одновременно характеризуются высокой урожайностью и качеством сырья. Именно эти сорта к должны занять место в посадках при продвижении культуры чая в новые районы.

Не менее важным вопросом при продвижении культуру чая является продолжение работ по изысканию новых агротехнических приемов, способствующих лучшей перезимовке растений, их дальнейшему росту и развитию. Для общего смягчения микроклимата на участках, запятых чаем, обязательным является закладка лесозащитных полос и регулярное орошение насаждений. Важнейшим элементом сохранения чайных плантаций в новых районах является высокая агротехника насаждений. Имевшиеся ранее неудачи с насаждениями чая во многом объясняются нарушениями в хозяйствах обычных приемов агротехники.

Источник: М.К. Дараселия, В.В. Воронцов, В.П. Гвасалия, В.П. Цанава. Культура чая в СССР. «Мецниереба». Тбилиси. 1989


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.