Ибинь Цзао Ча – чай из зоны температурной аномалии - TeaTerra

Ибинь Цзао Ча – чай из зоны температурной аномалии

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня.

Ибинь – округ на юго-востоке провинции Сычуань, площадь – немногим более 13 тыс. кв. км, население – около 5,5 млн. человек. Ибинь известен как «китайская столица вина», «китайская столица бамбука» (из которого готовят различные блюда, изготавливают мебель и т.д.) и «первый город на Великой реке» — здесь в Цзиньша (то есть Янцзы в её верхнем течении) впадает крупнейший приток – Миньцзян, и после их слияния начинается среднее течение Янцзы, главной водной артерии страны. Это, а также расположение на стыке трёх провинций – Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу – обусловило значение Ибиня как транспортного узла. Здесь расположен крупнейший речной порт, четыре пересечения высокоскоростных железных дорог, двенадцать развязок скоростных автомагистралей, воздушные маршруты соединяют Ибинь со многими регионами; таким образом, Ибинь «связывает три стихии».

В некоторых китайских источниках утверждается, что чай на территории нынешнего округа Ибинь был известен и более того – поставлялся к императорскому двору в виде дани аж в Западной Чжоу (XI-VIII вв. до н. э.), что выглядит сомнительным с учётом современных представлений о развитии чайной культуры. Более правдоподобным кажется отсчёт истории ибиньского чаеводства с ханьских или танских времён, то есть на 1000-1500 лет позже. В эпоху Сун Ибинь стал центром производства чая для чайно-лошадиной торговли. На плантациях вдоль Миньцзяна собирали сырьё для Цзиньюй Ча (金玉茶) – «Драгоценного чая», Цзинь Цзянь Ча (金尖茶) – «Золотых Острий», Тяо Ча (条茶) и т.д. Затем этот чай отправлялся через Лэшань в Яань, где начинался Чамагудао – Чайно-лошадиный древний путь в Кандин и далее в Тибет. Постепенно Ибинь превратился в важный транспортный и торговый пункт, связывающий запад Поднебесной с её центральными районами; через него шли потоки чая, соли и других товаров первой необходимости. В округе до сих пор сохранилось множество народных чайных песен, связанных с чаем сказок и легенд, парных надписей и пословиц, в которых фигурирует чай. Например: «когда приходит гость, на сердце всегда тепло, а когда уходит, чай не остывает». Или: «в охоте за славой и в погоне за выгодой можно выкроить минутку, выпив чашку чая; в горьких мыслях и в тяжёлом труде можно найти радость, выпив чашу вина».

В середине XX века в горах Хуаншань близ посёлка Цзюэси (не путать с аньхойским Хуаншанем) было обнаружено старое чайное дерево высотой 13,6 м, шириной кроны 13 м, длинными и широкими листьями. В результате расширения чайных плантаций деревья вокруг него были вырублены, и, оставшись в одиночестве, этот чайный великан в 1994 г. погиб от удара молнии. Но в горных лесах около Цзюэси были найдены и другие старые деревья, рост некоторых из них достигает 20-25 м, а возраст оценивается примерно в 600 лет. По мнению учёных, они относятся к виду Ту Фан Ча (秃房茶), т.е. Camelia gymnogyna. Но древние чайные деревья – не такая уж редкость для Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. А вот климатические условия в Ибине весьма необычны, что и предопределило его перспективы как чайного округа.

На юго-западе округа горы достигают высоты 2000 м, но преобладающий ландшафт – среднегорье, низкие горы и холмы с чередованием гребней и долин. Около половины территории округа занято лесами. Плодородный слой почвы глубок и богат питательными веществами, много слабокислых почв, до 70% площади округа по своим почвенным характеристикам отлично подходит для выращивания чая. Климат в Ибине средне-субтропический, влажный, муссонный, а в долинах рек ближе к южному субтропическому. В Ибине очень тепло, он уступает лишь тропическим чаеводческим районам Хайнаня, Юньнани и Гуанси, а на своей географической широте имеет самую высокую естественную температуру. Можно сравнить показатели Ибиня (28°45` с.ш.) с находящимися почти на такой же широте чжэцзянским Ханчжоу (30°15` с.ш.) и хунаньским Чанша (28°14` с.ш.). Среднегодовая температура в Ибине составляет 17,8-18,5°С, что на 1,5-2,0°С выше, чем в Ханчжоу и на 0,6-1,3°С выше, чем в Чанша. Средняя температура самого холодного месяца в Ибине +8,0°С, в Ханчжоу +4,3°С, в Чанша +4,9°С. Минимальная температура в Ибине в течение многих лет не опускалась ниже -2°С, тогда как в Ханчжоу она достигает -8,6°С, а в Чанша -10,3°С. Средняя продолжительность безморозного периода в Ибине – 345 дней в году (!), что примерно на 95 дней больше, чем в Ханчжоу, и на 50 дней больше, чем в Чанша. Сумма активных температур выше 10°С (для чая нужно минимум 3000, а лучше – 4000) в Ибине – 5960, в Ханчжоу меньше на 2700, а в Чанша – на 500. Как видите, далеко не всё определяется географической широтой.

В итоге вегетация чая в Ибине стабильно начинается на 15-30 дней раньше, чем в других регионах на схожей широте. И если в других регионах февральский сбор чая является экстремально ранним, и чай такого сбора может сильно отличаться от эталонных образцов сорта, или может иметь выдающиеся достоинства, но объёмы его производства сравнительно невелики, то в Ибине февральский чай – это норма, ставка делается на него, и технология обработки чайного листа подогнана именно под такое сырьё. Ещё в 1970-х ибиньский ранний чай пользовался большим успехом на весенней ярмарке в Гуанчжоу и приносил иностранную валюту в бюджет КНР. Благодаря трудам У Фатяня, руководителя чайной станции Управления сельского хозяйства округа Ибинь, на климатические преимущества округа было обращено особое внимание. К концу ХХ века название Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – «Ранний чай из Ибиня» стало официальным, а в 2010 г. вошло в список географически защищённых наименований.

