Охота на лимонен. Изучение «белого инея» на сяоцинганях

Когда-то чай в мандаринах был специфическим, не слишком престижным и совсем не дорогим продуктом. Но сяоцинганевый бум последних пяти лет в корне переменил отношение к нему в Китае – до России эта волна, вероятно, докатится позже, как это обычно и бывает. Теперь как сяоцингань ча (чай, запечённый в кожуре маленьких незрелых мандаринов, см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13714 ), так и дахунгань ча (чай, запечённый в кожуре больших спелых мандаринов) – вполне респектабельная вещь, в линейках многих серьёзных брендах есть сяоцингани и дахунгани с чаем из высококлассного сырья, и стоить такие мандарины могут и 1000 юаней за цзинь, и дороже.

На сайте бренда Цзюньчжунхао мне встретился материал (http://www.junzhong.cn/科学解.. ), посвящённый изучению природы так называемого байшуаня (白霜) – «белого инея», такое поэтичное название носит белый или желтоватый налёт, который нередко обнаруживается на поверхности сяоцингань ча и настораживает любителей чая (см. фото 1). На мой взгляд, это прекрасный пример того, как надо писать такие тексты для массовой, далёкой от научной проблематики аудитории: предельно доступно, убедительно и в то же время достаточно информативно, а не в стиле «учёные доказали!», и желающие могут воспользоваться приведёнными сведениями, погуглить и узнать немного больше о современных методах анализа.

Перескажу его вкратце.

Цель первой части исследований, предпринятых сотрудниками Седьмого института Да И в Куньмине (大益七号院; это микробиологический научно-исследовательский центр компании Да И, созданный в 2013 г. Он занимается выявлением и защитой микробиологических ресурсов чая пуэр, разработкой нового оборудования для ферментации чая, инновационных чайных продуктов и т.п., чуть подробнее здесь – http://www.dayitea.com/Mobile/MNews/Details/59c3d345-.. ) — исключение микробной природы «инея». Для этого соскоб с поверхности сяоцинганей был нанесён на поверхность PDA – картофельного агара с декстрозой, это популярная культуральная среда для определения и подсчета дрожжей и плесневых грибов в пищевых образцах. После инкубации при 37°С в течение 3 суток никаких признаков роста мицелия или бактериальных колоний не обнаружено (см. фото 2).

При препарировании поверхности кожуры под микроскопом со вскрытием масляных камер обнаруживается, что налёт связан с содержимым этих камер. При большом увеличении «иней» предстаёт в виде прозрачных кристаллов (см. фото 3). Всё это даёт возможность сделать вывод, что мы имеем дело не с плесенью, а с веществом, происходящим из кожуры.

Во второй серии тестов изучаются свойства этого вещества. «Иней» с поверхности свежераспечатанных сяоцинганей полностью исчезает после помещения их в духовку при 100°С на 12 часов (см. фото 4, 5). При выдерживании их в открытом виде при комнатной температуре он тоже исчезает, но значительно медленнее. Таким образом, налёт состоит из летучих веществ.

Затем изучается его растворимость. Чтобы чайные пигменты не мешали визуальной оценке, для этого берут не сяоцингань ча, а просто маленькие сушёные мандарины из Синьхуэя, так называемые гэцинпи (个青皮), или цинцзы (青仔) – они используются как лекарственное средство в традиционной китайской медицине, и на них бывает точно такой же налёт. Выясняется, что «иней» практически нерастворим в воде, зато хорошо растворим в этаноле (см. фото 6). После этого раствор «инея» в этаноле используется для определения его состава при помощи ГХ/МС-анализа – газовой хроматографии с масс-спектрометрией. Главный пик спектра «инея» совпадает с пиком спектра эфирного масла свежей кожуры незрелых мандаринов (см. фото 7, 8), и сопоставление с библиотекой масс-спектров NIST11 указывает на D-лимонен. Это углеводород терпенового ряда, в больших количествах содержащийся в кожуре цитрусовых и придающий им характерный запах. Ему приписывается ряд полезных свойств – антибактериальное, противовоспалительное, противокашлевое, отхаркивающее, иммуномодулирующее и др.; кроме того, он способен ингибировать активацию проканцерогенов и гепатотоксических веществ на цитохроме Р-450, благодаря чему можно снизить вредное побочное действие некоторых лекарственных средств, и даже уменьшает остроту похмельного синдрома (см. https://revolution.allbest.ru/chemistry/00652329_0.ht.. ).

В качестве дополнительного подтверждающего теста используется реакция с концентрированной серной кислотой и ванилином. Многие вещества терпенового ряда дают при этом окрашенные продукты – например, ментол даёт жёлтое окрашивание, переходящее в красное при добавлении воды. D-лимонен даёт малиново-красное окрашивание, а при добавлении воды цвет становится зеленовато-фиолетовым. Именно это наблюдается как с «инеем» в твёрдой форме (см. фото 9, 10), так и с его спиртовым раствором. Правда, цвет довольно грязный.

Таким образом, главный компонент «инея» — это D-лимонен из кожуры мандаринов. По-видимому, во время производства сяоцингань ча при сравнительно низкотемпературной сушке значительная его часть сохраняется внутри масляных камер кожуры. Затем во время хранения мандаринов с чаем в запечатанном виде D-лимонен оседает на их поверхности. Этого не следует бояться – во-первых, в таких небольших количествах он полезен, а во-вторых, это является косвенным свидетельством высокого качества сырья и правильной технологии: в перезрелых мандаринах содержание D-лимонена снижается, и «иней» вряд ли появится; не будет его и в том случае, если при сушке не был соблюдён температурный режим. Впрочем, отсутствие «инея» само по себе ещё не означает ничего плохого – возможно, упаковка была не совсем плотной, и при хранении имела место хорошая циркуляция воздуха, вот «иней» постепенно и улетучился.

Правда, лично у меня по прочтении этого текста возникает несколько неудобных вопросов, и главный из них – как образуются кристаллы D-лимонена на поверхности сяоцингань ча, если это вещество при комнатной температуре представляет собой жидкость? Его температура плавления – минус 74°С. Но, возможно, дело в том, что «иней» — это всё же не чистый лимонен, а смесь веществ.

Фото 1. Сяоцингань ча с «инеем». Отборный экземпляр – лично я никогда таких кристаллов не видел.