Мозготряс, бочкочай и тайна слова «tea». Снова о португальском чае
У португальцев в истории развития чайной культуры совершенно особая роль. Считается, что именно они первыми привезли чай в Западную Европу; выращивать чай в своих колониях они начали на полтора века раньше англичан; первые чайные плантации в Европе также принадлежат им (если, конечно, не воспринимать всерьёз итальянские легенды о делегации китайских агрономов на Сицилии тысячу лет назад – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18755 ).
Правда, Азорские острова, о которых мы писали около шести лет назад (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_3625 ), всё-таки сложно воспринимать как Португалию – слишком уж они далеко от её материковой части. В прошлом веке были попытки вырастить чай в муниципалитете Понти-ди-Лима в Виана-ду-Каштелу, самом северном округе Португалии, но вскоре хозяин плантации уехал в Бразилию, так и не дождавшись урожая. А с недавних пор чай производит поблизости от Порту семья немецкой журналистки Нины Грунтковски и винодела голландского происхождения Дирка Нипорта.
В 2011 году Нина брала интервью у швейцарского чайного эксперта, и её внимание привлекли его слова о том, что все виды чая получают путём обработки листьев камелии китайской и камелии ассамской (мы с вами, конечно, знаем, что это не совсем верно, но для общеобразовательной радиопередачи это допустимое приближение). Нина поинтересовалась, имеют ли чайные камелии какое-то отношение к декоративным, которыми славится Минью – историческая провинция Португалии, граничащая с округом Порту. Узнав, что они относятся к одному биологическому роду, она подумала: «Ого, значит, и чай мог бы расти там, где я живу!»
Домой она вернулась с чайным саженцем – подарком от швейцарского специалиста (не спрашивайте меня, как это стало возможным. Кто знает этих швейцарцев? Может, они ходят на интервью с саженцами чая за пазухой). Дирк, будучи любителем экспериментов, воспринял чаеводческий порыв супруги с энтузиазмом. Высаженный в самом холодном углу сада, чайный куст прекрасно перенёс португальскую зиму, и в следующем году Нина и Дирк заказали ещё двести саженцев. Их проект получил название Chá Camélia. Затем они решили, что другой их участок земли, находящийся немного севернее, подойдёт для чайного сада лучше. Он был занят старым виноградником, и новоявленные чаеводы освободили его вручную, чтобы не травмировать землю тяжёлой техникой. В 2014 году они перевезли все кусты в Форнелу, маленький посёлок в муниципалитете Вила-ду-Конди.
Рыбацкая деревня Вила-ду-Конди на берегу Атлантического океана впервые упоминается в исторических документах в Х веке, ещё до возникновения независимого королевства Португалия – она, таким образом, старше, чем страна. В XVI веке Вила-ду-Конди получила от короля Мануэла I Счастливого форал, или хартию – документ, позволяющий населённому пункту создать органы самоуправления и регулирующий его обязанности и привилегии. В эпоху великих географических открытий уроженцы Вила-ду-Конди принимали участие в экспедициях Васко да Гамы. В ХХ веке Вила-ду-Конди получила статус города, сейчас в нём около 30 тысяч жителей и, кажется, не меньшее число исторических достопримечательностей. Среди наиболее значительных – величественный монастырь Святой Клары, построенный в XVI веке, и сооружённый четырьмя веками позже акведук с 999 арками. Рядом с лодками (многие жители до сих пор зарабатывают рыбацким промыслом) на пристани Вила-ду-Конди стоит точная копия средневековой каравеллы. В полной мере колорит Вила-ду-Конди можно оценить во время ежегодного фестиваля Святого Иоанна, который проходит в конце июня с ярмарками, костюмированными шествиями, фейерверками и ночными плясками. В дни фестиваля город делится на две клики – Ранчо дас Рендильерас ду Монти и Ранчо дас Рендильерас да Праса, соперничество между красно-белыми «горцами» и бело-зелёными «площадниками» длится уже несколько столетий. Доехать до Вила-ду-Конди от города Порту можно на метро – в округе Порту действует единая система метрополитена, подземного в центре и наземного на периферии.
Вот в таком соседстве растёт материковый португальский чай.
