Немного об «отце аньхойских улунов»

Фан Шихуэй (方世辉), заместитель председателя Ассоциации чайной индустрии провинции Аньхой, родился в 1950 г. В 1976 г. он окончил чайный факультет Аньхойского сельскохозяйственного университета, после чего работал в Управлении сельского и лесного хозяйства уезда Чаосянь (ныне городской уезд Чаоху городского округа Хэфэй), а затем – в Аньхойском трудовом университете. В 1983-1984 гг. – повышение квалификации на кафедре чайных наук Чжэцзянского сельскохозяйственного университета, в 1985-1986 гг. – аспирантура в Аньхойском сельскохозяйственном университете, с 1990 г. Фан в этом университете преподавал.

Фан Шихуэй – автор многочисленных научных публикаций, посвящённых в основном вопросам обработки чайного листа и взаимосвязям между технологией и биохимией. Вот некоторые темы его исследований: «Эволюция технологии знаменитых высококачественных сортов чая», «Влияние сорта чайного куста, сезона сбора и технологии обработки на качество чая улун», «Влияние танназы и синергических веществ на стабильность напитков из зелёного чая». Ранние работы Фана получали награды окружного и провинциального уровней, поздние – награды Министерства сельского хозяйства КНР и Китайского сельскохозяйственного общества. Фан участвовал в составлении нескольких учебных пособий для сельскохозяйственных вузов: «Технология обработки чайного листа», «Обработка чая», «Введение в сельское хозяйство провинции Аньхой»; создал авторские лекционные курсы на аналогичные темы; был членом редакционной коллегии фундаментального «Реестра китайских чаёв», изданного в 2007 г. Фан принимал активное участие и руководил рядом исследовательских проектов, имеющих большое прикладное значение: «Формирование, регулирование и контроль аромата зелёных чаёв, улунов и жасминовых чаёв», «Внедрение комплексной сельскохозяйственной модели невысоких холмов в среднем и нижнем течении Янцзы и на отмелях Хуайхэ», «Создание и развитие базы органического чая Люань Гуапянь», «Исследование современных технологий обработки органического чая и внедрение их в производство» и др. Деятельность Фан Шихуэя не ограничивалась Аньхоем – он изучал чаеводство и помогал его развитию в Юньнани, Гуйчжоу, Хубэе, Хэнани, Цзянсу и Шаньдуне, а также во Вьетнаме.

В 1980-х Фан Шихуэй разработал несколько новых сортов высококлассного зелёного чая: Айминь Цуй Цзянь (爱民翠尖) – «Изумрудные острия из деревни Айминь», Шифэн Юнь У (狮峰云雾) – «Облачные туманы с пика Шифэн («Львиного пика»)», Сяньюй Сян Я (仙寓香芽) – «Ароматные почки с горы Сяньюй («Горы Пристанища Бессмертных»)», Сяньюй У Хао (仙寓雾毫) – «Туманный ворс с горы Сяньюй», Дуду Цуй Мин (都督翠茗) – «Изумрудные листочки с горы Дуду («Горы Военачальника»)», Тяньчжу Юнь У (天柱云雾) – «Облачные туманы с горы Тяньчжу («Горы Небесного Столпа»)». Тем не менее, он известен как «отец аньхойских улунов».

Весна в Аньхое сравнительно поздняя, из-за этого весенний сезон сбора зелёного чая короток, а качество летнего и осеннего чая уступает ему настолько, что его производство нерентабельно. В результате этого, несмотря на богатые чайные традиции и большое число знаменитых сортов (в разных версиях топ-10 китайских сортов можно насчитать от двух-трёх до пяти аньхойских), экономическая эффективность чаеводства оставляет желать лучшего, и по объёмам производства чая Аньхой к концу XX века занимал только седьмое место в КНР, отставая по темпам роста от других провинций. Ситуацию можно было бы исправить, если найти способ успешно использовать летнее и осеннее сырьё. Поэтому в начале 2000-х были предприняты попытки организовать в Аньхое производство улунов, для которых зрелые флеши с тремя-четырьмя листьями могли бы хорошо подойти. Однако из-за отсутствия опыта качество чая оказалось невысоким, что лишний раз подтвердило расхожее убеждение, что Аньхой – не место для улунов. Но профессор Фан был с этим не согласен и поставил перед собой задачу адаптировать технологию производства улунов к условиям родного региона и создать высококачественный чай, отвечающий современным требованиям и в то же время имеющий узнаваемый аньхойский характер.