Согласно соответствующему стандарту, в район производства Ибинь Цзао Ча входят все 3 района и 7 уездов округа Ибинь – Цуйпин, Сюйчжоу, Наньси, Цзанъань, Чаннин, Гаосянь, Цзюньлянь, Гунсянь, Синвэнь и Пиншань. Но предпочтительны средние и низкие высоты – до 600 м над уровнем моря (это около трети территории округа). Строго регламентируются сроки сбора: право называться Ибинь Цзао Ча имеет только чай, собранный до 10 марта. Источники сырья – высокопродуктивные культивары, работа над выведением которых шла с 1950-х с учётом местных особенностей: Цзаобайцзянь №5 (早白尖五号), Фусюань №9 (福选九号) и др. Для грейда Тэ Цзи (特级, экстра-сорт) нужны только почки, в И Цзи (一级, первый сорт) допускается не более 3% флешей почка+лист, в Эр Цзи (二级, второй сорт) – до 5%. Почки должны быть плотными, крепкими, целыми, однородными, без повреждений, пурпурного оттенка, «рыбьих листьев» и т.д. Завяливание производится в тонком (не более 2 см) слое на бамбуковых поддонах, в сухом, чистом помещении с хорошей циркуляцией воздуха при температуре 20-25°С и относительной влажности не менее 70% в течение 5-8 часов с однократным переворачиванием. Дальнейшая обработка состоит в многократном чередовании прогрева с охлаждением для перераспределения влаги в листе, но у каждого прогрева свои, строго определённые условия и своё предназначение, и проводятся они на разных станках. Фиксация-шацин (杀青) — во вращающемся барабане при 120-130°С в течение 55-65 секунд, на этом этапе содержание влаги в чае падает до 65%. Первичный прогрев-чухун (初烘) — при 130-140°С в течение 3-4 минут с 2-3 переворачиваниями порциями по 0,5-0,8 кг. Выпрямление полосок-литяо (理条) – в специальном станке при 140-150°С порциями по 0,5-0,7 кг, сперва с добавлением стержней для сплющивания почек с боков в течение 5-8 минут, затем ещё 1-2 минуты без стержней. Вторичный прогрев-эрхун (二烘) – при 110-120°С, порции по 0,5-1 кг, 5-8 минут при частом переворачивании. Удаление ворса-цюйхао (去毫) – при 80-90°С, порции по 0,2-0,25 кг, 5-10 минут. Блестящий котёл-хуэйго (辉锅) – при 80-90°С, порции по 0,2-0,25 кг, не менее 60 минут, до формирования специфического аромата, напоминающего запах проса. При этом в чае остаётся менее 6% влаги. В конце температура повышается до 120-130°С на 1-2 минуты, это называется подъём аромата-тисян (提香). После этого чай готов, остаётся только сортировка и упаковка.

Чаинки Ибинь Цзао Ча плоские, прямые, красивые, изумрудно-зелёные с маслянистым блеском, мощным каштановым ароматом, цвет настоя и «чайного дна» — яркий, нежно-зелёный, вкус насыщенный и деликатесный. Содержание экстрактивных веществ достигает 40-52%, полифенолов – 15-29%, аминокислот – 2,8-5,0%.

За последние 20 лет Ибинь Цзао Ча завоевал десятки наград на национальных и международных чайных выставках и был представлен в Гостевом доме Дяоюйтай – резиденции для глав государств и других высокопоставленных гостей КНР.

Объёмы производства Ибинь Цзао Ча стремительно растут и к 2018 году достигли 71 000 тонн в год, стоимость продукции составила 16,5 млрд юаней, то есть около 200 млрд рублей. Для сравнения: годовой бюджет Воронежской области (которая в 2,5 раза меньше Ибиня по численности населения, но в 4 раза больше по площади) – примерно 130 млрд рублей. А ведь на чай приходится лишь несколько процентов ВВП Ибиня.

Начало сбора Ибинь Цзао Ча проходит в торжественной обстановке – начиная с 2008 г., в первых числах февраля в Ибине проводится чайный фестиваль с выступлениями официальных лиц, народных вокально-танцевальных коллективов и аукционом, призванным привлечь внимание к Ибинь Цзао Ча и поднять его престиж. Так, в 2018 г. партия чая первого сбора была продана на таком аукционе по 19988 юаней за цзинь (примерно 45000 руб/100г при нынешнем курсе валют), и это не предел – бывали цены и выше. Выручка от таких аукционов направляется на благотворительные цели и на борьбу с бедностью. Реальные рыночные цены на Ибинь Цзао Ча, разумеется, намного ниже, но всё же заставляют относиться к этому чаю серьёзно. В течение 2010-х они могли достигать 3000 юаней за цзинь, но в прошлом году значительно упали – буквально в разы. Это отражает общую тенденцию снижения цен на ранние зелёные чаи (см. https://www.chaliyi.com/article/415211.html ); нам она, правда, не очень видна.

Конечно же, в Ибине делают и красный чай, и постепенно Ибинь Хун Ча начинает играть всё более заметную роль. В 2021 г. девиз ибиньского весеннего фестиваля звучал так: «Зелёные горы и изумрудные воды хороши в Ибине, зелёный чай и красный чай ароматен в мире».

Ибиньский пейзаж. Горы Хуаншань.