Пока чайные кусты набирались сил, Нина и Дирк не теряли времени. Они побывали в Японии, изучили там агротехнику и технологию обработки чайного листа и подружились с несколькими японскими семьями, исповедующими принципы органического чаеводства. После этого они решили познакомить португальцев с качественным зелёным чаем, не дожидаясь, пока его можно будет сделать собственноручно, и открыли интернет-магазин.
Следующим шагом стало налаживание контактов с португальскими производителями органических трав и создание «японского чая с португальским характером» — авторских блендов, состоящих из качественного японского чая c цедрой лимонов, лемонграссом, вербеной и лепестками роз, выращенных в Португалии. Добавки Грунтковски и Нипорт используют с осторожностью, а искусственной ароматизации избегают категорически, стремясь к тому, чтобы вкус и аромат чая в «португальских блендах» были хорошо ощутимы.
Несомненно, ещё ярче португальский характер проявлен у «Пипаша» — пожалуй, наиболее оригинального продукта Chá Camélia. Во время одной из поездок в Японию внимание Нины и Дирка привлёк небольшой магазин, выглядящий очень старым. Оказалось, что магазин специализируется на выдержанном чае, хранящемся в глиняных кувшинах, который сильно отличался от знакомого Нине и Дирку молодого зелёного чая – он был более глубоким и сложным. Дирк был в восторге от того, что хозяин магазина говорил о чае слово в слово то, что Дирк всегда думал о вине: не всегда главным достоинством является свежесть, и не всякий чай нужно защищать от перемен, которые наступают со временем, есть чаи, которым нужно дать время, позволить им развиваться и усложняться. А позже в Корее Нина и Дирк увидели, как чай выдерживают в пещере в ящиках из древесины кедра. Конечно же, потомственный португальский винодел не мог не поэкспериментировать с чаем и бочками из-под портвейна! Но зелёный чай слишком нежен для мощных, густых ароматов портвейна, поэтому для этих опытов был выбран улун. Уже после двух месяцев выдержки результат превзошёл все ожидания. Теперь часть заложенного в бочки чая Нина и Дирк продолжают хранить, наблюдая за его развитием, а другую часть продают под названием «Pipachá» (пипа – один из видов портвейновых бочек, узких и вытянутых, от pipe – трубка).
В 2017 году в чайном саду в Форнелу росло уже 6500 кустов, и Нине и Дирку удалось сделать первые два килограмма собственного чая. Тогда же их навестили их партнёры и наставники – Харуё и Сигеру Моримото. Дирк говорит, что был крайне взволнован и смущён, заваривая свой чай для японских мастеров, и ожидал самой суровой оценки. Но Сигеру-сан даже не поверил, что это первая «проба пера» — это был, конечно, не лучший чай в мире, но у него определённо был потенциал.
К 2019 году чаем на участке Нины и Дирка был занят уже целый гектар, на этой площади расположились 12000 кустов, и объёмы собранного сырья позволили выставить собственный чай на продажу. Сейчас в интернет-магазине Chá Camélia продаётся три сорта португальского зелёного чая: «Nosso Chá» («Наш чай») – чай весеннего сбора, «Luso Chá» (дословно «португальский чай». Лузитания — древнеримская провинция, располагавшаяся на большей части территории современной Португалии. Слово «luso» и сейчас используется в значении «относящийся к Португалии») – чай летнего сбора и «Kintsugi Chá» — особая партия весеннего чая первого сбора. Последнее название связано с тем, что во время перелёта из Японии «железная чаша, предназначенная для производства чая» (вероятно, вок для шацина) была повреждена, но её удалось починить. Все эти чаи обрабатываются полностью вручную. По словам создателей, в них присутствует ощущение моря и морского бриза, и этот характер легко узнаваем. Нина рассказывает, как Дирк после возвращения из Парижа, где они купили много разного чая, тайком положил в ту же коробку пакет с их собственным чаем и однажды вечером достал его и заварил, как будто это чай из французского магазина – и после первого глотка она изумилась, до чего он похож на чай, который она делает своими руками, а после второго глотка догадалась, что это розыгрыш.
