Цюаньган Хуэй Бай – Блестящая Белизна из Цюаньгана

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市).

Современный Шэнчжоу – важный экономический центр Чжэцзяна на пересечении крупных скоростных автомагистралей; в уезде хорошо развита лёгкая промышленность, машино- и приборостроение, сельское и лесное хозяйство. Шэнчжоу входит в число ста уездов Китая с максимальным индексом общего благополучия, ста уездов с наибольшим инвестиционным потенциалом и т.д. Кроме этого, Шэнчжоу является родиной оперы юэ, или шаосинской оперы – одного из видов китайской оперы, особенность которого в том, что почти все роли исполняют женщины. Поэтому Шэнчжоу носит титул «родного города китайской народной культуры и искусства».

Чай на территории нынешнего Шэнчжоу производили ещё в эпоху Тан (а согласно некоторым источникам – даже в Западную Хань), благо условия здесь для этого прекрасные: климат мягок, земли плодородны, осадки обильны, а туманы и росы густы. В танские времена были известны десять местных сортов чая: Пубу Ча (瀑布茶) – «Чай Водопада», У Лун Ча (五龙茶) – «Чай Пяти Драконов», Чжэньжу Ча (真如茶) – «Чай Истинной Сущности», Цзы Янь Ча (紫岩茶) – «Чай Пурпурного Утёса», Пэйкэн Ча (培坑茶), Да Кунь Ча (大昆茶), Шао Кунь Ча (少昆茶), Тан Юань Ча (唐苑茶), Сикэн Ча (细坑茶) и Цзяокэн Ча (焦坑茶). Все эти сорта до наших дней не дошли, зато сохранился созданный, самое позднее, в начале Цин чай под названием Цюаньган Хуэй Бай (泉岗辉白) – Блестящая Белизна из Цюаньгана. Несмотря на название, это не белый чай и даже не чай из сырья с растений-альбиносов, а вполне традиционный зелёный чай, хотя и с самобытным обликом – его трудно спутать с каким-либо другим сортом. Причём считается, что внешний вид и вкус Цюаньган Хуэй Бай Ча сформировались не менее трёхсот лет назад; это сравнительно редкий пример по-настоящему древнего чая.

Небольшая деревня Цюаньган расположена на высоте около 800 м над уровнем моря на склоне горы Фуи, являющейся отрогом гор Симиншань, на северо-востоке Шэнчжоу, недалеко от границы с уездом Шанъюй. В деревне сохранилось много старинных построек, очаровательных в своей скромности, с белыми стенами и тёмно-серой черепицей.

Основной сезон сбора чая – апрель, стандарт сбора – почка плюс два или три листа, нежности и однородности флешей уделяется большое внимание. Обработка включает в себя несколько этапов температурного воздействия, чередующихся со сминанием и разбрасыванием для разделения чаинок. Фиксация-шацин проводится в котле при температуре 200-220°С порциями по 1,5-1,7 кг при непрерывном перемешивании в течение 8-9 минут. После этого чай сминают и скручивают 2-3 минуты. Затем – первичное пропекание в бамбуковых корзинах на углях при 90°С, пока чай не станет тёмным и липким. После ещё одного двух-трёхминутного скручивания – повторное пропекание при 60°С в течение 10-12 минут. Дальше – второй прогрев в наклонном котле, температура около 120°С, порции по 2,5-3 кг, продолжительность 30-35 минут, во время этого второго прогрева чаю придаётся округлая форма. И, наконец, ключевая операция, давшая чаю название – хуэйго (辉锅), «блестящий котёл» (значение иероглифа 辉дискутабельно, как и его происхождение, но традиция переводить его в данном контексте как «блестящий» уже сложилась). Надо отметить, что прогрев в котле в два этапа с разделением на шэнго и хуэйго встречается нередко у разных зелёных чаёв, но обработка Цюаньган Хуэй Бай Ча отличается особой тщательностью. Чай прогревается с постепенным понижением температуры от 100 до 30-40°С на протяжении 3-4 часов при аккуратном перемешивании. В результате чаинки приобретают оригинальную форму, которую принято описывать как «похожую на круглую, но не круглую, как бы продолговатую, но не продолговатую» (似圆非圆, 若长非长), они напоминают узелки или традиционные китайские пуговицы-шарики из толстых ниток. Кроме того, у них появляется характерный глянцевый блеск, иногда возникает впечатление, что чай покрыт серебристым налётом – отсюда, по-видимому, и название. После этого остаётся только охладить, просеять и отсортировать чай, убрав черенки, хуанпяни и т.д.