Были всесторонне изучены имеющиеся возможности. Практически каждая технологическая операция проводилась несколькими разными способами, и полученные образцы чая сравнивались друг с другом по общей экстрактивности, по содержанию различных вкусоароматических веществ и по сенсорной оценке. Изучалось, как влияет на качество чая завяливание до потери 5, 10 и 15% влаги; разная продолжительность и интенсивность выделки зелени; различные способы фиксации, сминания и скручивания – и всё это в применении к разному сырью: весеннему, летнему и осеннему. Сравнивались также разные культивары – Цзинь Гуаньинь, Те Гуаньинь и Чжу Е Чжун («дуболистный сорт» — местный сорт чайного растения, являющийся, в частности, источником сырья для производства Цимэнь Хун Ча). Оказалось, что при правильном подборе параметров обработки Чжу Е Чжун вполне подходит для производства улунов. Результаты исследований были опубликованы в 2009 г.

Внедрение разработанной Фан Шихуэем технологии в уездах Нинго, Цзиси и Гуандэ округа Сюаньчэн и в уезде Хошань округа Луань позволило за три года произвести дополнительную продукцию на сумму 200 миллионов юаней.

Любители чая, осведомлённые о событиях последних двадцати лет в китайской чайной индустрии, должны хорошо понимать, почему это направление всё-таки не получило дальнейшего развития. В 2005 г. были созданы Цзинь Цзюнь Мэй, ставшие знаменем «красной революции», грянувшей в 2010-х. Сейчас красные чаи однозначно выглядят перспективнее. Выбор очевиден.

Но не исключено, что на следующем витке чайной истории работы профессора Фана вновь окажутся актуальными, и аньхойские улуны, сведения о которых сейчас скудны и обрывочны, займут достойное место на рынке. А возможно, и не только аньхойские – в первой половине 2010-х аналогичные исследования были проведены и в Шаньдуне (а ведь шаньдунские улуны – это звучит куда более экзотично, чем аньхойские). Там рассматривались Цзинь Сюань, Хуа Ча №23 (используемый для производства чжэцзянского Цзюкэн Ча), Фудин Да Бай Ча и белолистные культивары, используемые для производства Аньцзи Бай Ча. Удалось создать улуны с характерным вкусоароматическим профилем, около половины вкусоароматических веществ составляли неролидол и альфа-фарнезены.

Источники — https://baike.baidu.com/item/方世辉.. , http://ah.anhuinews.com/qmt/system/2012/06/09/0050120.. , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y1597358 , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y2587721 и др.

Чего ради мне захотелось написать этот пост, не имеющий ни малейшего отношения к жизни абсолютного большинства российских любителей чая?

Во-первых, чтобы ещё раз напомнить, что география видов чая намного шире, чем принято считать в российском чайном сообществе. Было бы здорово, если бы разнообразные «чайные учителя» перестали повторять устаревшие (а по сути, никогда не соответствовавшие действительности) сведения о том, что «улуны делают только в четырёх регионах Китая». А «ученики» — доверчиво слушать их.

Во-вторых, чтобы показать, что «древние традиции» — это, конечно, прекрасно, но чайная индустрия основана не на их реконструкции, а на современном научном подходе.

В-третьих, в России улуны воспринимаются как более изысканный, более престижный и, в целом, более интересный вид чая, чем зелёные чаи. Было бы неплохо понимать, что с китайской точки зрения всё выглядит несколько иначе, и производство улунов может организовываться для утилизации летнего и осеннего сырья, непригодного для высококлассных зелёных чаёв.

В-четвёртых и, возможно, главных: в российском чайном сообществе принято называть «чайными профессионалами» и «экспертами» юношей и девушек, пять лет назад начавших пить качественный чай, а три года назад – перепродавать его. Так вот, посмотрите, что такое настоящий чайный эксперт. Профессиональное чайное образование, затем повышение квалификации, затем аспирантура; больше сорока лет стажа работы в чайной индустрии и чайном образовании (не в самодеятельных «чайных школах», а в государственных вузах); десятки публикаций в рецензируемых научных журналах; экономический эффект от исследований, измеряемый миллиардами рублей. Вот это – профессионал.

Фан Шихуэй.