В описании «Luso Chá» присутствует неожиданная версия происхождения слова «tea». Наверно, каждый любитель чая слышал, будто бы в центральных районах Китая 茶chá произносят как «ча», а на южном побережье – как «тя», и поэтому в странах, импортировавших чай посуху, его стали называть «чай», а в странах, куда чай попадал морским путём – «tea», «tee» и т.д. Эту байку повторяют так часто, что она превратилась в аксиому, хотя если задуматься, тут многое вызывает сомнения… Так вот, оказывается, у португальцев на этот счёт иное мнение. В Португалии считают, что на ящиках с чаем, которые их купцы привозили из экспедиций в Китай, было проставлено «TEA», и это была аббревиатура от Transporte de Ervas Aromáticas – «транспортировка душистых трав». А англичане, получавшие чай от португальцев, приняли это сокращение за название продукта. Звучит довольно правдоподобно…
Цены – от 30 до 60 евро за 100 г.
Ещё в Chá Camélia продаётся «Florchá» — сушёные чайные цветы. Но это совсем не ново. В Китае цветы чайных кустов продают и в рассыпном виде, и в прессованном – кубиками, блинами и т.д.
В планах Грунтковски и Нипорта – освоить производство улунов, для чего они намереваются съездить в Таиланд.
Нина и Дирк используют не черенкование, а размножение семенами. Это требует больших затрат, но кусты, выросшие из семян, получаются более жизнестойкими.
Для Нины и Дирка крайне важно, чтобы их предприятие было основано на принципах органичности и биодинамики и чтобы их партнёры разделяли эти убеждения, все их японские поставщики – это небольшие семейные органические фермы и фабрики. Часть их идей вполне разумна – например, повторное использование упаковки в тех случаях, когда это возможно. Другую часть трудно воспринять без улыбки – так, они утверждают, что для упаковки чая лучше использовать вакуумирование, потому что так он займёт меньший объём при транспортировке, что снизит углеродный след. Но элементы критического отношения к идеологии органичности у них присутствуют – по крайней мере, они сознают, что нынешняя система огранической сертификации неэкологична по отношению к потребителю и чрезмерно расходует его ресурсы, потому что он вынужден оплачивать не только продукт, но и деятельность контролирующих органов. У одной из японских семей, с которой сотрудничают Нина и Дирк, нет органического сертификата, хотя эта семья – образец традиционного японского земледелия без пестицидов и каких-либо удобрений. Но масштабы их производства невелики, расходы на сертификацию привели бы к непропорциональному увеличению себестоимости их чая, и он перестал бы демонстрировать такое великолепное соотношение качества и цены, и Нина и Дирк пишут об этом прямо.
В продвижении португальского чая помогают коллаборации с другими необычными проектами. Так, Нина и Дирк сотрудничают с местными производителями шоколада ручной работы и вместе с ними выпустили белый шоколад с маття и сэнтя. Маття придаёт ему цвет и оригинальный вкус, а крупинки сэнтя – текстуру. А вместе с проектом развития творческого мышления Mindshake House они выпустили бленд «Mindshake», представляющий собой гэнмайтя с португальским тысячелистником и цветами бузины.
Chá Camélia входит в ассоциацию европейских производителей чая EUT, а Нина Грунтковски занимает пост генерального секретаря этой организации. Ещё год назад я нашёл ссылку на сайт Chá Camélia в списке членов EUT, но выбрал время, чтобы написать статью об этом проекте, только сейчас. Оттуда же я узнал о немецких, швейцарских и итальянских чаеводах, о которых уже рассказывал. До многих других членов EUT руки у меня ещё не дошли и вряд ли дойдут в ближайшем будущем. Поэтому я оставлю ссылку на список членов союза — http://tea-grown-in-europe.eu/index.php/our-members . Может быть, кто-то из участников нашей группы, кому интересна эта тема, напишет о тех европейских чаеводах, о которых я не успел написать. Или хотя бы почитает.
Монастырь Санта-Клара. XVI в.
Монастырский акведук. XVII-XVIII вв.
Нина Грунтковски в теплице-питомнике.
Будущий «Пипаша» отправляется в пипу.
Дирк и Нина с Харуё и Сигеру Моримото.
Источники — https://chacamelia.com/en/ , https://www.publico.pt/2017/07/22/fugas/reportagem/ni.. , http://portugal-galicia.com/portugal/cities-in-the-no.. и др.
29 января 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038