С названием, правда, есть сложности. Первоначально деревня называлась не Цюаньган, а Цяньган (前崗), менялось как административно-территориальное деление, так и написание иероглифов, в итоге в названии шэнчжоуского Хуэй Бай Ча можно встретить как 泉, так и 前; как 岗, так и 冈, и 崗, и 岡; не только 辉, но и 煇, и 輝; общее число комбинаций более десятка. И учитывая историю названия родины Блестящей Белизны, удивляться этому не приходится… Разночтения в названии считаются одним из факторов, мешающих Хуэй Бай Ча достичь заслуженной популярности. Этой проблеме иногда даже посвящают публикации в научных журналах (https://www.doc88.com/p-4149152566872.html , pdf-версия в свободном доступе — http://zgcybwg.lib.libsou.com/uploads/1/file/public/2.. ).

Но это сейчас Цюаньган Хуэй Бай сравнительно мало известен – он даже не входит в десятку знаменитых чаёв провинции Чжэцзян (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11724 ). А раньше он занимал в пантеоне зелёных чаёв Поднебесной гораздо более престижное место. Экспорт его начался при Канси и Юнчжэне, хотя считается, что на продажу за рубеж шёл в основном другой шаосинский чай – Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶), «Жемчужный чай из Пиншуя», более плотно скрученный и более тёмный, очень похожий на то, что мы сейчас знаем как «ганпаудер». Хуэй Бай рассматривается как предшественник Жемчужного чая, и он оставался в бóльшей степени чаем для внутреннего рынка. Его слава росла, и в правление под девизом Тунчжи он вошёл в число податных чаёв, а в 1915 г. завоевал золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (как, впрочем, и множество других китайских чаёв, об этом мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ). В период Республики и даже в 1950-х Цюаньган Хуэй Бай Ча входил в некоторые версии десятки знаменитых чаёв Китая. Позже он ушёл в тень, объёмы его производства сильно сократились и сейчас составляют всего лишь около 150 тонн в год. Тем не менее, в конце ХХ века он не раз удостаивался наград на региональных и национальных выставках, и в последнее время интерес к нему растёт, чему способствует тренд дикорастущего чая – значительную часть Хуэй Бай Ча можно отнести к этой категории.

Цвет настоя Цюаньган Хуэй Бай Ча светло-жёлтый, прозрачный, аромат свежий и сильный, вкус чистый, насыщенный, деликатесный, своеобразный, со свежим и сладким послевкусием. Категорически не рекомендуется заваривать его в глиняных чайниках и вообще в закрытой посуде, это не на пользу аромату. Идеальный вариант – стеклянный стакан, позволяющий любоваться контрастом между блестящими зёрнышками сухого чая и нежным нефритовым цветом «чайного дна».

Пейзаж Шэнчжоу.


Сценка из оперы юэ.


Пейзаж Цюаньгана.


Пейзаж Цюаньгана.


Старинные дома в Цюаньгане.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.

Источники — https://www.chayi5.com/zhishi/2018031351036.html , http://shop.bytravel.cn/produce/201C6CC95C978F89767D2.. , http://shop.bytravel.cn/produce/5E736C3473E08336/ , https://www.puercn.com/czs/cycs/143661.html , https://www.meipian.cn/dfdm36i , https://p.51vv.com/vp/Yh8NcyWX , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1661398374243618335.. и др.

15 февраля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.